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sopas de pescado y marisco

Sopas de Lisperguer

Sopa de Ostras con Acelgas


Sopas de Lísperguer
Ingredientes
30 ostras (chilenas, que son pequeñas)
2 ramos de acelgas
1 taza de champiñones
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 pimiento verde
1 patata
1 tallo de apio
cilantro
ají verde
1 cebollín
1 cucharadita de jenjibre molido
1 cucharadita de comino
1 cucharadita de orégano
sal
pimienta

Preparación
Dar un hervor a las ostras (5 minutos) en poco agua -que no las cubra totalmente- y apartar. Luego retirar de las conchas y moler, con el caldo, en una batidora.
Hacer un sofrito con los ajos, la cebolla, los champiñones y el pimiento, todos picados. Aliñar con jenjibre, comino, orégano. Salpimentar. Cuando estén listos, agregar la patata pelada y cortada en trozos pequeños. Agregar luego el apio, en trozos pequeños. Agregar el caldo de las ostras. Agregar la acelga picada. Hervir 15 minutos.
Decide si metes todo a la batidora y haces una crema. O lo dejas como está, que es una opción. Servir con el cilantro, el ají verde y el cebollín, picados todos finamente.

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Caldillo de Cochayuyo con Repollo


Sopas de Lísperguer
Ingredientes
30 g de cochayuyo
60 g de repollo
2 dientes de ajo
1 cebolla
1 pimiento
4 papas
sal
pimientas
comino
1 cucharadita de pimentón
1 cucharadita de orégano

Preparación
Cocer el cochayuyo hasta que quede muy blando, retirar y moler en la batidora con el caldo de la cocción. Reservar.
Cocer las papas, peladas y cortadas a lo largo, en cuatro partes. Reservar.
Freír bien los ajos, la cebolla cortada en círculo y el pimiento cortado en tiras delgadas; agregar el agua de cocción de las patatas y el repollo cortado en tiras delgadas. Tras 15 minutos, agregar el cochayuyo y las papas. Dejar cocer a fuego lento unos 10 minutos.
Servir con arroz, en pocillo aparte, a la usanza de Colombia. (Si acaso, este arroz lo hice de la manera tradicional pero suplantando el agua por un caldo de repollo y ajo. O sea, cocí un poco de repollo y ajo y lo molí en la batidora. En este caldo cocí el arroz.)

Caldillo de Erizos


Sopas de Lísperguer
Ingredientes
una bolsa de erizos
unas hojas de apio
un ramo de cilantro o perejil
3 dientes de ajo
unas tiras de pimiento verde
½ cebolla
1 vaso de vino blanco
½ zanahoria en tiras
sal
cinco pimientas
1 cucharadita de orégano
1 cucharadita de pimentón
aceite de oliva
½ cucharadita de jenjibre
pan frito

Preparación
Freír en una cacerola en aceite de oliva el ajo, la cebolla, la zanahoria y el pimiento.
Salpimentar y agregar el orégano, el pimentón y el jenjibre.
Agregar los erizos en el vino blanco y un tazón (250 cl) de agua  -en total los líquidos no deben superar ½ litro. Dejar hervir durante tres minutos. Agregar el apio y el perejil o cilantro, durante 2 minutos más. Retirar del fuego. Moler en la batidora. Servir con pan frito.

Sopa de Ostras, Col y Pimientos


Sopas de Lísperguer
Ingredientes
30 ostras chilenas
100 g de col
½ pimiento verde
½ pimiento amarillo
2 tallos de apio
1 cebolla
1 ajo
2 papas
jenjibre
cilantro
sal
pimientas (roja, negra, blanca)
vino blanco
aguacate
aceite de oliva

