Blogia

sopas de pescado y marisco

Sopa de Ostras y Espinacas


Sopas de Lisperguer
Con ostras chilenas, que son redondeadas y chiquitas. Esta podría ser una desviación de la receta de Rockefeller.

Ingredientes

30 ostras
1 bandeja de champiñones
4 manojos de espinaca picada
1 ajo machado
2 cebollas medianas picadas
1 pizca de romero
2 vasos de vino blanco
4 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de harina
sal
pimienta
1 tuna
el jugo de ½ naranja
cilantro
menta
1 ají verde, despepitado

Preparación
Cepillar y lavar bien las ostras en su concha. Llevarlas a hervor en una cacerola con el vino blanco. Cuando las conchas abran, apartar y reservar.
Freír en una cacerola la cebolla, el ajo y el ají hasta que se tornen transparentes. Agregar los champiñones, unos 5 minutos. Agregar, revolviendo, la harina. Agregar las espinacas, revolviendo constantemente. Salpimentar.
Echar en la batidora una tuna, con el jugo de la naranja y una o dos hojas de menta fresca. Pasar el jugo por un cedazo para desechar las semillas. Apartar y reservar.
Para armar la sopa, tras abrir las ostras agregar su caldo a la cacerola con las espinacas y moler en la batidora. Volver a la cacerola y calentar a fuego lento.
Si fuera necesario espesar más la sopa, se puede agregar más harina o maicena. Si la sopa está muy espesa, aligerar con vino blanco.
Al servir, vierta sobre la sopa un chorro del jugo de tuna. Se puede acompañar con galletas de agua con mantequilla.
14 de febrero de 2011


¿Y esta publicidad? Puedes eliminarla si quieres

Sopa de Mariscos con Pan


Con pan frito y un poco de perejil.
Ingredientes
16 almejas
16 mejillones
20 berberechos
4 cigalas
4 nécoras
2 rodajas de rape
1 cebolla
2 dientes de ajo
perejil
2 hojas de laurel
2 rebanadas de pan
sal
azafrán
aceite

Preparación
En una cazuela se da un hervor a los mariscos y al pescado. Se retiran.
En cuanto pierdan temperatura se les quitan las valvas y caparazones a los mariscos, se trocea el pescado y se deja sin espinas. Se sigue dando un hervor al caldo y se cuela, machacando las nécoras para que dejen todo su jugo. Se reserva.
En una sartén, se sofríen con un poco de aceite la cebolla y el ajo bien picados. Cuando empiecen a tomar color pero sin esperar a que lleguen a dorarse, se añade el pescado y los mariscos que se tenían reservados. Se vuelca todo en la olla donde se había reservado el caldo, se sazona, se agrega el azafrán y se le da un hervor a todo, sin que cueza más de 10 minutos.
Se fríe el pan en trocitos y se acompaña la sopa con ellos y con un poco de perejil picado.
18 de enero de 2011
©recetas de comidas


Chupe con Pescado Frito


Interesante concepto: preparada la sopa, se fríen los filetes, que serán colocados coronando el plato.
Ingredientes [2]
aceite de oliva
1 cebolla picada
1 tomate picado
2 dientes de ajo finamente picados
1 cucharada de pasta de tomate
¾ de cucharadita de orégano seco
2 ajíes amarillos frescos enteros molidos sin pepa ni venas
1 hoja de laurel y orégano fresco
3 tazas de agua
½ taza de vino blanco
2 cabezas y espinazos de pescado
1 papa grande, pelada y cortada en trozos
1 trozo de choclo (opcional)
2 filetes de pescado blanco (róbalo, corvina o lenguado)
un puñadito de arroz cocido (opcional)
1 cucharada de maicena
½ taza de leche evaporada o leche de coco
un poquito de queso fresco picado (opcional)
langostinos
sal
pimienta

