Sopa Marinera Puerto Fogón (Chile)

Ingredientes
1 k de choritos
1 k de almejas
½ de pinzas de jaiba
½ de ostiones
1 k de congrio
½ de vino blanco
1 cebolla mediana
1 pimentón rojo
½ k de gambas enteras
2 tomates maduros
1 zanahoria
sal
pimienta
perejil
merquén

 

Preparación
En una olla -ojalá de greda- prepare un sofrito con todas las verduras cortadas en juliana y, una vez que estén bien doradas, agrégueles los mariscos colocando primero los que tienen concha. A continuación incorpore el vino blanco, y agua si es necesario, y después añádale las pinzas de jaiba y las gambas, y deje cocinar a fuego medio durante 15 a 20 minutos. Espolvoréele perejil picado y un toque de merquén -si lo desea- y sirva de inmediato.

©Restaurante Fogón de Chicureo
©Edición Eva Especial

Sopa de Mariscos con Congrio y Jerez (Chile)

Ingredientes
[para 10 personas]
1 k de choritos
4 tazas de caldo de pescado
1 taza de vino blanco
1 cebolla pelada y partida en dos
½ taza de jerez
1 k de almejas chicas
½ k de filete de congrio negro cortado en cubos de 5 cms
2 locos cocidos cortados en cubos pequeños
1 ½ taza de crema
1 yema
ají
1 k de lenguas de machas limpias y suavemente apaleadas
1 cucharada de cilantro
sal
pimienta

 

Preparación
En una olla grande ponga los choritos, agregue el caldo de pescado, el vino blanco, la cebolla y el jerez. Cocine a fuego fuerte 5 minutos, o hasta que los choritos comiencen a abrirse. Retire los choritos con una espumadera y reserve.
Agregue las almejas al mismo caldo en que cocinó los choritos y cocínelas por 5 minutos o hasta que se abran, con la olla tapada. Luego retírelas con una espumadera y resérvelas junto a los choritos.
Cuele el caldo con un paño fino para eliminar la arena y deseche la cebolla. Vuelva el caldo a la olla y hierva 10 minutos a fuego medio. Retire del fuego y reserve.
Desconche las almejas y los choritos y agréguelos al caldo, junto con el pescado, los locos y la crema mezclada con la yema. Aliñe con sal, pimienta y ají. Cocine a fuego suave sin dejar que hierva, unos 5 minutos.
Justo antes de servir añada las machas. Espolvoree con el cilantro y sirva de inmediato.

©origo ediciones

Curanto en Olla Pulmai (Chile)

Ingredientes
½ taza de aceite
1 cabeza de ajo entera y sin pelar
1 cebolla grande cortada en rodelas
3 ajíes cacho-cabra (rojos y secos)
8 1 10 gramos de pimienta entera
½ k de carne ahumada trozada
1/2 de longaniza o chorizo en rebanadas
½ pollo cortado en presas o trozos chicos
4 tabletas de caldo de gallina
sal
1 k de choritos o cholgas
½ k de almejas
1 k de machas
2 k de picorocos en sus peñas (12 unidades aprox.)
6 trozos de pescado de carne firme (corvina, congrio dorado, etc.)
4 a 6 locos cocidos y rebanados (reservar caldo)
1 bolsita de piures (tres cuartos de taza)
1 l de vino blanco
10 a 12 papas con cáscara
milcaos y chapaleles para acompañar
hojas de repollo

 

Preparación
En una olla suficientemente grande, caliente el aceite y saltee la cabeza de ajo junto con la cebolla, los ajíes partidos por mitades sin semillas y la pimienta.
Agregue la carne ahumada, el pollo, el chorizo y dórelos ligeramente. De aquí en adelante, vaya espolvoreando pequeñas cantidades de sal con el resto de los ingredientes.
Añada las tabletas de caldo disueltas en 1 taza de agua de cocción de los locos.
Agregue los choritos, las almejas, las machas y los picorocos (todos muy bien lavados), tratando de que queden por capas. Enseguida distribuya los trozos de pescado, los locos rebanados, los piures y bañe todo con el vino.
Sobre ellos, coloque las papas bien lavadas con escobilla y enseguida, si lo desea, los milcaos y chapaleles. En este caso, tape con hojas de repollo, colóquelos encima y vuelva a taparlos con estas hojas. (Es para que no se peguen al resto de los ingredientes).
Tape todo con un paño de cocina limpio y seco y tape bien la olla, dejándola a fuego suave. El pulmai está listo cuando las papas están blandas (45 a 50 minutos aprox.) Sirva los mariscos, las carnes, los milcaos y chapaleles en fuentes separadas y el caldo en tazones y bien caliente.