Preparación
En una cacerola, cubrir las ostras con vino blanco y llevar a hervor. Sacar las ostras de su concha. Utilizando el caldo, moler las ostras en la batidora y apartar.
En una cacerola de barro, en 3 a 4 cucharadas de oliva, freír el ajo cortado en láminas, la cebolla cortada en cubitos, el pimiento verde cortado en tiras finas y el apio, en tiras cortas. Luego, agregar las patatas cortadas en cubitos. Salpimentar y sazonar con jenjibre (¼ de cucharadita) y orégano. Cuando empiecen a freír las patatas, agregar el caldo reservado y agregar la col picada. Dejar cocer durante 15 minutos. Agregar el pimiento amarillo cortado en tiras. Dejar cocer 5 minutos más.
Moler un aguacate. Al momento de servir, agregarlo a la sopa junto con una cucharada de cilantro picado fresco fino y revolver.

Sopa de Ostras y Espinacas


Sopas de Lisperguer
Con ostras chilenas, que son redondeadas y chiquitas. Esta podría ser una desviación de la receta de Rockefeller.

Ingredientes

30 ostras
1 bandeja de champiñones
4 manojos de espinaca picada
1 ajo machado
2 cebollas medianas picadas
1 pizca de romero
2 vasos de vino blanco
4 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de harina
sal
pimienta
1 tuna
el jugo de ½ naranja
cilantro
menta
1 ají verde, despepitado

Preparación
Cepillar y lavar bien las ostras en su concha. Llevarlas a hervor en una cacerola con el vino blanco. Cuando las conchas abran, apartar y reservar.
Freír en una cacerola la cebolla, el ajo y el ají hasta que se tornen transparentes. Agregar los champiñones, unos 5 minutos. Agregar, revolviendo, la harina. Agregar las espinacas, revolviendo constantemente. Salpimentar.
Echar en la batidora una tuna, con el jugo de la naranja y una o dos hojas de menta fresca. Pasar el jugo por un cedazo para desechar las semillas. Apartar y reservar.
Para armar la sopa, tras abrir las ostras agregar su caldo a la cacerola con las espinacas y moler en la batidora. Volver a la cacerola y calentar a fuego lento.
Si fuera necesario espesar más la sopa, se puede agregar más harina o maicena. Si la sopa está muy espesa, aligerar con vino blanco.
Al servir, vierta sobre la sopa un chorro del jugo de tuna. Se puede acompañar con galletas de agua con mantequilla.
14 de febrero de 2011


Crema de Piure y Choro Maltón


Sopas de Lisperguer
Ingredientes
2 bolsas de piure
1 k de choros maltones
zapallo
patatas
½ pimiento rojo
1 cebolla
ajo
albahaca
cilantro

Preparación
Preparar un sofrito de cebolla, ajo, pimiento y albahaca.
Cocer el piure y los choros durante 5 minutos. Reservar algunos choros.
Cocer aparte las patatas y el zapallo.
Reunir en una cacerola nueva los dos caldos y el sofrito y moler en la batidora.
Dejar cocer unos minutos.
Servir con los choros reservados y cilantro picado fino.
28 de diciembre de 2010

Sopa de Choritos con Zapallo


Sopas de Lisperguer
Ingredientes
1 k de choritos (mejillones)
150 gr de zapallo (calabaza)
3 tomates
1 cebolla
1 papa (patata)
1 ajo
1 pimiento rojo
cilantro
ciboulette
pimienta
sal
orégano
albahaca

Preparación
Hacer un sofrito con la cebolla picada, el pimiento, el ajo, los tomates, la sal, el orégano y la pimienta.
Cocer los mejillones y reservar el caldo. Separar las conchas.
Cocer el zapallo con la papa y la albahaca.
Reunir el sofrito, el zapallo y las papas en el caldo de mejillones y moler en la batidora, cuidando de apartar algunos mejillones y trozos de otros ingredientes.
Al servir, decorar con esos mejillones, ciboulette y/o cilantro picado fino.
[La ilustración viene de aquí].
28 de diciembre de 2010

Sopa de Cochayuyo con Cebolla Frita


Sopas de Lisperguer
Ingredientes
20 g de cochayuyo
1 calabacín
1 zanahoria
cebolla
ajo
sal
pimienta

Preparación
Lavar y cocer el cochayuyo en 1 litro de agua, cortarlo en trozos y moler en la batidora. Desechar las partes sólidas.
Preparar un sofrito con la cebolla y ajo. Salpimentar. Agregar al caldo de cochayuyo el calabacín y la zanahoria en trozos pequeños. Una vez cocidos, moler todo en la batidora.
Freír bien la cebolla cortada en pluma y agregar al servir.

