Es como vivir una escena de un sueño que sueñan todos los cocineros: Tus invitados están sentados en torno a la mesa, adelantándose ansiosos mientras hundes el cucharón en una aromática y humeante cazuela. De ella emerge lleno de pedazos de substancioso pescados y dulces camarones, el todo salpicado de insistentes almejas.
Se produce un suspiro colectivo; parece un plato complicado que debe haber tomado horas producir. Pero te ríes a escondidas, porque sabes que armarlo sólo te tomó unos veinte minutos. ¡Debes de ser un genio!
O quizás acabas de descubrir el secreto de la cazuela de mariscos.
Piensa en la bullabesa, el
cioppino y cualquiera de las docenas de generosos platos marinos en todo el mundo. Tendemos a glorificar esos platos, colocándolos en un pedestal que los hace casi imposible de repetir en casa. Pero la realidad es que son los platos más fáciles de armar que te puedas imaginar.
Esta es la fórmula: Gastas un poco de tiempo preparando una base de aromas en la mañana, o incluso uno o dos días antes. Cuando te dispongas a comer, agrega los mariscos y caliéntalos el tiempo suficiente como para que se cuezan bien.
Los platos de mariscos son un terrífico plato de fiestas: Sirve algunas almendras y aceitunas de antemano, quizás alguna ensalada y algo de queso después, y ya tienes montada la fiesta. Los platos no podrían ser más simples ni deliciosos. Pero lo más asombroso de todo es que, a pesar de ello, se sirven tan poco.
Di ‘cocido' y vas a pensar de inmediato en algo terriblemente sabroso y abundante que ha estado cociéndose durante horas. Los cocidos de mariscos son todo eso, excepto que se cocinan en minutos. Mientras la carne, llena de duros nervios que exigen una cocción larga y paciente para ablandarla, el pescado es casi puro músculo.
El peligro más grande con los cocidos marinos es que se cuezan demasiado. Si los estofas demasiado tiempo, el pescado se despedazará. (Pero incluso así, el sabor sigue siendo fabuloso).
Efecto TempladoSon más ligeros y delicados que los cocidos de carne, y los cocidos marinos son perfectos para esta época del año, cuando las tardes empiezan a ponerse frías, pero aún no hace realmente frío. [El autor se refiere al otoño]. Son los cocidos más suaves: Obtienes toda la comodidad y los sabores tan maravillosamente desarrollados de los platos de carne, pero sin el peso.
Los cocidos de mariscos son también extraordinariamente flexibles. Casi el único requerimiento es que tienes que usar pescados gordos: filetes quebradizos, como el de lenguado, se disolverán como si nada, incluso con la cocción más suave imaginable.
Así que tienes que empezar con la base aromática. Esto no tiene por qué ser algo elegante. Puede ser tan rápido como una salsa para la pasta -sofríe algunos ajos y cebollas en aceite de oliva y agrega unos tomates machacados. O puedes preparar un sofrito al estilo español, salteando chorizo, pimientos rojos y cebollas junto con los tomates.
No te dejes limitar a las salsas rojas. También puedes armar platos marinos con chalotes sofritos y enriquecidos con vino blanco y crema.
Luego agrega el pescado -gradualmente, de acuerdo al tiempo que tomará la cocción. El pescado más denso y grueso debe ir primero; tomará en cocinar unos diez a quince minutos, dependiendo del tamaño de los pedazos. Luego debes introducir los trozos más pequeños. Finalmente, agrega los mariscos, que estarán listos en sólo tres a cinco minutos; no querrás recocerlos y endurecerlos.
Dado el siempre cambiante inventario en la mayoría de los mercados marinos, harás bien en comprar categorías de pescado en lugar de ir con una lista de compras. Los mejores pescados para estofar son el mero, el bonito, el tiburón, el pez espada, el róbalo y la lubina. El rape y el bacalao son también buenos. El lucio, usualmente vendido como pargo rojo del Pacífico, es bueno siempre que los filetes sean gruesos. También podría ser el salmón, pero su sabor tiende a dominar al resto.