©ediciones felc

Crema de Mariscos con Salsa de Tomates (Chile)

Ingredientes
1 lata de mariscos
pescado
1 cebolla
mantequilla para freír
1 cucharada de harina
1 cucharada de salsa de tomates
1 lata de crema
½ l de leche
sal
pimienta

 

Preparación
Se fríe en la mantequilla la cebolla picada fina, que no debe dorarse; se le agrega la harina, la salsa de tomate bien aliñada. Esta salsa se junta con el pescado, se aliña con sal y pimienta y se le echa la leche caliente poco a poco. Cuando esté todo cocido, se cuela, se le agrega la crema y los mariscos. Se sirve muy caliente.

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Curanto en Olla con Milcados (Chile)

Ingredientes
1 ½ k de pollo
½ k de costillar de chancho trozado (ahumado o aliñado)
1 taza de aceite
3/4 taza de vino blanco
2 o 3 cebollas cortadas en rodelas
2 o 3 cucharadas rasas de ají picante
4 o 5 variedades de mariscos, 1 k de cada una
½ k de longaniza trozada
½ k de salchichitas
sal
pimienta

Milcados:
5 o 6 papas cocidas y molidas
5 o 6 papas ralladas
1 cucharada de manteca
sal
pimienta

Preparación
Dore el pollo y el costillar en la mitad del aceite, bañe con la mitad del vino, sazone con sal y pimienta, añada una o una y media taza de agua caliente y deje hervir hasta que todo esté completamente cocido.
En una cacerola grande, fría la cebolla en el resto del aceite, agregue ají, el vino sobrante, una taza de agua caliente y sazone.
Coloque encima los mariscos en sus conchas (lavados) y deje hervir a fuego suave muy bien tapado, 10 minutos. Luego agregue el pollo, el costillar con todo su jugo, la longaniza y salchichas previamente doradas y vuelva a dejar tapado.
Mezcle el puré de papas con la manteca, luego las papas ralladas y sazone.
Con las manos enharinadas, forme tortillas de 8 a 10 centímetros de diámetro por medio de grosor. Lleve a horno caliente sobre lata enmantequillada y dore por ambos lados.
Cubra la preparación anterior con estas tortitas de papas (milcados) y deje hervir 10 minutos más.
Sirva por separado las carnes y mariscos, el caldo colado y los milcados. Se desea, acompañe con ensaladas.

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Caldillo de Machas con Leche (Chile)

Ingredientes
1 k de machas
1 cebolla grande
1 diente de ajo
1 cucharada de harina
3 tazas de leche (o caldo)
2 yemas
ají
sal
pimienta

 

Preparación
Fría la cebolla rallada junto con el ajo picado y el ají. Agréguele la cucharada de harina y déjela hasta que tome un color café claro. Enseguida agréguele el caldo o leche y el agua que traen dentro las machas, deje hervir en olla tapada durante media hora. Al cabo de ese tiempo se le agregan las lenguas de machas junto con las yemas batidas. Sazone al gusto.

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Caldillo de Erizos con Congrio Negro (Chile)

Ingredientes
1 congrio negro, de 1 k
6 erizos (las lenguas)
4 cebollas cortadas a pluma
6 papas peladas y partidas en cuartos
1 ramo de verdura surtida
1 huevo batido
sal
pimienta
perejil picado
ají de color

 

Preparación
Haga el caldo para el caldillo hirviendo el congrio negro con cabeza, cola y esqueleto, verdura surtida, sal, pimienta y dos litros de agua. Esto debe hervir por lo menos una hora.
En una olla grande haga color mezclando el ají con el aceite y fría allí la cebolla en pluma.
A la olla de la cebolla agregue 6 1 8 tazas del caldo de pescado colado. Reserve el que quede.
Haga hervir la cebolla durante 30 minutos.
Hierva las papas en una olla aparte; luego junte estas con el caldillo y el huevo batido.
Al momento de servir, añada al caldillo los erizos limpios y el perejil picado.
Sirva muy caliente en pailas de greda.

