sopas de pescado y mariscos

Sopa de Cangrejo con Espárragos

Ingredientes
1,3 k de espárragos frescos
2 cucharadas de mantequilla
6 1/4 tazas de caldo vegetal o de pollo
2 cucharadas de harina de maíz
½ taza de nata para montar
sal
pimienta negra recién molida
200 g de carne de cangrejo blanco

Preparación
Recorte los extremos leñosos de la base de los espárragos y corte los tallos en pedazos de 2,5 centímetros.
Derrita la mantequilla en una cacerola refractaria o de fondo grueso, a fuego medio-alto. Añada la parte inferior de los tallos de los espárragos y cocine 2 minutos, hasta que estén de color verde brillante, no marrón.
Añada el caldo y caliente hasta punto de ebullición a fuego alto, retirando la espuma que pueda subir a la superficie. Deje cocinar a fuego moderado durante 3-5 minutos, hasta que los espárragos estén tiernos y, sin embargo, algo crujientes. Guarde 12-16 de las puntas para el adorno. Salpimiente, cubra y continúe cocinando unos 15-20 minutos, hasta que estén muy tiernos.
Licúe la sopa en una batidora y pase la mezcla a través de la hojilla delgada de un molinillo de comida, de nuevo a la olla. Vuelva a hervir la sopa a fuego moderado.
Mezcle la harina de maíz con 2-3 cucharadas de agua fría y bátalo junto con la sopa hirviente para que espese. Ajuste la sazón.
Para servir, vierta la sopa en escudillas y cubra cada una con una cucharada de carne de cangrejo y las puntas de los espárragos apartadas.

©edimat libros

Sopa Marinera con Pan Frito (Chile)

Ingredientes
700 g de filete de pescado cortado en seis porciones
1 k de choritos
1 k de camarones
2 cebollas cortadas a la pluma
2 tomates frescos cortados en 4
1 cucharada de perejil picado fino
5 cucharadas de aceite
jugo de limón
½ taza de vino blanco
3 tajadas de pan cortadas en cubos
aceite para freír
sal
pimienta

 

Preparación
Lave los choritos y los camarones y póngalos a cocer en una olla con 2 litros de agua hirviendo por unos 10 minutos.
Retírelos del agua y reserve el caldo colado.
Saque los choritos de sus conchas y pele los camarones. Reserve.
En una olla caliente un poco de aceite y fría la cebolla sin dorarla, unos 2 minutos. Añada el perejil y fríalo unos 2 minutos más. Agregue los choritos y los camarones reservados, rehogándolos por unos minutos.
Incorpore el pescado, los tomates, el caldo de cocción de los mariscos, el vino y los condimentos.
Cocine a fuego suave por unos 15 minutos.
Caliente un poco de aceite en una sartén y fría los cubos de pan. Retire con una espumadera y reserve sobre papel absorbente para que eliminen el exceso de aceite.
Retire la sopa del fuego, aliñe con jugo de limón y sirva de inmediato, acompañada por los cubos de pan fritos.

©Origo Ediciones

Paila Marina Especial (Chile)

Ingredientes
1 k de choros
1 k de almejas
12 choros maltones
6 picorocos
6 trozos de congrio
½ gambas o camarones
l l de caldo de congrio
3 cabezas de congrio
ajo
sal
pimienta
1 cebolla cortada en pluma
1 l de vino blanco
1 tarro de salsa de tomate

 

Preparación
El CaldoEn 2 litros de agua se cuecen las cabezas de congrio con la cebolla, sal y pimienta. Una vez cocido el pescado, se pasa el caldo por el colador y se vuelve a incorporar el caldo en la olla, agregándole el vino y la salsa de tomate. Dejar hervir durante 10 minutos.

 

La Paila
En el caldo recién preparado se colocan a cocer todos los mariscos durante 10 minutos, y luego se añaden los trozos de congrio y se hierven 3 minutos. Servir muy caliente.

©Restaurante Donde Augusto (Mercado Central, Santiago, Chile).
©Edición Vea Especial

Curanto Donde Augusto (Chile)

Ingredientes
6 tutos (piernas) de pollo
6 longanizas chicas
6 chuletas ahumadas delgadas
6 chuletas frescas delgadas
12 choros maltones
1 kilo de almejas
1 kilo de choritos
6 trozos de congrio
6 unidades de picorocos
1 ají cacho de cabra
1 l de vino blanco
3 hojitas de laurel
2 dientes de ajo
1 cebolla
1 pimentón
2 cucharadas de aceite
sal
pimienta
cilantro
orégano

 

Preparación
En una olla grande se fríen en aceite la cebolla con el pimentón, las chuletas, el pollo y las longanizas; y se condimenta todo con sal y pimienta. Una vez que las carnes están cocidas, se incorporan todos los mariscos, el laurel, el ajo, el ají y el vino, y se deja cocinar durante cinco minutos. Luego se agregan los medallones de congrio ya aliñados con sal y orégano, y se dejan cocer 5 minutos más. Se apaga la olla, y se sirve en pocillos individuales decorados con cilantro picado.