En mi opinión, es prácticamente imposible hacer un cocido de pescado sin algún tipo de marisco, ciertamente los camarones y ¿por qué no algunas almejas y mejillones? Y, mire, ¿sabía que la temporada de la langosta empezó el viernes?
Se puede substituir cualquier tipo de pescado o marisco por otro o agregar alguna otra cosa si se ve especialmente bien. Mientras más especies use, mejor quedará el cocido. Antes que competir unos con otros, dos o tres e incluso hasta cuatro tipos de pescado formarán una especie de armonía culinaria: Juntos saben mejor que individualmente.
Por supuesto, ‘descubrir' el cocido marino es como descubrir el océano mismo -siempre ha estado ahí, incluso aunque no pensemos nunca en él. Aunque los cocidos de pescado no son parte del repertorio culinario de la mayoría de los hogares norteamericanos, los conocen prácticamente todo el mundo.
Probablemente el plato de pescado más famoso es una receta que no lo es. La bullabesa, el clásico plato de Marsella, se sirve en este país normalmente como un cocido de pescado con tomate y azafrán. Pero en su puerto natal, tradicionalmente se compone de dos partes: primero, es una especie de gruesa sopa espesada con trozos de pescado molido, y luego es una plato separado de pescado y patatas que se han cocido en la sopa. (A decir verdad, la piel de naranja y el hinojo son casi tan importantes para el sabor final como los tomates, y no se olvide de los picatostes untados con la pasta de pimientos rojos llamada
rouille.
Pese a la confusión norteamericana, los franceses manejan reglas firmes sobre cómo hacer la bullabesa, detallando incluso que cuatro de seis especies específicas de pescado deben estar presentes para ser llamada bullabesa, de acuerdo a la Charte de la Bouillabaisse Marsellaise, un grupo formado para supervisar este tipo de cosas.
Si te seduce pensar en esto como tonterías galas, es que no has hablado nunca con un californiano sobre el
cioppino. ¿Mantequilla o aceite de oliva? ¿Mariscos? ¿Y tiene que ser una gamba de Dungeness? ¿Vino tinto o blanco? ¿Pimientos verdes o rojos? ¿Cilantro? A veces parece que casi todos los ingredientes de un cocido de pescado ha sido debatidos ardientemente.
Un célebre cocinero de la Bay Area publicó una receta de cioppino que incluía azafrán, hinojo y naranja y la servía con tostadas untadas de
rouille. Ah, bueno, también incluía camarón de Dungeness.
En su ‘West Coast Cook Book', publicado en 1952, Helen Evans Brown observa: "Los exponentes de las varias escuelas de cocina se escandalizan sobre cómo hacer el cioppino, antes de optar por la ecuanimidad: "Lo mejor es como te guste".
Sin embargo, uno todavía se pregunta qué habrá pensado cuando su amigo James Beard agregó cetas secas al plato (¡y sólo dos dientes de ajo!).
Mi amigo John Thorne trató de llegar al fondo del enigma en un ensayo publicado en su libro ‘Pot on the Fire'. En este, recuerda haber descubierto una detallada descripción de cioppino en un número de 1917 de California Fish and Game que parece bastante auténtica -hasta que te das cuenta de que no lleva vino (debido probablemente a esa pequeña cosa llamada el movimiento por la temperancia).
Cioppino, A Su ModoNo soy dogmático sobre la mayoría de las comidas, pero tengo algunas opiniones firmes sobre el cioppino. La salsa ha de ser hecha con vino tinto, y una buena cantidad de él. En el plato final, debería contrarrestar los tomates. Cuando los dos se cuecen juntos, producen una deliciosa salsa color vino, cuyo sabor no es ninguno de los dos, pero sí una tercera cosa deliciosa cuyo nombre tienes siempre en la punta de la lengua.