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Caldillo de Choros con Pan Frito (Chile)

Ingredientes
1 k de choros
1 cebolla
1 cucharada de perejil
3 cucharadas de aceite
½ vaso de vino blanco
1 huevo
3 cucharadas de pan frito en cuadritos
ají
gotas de limón

 

Preparación
Lave los choritos y póngalos a cocer en 1 litro de agua hirviendo, durante 10 minutos más o menos. Déjelos enfriar y sáquelos de sus conchas; cuele el caldo y agréguelo. Añada la cebolla frita cortada en pluma, el perejil y el vaso de vino blanco. Aliñe con el huevo y sirva con pan frito cortado en cuadritos. Si desea, agregue limón y sal.

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Sopa de Pescado Frito (San Vicente, Chile)

Ingredientes
6 porciones de pescado frito
3 papas de tamaño regular
1 zanahoria
½ cebolla chica
2 cucharadas soperas de arroz
2 cucharadas soperas de aceite
1 ajo picado fino
verduras surtidas

 

Preparación
Se cortan las papas en cuatro, a lo largo, después de haberlas pelado. Se ponen a freír en aceite, junto con la cebolla cortada de pluma, la zanahoria rallada y el ajo picado. Se deja hasta que se dore.
Se le agregan tres tazas de agua y se deja hervir a fuego lento. Cuando esté todo cocido, momentos antes de servir, se le agrega el pescado pasado por batido y frito.

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Caldillo de Tomoyo (Chile)

Ingredientes
3 tomoyos de tamaño regular
3 cebollas grandes
5 tomates chicos
1 vasito de vino blanco
1 vasito de leche
3 o 4 cucharadas de aceite
mantequilla
sal
pimienta
or;egano
apio

 

Preparación
En una cacerola coloque el aceite, la mitad de las cebollas y los tomates cortados en rodajas. Enseguida ponga las presas de tomoyo, previamente limpio y descuerado, luego el resto de las cebollas y el tomate y el resto del pescado. Añada los aliños, el vino, la leche y por último trocitos de mantequilla y la ramita de apio. Coloque a fuego suave por unas dos horas. Si está muy espeso, puede agregar un poco de agua.

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Caldillo de Pescado (Chile)

Ingredientes
1 ½ k de pescado
2 tomates
1 cebolla
2 dientes de ajo
6 papas
1 vaso de vino blanco
4 cucharadas de aceite
2 zanahorias
orégano
sal
pimienta

 

Preparación
En una olla se colocan las presas de pescado, se les espolvorea sal; sobre esto, una capa de papas y zanahorias cortadas en rodajas finas; encima la cebolla cortada en redondelas; el orégano, los tomates cortados en la misma forma (si no hay naturales, se pueden ocupar en conserva) y el resto de papas y zanahorias que ha quedado; se le vuelve a espolvorear un poco de sal, añadiéndole el vino blanco, el aceite y agua. Una vez suelte el hervor, se deja a fuego suave.

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Caldillo de Merluza (Chile)

Ingredientes
1 k de merluza
6 tomates
4 cebollas
2 zahanorias
1 pimentón
2 tazas de agua hirviendo
1 copa de vino blanco
1 hoja de laurel
1 ramito de verdura surtida
ajo
pimienta
sal 

Preparación
Corte la merluza en trozos y déjela, con un sal, un rato. Corte la cebolla a la pluma, las papas y zanahorias en rodelas y pele los tomates. Coloque en una cacerola o fuente de greda una capa de cebollas, una de papas; otra de tomates pelados y cortado en rodelas. Sazone con sal, pimienta y una hoja de laurel.
Riegue con el aceite, vino y agua caliente. Coloque sobre esta preparación los trozos de pescado. Agregue el resto de aceite, vino, agua y el ramo de verduras. Deje cocinar a fuego lento por 40 minutos. No revuelva durante la cocción. Antes de servir retire el ramito de verduras.