Crema de Espinaca y Picoroco


Sopas de Lisperguer
Ingredientes
Una sopa improvisada que resultó muy bien. También para aprovechar una cabeza de rollizo. Para 4.
10 picorocos
1 cabeza de pescado (rollizo)
1 manojo de espinacas
2 papas grandes
1 cebolla
ajo
1 pimiento verde
pimienta
sal
orégano
apio fresco

Preparación
Cocer la cabeza en 1 litro de agua y retirar sus partes comestibles. Colar el caldo y reservar.
Preparar un sofrito con la cebolla, ajo y pimiento. Agregar la carne y el caldo reservado, patatas cortadas en cascos y  espinacas picadas. Salpimentar. Agregar el orégano. Agregar los picorocos lavados. Cocer durante 10 minutos. Servir. O, como hago yo, meter todo, excepto un fondo, en la batidora, de la que sale una sutil crema verde, y volver a la cacerola. Servir. Adornar con apio tierno. Se puede acompañar con vino blanco y tostadas con margarina.

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Crema de Vieja con Humo


Sopas de Lisperguer
Hice esta sopa para aprovechar una cabeza de vieja que traje del mercado, y experimentar más con el cochayuyo y las algas. Pero siempre sabrá mejor con humo.

Ingredientes

1 cabeza de vieja o pescado
25 g de cochayuyo
100 g de algas
250 g de zapallo
2 patatas
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 pimiento rojo
1 ají fresco
sal
pimienta
orégano
humo líquido

Preparación
Cocer la cabeza y retirar luego la carne. Cocer el cochayuyo y las algas. Una vez cocidos, cortar y moler en la batidora. Colar el caldo. Preparar un sofrito de cebolla, ajo, ají y pimiento y echar luego el caldo de algas y el agua que sea necesaria. Cocer en el caldo el zapallo cortado en trozos y las patatas. Moler en la batidora, si acaso. Servir con un generoso chorro de humo líquido. Si acaso, espesar con maicena o harina.


Crema de Malvas con Cochayuyo


Sopas de Lisperguer
Leí por ahí las recetas de los romanos de la Antigüedad Clásica, y de los mexicanos. Y de eso nació esta receta. Dondo yo vivo, la malva es una planta de la categoría perro abandonado, una planta callejera.
Ingredientes

1 k de hojas de malva
15 g de cochayuyo
250 g de zapallo o calabaza
1 cebolla
2 dientes de ajo
2 patatas chicas
1 ají verde
cilantro o perejil
orégano
sal
pimienta
2 cucharadas de maicena

Preparación
Cueza el cochayuyo cortado en trozos durante 15 minutos, muela en la batidora y pase por colador.
Cueza con el zapallo o calabaza y papas las hojas de malva en agua y muela en la batidora.
Prepare un sofrito con la cebolla y el ajo machado. Agregue la calabaza, en trozos. Agregue los caldos de cochayuyo y malvas. Deje hervir a fuego lento durante 15 minutos.
Sirva con cilantro o perejil.

Crema de Locos con Piure


Sopas de Lisperguer
Lo hice en una olla de barro. Será por eso que sabe muy auténtica e intensa.