También he de decir que me encantan los pimientos rojos. Su presencia agrega una cierta fragancia (y, creo, delata una fuerte influencia portuguesa en el plato, además de las supuestas italianas) -históricamente , los dos grupos produjeron grandes pescadores en la costa californiana).
Y estoy a favor de los mariscos: camarones y almejas o mejillones, obviamente, pero también camarones de Dungeness o langostas, cuando es su temporada. Hay una distintiva diferencia en sabor entre el pescado y el marisco, y un cioppino necesita esa dulce salinidad para ser completa.
Mi personal rareza con el cioppino es agregar al vino tinto, calamares picados y una base de tomate para que se cueza. El calamar se cuece hasta fundirse en blandura y impregna la salsa con la sugerencia de mariscos, dirigiendo la atención hacia cualquier cosa que vayas a agregar.
Por supuesto, hay muchas más posibilidades en cuanto a la cazuela de mariscos además del cioppino.
Haga una salsa de estilo español, con chorizo y tomates cubiertos por una generosa pizca de azafrán; agregue las patatas cocidas, para que absorban algo del caldo. Luego, justo antes de servir, agregue a fuego lento los trozos de rape y un buen montón de almejas.
O póngase creativo e invente algo que sea enteramente suyo. El otro día estaba jugando y terminé inventando un delicioso cocido de alcachofas enanas cocidas en caldo de camarón, y luego enriquecido con crema y aromatizado con estragón.
Esta es la cazuela de más trabajo intensivo, pero tampoco es imposible. El caldo de camarón son simplemente cáscaras cocidas con algunos sabores. Se cuece mientras recortas las diminutas alcachofas -ciertamente es la parte más delicada del plato.
Cocer las alcachofas en el caldo de camarón las impregna de un dulce sabor a mariscos. Agrega el pargo cortado en cubos y algún otro pescado substancioso y los camarones pelados. Cocine durante unos minutos y obtendrá una fina cazuela de pescado.
Rape y Almejas con Chorizo
Tiempo total: 1 ½ horas.
Raciones: 6.Nota: El mejor salchichón para este plato es el chorizo español semi-curado, disponible localmente como
chistora, aunque cualquier otro chorizo español será igualmente bueno. El chorizo mexicano no es un buen substituto.
Ingredientes:400 g de patatas pequeñas, cortadas en cachelos
2 cucharadas de aceite de oliva
125 g de chorizo español, cortado en trozos
1 cebolla picada
1 pimiento rojo picado
4 dientes de ajo, machado
3 tomates, escaldados, pelados, despepitados y cortados en trozos
1 vaso de vino blanco seco
una pizca de azafrán
sal
450 g de rape, cortado en trozos de una pulgada
450 g de almejas pequeñas
1/4 tazo de perejil picado
Instrucciones1.En una cazuela con tapa, cueza las patatas en agua hirviendo a fuego fuerte hasta que ablanden, unos 10 minutos.
2. In una cacerola grande, pescado, a fuego medio, caliente el aceite y agregue el chorizo. Cocine hasta que entregue algunas de sus grasas y se ve cocido, unos 5 minutos. Agregue el ajo y cueza hasta que de olor, unos 3 minutos. Agregue los tomates, el vino blanco y el azafrán y cueza hasta que los tomates se hayan fundido en la salsa, que entonces deberá haber perdido su olor a alcohol. Agregue las patatas. La textura debería se floja y ligeramente gruesa, aunque no como caldo espeso. Pruebe y rectifique de sal. (Hasta este punto, la receta puede ser preparada con horas de antelación; o incluso más si se la cubre y enfría).
3. Cuando esté casi a punto de servir, caliente la base a fuego medio. Agregue el rape y cocine hasta que cambie de color, unos 3 minutos. Agregue las almejas, suba el fuego, cubra bien y cuece hasta que las almejas se hayan abierto, unos 5 minutos. Espolvoree con perejil y sirva de inmediato.
