sopas de pescado y mariscos

Caldillo de Tomoyo (Chile)

Ingredientes
3 tomoyos de tamaño regular
3 cebollas grandes
5 tomates chicos
1 vasito de vino blanco
1 vasito de leche
3 o 4 cucharadas de aceite
mantequilla
sal
pimienta
or;egano
apio

 

Preparación
En una cacerola coloque el aceite, la mitad de las cebollas y los tomates cortados en rodajas. Enseguida ponga las presas de tomoyo, previamente limpio y descuerado, luego el resto de las cebollas y el tomate y el resto del pescado. Añada los aliños, el vino, la leche y por último trocitos de mantequilla y la ramita de apio. Coloque a fuego suave por unas dos horas. Si está muy espeso, puede agregar un poco de agua.

©ediciones felc

Caldillo de Pescado (Chile)

Ingredientes
1 ½ k de pescado
2 tomates
1 cebolla
2 dientes de ajo
6 papas
1 vaso de vino blanco
4 cucharadas de aceite
2 zanahorias
orégano
sal
pimienta

 

Preparación
En una olla se colocan las presas de pescado, se les espolvorea sal; sobre esto, una capa de papas y zanahorias cortadas en rodajas finas; encima la cebolla cortada en redondelas; el orégano, los tomates cortados en la misma forma (si no hay naturales, se pueden ocupar en conserva) y el resto de papas y zanahorias que ha quedado; se le vuelve a espolvorear un poco de sal, añadiéndole el vino blanco, el aceite y agua. Una vez suelte el hervor, se deja a fuego suave.

©ediciones felc

Caldillo de Merluza (Chile)

Ingredientes
1 k de merluza
6 tomates
4 cebollas
2 zahanorias
1 pimentón
2 tazas de agua hirviendo
1 copa de vino blanco
1 hoja de laurel
1 ramito de verdura surtida
ajo
pimienta
sal 

Preparación
Corte la merluza en trozos y déjela, con un sal, un rato. Corte la cebolla a la pluma, las papas y zanahorias en rodelas y pele los tomates. Coloque en una cacerola o fuente de greda una capa de cebollas, una de papas; otra de tomates pelados y cortado en rodelas. Sazone con sal, pimienta y una hoja de laurel.
Riegue con el aceite, vino y agua caliente. Coloque sobre esta preparación los trozos de pescado. Agregue el resto de aceite, vino, agua y el ramo de verduras. Deje cocinar a fuego lento por 40 minutos. No revuelva durante la cocción. Antes de servir retire el ramito de verduras.

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Sopa de Congrio al Erizo (Chile)

Ingredientes
6 trozos de congrio
4 cucharadas de aceite
1 tarro de erizos
2 cebollas cortadas en rodajas
1 tomate grande pelado y sin semillas
1/2 k de papas peladas y cortadas en rodajas gruesas
1 zanahoria grande cortada en rodajas
2 hojas de laurel
1/2 pimentón
2 tazas de vino blanco
perejil
4 tazas de agua hirviendo
sal
pimienta

Preparación
Lave los trozos de congrio y deje estilar. En una cacerola de base ancha fría la cebolla cortada en rodajas, agregue el pimentón cortado en tiritas, la zanahoria, las papas y el tomate en cuadritos. Agregue los aliños, el laurel, perejil, pimienta y sal.
Vacíe el vino blanco y deje hervir por 10 minutos a olla tapada. Añada por un costado de la olla las 4 tazas de agua hirviendo.
Coloque cuidadosamente sobre estos ingredientes las presas de pescado previamente aliñadas. Deje cocer a fuego suave durante 15 minutos. Pase por el cedazo los erizos y agréguelos al caldillo.
No revuelva con cuchara para no estropear el pescado. Límitese a mover la olla con cuidado. Corte el fuego y deje reposar unos minutos.

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Caldillo de Congrio con Leche y Queso (Margarita)

Ingredientes
1 1/2 k de congrio
2 cebollas
3 tomates
perejil
1 ramo de apio
orégano fresco
laurel
2 vasos de vino blanco
1 l de leche
1 huevo batido
1/2 taza de queso rallado
ají de color
sal
pimienta

Preparación
Se pican dos cebollas a pluma fina y se fríen en color con tres tomates partidos en rodajas y toda clase de olores, perejil, ramo de apio, orégano fresco, laurel, sal y pimienta.
Se le agregan dos vasos de vino blanco y se deja hervir un rato para cocer un poco la cebolla; enseguida se le pone un litro de leche, el congrio cortado en presas y estas pasadas por la harina.
Debe cocerse a fuego lento. Al momento de servirlo se le agrega un huevo batido y media taza de queso rallado.