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Sopa de Congrio al Erizo (Chile)

Ingredientes
6 trozos de congrio
4 cucharadas de aceite
1 tarro de erizos
2 cebollas cortadas en rodajas
1 tomate grande pelado y sin semillas
1/2 k de papas peladas y cortadas en rodajas gruesas
1 zanahoria grande cortada en rodajas
2 hojas de laurel
1/2 pimentón
2 tazas de vino blanco
perejil
4 tazas de agua hirviendo
sal
pimienta

Preparación
Lave los trozos de congrio y deje estilar. En una cacerola de base ancha fría la cebolla cortada en rodajas, agregue el pimentón cortado en tiritas, la zanahoria, las papas y el tomate en cuadritos. Agregue los aliños, el laurel, perejil, pimienta y sal.
Vacíe el vino blanco y deje hervir por 10 minutos a olla tapada. Añada por un costado de la olla las 4 tazas de agua hirviendo.
Coloque cuidadosamente sobre estos ingredientes las presas de pescado previamente aliñadas. Deje cocer a fuego suave durante 15 minutos. Pase por el cedazo los erizos y agréguelos al caldillo.
No revuelva con cuchara para no estropear el pescado. Límitese a mover la olla con cuidado. Corte el fuego y deje reposar unos minutos.

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Caldillo de Congrio con Leche y Queso (Margarita)

Ingredientes
1 1/2 k de congrio
2 cebollas
3 tomates
perejil
1 ramo de apio
orégano fresco
laurel
2 vasos de vino blanco
1 l de leche
1 huevo batido
1/2 taza de queso rallado
ají de color
sal
pimienta

Preparación
Se pican dos cebollas a pluma fina y se fríen en color con tres tomates partidos en rodajas y toda clase de olores, perejil, ramo de apio, orégano fresco, laurel, sal y pimienta.
Se le agregan dos vasos de vino blanco y se deja hervir un rato para cocer un poco la cebolla; enseguida se le pone un litro de leche, el congrio cortado en presas y estas pasadas por la harina.
Debe cocerse a fuego lento. Al momento de servirlo se le agrega un huevo batido y media taza de queso rallado.

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Caldillo de Congrio con Vino Blanco (Chile)

Ingredientes
1 congrio de 1 1/2 a 2 k cortados en presas
2 cebollas cortadas en pluma
2 tomates grandes y maduros, pelados
2 zanahorias
2 vasos de vino blanco
1 rama de apio
6-8 papas medianas peladas
2 l de agua hirviendo
cucharaditas de color
1 cucharada sopera de aceite
sal
pimienta
orégano
laurel

Preparación
Compre el congrio cortado en presas. Estas no deben ser muy delgadas. También pida la cabeza y la cola, ya que con eso deberá hacer el caldo.
En una olla grande ponga la cabeza y la cola del congrio a hervir en 2 tazas de agua hirviendo; aliñe el caldo con zanahorias, rama de apio, sal y pimienta.
Ojalá que el caldo hierva al menos una hora.
Pique la cebolla de pluma.
Cueza las papas con piel en una olla aparte.
En una sartén no muy chica haga color, mezclando la cucharada sopera de aceite con el color. En este color fría la cebolla hasta que esté bien dorada, añada los dos tomates picados. Aliñe con sal, pimienta, orégano y una hoja de laurel. También agregue vino blanco.
Deje hervir todo junto durante 30 minutos. Cumplidos, retire el cocimiento del fuego.
Páselo a otra olla, colándolo. Junte con la fritura de cebolla, y deje que todo hierva junto para que se mezclen los sabores.
A este caldo agregue las papas partidas en dos a lo largo.
Ponga dentro del caldo hirviendo las presas de congrio aliñadas con sal y pimienta. Estas deben cocerse de 5 a 7 minutos. No más, ya que se pueden recocer y deshacer.
Para servir este caldillo, lo ideal es una fuente honda de greda. Si no, llévelo servido a la mesa en platos hondos.
Al servir cada plato, ponga primero una presa, una papa por persona y luego el caldo de congrio aliñado. Sirva muy caliente.