Cada ración contiene: 306 calorías; 26 gramos de proteína; 13 gramos de carbohidratos; 2 gramos de fibra; 14 gramos de grasa saturada; 53 miligramos de colesterol; 276 miligramos de sodio.
Pargo, Calamar
Pargo, camarón y alcachofas en crema de estragón
Tiempo total: unos 5 minutos
Raciones: 6.
Ingredientes:450 gramos de camarones crudos, no pelados (con cabeza, 675 gramos)
1 cebolla
2 ramitas de estragón
6 granos de pimienta negra
sal
4 vasos de agua
900 gramos de alcachofas enanas
2 cucharadas de mantequilla
1 chalote, picado (un cuarto de vaso)
½ vaso de vino blanco
3 cucharadas de nata montada
450 gramos de pargo o algún otro pescado blanco, de carne firme, cortado en cubos de una pulgada.
1 cucharada de hojas de estragón
Instrucciones1. Pele los camarones y ponga la cáscara en un cazo. Corte la cebolla en dos y agregue a las cáscaras de los camarones una mitad, 2 ramitas de estragón, granos de pimienta negra y un cuarto de cucharada de sal. Cubra con agua y lleve a ebullición. A fuego lento, cocine de 30 a 45 minutos. Esto le rendirá unos dos tazas de caldo colado.
2. Mientras se hace este caldo, lave las alcachofas. Ponga un cuenco grande a su lado, relleno de agua y el jugo de la mitad de un limón. Ahí deberá colocar las alcachofas lavadas; el jugo de limón en el agua impedirá que descoloren. Probablemente necesitará dos cuchillos más: un cuchillo cortador medio, para cortar y un cuchillo pequeño, para pelar.
3. Mantenga la alcachofa en su mano izquierda con el tallo apuntando a usted y la punta apuntando en la otra dirección. Vuelva lentamente la alcachofa contra el agudo filo del cuchillo, mientras hace un breve movimiento de aserrar. (Es más fácil de controlar si usa la base del cuchillo, antes que la punta). Empezará a cortar a través de las hojas exteriores; cuando pueda ver el cono natural de la alcachofa, ajuste el cuchillo para seguirlo. Siga pelando hasta que no vea más que hojas de verde suave y unte la alcachofa en agua con limón para impedir que se descolore la superficie.
4. Con el cuchillo de pelar, pele la punta misma del tallo, luego pelo el tallo y la base de la alcachofa, desde la punta hasta donde la base topa con las hojas. Tendrá que hacer esto al menos cinco o seis veces, para pelar completamente la alcachofa. Cuando termine, no debería haber ninguna mancha verde oscuro, sólo de verde pálido y marfil. Si está utilizando alcachofas enanas, deje la alcachofa entera. Simplemente ponga el agua de limón y haga lo mismo con cada alcachofa.
5. Para cuando haya terminado las alcachofas, el caldo de camarón estará probablemente listo. Derrita la mantequilla en una sartén grande y pesada. Pique la mitad de cebolla que queda y agréguela, junto a los chalotes, a la mantequilla. Cocine sobre fuego medio hasta que ablanden las cebollas, unos cinco minutos. Agregue el vino y cocine hasta que se haya reducido a un jarabe, unos 5 minutos.
6. Agregue las alcachofas y revuelva para que se impregnen de los sabores. Agregue un vaso del caldo colado de camarón, cubra la sartén y suba el fuego a medio. Cueza, revolviendo de vez en vez, hasta que las alcachofas estén suficientemente tiernas como para ser pinchadas por un cuchillo puntudo, unos 15 a 20 minutos. Sazone con sal al gusto.
7. Cuando las alcachofas estén cocidas, debería quedar algo de líquido en la cazuela; si no queda nada, agregue un poco de caldo colado. Agregue la nata y revuelva hasta que funda con el líquido restante. (Hasta este punto, la receta puede ser preparado hasta con dos horas de antelación o incluso antes si se cubre bien y enfría).