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Caldillo de Congrio con Vino Blanco (Chile)

Ingredientes
1 congrio de 1 1/2 a 2 k cortados en presas
2 cebollas cortadas en pluma
2 tomates grandes y maduros, pelados
2 zanahorias
2 vasos de vino blanco
1 rama de apio
6-8 papas medianas peladas
2 l de agua hirviendo
cucharaditas de color
1 cucharada sopera de aceite
sal
pimienta
orégano
laurel

Preparación
Compre el congrio cortado en presas. Estas no deben ser muy delgadas. También pida la cabeza y la cola, ya que con eso deberá hacer el caldo.
En una olla grande ponga la cabeza y la cola del congrio a hervir en 2 tazas de agua hirviendo; aliñe el caldo con zanahorias, rama de apio, sal y pimienta.
Ojalá que el caldo hierva al menos una hora.
Pique la cebolla de pluma.
Cueza las papas con piel en una olla aparte.
En una sartén no muy chica haga color, mezclando la cucharada sopera de aceite con el color. En este color fría la cebolla hasta que esté bien dorada, añada los dos tomates picados. Aliñe con sal, pimienta, orégano y una hoja de laurel. También agregue vino blanco.
Deje hervir todo junto durante 30 minutos. Cumplidos, retire el cocimiento del fuego.
Páselo a otra olla, colándolo. Junte con la fritura de cebolla, y deje que todo hierva junto para que se mezclen los sabores.
A este caldo agregue las papas partidas en dos a lo largo.
Ponga dentro del caldo hirviendo las presas de congrio aliñadas con sal y pimienta. Estas deben cocerse de 5 a 7 minutos. No más, ya que se pueden recocer y deshacer.
Para servir este caldillo, lo ideal es una fuente honda de greda. Si no, llévelo servido a la mesa en platos hondos.
Al servir cada plato, ponga primero una presa, una papa por persona y luego el caldo de congrio aliñado. Sirva muy caliente.

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Sopa Marinera (Chile)

Ingredientes
4 locos
6 lapas
4 erizos
3 jaibas
1/2 k machas
1/2 k almejas
1/2 k choritos
1 k de pejeperro
2 calugas de caldo concentrado
2 cebollas
4 dientes de ajo
1/2 taza de aceite
2 hojas de laurel
1 taza de vino blanco
1 taza de jugo de tomates
1 cucharadita de orégano
sal
pimienta
comino
ají
limón
vinagre

 

Preparación
Cueza los locos, las lapas, las jaibas y los choritos en forma separada; guarde el agua de la cocción de los mismos.
Abra las machas y las almejas y córtelas en pedazos. Pique a cuadros las dos cebollas y fríalas en el aceite junto con los ajos, también picados. Agregue el laurel y demás aliños, el vino blanco y el jugo de tomates; deje cocer a fuego lento.
Enseguida añada los locos y lapas cortados en cuadros, las jaibas desmenuzadas y los choritos enteros. Luego agregue el pescado, previamente limpio y cortado en presas, y el agua de cocción de los mariscos en la que habrá disuelto las calugas de caldo concentrado. Deje cocer por veinte minutos. Inmediatamente antes de retirar la olla del fuego, agregue las almejas y las machas en trocitos.
Al tiempo de servir, distribuya en los platos las lenguas de erizo. En la mesa ponga limón, ají y vinagre.

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Sopa de Mariscos con Arroz o Pan Tostado (Chile)

Ingredientes
1 k mariscos pequeños
4 cebollas
3 dientes de ajo
1/4 vaso de aceite de oliva
1 g de azafrán en polvo
2 litros de agua
150 g de arroz o pan tostado para acompañar

Preparación
Se dora la cebolla finamente picada, el ajo bien molido y el azafrán en el aceite de oliva. Una vez dorado, se le agrega dos litros de agua, se deja hervir, aliñando con sal y pimienta, durante quince minutos. Se añaden los mariscos y se deja cocinar por 20 minutos más. Se pasa por cedazo rompiendo los mariscos y pasando lo que se puede. Se vuelve a poner al fuego. Se le agrega arroz o simplemente pan tostado.

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Sopa de Choros (Chile)

Ingredientes
1 k de choritos
1 cebolla
mantequilla para freír
perejil picado
crema de leche
sal
pimienta

Preparación
Se sacan los choritos de su concha y se cuecen por cinco minutos en una cacerola con un poco de agua o caldo. En otra cacerola se dora la cebolla fina con mantequilla, perejil picado y un poco de sal y pimienta. Una vez frito esto, se le ponen los choritos, con su jugo, un poco de caldo y crema de leche. Se sirve en cuanto hierva.