©Restaurante Donde Augusto (Mercado Central, Santiago, Chile).
©Edición Vea Especial

Caldillo de Congrio A la Antigua (Chile)

Ingredientes
1 congrio entero de 3 kilos, fileteado en medallones
cabezas de pescado
1 pimentón
1 cebolla
2 dientes de ajo
2 hojas de laurel
4 papas cortadas en rodajas
2 zanahorias
2 cucharadas de aceite
½ l de vino blanco
1 tarro de salsa de tomate
cilantro para decorar
sal
pimienta a gusto

 

Preparación
Se cuecen las cabezas de congrio con sal, y el caldo se condimenta con pimienta y orégano y se pasa por el colador. Reservarlo. En una olla se fríen la cebolla picada, el ajo, las papas, la zanahoria y se salpimienta todo. Una vez que las verduras están bien fritas, se les añade el caldo, el vino y la salsa de tomates. Se deja hervir todo durante 10 minutos, y luego se agregan los medallones de congrio ya aliñados. Se dejan cocer durante 7 minutos más, y se sirven en pailas de greda bien caliente.

©Restaurante Donde Augusto (Mercado Central, Santiago, Chile).
©Edición Vea Especial

Garbanzos con Choros

Ingredientes
4 tazas de garbanzos
1 k de choritos
1 ½ l de caldo de pescado
300 cc de vino blanco
4 dientes de ajo picado
3 cucharadas de perejil picado
aceite
sal
1 hoja de laurel

 

Preparación
Colocar a cocer en una olla a presión los garbanzos con el litro y medio de caldo de pescado y la hoja de laurel, durante 35 minutos. Luego se escurren los garbanzos y se reserva el caldo de la cocción.
En una sartén aparte se fríe el ajo en el aceite, luego se incorporan los choros, se espera que se abran y se apaga con vino blanco. A continuación se desprenden los choros de sus conchas, y éstas se retiran de la olla. Luego se agrega perejil, y se reserva.
Para servir, se montan los garbanzos en un pocillo de greda con los choros ya salteados y se le añade parte del caldo de cocción.

©Restaurante La Cocina de Javier (Santiago, Chile).
©Edición Vea Especial

Porotos del Marinero (Chile)

Ingredientes
400 g de porotos
½ cebolla picada
1/8 k de panceta o tocino
1 l de fondo o caldo de mariscos
¼ k de zapallo
albahaca
1 k de choritos
1 k de almejas
aceite de oliva/maravilla
camarones de río para decorar

 

Preparación
Calentar el aceite de oliva/maravilla y saltear en él la cebolla y la panceta. Agregar los porotos, el fondo de mariscos, la zapallo, la albahaca y dejar cocer durante 40 minutos.
Antes de servir se calienta y se le agregan los choritos y las almejas con concha y se espera hasta que ellas se abran. Al momento de llevar a la mesa se quita la albahaca cocida y se adorna con los camarones de río.
Si los porotos son del año, hay que remojarlos desde la noche anterior, No así si ellos son granados.

©Restaurante Aquí Está Coco
©Edición Vea Especial

Crema de Alcachofas con Ostras (Chile)

Ingredientes
6 alcachofas
24 ostras
1 cubo de caldo concentrado de carne
1/4 l de crema
cilantro picado
sal
pimienta

 

Preparación
Cocer las alcachofas, rasparles las hojas y limpiar los fondos. Disolver el cubo de caldo de carne en una taza de agua, limpiarlo junto con la pulpa de las alcachofas y añadirles sal y pimienta. Luego pasar este puré por cedazo y cocerlo a fuego lento en una cacerola, revolviéndolo hasta que hierva. Al primer hervor se le agrega la crema.
Se sirve la sopa en un plato hondo, luego se colocan en él las ostras recién desconchadas y se espolvorea cilantro picado.
Si está demasiado espesa la crema, puede agregarse más caldo de carne o jugo de las ostras.