8. Cuando esté a punto de servir, lleve a ebullición la mezcla de alcachofas, a fuego medio. Agregue el pargo, cubra y cocine 3 minutos. Agregue los camarones, cubra y cueza hasta que estén firmes y rosados, unos 5 minutos. Retire la tapa, agregue las hojas de estragón y suba el fuego a alto. Cocine lo suficiente como para reducir los jugos cocidos a una delgada salsa. Sazone al gusto con sal y sirva de inmediato.
Cada ración: 236 calorías; 29 gramos de proteína; 9 gramos de carbohidratos; 3 gramos de fibra; 8 gramos de grasad; 5 gramos de grasa saturada; 160 miligramos de colesterol; 228 miligramos de sodio.
Cioppino
Tiempo total: una hora y media.
Raciones: 8.
Nota: Adaptado de ‘West Coast Cook Book', de Helen Evans Brown. El cioppino ha de servirse con gruesa rebanadas de pan de barra, tostado, untado con ajo crudo y salpicado con aceite de oliva.
Ingredientes:3 cucharadas de aceite de oliva
1 vaso de cebolleta picada
1 vaso de cebolla picada
1 pimiento verde, picado
1/4 cucharadita de pimiento rojo molido
6 a 8 dientes de ajo, machado
340 gramos de calamares, ventosas y tentáculos, cortados en trozos de media pulgada
1 lata de tomates machacados
2 vasos de vino tinto frutoso
1 cucharadita de sal
1 hoja de laurel
1/4 cucharadita de orégano seco
900 gramos de carne de pescado substancioso, tal como tiburón, rubia, pargo o lubina, cortada en cubos de una pulgada
450 gramos de pescado escamoso, magro, tal como bacalao o mero, cortado de cubos de una pulgada
340 g de camarones, con sus cáscaras
450 g de almejas chicas
1/2 vaso de perejil
Instrucciones:
1. En una cacerola mediana, caliente el aceite de oliva a fuego medio. Agregue la cebolleta, la cebolla y el pimiento y cocine hasta que ablanden, unos 5 minutos. Agregue el pimiento rojo machacado y el ajo y cocine hasta que dé olor, unos 3 minutos. Agregue el calamar y revuelva para impregnar con los sabores. Agregue los tomates machacados, el vino tinto, la sal, la hoja de laurel y el orégano y lleve a ebullición.
2.Reduzca el fuego y siga cocinando, revolviendo de vez en vez. La mezcla finalmente perderá su fuerte olor a alcohol y el vino y los tomates machacados formarán una salsa. Esto tomará unos 45 minutos. Observarás un cambio en el olor y el sabor de la salsa perderá su dureza y dulzor. (Hasta este punto, la receta se puede preparar hasta con 2 horas de antelación o incluso más, si se la cubre y enfría).
3. Coloque el pescado en una cacerola grande, más alta que ancha. Primero, eche un cucharón de salsa. Luego empiece a amontonar el pescado en orden de grosor, luego los camarones y luego las almejas. Si está usando cangrejo o langosta, ponga estas en el fondo.
4. Vierta la salsa restante sobre el pescado y sacuda bien la cacerola para que la salsa se distribuya uniformemente. Cubra y coloque a fuego medio. Cocine hasta que las almejas se abran, unos 20 minutos. Sacuda la cacerola vigorosamente de vez en vez (sujetando fuertemente la tapa), antes que revolver, para no romper el pescado.
5. Cuando esté listo para servir, pruebe y agregue sal, si necesario, revuelva suavemente y agregue el perejil y sirva el cocido en cuencos templados.
Cada ración: 403 calorías; 49 g de proteína; 14 g de carbohidratos; 3 g de fibra; 12 g de grasa; 2 g de grasa saturada; 193 miligramos de colesterol; 631 miligramos de sodio.
11 de octubre de 2006
©los angeles times
©traducción mQh
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