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Sopa de Cholgas (Chile)

Ingredientes

1 k de cholgas
1 cebolla
2 huevos
1 zanahoria
100 g de aceitunas
1 ají colorado
3 dientes de ajo
100 g de queso rallado
2 cucharadas de aceite
pan cortado en cuadritos y frito en aceite o margarina

Preparación
Se lavan las cholgas y se ponen a cocer, junto con el ají, en tres tazas de agua fría. Cuando estén cocidas, se sacan de la concha, se cuela el caldo. En el aceite se fríe la cebolla cortada de pluma, el ajo, la zanahoria rallada.
Se coloca el caldo de las cholgas y si es necesario se le agrega más agua. Se pone a hervir durante unos diez minutos.
Se le agregan las cholgas y las aceitunas. Se aliña con un huevo batido, cuidando que no se corte. El otro huevo se cuece duro y se pone picado finito, al tiempo de servir, con el queso rallado y pan frito. Se sirve bien caliente.

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Sopa Catalana de Cholgas o Choritos (Chile)

Ingredientes

1 k de choritos
1 cebolla
1 copa de vino blanco seco
2 cucharadas de queso rallado
1 cucharada de perejil picado
1 taza de aceite
4 tomates
2 dientes de ajo
4 rebanadas de pan rallado
sal
pimienta
canela

 

Preparación
Se hacen hervir los choritos o cholgas en poco agua para que abran y sacarles las conchas. En una cacerola, de preferencia de greda, freír la cebolla en el aceite.
Cuando la cebolla empiece a dorarse, se agregan los tomates picados, pelados y sin semillas.
Cuando todo esté bien frito, se le añade el caldo en que hirvieron los choritos, calculando la cantidad para cuatro personas.
Mientras hierve este agua, tueste el pan y agréguelo partido al caldo, añadiendo una copa de vino blanco.
En un mortero muela el ajo y un poco de canela y échelo a la sopa. Sazone a gusto y agregue al servir el perejil, y el queso rallado.

©ediciones felc

Sopa de Jaibas (Chile)

Ingredientes
4 jaibas
2 tomates pelados trozados
2 cucharadas de salsa de soya
1 rábano finamente picado
5 tazas de caldo de ave
2 cucharadas de aceite
2 cucharaditas de ají
2 cucharadas de vinagre
2 huevos
1 copa de vino blanco u oporto

Preparación
En una cacerola caliente el aceite y saque la comida de las patas de las jaibas y corales. Saltéelas agregando los tomates y el ají, durante 5 minutos. Sazone y agregue el caldo de ave.
Bata los huevos con el vinagre, el oporto o vino y la salsa de soya o un poco de cerveza. Vierta sobre la sopa esta mezcla lentamente. Añada el rábano finamente picado y deje cocinar 5 minutos más.

©ediciones felc

Caldillo de Cochayuyo (Chile)

Ingredientes
1 paquete de cochayuyo
2 cebollas
1/4 de l de leche
1 cucharada de harina
1 huevos
1 cucharada de ají de color
aceite para freír
sal
pimienta 

Preparación
Limpie el cochayuyo y luego dórelo en una sartén, a fuego regular, hasta que comience a saltar. Enseguida póngalo a cocer en una olla con bastante agua y un poco de vinagre. Una vez blando cuele el caldo y raspe el cochayuyo. Córtelo en tajaditas finas. Pique las dos cebollas con corte pluma y fríalas en una cucharada de ají de color disuelta en aceite. Agregue el caldo colado y el cochayuyo picado.
Diluya en la leche la cucharada de harina y agregue a la preparación, junto con los aliños. Haga hervir bastante para que quede cremoso. Al servir aliñe con los dos huevos batidos con un poco de leche.