Preparación
Calentar el aceite en una olla. Una vez caliente, agregar la cebolla y freír hasta que esté transparente. Agregar los tomates, los ajos, la pasta de tomate, el orégano, el ají molido y el laurel. Freír 3 o 4 minutos a fuego medio y luego agregar el agua, el vino blanco y las cabezas y espinazos de pescado. Llevar a ebullición y luego reducir el fuego y cocinar tapado entre 45 minutos y 1 hora.
Colar y devolver el líquido a la olla. Agregar la papa, el arroz y dejar cocinar. A continuación agregar el choclo y cocinar durante unos minutos.
Incorporar la leche de coco y el queso fresco.
Antes de servir, freír los filetes de pescado previamente salpimentados y enharinados. Colocar un filete en cada plato con la sopa. Un secretito, si el presupuesto anda bien, agregarles unos langostinos, le dará un toque inmejorable al resultado final.
Se puede acompañar con una copa de vino blanco y pan francés.
Buen apetito. Chao.
18 de enero de 2011
©luchito
©petitchef


Crema de Piure y Choro Maltón


Sopas de Lisperguer
Ingredientes
2 bolsas de piure
1 k de choros maltones
zapallo
patatas
½ pimiento rojo
1 cebolla
ajo
albahaca
cilantro

Preparación
Preparar un sofrito de cebolla, ajo, pimiento y albahaca.
Cocer el piure y los choros durante 5 minutos. Reservar algunos choros.
Cocer aparte las patatas y el zapallo.
Reunir en una cacerola nueva los dos caldos y el sofrito y moler en la batidora.
Dejar cocer unos minutos.
Servir con los choros reservados y cilantro picado fino.
28 de diciembre de 2010

Sopa de Choritos con Zapallo


Sopas de Lisperguer
Ingredientes
1 k de choritos (mejillones)
150 gr de zapallo (calabaza)
3 tomates
1 cebolla
1 papa (patata)
1 ajo
1 pimiento rojo
cilantro
ciboulette
pimienta
sal
orégano
albahaca

Preparación
Hacer un sofrito con la cebolla picada, el pimiento, el ajo, los tomates, la sal, el orégano y la pimienta.
Cocer los mejillones y reservar el caldo. Separar las conchas.
Cocer el zapallo con la papa y la albahaca.
Reunir el sofrito, el zapallo y las papas en el caldo de mejillones y moler en la batidora, cuidando de apartar algunos mejillones y trozos de otros ingredientes.
Al servir, decorar con esos mejillones, ciboulette y/o cilantro picado fino.
[La ilustración viene de aquí].
28 de diciembre de 2010

Boullabaisse del Mediterráneo


Encontré esta receta en un libro de 1936. Llama la atención la ausencia de mariscos.
Este plato, célebre en la costa del Mediterráneo y que ha constituido la fama de muchos restaurantes de Marsella, consiste en la reunión de muchos pescados diversos. La condición indispensable y esencial para preparar una buena ´boullaibaisse´ es una cocción rapidísima.Se echa en una olla el contenido de una botella de vino blanco, media botella de agua y algunas cucharadas de vinagre, dos tomates, unas cuantas hierbas aromáticas, cebolla, sal, pimienta, un cuarto de litro de aceite, una pizca de azafrán, otra pizca de pimiento machado y ajos, machacado también.
Se cortan en pedazos y se echan en este caldo una langosta, salmonetes, lenguados, pescadilla, langostinos, etc., y se pone la olla a fuego vivo. Cuando el caldo hierve, se retira del fuego, volviendo a acercarla un instante después de haber parado de hervir y se repite tres veces esta operación.
A la tercera vez, es decir, al cabo de un cuarto de hora, aproximadamente, la cocción debe ser perfecta.
Se preparan en una sopera unas cuantas rebanadas de pan, contando una por persona.
Se retiran con cuidado los trozos de pescado y se guardan en un plato caliente. Se vierte la mitad del caldo en la sopera, se añaden los trozos de pescado y se cubren con la otra mitad del caldo.
Los Pescados. Las 125 mejores recetas para guisarlos.
G. Bernard de Ferrer
Biblioteca El Ama de Casa
Editorial Molino, 1936