©Restaurante Aquí Está Coco
©Edición Vea Especial

Crema de Maíz con Camarones (Chile)

Crema de Maíz al Tomillo con Salteado de Camarones
Ingredientes
½ k de camarones
1 bolsa de choclos congelados
1/8 l de crema
1/8 l de caldo de pollo
1 cucharada de tomillo o albahaca
sal
2 cucharaditas de mantequilla
1 cucharada de aceite de maravilla o de pepa de uva

Preparación
Cocinar el choclo, y reservar una cantidad pequeña. El resto del maíz se mezcla con la crema, el caldo de pollo, el tomillo y la sal, y se muele todo en la juguera. Luego se pasa esta mezcla por el cedazo o colador.
En una sartén de teflón o acero inoxidable se fríen los camarones durante 2 a 3 minutos en la mantequilla mezclada con el aceite y se le espolvorea tomillo y algo de sal y pimienta. La cocción no debe exceder este tiempo porque se ponen duros.
En un plato sopero se pone la crema de maíz y sobre ella los camarones salteados. Decorar con una ramita de tomillo o albahaca.

©Restaurante Rincón del Poeta, Isla Negra
©Edición Vea Especial

Sopa de Cebolla y Almejas (Chile)

Sopa de Cebolla de la Costa
Ingredientes
50 g de mantequilla
750 g de cebolla
2 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de harina
1 litro de caldo de pollo concentrado
50 g de queso Gruyère rallado
3 k de almejas cocidas
sal
pimienta molida

Preparación
Derretir la mantequilla en una olla y agregarle la cebolla cortada en tajadas finas y el azúcar. Bajar el fuego una vez que la cebolla tome un color café parejo y luego agregarle la harina... 5 minutos después añadirle el caldo de pollo sin dejar de revolver, y condimentar con sal y pimienta. Dejar cocinar durante 15 a 20 minutos a fuego lento.
Aparte se dora el pan en un grill y, al darlo vuelta, se le pone queso rallado y orégano y se deja de tostar.
En una fuente o pocillo se colocan el pan con queso y las almejas y se cubren con la sopa. Agréguele un poco de mantequilla, queso rallado y llévelo al horno 20 minutos a fuego medio.

©Restaurante Rincón del Poeta, Isla Negra
©Edición Vea Especial

Cazuela de Congrio (Chile)

Ingredientes
1 congrio negro grande de 3 k aprox.
4 papas medianas
½ zapallo
1 cebolla grande
3 cucharadas de vino
1 cucharada de cilantro
romero
tomillo
laurel
perejil
hinojo
albahaca
3 dientes de ajo
½ bolsa de porotos verdes congelados
½ bolsa de maíz congelado

 

Preparación
Antes que todo, al comprar el congrio pídalo sin piel ni cabeza y cortado en medallones. La cabeza se reserva para el caldo.
Coloque en una olla 2 litros de agua, sazónela con sal y agregue las hierbas aromáticas, 3 dientes de ajo machacados y la cebolla picada. Colóquela a hervir con las cabezas y las espinas.
Mientras tanto, cueza en abundante agua las papas peladas y limpias, el zapallo, el choclo y los porotos verdes, hasta que las verduras estén bien cocidas.
Aparte, hierva el caldo de pescado y coloque en él los medallones, y luego las papas, el zapallo, el vino y el cilantro. Este plato se debe servir muy caliente.

©Restaurante Rincón del Poeta, Isla Negra
©Edición Vea Especial

Sopa Marinera Puerto Fogón (Chile)

Ingredientes
1 k de choritos
1 k de almejas
½ de pinzas de jaiba
½ de ostiones
1 k de congrio
½ de vino blanco
1 cebolla mediana
1 pimentón rojo
½ k de gambas enteras
2 tomates maduros
1 zanahoria
sal
pimienta
perejil
merquén

 

Preparación
En una olla -ojalá de greda- prepare un sofrito con todas las verduras cortadas en juliana y, una vez que estén bien doradas, agrégueles los mariscos colocando primero los que tienen concha. A continuación incorpore el vino blanco, y agua si es necesario, y después añádale las pinzas de jaiba y las gambas, y deje cocinar a fuego medio durante 15 a 20 minutos. Espolvoréele perejil picado y un toque de merquén -si lo desea- y sirva de inmediato.