©ediciones felc

Sopa de Pescado Vizcaína

Ingredientes
½ k de mejillones
1/4 k de merluza
100 g de arroz
3 huevos
1 zanahoria
1 puerro
maicena
manojo de perejil
brandy
vino blanco 

Preparación
Limpiar la merluza congelada, desepinarla, quitarle la piel y cortarla en dados.
Limpiar el puerro y picarlo en brunoise, pelar y picar igual la zanahoria. Picar el perejil en brunoise.
Elaborar un fumet lo mas sustancioso posible con espina y cabezas de pescado, a poder ser de rape. Elaborar una vizcaína básica para utilizar de condimentación. Abrir el mejillón al vapor y sacarlo de sus cascaras picarlo en trozos grandes. Cocer el arroz a la inglesa. Pochar la zanahoria en un cuenco, cuando esta medio hecha añadimos el puerro. Cocer los huevos, pelarlos y picarlos en dados de un centímetro.
Determinar cuantas raciones vamos a hacer en cada tanda y según eso dividir todos los géneros en tantas partes como tandas vayamos a hacer. Colar el fumet y recopilar todo el material, utensilios y genero que nos va a hacer falta. Cuando llegue el momento comenzamos a marchar la primera tanda de sopa. Rehogar en una media marmita el puerro y la zanahoria que tenemos pochados. Cuando esta caliente añadimos la merluza dejando que se saltee ligeramente, la flameamos a continuación y mojamos con el fumet. A partir de aquí añadimos el resto de los ingredientes (no tiene importancia el orden) y lo ponemos a fuego fuerte para que de un hervor. Ponemos punto de sal y controlamos el espesor añadiendo la mezcla de maicena y vino blanco.
Pasamos la sopa a baños maría y los sacamos a la mesa caliente. No es conveniente que estén demasiado tiempo en la mesa, porque se pasa el arroz. Esta forma de hacer la sopa, dejando todos los ingredientes ya cocinados antes de marcharla, esta pensada para que pueda hacerse una tanda de sopa en muy poco tiempo.

©gastronomía vasca

Sopa de Lapas

Ingredientes
150 gramos de lapas
150 cc. de chacolí
150 cc. de aceite de oliva
500 cc. de agua
2 dientes de ajo
75 gramos de pan de sopa

Preparación
Se las tiene por unas tres horas en la cantidad que queramos, en agua de mar muy limpia. Al cabo de este tiempo habrán dejado en el fondo de la vasija donde las hayamos puesto, arenillas que tendremos cuidado de separar de las lapas. En el agua en la que han dejando las arenillas y separadas éstas, pongamos chacolí blanco y seco en la proporción de 3 partes de agua por una de chacolí y se pone al fuego; se les da un hervor como de cinco minutos, pasados los cuales es fácil separar las lapas de sus conchas.
En cazuela de barro, se pone el aceite que se ha dicho y un diente de ajo pelado; cuando toma color de una avellana, ponemos en la cazuela rodajas de pan de pistola o francés cortado. Se añade el agua del cocimiento de las lapas y la carne de éstas previamente pasada por un triturador eléctrico. Se da un hervor y se debe procurar que la sopa quede medio espesa.

©cocínalo

Gazpacho con Ostras (España)

Ingredientes
18 ostras (medianas)
800g de tomates muy maduros
1 pepino
2 limones

Para el gazpacho:
100 g de miga de pan
1 diente de ajo
1 ramita de estragón
8 ramitas de cebolleta
50 cl de zumo de tomate
3 cucharadas de aceite de oliva
sal
pimienta recién molida

Preparación
Poner la miga de pan en romojo con agua para que se reblandezca.
Pelar y picar bien el diente de ajo, cortar a trozos pequeños la cebolleta y el estragón.
Escurrir la miga de pan. Pasarla por la picadora junto con el ajo triturado y el picadillo de hierbas.
Verter el zumo de tomate, la miga de pan y las hierbas en una ensaladera. Añadir el aceite de oliva y salpimentar.
Guardar el gazpacho en la nevera durante 1 hora.
Abrir las ostras, conservar el agua y tirar las conchas. Pasar el agua por un tamiz y verterla en una cacerola.
Añadir las ostras y escalfarlas 1 minuto en el agua hirviendo.
Añadir el zumo de los 2 limones.
Pelar los tomates, sacarles las pepitas y cortarlos en dados pequeños.
Pelar el pepino y cortarlo en dados pequeños. Añadir primero las verduras al gazpacho y después las ostras escalfadas.
Servir muy frío.

©yoly
©entre pucheros

Crema de Alcachofas y Almejas

Ingredientes

6 alcachofas
½ l de agua
1 vaso de nata líquida
200 g almejas
sal

Preparación
En un cazo grande se echa el agua, la nata y las alcachofas peladas y partidas en 4 partes, se le pone sal y se deja cocer 30-40 minutos. Una vez cocidas se pasa por la batidoras y por el chino para que quede bien pasadito. En una sartén ponemos las almejas y las calentamos hasta que se abran, una vez abiertas se le quita la concha y se echan en la crema. Servir templado.