Ingredientes

4 locos grandes o 10 pequeños
1 bolsa de piure
4 papas
1 cebolla
½ pimiento rojo
ajo
1 taza de cilantro picado fino
pimienta
1 cucharadita de pimentón
1 cucharadita de comino
1 cucharada de orégano
sal
2 cucharadas de aceite de oliva
ají verde fresco

Preparación
Cocer bien los locos y cortarlos luego en tiras delgadas. Cocer las papas en el caldo (más o menos un litro) de los locos (15 minutos). Hacer un sofrito con la cebolla, pimiento y ajo, y agregar al caldo con las papas. Agregar las especias y el piure. Cocer 10 minutos, o menos. Apartar algunos piures. Moler en la batidora. Adornar con piure. Servir con cilantro picado.

Crema de Piure


Sopas de Lisperguer
No sé si llamarla crema, porque no lleva ni crema, ni mantequilla ni leche. Requiere caldo de pescado, que se podría reemplazar con pastilla de caldo de pescado.

Ingredientes [2]

10 piures
2 cucharadas de harina
2 cucharadas de cebolla
aceite
1 vaso de vino blanco
1 taza de caldo de pescado
sal
pimienta
queso parmesano
jugo de limón
cilantro

Preparación
Sofreír la cebolla. Cuando esté transparente, agregar la harina y revolver. Agregar el vino, el caldo de pescado, el limón y los piures. Tras el primer hervor, moler todo en la batidora.
Servir con cilantro o queso parmesano.

Sopa de Lapas y Lentejas


Sopas de Lisperguer
Hice este sopón con un kilo y medio de lapas y algunas caracolas, y media taza de lentejas que dejé remojando la noche anterior. (Dejo las proporciones al gusto y tamaño de cada cual. En casa somos dos). Limpié cuidadosamente las lapas.
Corté un poco de pimiento rojo en tiras delgadas, machaqué tres dientes de ajo, piqué dos cucharadas de cilantro y piqué también una cebolla blanca chica. Freí todo esto unos minutos en aceite de maravilla y pimentón y agregué luego las lentejas y las lapas y caracolas y algo más de un litro de agua. Dejé hervir durante 25 minutos.
Aparté las caracolas para prepararlas, sacándolas de las conchas, y corté algunas lapas en tiras.
Serví con rodajas de huevo duro.
Como nos quedó para una segunda vuelta, esta vez metí todo el sopón restante, incluyendo lapas y caracolas, a la batidora, que serví con churruscos de tocino.

[Entretanto, he dejado de comer y utilizar productos de carnes rojas y aves. A los churruscos de tocino los podría reemplazar con camarones bien fritos o asustados].

[cc cantina]

Caldillo de Machas con Piure


Sopas de Lisperguer
Ingredientes [4 personas]
1 kilo de machas
1 bolsa de piure
cebolla
½ pimiento rojo
2 ajos
cilantro
ají verde
sal
pimienta blanca
vino blanco

Preparación
Freír la cebolla picada en cubitos, ajos picados y pimiento cortado en tiras finas, agregar agua y vino (1 litro en total). Introducir y hervir los mariscos y el piure. Salpimentar. Decorar con cilantro y ají verde picados finos.

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Sopa de Cochayuyo con Aguacate


Sopas de Lisperguer
La llamaré también De Dos Caldos, porque utilicé dos caldos que me quedaron de ayer: de cochayuyo y de porotos o frijoles o judías blancas, en proporciones iguales. Agregué cochayuyo, que ya estaba cocido y cortado en trozos o tiras medianas. Agregué unas patatas, igualmente cortadas, en dados.
Aparte freí dos dientes de ajo, media cebolla blanca picada fina, algo de pimiento rojo cortado en tiras, media zanahoria cortada en tiras y dos cucharadas de cilantro. Ya sofritos, los agregué a la sopa, revolviendo.
Listas las patatas, serví en cuencos, salpicando con abundante cilantro picado muy fino, ajo de España o cebollino picado fino y con salpicones de aguacate.