©Restaurante Fogón de Chicureo
©Edición Eva Especial

Sopa de Mariscos con Congrio y Jerez (Chile)

Ingredientes
[para 10 personas]
1 k de choritos
4 tazas de caldo de pescado
1 taza de vino blanco
1 cebolla pelada y partida en dos
½ taza de jerez
1 k de almejas chicas
½ k de filete de congrio negro cortado en cubos de 5 cms
2 locos cocidos cortados en cubos pequeños
1 ½ taza de crema
1 yema
ají
1 k de lenguas de machas limpias y suavemente apaleadas
1 cucharada de cilantro
sal
pimienta

 

Preparación
En una olla grande ponga los choritos, agregue el caldo de pescado, el vino blanco, la cebolla y el jerez. Cocine a fuego fuerte 5 minutos, o hasta que los choritos comiencen a abrirse. Retire los choritos con una espumadera y reserve.
Agregue las almejas al mismo caldo en que cocinó los choritos y cocínelas por 5 minutos o hasta que se abran, con la olla tapada. Luego retírelas con una espumadera y resérvelas junto a los choritos.
Cuele el caldo con un paño fino para eliminar la arena y deseche la cebolla. Vuelva el caldo a la olla y hierva 10 minutos a fuego medio. Retire del fuego y reserve.
Desconche las almejas y los choritos y agréguelos al caldo, junto con el pescado, los locos y la crema mezclada con la yema. Aliñe con sal, pimienta y ají. Cocine a fuego suave sin dejar que hierva, unos 5 minutos.
Justo antes de servir añada las machas. Espolvoree con el cilantro y sirva de inmediato.

©origo ediciones

Curanto en Olla Pulmai (Chile)

Ingredientes
½ taza de aceite
1 cabeza de ajo entera y sin pelar
1 cebolla grande cortada en rodelas
3 ajíes cacho-cabra (rojos y secos)
8 1 10 gramos de pimienta entera
½ k de carne ahumada trozada
1/2 de longaniza o chorizo en rebanadas
½ pollo cortado en presas o trozos chicos
4 tabletas de caldo de gallina
sal
1 k de choritos o cholgas
½ k de almejas
1 k de machas
2 k de picorocos en sus peñas (12 unidades aprox.)
6 trozos de pescado de carne firme (corvina, congrio dorado, etc.)
4 a 6 locos cocidos y rebanados (reservar caldo)
1 bolsita de piures (tres cuartos de taza)
1 l de vino blanco
10 a 12 papas con cáscara
milcaos y chapaleles para acompañar
hojas de repollo

 

Preparación
En una olla suficientemente grande, caliente el aceite y saltee la cabeza de ajo junto con la cebolla, los ajíes partidos por mitades sin semillas y la pimienta.
Agregue la carne ahumada, el pollo, el chorizo y dórelos ligeramente. De aquí en adelante, vaya espolvoreando pequeñas cantidades de sal con el resto de los ingredientes.
Añada las tabletas de caldo disueltas en 1 taza de agua de cocción de los locos.
Agregue los choritos, las almejas, las machas y los picorocos (todos muy bien lavados), tratando de que queden por capas. Enseguida distribuya los trozos de pescado, los locos rebanados, los piures y bañe todo con el vino.
Sobre ellos, coloque las papas bien lavadas con escobilla y enseguida, si lo desea, los milcaos y chapaleles. En este caso, tape con hojas de repollo, colóquelos encima y vuelva a taparlos con estas hojas. (Es para que no se peguen al resto de los ingredientes).
Tape todo con un paño de cocina limpio y seco y tape bien la olla, dejándola a fuego suave. El pulmai está listo cuando las papas están blandas (45 a 50 minutos aprox.) Sirva los mariscos, las carnes, los milcaos y chapaleles en fuentes separadas y el caldo en tazones y bien caliente.

©ediciones felc

Crema de Mariscos con Salsa de Tomates (Chile)

Ingredientes
1 lata de mariscos
pescado
1 cebolla
mantequilla para freír
1 cucharada de harina
1 cucharada de salsa de tomates
1 lata de crema
½ l de leche
sal
pimienta

 

Preparación
Se fríe en la mantequilla la cebolla picada fina, que no debe dorarse; se le agrega la harina, la salsa de tomate bien aliñada. Esta salsa se junta con el pescado, se aliña con sal y pimienta y se le echa la leche caliente poco a poco. Cuando esté todo cocido, se cuela, se le agrega la crema y los mariscos. Se sirve muy caliente.