Sopa de Congrio Negro con Locos


Un cocimiento. Debe dejar un caldo poderoso.
Ingredientes [para 10]
1 k de choritos
4 tazas de caldo de pescado
1 taza de vino blanco
1 cebolla pelada y partida en 2
½ taza de jerez
1 k de almejas chicas
½ k de filete de congrio negro cortado en cubos de 5 cm
2 locos cocidos cortados en cubos pequeños
1 ½ taza de crema
1 yema
ají
1 k de lenguas de machas limpias y suavemente apaleadas
1 cucharada de cilantro
sal
pimienta

Preparación
En una olla grande ponga los choritos, agregue el caldo de pescado, el vino blanco, la cebolla y el jerez.  Cocine a fuego fuerte  minutos o hasta que los choritos comiencen a abrirse. Retire los choritos con una espumadera y reserve.
Agregue las almejas al mismo caldo en que cocinó los choritos y cocínelas por 5 minutos o hasta que se abran, con la olla tapada.
Luego retírelas con una espumadera y resérvelas junto a los choritos.
Cuele el caldo con un paño fino para eliminar la arena y deseche la cebolla. Vuelva el caldo a la olla y hierva 10 minutos a fuego medio. Retire del fuego y reserve.
Desconche las almejas y los choritos y agréguelos al caldo, junto con el pescado, los locos y la crema mezclada con la yema. Aliñe con sal, pimienta y ají. Cocine a fuego suave sin dejar que hierva, unos 5 minutos.
Justo antes de servir añada las machas. Espolvoree con  cilantro y sirva de inmediato.
24 de diciembre de 2010
Cocina Sureña
Origo ediciones
2005

Caldereta de Choritos y Almejas


En curry de Malasia. Vaya cantidad de ingredientes. Intrigante.
Ingredientes
300 g de cebolla
½ cucharada de ajo molido
15 g (1 cucharada) de jenjibre rallado
30 ml (2 cucharadas) de aceite vegetal
30 ml de aceite de ajonjolí
100 g de jamón
200 g de tomate en dados
60 g de mango
60 g de chancaca
15 g de curry en polvo
6 hojas de limón
30 g (2 cucharadas) de curry
500 g de choritos
250 g de almejas
125 ml (½   taza) de vino blanco
15 ml de salsa de pescado o calamares
1.250 ml de caldo de pescado
90 ml (6 cucharadas) de leche de coco
200 g de conchas frescas
4 dientes de ajo cortado en láminas muy delgadas
100 g de champiñones precocidos en aceite de oliva, tomillo y perejil, cortados en cubos
2 g de cilantro deshojado
20 g de albahaca

Para el repollo:
400 g de repollo
5 g (1 cucharadita) de mantequilla
15 ml de vinagre de arroz
5 g de azúcar

Preparación
Dora bien la cebolla, el ajo y el jenjibre rallado en los aceites vegetal y de ajonjolí.
Incorpora enseguida el jamón, el tomate, el mango, la chancaca, el curry y las hojas de limón.
Adiciona el curry, luego los choritos y las almejas y cocina por 5 minutos. Aclara con el vino blanco y agrega la salsa de pescado y el caldo. Deja reducir durante 20 minutos, aproximadamente.
Añade la mitad de la leche de coco, cuela y reserva.
Sofríe el repollo con pimienta blanca y mantequilla en una olla y tapa; incorpora el vinagre de arroz y el azúcar, tapa de nuevo y cocina hasta que quede muy suave.
Sofríe las conchas en una cucharada de aceite durante 3 minutos a fuego medio, retira. Añade el ajo y dora ligeramente. Agrega los choritos, los champiñones y el jugo de curry base. Tapa y espera a que abran las conchas.
Añade la leche de coco restante; termina con el repollo. Dispón las papas, el cilantro, las conchas y la albahaca. Sirve.
29 de noviembre de 2010
©vanidades chile 15 octubre de 2010

Sopa Chilota de Choritos con Chucrut


Hum, muy interesante. Sopa de mejillones con chucrut. Lástima que en mi pueblo no es fácil encontrarlo.
Ingredientes
½ k de choritos
1 cebolla
4 papas
½ taza de arroz
½ pimiento rojo
1 l de vino blanco
1 ají de color o paprika
jugo de 1 limón
1 cucharada de chucrut
perejil
orégano
sal
pimienta

