Boullabaisse del Mediterráneo

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Encontré esta receta en un libro de 1936. Llama la atención la ausencia de mariscos.

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Este plato, célebre en la costa del Mediterráneo y que ha constituido la fama de muchos restaurantes de Marsella, consiste en la reunión de muchos pescados diversos. La condición indispensable y esencial para preparar una buena ´boullaibaisse´ es una cocción rapidísima.Se echa en una olla el contenido de una botella de vino blanco, media botella de agua y algunas cucharadas de vinagre, dos tomates, unas cuantas hierbas aromáticas, cebolla, sal, pimienta, un cuarto de litro de aceite, una pizca de azafrán, otra pizca de pimiento machado y ajos, machacado también.
Se cortan en pedazos y se echan en este caldo una langosta, salmonetes, lenguados, pescadilla, langostinos, etc., y se pone la olla a fuego vivo. Cuando el caldo hierve, se retira del fuego, volviendo a acercarla un instante después de haber parado de hervir y se repite tres veces esta operación.
A la tercera vez, es decir, al cabo de un cuarto de hora, aproximadamente, la cocción debe ser perfecta.
Se preparan en una sopera unas cuantas rebanadas de pan, contando una por persona.
Se retiran con cuidado los trozos de pescado y se guardan en un plato caliente. Se vierte la mitad del caldo en la sopera, se añaden los trozos de pescado y se cubren con la otra mitad del caldo.
Los Pescados. Las 125 mejores recetas para guisarlos.
G. Bernard de Ferrer
Biblioteca El Ama de Casa
Editorial Molino, 1936