Ingredientes[Receta para 12 personas]
1 repollo verde grande separado en hojas
15 papas sin pelar, bien limpias con cepillo
1 cabeza grande de ajo dividido en dientes y pelados
2 cebollas picadas
2 tomates grandes picados
2 pimentones morrones picados
½ atado de albahaca fresca
1 cucharadas de orégano
1 cucharadas de ají de color
0.5 k de picorocos
1 k de almejas
1.5 k de cholgas, choros zapato o choritos
1 litro de vino blanco (o 3 botellas)
1 k de pernil de chancho cortado en pedazos (o costillar de cerdo)
½ k de longanizas cortadas en mitades
1 k de pescado (corvina, merluza o congrio colorado)
1 k de queso fresco de vaca (queso chacra)
6 pedazos de masa de pan crudo, listo para hornear
1/8 kilo chicharrones, picados; mezclar con la masa de pan hasta que estén bien incorporados.
Preparación
La idea general es formar capas de distintas carnes, pescados y verduras en la olla grande, separándolas mediante hojas de repollo.
Prepare las verduras. Reserve las papas y hojas de repollo. Colocar las verduras restantes, con las hierbas y aliños en el fondo de la olla.
Encima colocar los picorocos, cabeza arriba. Entre estos colocar las almejas y cholgas. Agregar el vino y cubrir con hojas de repollo.
Sobre todo esto, colocar los trozos de chancho. Cubrir la carne con las papas. Algunas personas agregan arvejas en sus vainas con las papas. Se cubre nuevamente con hojas de repollo y se agregan las longanizas con el pescado. El pescado debe ir cortado en trozos, sin espinas ni escamas, pero con la piel. Se puede usar patas de jaiba en vez de pescado. Cubrir todo esto con más hojas de repollo o con un paño limpio.
©Gerardo Toledo, director Gastronomía Internacional INACAP
[mercurio de calama ]
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