Preparación
Lave cuidadosamente verduras y mariscos, eliminando restos de arena y barbas. Pele y corte la cebolla y el pimiento en juliana (tiras delgadas).
Caliente una olla con aceite y agregue la cebolla, las papas (con piel), el arroz y el pimiento. Condimente con sal, pimienta, ají de color y orégano. Agregue agua hirviendo suficiente para cubrir todos los ingredientes, junto con el jugo de limón previamente filtrado.
Cocine durante 15 minutos. Agregue el chucrut, el vino blanco y los choritos y cocine unos minutos. Sirva caliente, espolvoreando orégano.
22 de noviembre de 2010
sabores de chile
©unlimited sa



Cazuela de Cholgas con Repollo


Los autores la llamaron "cazuela chilota". Me gustan estas sopas del sur de Chile, a las que agregan repollo o chucrut y caldo de carne (o con sabor a carne).

Ingredientes
½ k de cholgas
½ k de choritos
4 papas
1 trozo de zapallo
½ repollo
1 cubo de caldo de carne
3 cucharadas de arroz
aceite
perejil
sal
pimienta

Preparación
Lave cuidadosamente los mariscos con agua corriente y escobillelos, si fuera necesario, para eliminar restos de arena y barbas. Reserve.
Lave las verduras. Corte el repollo en chiffonade (tiras muy delgadas); pele las papas y el zapallo, cortado en 4 trozos regulares. Reserve.
En una olla, vierta un poco de aceite y saltee el repollo; agregue las papas, el zapallo y el arroz. Condimente con sal y pimienta.
Disuelva el cubo de caldo de carne en 1 litro de agua hirviendo y añada a la olla. Cocine durante 10 minutos; luego, agregue los mariscos y cocine por otros 10 minutos más. Sirva, espolvoreando perejil picado finamente.
22 de noviembre de 2010
sabores de chile
©unlimited sa



Sopa de Cochayuyo con Cebolla Frita


Sopas de Lisperguer
Ingredientes
20 g de cochayuyo
1 calabacín
1 zanahoria
cebolla
ajo
sal
pimienta

Preparación
Lavar y cocer el cochayuyo en 1 litro de agua, cortarlo en trozos y moler en la batidora. Desechar las partes sólidas.
Preparar un sofrito con la cebolla y ajo. Salpimentar. Agregar al caldo de cochayuyo el calabacín y la zanahoria en trozos pequeños. Una vez cocidos, moler todo en la batidora.
Freír bien la cebolla cortada en pluma y agregar al servir.

¿Y esta publicidad? Puedes eliminarla si quieres

Crema de Espinaca y Picoroco


Sopas de Lisperguer
Ingredientes
Una sopa improvisada que resultó muy bien. También para aprovechar una cabeza de rollizo. Para 4.
10 picorocos
1 cabeza de pescado (rollizo)
1 manojo de espinacas
2 papas grandes
1 cebolla
ajo
1 pimiento verde
pimienta
sal
orégano
apio fresco

Preparación
Cocer la cabeza en 1 litro de agua y retirar sus partes comestibles. Colar el caldo y reservar.
Preparar un sofrito con la cebolla, ajo y pimiento. Agregar la carne y el caldo reservado, patatas cortadas en cascos y  espinacas picadas. Salpimentar. Agregar el orégano. Agregar los picorocos lavados. Cocer durante 10 minutos. Servir. O, como hago yo, meter todo, excepto un fondo, en la batidora, de la que sale una sutil crema verde, y volver a la cacerola. Servir. Adornar con apio tierno. Se puede acompañar con vino blanco y tostadas con margarina.

Crema de Vieja con Humo


Sopas de Lisperguer
Hice esta sopa para aprovechar una cabeza de vieja que traje del mercado, y experimentar más con el cochayuyo y las algas. Pero siempre sabrá mejor con humo.