©yoly
©entre pucheros

Cigalas Fritas con Crema de Espárragos

Ingredientes
16 cigalas grandes
1 manojo de espárragos verdes
2 chalotes pelados
20 g de mantequilla
10 cl de crema de leche
16 cl de leche entera
1''5 cl de vino blanco seco
1 chorrito de aceite de oliva
sal
pimienta

Preparación
Pelar los espárragos. Cortar las puntas y ponerlas aparte. Picar los chalotes y freírlos a fuego lento con mantequilla hasta que tomen color. Añadir los espárragos sin las puntas.
Añadir el vino blanco y remover, dejar que reduzca un poco antes de echar la leche y la crema de leche.
Cocerlo todo a fuego lento unos 20 minutos.
Triturar esta mezcla, salpimentar y ponerla aparte.
Cocer las puntas de espárrago durante 3 minutos en agua hirviendo con sal y después pasarlas por agua fría.
Freír las cigalas en una sartén con aceite de oliva muy caliente durante 1 o 2 minutos.
Dejar que se enfríen antes de pelarlas.
Servir las cigalas sobre un lecho de crema de espárragos.
Por último, añadir las puntas de espárrago.

©yoly
©entre pucheros

Sopa de Langostinos y Angulas

Ingredientes
1 kilo de langostinos
80 g de angulas
1 cucharadita de café de coñac
100 cc de vino blanco seco
100 cc de nata líquida
40 g de mantequilla
2 cucharadas de aceite de maíz
tres cuartos de litro de caldo de pescado
1 cucharada sopera de concentrado de tomate
2 tomates
1 zanahoria
1 cebolla
1 diente de ajo
un ramillete de hierbas (perejil, laurel y tomillo)
sal
pimienta

 

Preparación
Pelar y cortar la cebolla y zanahoria en pequeños cubos.
Cocer las angulas introduciéndolas en agua caliente. Cuando vuelva a hervir, quitar la espuma que salga a la superficie y dejarlas hervir sólo diez segundos, sacarlas inmediatamente y dejarlas escurrir en un colador.
Calentar bastante el aceite en una cacerola grande juntamente con 20 gr. de mantequilla introducir los langostinos y remover con una cuchara de madera hasta que los langostinos hayan adquirido un bonito color rojo.
Añadir las cebollas y zanahorias y dejar cocer con cacerola tapada durante 5 minutos. Añadir entonces el diente de ajo escachado, el tomate fresco, el concentrado y el ramillete de hierbas.
Introducir el coñac y raspar el fondo de la cacerola con la cuchara de madera, dejar hervir durante diez minutos con la cacerola tapada.
Añadir entonces el vino blanco y el caldo de pescado. Cubrir la cacerola y dejar cocer a fuego suave durante 12 minutos. Retirar entonces los langostinos.
Cortar las cabezas de los langostinos y pasarlas por el mixer juntamente con un poco del líquido de cocción para facilitar la operación.
Volver a meter esta mezcla en la cacerola. Dejar cocer de nuevo durante diez minutos.
Mientras tanto, pelar las colas de los langostinos y cortar éstas en pequeños trozos. Añadir la nata líquida y la mantequilla, mezclar bien, rectificar el condimento.
Pasar por el pasapurés o chino para eliminar todos los pequeños trozos que pudieran existir de las cabezas de los langostinos.
Para servir, poner en el fondo de cada plato un poco de angulas y unos trozos de langostinos y verter la sopa por encima.

©entre pucheros

Crema de Nécoras con Coñac (España)

Ingredientes
1 kilo de nécoras
½ kilo de cabracho en trozos
¼ kilo de merluza
2 zanahorias
1 manojo de perejil
2 dientes de ajo
1 cebolla gorda
2 tomates rojos
½ copa de coñac
½ de vino blanco seco
4 yemas de huevo
100 g de mantequilla
unas hebras de azafrán
sal

 

Preparación
Cocer el pescado con la mitad de las verduras debidamente lavadas y peladas en litro y medio de agua, con el perejil. Sazonar.
Poner las nécoras lavadas cubiertas de agua salada fría con el resto de las verduras, a cocer un cuarto de hora.
Se sacan, se reserva el agua y se saca la carne de las nécoras. Verter el agua en el caldo del pescado.
Machacar los caparazones en el mortero, ponerlos en un chino, aplastar y verter el caldo que sueltan en el caldo del pescado.
Se cuela el caldo de pescado, se añade el coñac y el vino, se sala y se agrega la carne de las nécoras y del pescado, más las zanahorias y se tritura todo en la batidora.
Batir las yemas y agregarlas en la crema de mantequilla. Dar un hervor y servir muy caliente.

©entre pucheros