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Sopa Marinera (Chile)

Ingredientes
4 locos
6 lapas
4 erizos
3 jaibas
1/2 k machas
1/2 k almejas
1/2 k choritos
1 k de pejeperro
2 calugas de caldo concentrado
2 cebollas
4 dientes de ajo
1/2 taza de aceite
2 hojas de laurel
1 taza de vino blanco
1 taza de jugo de tomates
1 cucharadita de orégano
sal
pimienta
comino
ají
limón
vinagre

 

Preparación
Cueza los locos, las lapas, las jaibas y los choritos en forma separada; guarde el agua de la cocción de los mismos.
Abra las machas y las almejas y córtelas en pedazos. Pique a cuadros las dos cebollas y fríalas en el aceite junto con los ajos, también picados. Agregue el laurel y demás aliños, el vino blanco y el jugo de tomates; deje cocer a fuego lento.
Enseguida añada los locos y lapas cortados en cuadros, las jaibas desmenuzadas y los choritos enteros. Luego agregue el pescado, previamente limpio y cortado en presas, y el agua de cocción de los mariscos en la que habrá disuelto las calugas de caldo concentrado. Deje cocer por veinte minutos. Inmediatamente antes de retirar la olla del fuego, agregue las almejas y las machas en trocitos.
Al tiempo de servir, distribuya en los platos las lenguas de erizo. En la mesa ponga limón, ají y vinagre.

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Sopa de Mariscos con Arroz o Pan Tostado (Chile)

Ingredientes
1 k mariscos pequeños
4 cebollas
3 dientes de ajo
1/4 vaso de aceite de oliva
1 g de azafrán en polvo
2 litros de agua
150 g de arroz o pan tostado para acompañar

Preparación
Se dora la cebolla finamente picada, el ajo bien molido y el azafrán en el aceite de oliva. Una vez dorado, se le agrega dos litros de agua, se deja hervir, aliñando con sal y pimienta, durante quince minutos. Se añaden los mariscos y se deja cocinar por 20 minutos más. Se pasa por cedazo rompiendo los mariscos y pasando lo que se puede. Se vuelve a poner al fuego. Se le agrega arroz o simplemente pan tostado.

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Sopa de Choros (Chile)

Ingredientes
1 k de choritos
1 cebolla
mantequilla para freír
perejil picado
crema de leche
sal
pimienta

Preparación
Se sacan los choritos de su concha y se cuecen por cinco minutos en una cacerola con un poco de agua o caldo. En otra cacerola se dora la cebolla fina con mantequilla, perejil picado y un poco de sal y pimienta. Una vez frito esto, se le ponen los choritos, con su jugo, un poco de caldo y crema de leche. Se sirve en cuanto hierva.

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Sopa de Cholgas (Chile)

Ingredientes

1 k de cholgas
1 cebolla
2 huevos
1 zanahoria
100 g de aceitunas
1 ají colorado
3 dientes de ajo
100 g de queso rallado
2 cucharadas de aceite
pan cortado en cuadritos y frito en aceite o margarina

Preparación
Se lavan las cholgas y se ponen a cocer, junto con el ají, en tres tazas de agua fría. Cuando estén cocidas, se sacan de la concha, se cuela el caldo. En el aceite se fríe la cebolla cortada de pluma, el ajo, la zanahoria rallada.
Se coloca el caldo de las cholgas y si es necesario se le agrega más agua. Se pone a hervir durante unos diez minutos.
Se le agregan las cholgas y las aceitunas. Se aliña con un huevo batido, cuidando que no se corte. El otro huevo se cuece duro y se pone picado finito, al tiempo de servir, con el queso rallado y pan frito. Se sirve bien caliente.

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Sopa Catalana de Cholgas o Choritos (Chile)

Ingredientes

1 k de choritos
1 cebolla
1 copa de vino blanco seco
2 cucharadas de queso rallado
1 cucharada de perejil picado
1 taza de aceite
4 tomates
2 dientes de ajo
4 rebanadas de pan rallado
sal
pimienta
canela

 

Preparación
Se hacen hervir los choritos o cholgas en poco agua para que abran y sacarles las conchas. En una cacerola, de preferencia de greda, freír la cebolla en el aceite.
Cuando la cebolla empiece a dorarse, se agregan los tomates picados, pelados y sin semillas.
Cuando todo esté bien frito, se le añade el caldo en que hirvieron los choritos, calculando la cantidad para cuatro personas.
Mientras hierve este agua, tueste el pan y agréguelo partido al caldo, añadiendo una copa de vino blanco.
En un mortero muela el ajo y un poco de canela y échelo a la sopa. Sazone a gusto y agregue al servir el perejil, y el queso rallado.

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