Ingredientes

1 cabeza de vieja o pescado
25 g de cochayuyo
100 g de algas
250 g de zapallo
2 patatas
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 pimiento rojo
1 ají fresco
sal
pimienta
orégano
humo líquido

Preparación
Cocer la cabeza y retirar luego la carne. Cocer el cochayuyo y las algas. Una vez cocidos, cortar y moler en la batidora. Colar el caldo. Preparar un sofrito de cebolla, ajo, ají y pimiento y echar luego el caldo de algas y el agua que sea necesaria. Cocer en el caldo el zapallo cortado en trozos y las patatas. Moler en la batidora, si acaso. Servir con un generoso chorro de humo líquido. Si acaso, espesar con maicena o harina.


Crema de Malvas con Cochayuyo


Sopas de Lisperguer
Leí por ahí las recetas de los romanos de la Antigüedad Clásica, y de los mexicanos. Y de eso nació esta receta. Dondo yo vivo, la malva es una planta de la categoría perro abandonado, una planta callejera.
Ingredientes

1 k de hojas de malva
15 g de cochayuyo
250 g de zapallo o calabaza
1 cebolla
2 dientes de ajo
2 patatas chicas
1 ají verde
cilantro o perejil
orégano
sal
pimienta
2 cucharadas de maicena

Preparación
Cueza el cochayuyo cortado en trozos durante 15 minutos, muela en la batidora y pase por colador.
Cueza con el zapallo o calabaza y papas las hojas de malva en agua y muela en la batidora.
Prepare un sofrito con la cebolla y el ajo machado. Agregue la calabaza, en trozos. Agregue los caldos de cochayuyo y malvas. Deje hervir a fuego lento durante 15 minutos.
Sirva con cilantro o perejil.

Sopa de Atún con Patatas


Dice el autor que es perfecta para el invierno.
Ingredientes
1 lata de atún
1 l de agua
3 patatas peladas y partidas
1 zanahoria mediana pelada y partida
1 trozo de yuca partida en tiras
½ pimiento cortado en cuadritos
½ cebolla pequeña cortada en cuadritos
1 ramita de cilantro
sal al gusto
2 huevos

Preparación
Se pone al fuego el agua en una olla, cuando comience a hervir se agrega la yuca, se deja cocinar 10 minutos, y cuando está un poco suave se agrega el atún, la zanahoria, la sal, el chile y la cebolla, cocemos durante 10 minutos más, y después se incorporan las patatas, los huevos abiertos y el cilantro y se deja cocinar otros 15 minutos... y listo.
Lo podés acompañar con arroz blanco.
24 de octubre de 2010
©ctransavila


Caldillo de Merluza en Vino Blanco


En los caldillos a la chilena el orégano es inevitable. Tan inevitable como el vino y las papas.Ingredientes
1½ k merluza
2 cebollas
3 papas grandes
1 zanahoria
4 tomates maduros
2 vasos grandes de vino blanco
aceite
ají en pasta
orégano seco
perejil
jugo de limón

Preparación
Calentar el aceite con el ají en pasta en una olla ancha. Agregar las cebollas cortadas en pluma, las papas cortadas en cascos, la zanahoria en tiras delgadas y los aliños. Pelar los tomates, picarlos en trozos pequeños, vaciarlos sobre los ingredientes anteriores y freír un poco más. Agregar 3 tazas de agua caliente y cocer a fuego suave. La merluza limpia, cortada en presas y previamente sazonada con sal, pimienta y jugo de limón se incorpora al caldo. Finalmente agregar los dos vasos de vino y hervir cuidando que el pescado no se deshaga.
24 de octubre de 2010
gran libro de la cocina chilena
©haydée correa sánchez

Cazuela de Pescado y Mariscos


Cazuela, en chileno, es sopón.
Ingredientes
3/4 k congrio o merluza
1 k choritos
1 k machas
¼ colitas de camarones
1 zanahoria
2 cebollas de tamaño regular
3 dientes de ajo
1 tomate maduro o 3 cucharadas de concentrado
½ taza de aceite
2 cucharaditas de ají de color
orégano
pimienta
comino
sal
cilantro
3 tazas de vino blanco