No quedé descontento, pero es una sopa de todos los días. Había pensando en agregarle un huevo duro picado, pero los huevos habían desaparecido de mi nevera. Creo que sería una buena idea, para reforzar algo su sabor.
[cantina]  

Sopa de Caracolas con Carne de Res


Sopas de Lisperguer
Hoy cociné, después de hacer las compras ayer en el mercado de pescaderos de Valparaíso. Preparé una sopa de caracolas o caracoles de mar. Los ingredientes: un kilo y medio de caracoles, que hice hervir a fuego lento después del primer hervor unos 20 minutos, en un litro de agua y sal. Tras hervir, los saqué de la cacerola, reservando el agua, y los corté en rodajas finas.
En otra cacerola freí media zanahoria cortada en tiras delgadas (como las ramas de un nido de patatas), un trozo de pimiento rojo en tiras, tres ajos en rodajas y media cebolla en pluma. Agregué tras unos minutos 200 gramos de carne de posta cortada en trozos o tiras. Condimenté con sal y pimienta.
Vacié en la cacerola el agua de la cocción de las caracolas y agregué unas cuatro patatas peladas y cortadas en cuatro trozos a lo largo. Agregué dos cucharadas de cilantro picado fino. Cocidas las patatas y la carne, agregué las caracolas cortadas y dejé cocer a fuego lento unos diez minutos más. Tuve de agregar más agua.
Al servir, salpiqué la sopa con cebollino o ajo de España picado muy fino.
Lo acompañamos con vino tinto, que a este sopón no le hace nada de mal.

Ensalada de Cochayuyo con Porotos Blancos
La noche anterior había dejado en remojo una taza de porotos blancos, que cocí en el día en agua con sal.

Cocí aparte un manojo de cochayuyo, que es una alga bastante común en Chile, unos 15 minutos. Luego reservé el agua de la cocción (ya contaré) y corté los trozos de cochayuyo en pequeñas piezas de casi medio centímetro de largo.
Aparte corté en tiras delgadas unas hojas de lechuga costina, media cebolla blanca picada fina, un manojo de cilantro picado muy fino, que mezclé en una ensaladera con aceite de maravilla y abundante jugo de limón, sal y pimienta blanca. Mezclé luego con los porotos blancos fríos y el cochayuyo.

Las caracolas (parecidas a las de la foto, pero bastante más grandes) las aprendí a conocer en Holanda, donde me hacían olvidar la ausencia de locos. Su preparación usual es como ensalada, con patatas, lechuga y mayonesa -aunque esta ensalada admite de todo, incluyendo, por ejemplo, betarragas y aceitunas. Como sopa es también muy rica y fuerte. Estuve un rato jugueteando con la idea de hacer el sopón de caracola hondureño o centroamericano, con leche de coco y mandioca o plátano verde. Pero desistí por las dificultades de encontrar los ingredientes (pero después, aunque demasiado tarde, encontré leche de coco).
El experimento de hoy quedó delicioso y nos repetimos plato.

El cochayuyo de la ensalada es el del nombre científico Durvillaea antarctica. A mí simplemente me encanta. Es una alga muy rica en yodo, calcio (nada menos que 1160 miligramos por cada cien gramos; comparen con la leche, dice la página web que leo, que tiene apenas 125 miligramos por cada cien), hierro (30 miligramos por cada cien gramos), magnesio y manganeso, fósforo, zinc, sodio, potasio, ácido fólico (es una vitamina B) y vitamina E (antioxidante). ¿No nos habremos comido la cacerola misma? Porque parece que tiene ingredientes similares. La verdad es que estas algas son realmente ricas. De niño las comía crudas. Me iba a la escuela mordisqueándolas. Parece que aquí se la considera como plato de pobres. En otra ocasión les contaré sobre mis experimentos con la sopa de cochayuyo.
La ensalada quedó sabrosa, pero hay que recordar que debe llevar abundante jugo de limón. Mi mujer la aderezó todavía con aceite de oliva; yo, con mayonesa.

 

[viene de cantina ]

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