©ediciones felc

Curanto en Olla con Milcados (Chile)

Ingredientes
1 ½ k de pollo
½ k de costillar de chancho trozado (ahumado o aliñado)
1 taza de aceite
3/4 taza de vino blanco
2 o 3 cebollas cortadas en rodelas
2 o 3 cucharadas rasas de ají picante
4 o 5 variedades de mariscos, 1 k de cada una
½ k de longaniza trozada
½ k de salchichitas
sal
pimienta

Milcados:
5 o 6 papas cocidas y molidas
5 o 6 papas ralladas
1 cucharada de manteca
sal
pimienta

Preparación
Dore el pollo y el costillar en la mitad del aceite, bañe con la mitad del vino, sazone con sal y pimienta, añada una o una y media taza de agua caliente y deje hervir hasta que todo esté completamente cocido.
En una cacerola grande, fría la cebolla en el resto del aceite, agregue ají, el vino sobrante, una taza de agua caliente y sazone.
Coloque encima los mariscos en sus conchas (lavados) y deje hervir a fuego suave muy bien tapado, 10 minutos. Luego agregue el pollo, el costillar con todo su jugo, la longaniza y salchichas previamente doradas y vuelva a dejar tapado.
Mezcle el puré de papas con la manteca, luego las papas ralladas y sazone.
Con las manos enharinadas, forme tortillas de 8 a 10 centímetros de diámetro por medio de grosor. Lleve a horno caliente sobre lata enmantequillada y dore por ambos lados.
Cubra la preparación anterior con estas tortitas de papas (milcados) y deje hervir 10 minutos más.
Sirva por separado las carnes y mariscos, el caldo colado y los milcados. Se desea, acompañe con ensaladas.

©ediciones felc

Caldillo de Machas con Leche (Chile)

Ingredientes
1 k de machas
1 cebolla grande
1 diente de ajo
1 cucharada de harina
3 tazas de leche (o caldo)
2 yemas
ají
sal
pimienta

 

Preparación
Fría la cebolla rallada junto con el ajo picado y el ají. Agréguele la cucharada de harina y déjela hasta que tome un color café claro. Enseguida agréguele el caldo o leche y el agua que traen dentro las machas, deje hervir en olla tapada durante media hora. Al cabo de ese tiempo se le agregan las lenguas de machas junto con las yemas batidas. Sazone al gusto.

©ediciones felc

Caldillo de Erizos con Congrio Negro (Chile)

Ingredientes
1 congrio negro, de 1 k
6 erizos (las lenguas)
4 cebollas cortadas a pluma
6 papas peladas y partidas en cuartos
1 ramo de verdura surtida
1 huevo batido
sal
pimienta
perejil picado
ají de color

 

Preparación
Haga el caldo para el caldillo hirviendo el congrio negro con cabeza, cola y esqueleto, verdura surtida, sal, pimienta y dos litros de agua. Esto debe hervir por lo menos una hora.
En una olla grande haga color mezclando el ají con el aceite y fría allí la cebolla en pluma.
A la olla de la cebolla agregue 6 1 8 tazas del caldo de pescado colado. Reserve el que quede.
Haga hervir la cebolla durante 30 minutos.
Hierva las papas en una olla aparte; luego junte estas con el caldillo y el huevo batido.
Al momento de servir, añada al caldillo los erizos limpios y el perejil picado.
Sirva muy caliente en pailas de greda.

©ediciones felc

Caldillo de Choros con Pan Frito (Chile)

Ingredientes
1 k de choros
1 cebolla
1 cucharada de perejil
3 cucharadas de aceite
½ vaso de vino blanco
1 huevo
3 cucharadas de pan frito en cuadritos
ají
gotas de limón

 

Preparación
Lave los choritos y póngalos a cocer en 1 litro de agua hirviendo, durante 10 minutos más o menos. Déjelos enfriar y sáquelos de sus conchas; cuele el caldo y agréguelo. Añada la cebolla frita cortada en pluma, el perejil y el vaso de vino blanco. Aliñe con el huevo y sirva con pan frito cortado en cuadritos. Si desea, agregue limón y sal.

©ediciones felc

Sopa de Pescado Frito (San Vicente, Chile)

Ingredientes
6 porciones de pescado frito
3 papas de tamaño regular
1 zanahoria
½ cebolla chica
2 cucharadas soperas de arroz
2 cucharadas soperas de aceite
1 ajo picado fino
verduras surtidas

 

Preparación
Se cortan las papas en cuatro, a lo largo, después de haberlas pelado. Se ponen a freír en aceite, junto con la cebolla cortada de pluma, la zanahoria rallada y el ajo picado. Se deja hasta que se dore.
Se le agregan tres tazas de agua y se deja hervir a fuego lento. Cuando esté todo cocido, momentos antes de servir, se le agrega el pescado pasado por batido y frito.

©ediciones felc