Preparación
Lavar muy bien los mariscos de modo que suelten la arena. Poner las machas paradas en una olla baja con la parte ancha hacia abajo. Cubrirlas con agua hirviendo, tapar y dejar en esa posición hasta que se enfríen. Cortar el pescado, lavar bien, dorar las presas en un poco de aceite y luego retirarlas. Agregar más aceite y freír el ajo machacado, las cebollas cortadas en pluma, la zanahoria en rebanadas junto con el ají de color. Vaciar las tres tazas de vino, 1 litro de agua caliente y todos los aliños. Hervir de 15 a 20 minutos. Agregar las presas de pescado, los choritos con sus valvas y las colas de camarones. Hervir otros 10 minutos a fuego suave. Retirar las machas de sus valvas e incorporarlas a la cazuela casi al momento de servir. Espolvorear los platos con cilantro picado fino.
24 de octubre de 2010
gran libro de la cocina chilena
©haydée correa sánchez

Crema de Locos con Piure


Sopas de Lisperguer
Lo hice en una olla de barro. Será por eso que sabe muy auténtica e intensa.

Ingredientes

4 locos grandes o 10 pequeños
1 bolsa de piure
4 papas
1 cebolla
½ pimiento rojo
ajo
1 taza de cilantro picado fino
pimienta
1 cucharadita de pimentón
1 cucharadita de comino
1 cucharada de orégano
sal
2 cucharadas de aceite de oliva
ají verde fresco

Preparación
Cocer bien los locos y cortarlos luego en tiras delgadas. Cocer las papas en el caldo (más o menos un litro) de los locos (15 minutos). Hacer un sofrito con la cebolla, pimiento y ajo, y agregar al caldo con las papas. Agregar las especias y el piure. Cocer 10 minutos, o menos. Apartar algunos piures. Moler en la batidora. Adornar con piure. Servir con cilantro picado.

¿Y esta publicidad? Puedes eliminarla si quieres

Caldillo de Almejas con Arroz


Huele a infancia chilena.
Ingredientes
1 ½ k de almejas
3 cucharadas de arroz
1 yema
1 cucharada de cebolla picada
2 cucharadas de aceite
2 cucharadas de perejil picado
sal
pimienta
ají de color

Preparación
Lavar bien las almejas escobillando para que eliminen la arena y luego cocerlas en 4 tazas de agua. Retirar las almejas de sus conchas y colar el caldo. Freír la cebolla en aceite con el ají de color.  Incorporar las almejas partidas y el arroz. Agregar el caldo de la cocción de las almejas y llevar a fuego lento hasta su completa cocción. Reposar el caldo y agregar la yema de huevo disuelta. Espolvorear con perejil picado al momento de servir.
26 de septiembre de 2010
gran libro de la cocina chilena
©haydée correa sánchez

Sopa Marinera con Pan Añejo


Seductora, incluye cuatro variantes reconocibles de sabores marinos: choritos, orejas de mar, langostinos y machas. Cómo hacer que esos sabores sigan reconocibles en un sopón es un arte.
Ingredientes
1 k de choritos
6 locos
1 paquete de langostinos
½ k de machas
4 panes añejos y remojados en leche
3 tomates
1 cebolla
ajo
sal
pimienta
aceite

Preparación
Lavar muy bien los mariscos y cocer los choritos en su concha. Ablandar los locos y cocerlos aparte. Colar el caldo de ambos cocimientos. Freír en una olla la cebolla cortada en pluma bien delgada, 2 dientes de ajo y los tomates pelados y picados finos. Agregar el caldo y el pan remojado. Finalmente incorporar los locos cortados en trocitos, los choritos, langostinos y lenguas de machas crudas. Condimentar a gusto. Dejar en reposo para que la sopa tome una consistencia cremosa y servir bien caliente.
26 de septiembre de 2010
gran libro de la cocina chilena
©haydée correa sánchez

¿Y esta publicidad? Puedes eliminarla si quieres