sopas de pescado y mariscos

Sopa de Camarones con Cerdo (China)

Sopa War Won Ton
Ingredientes
250 g de camarones pequeños pelados
250 g de cerdo magro molido
3 cebollas verdes picadas
2 cucharadas de salsa soya
ajo machacado
1 cucharadita de especias chinas
sal
250 g de envolturas de won ton
6 tazas de caldo de pollo
3 cebollinos picados
1 cebolla mediana en rodajas
1 taza de flores de brocoli
1 taza de champiñones
½ taza de zanahorias en rodajas
250 g de camarón grande pelado

Preparación
En un procesador de alimentos poner los camarones pequeños, el cerdo, las cebollas verdes, la soja el ajo las especias y la sal, procesar a baja velocidad por un minuto. Poner una pequeña cantidad en una envoltura de won ton; ponerle agua con una brochita, doblarla en triangulo; juntar la s tres esquinas y sellar aplicando presión, repetir hasta que se use toda la mezcla; poner el caldo en una olla y llevar a hervor; agregar los won ton y cocer por 6 minutos.
Agregar los ingredientes restantes y continuar cociendo a fuego lento por 6 minutos mas; servir inmediatamente.

©frank
©entre pucheros

Sopa Viña AB (España)

Ingredientes
½ k de almejas
200 g de merluza
200 g de rape
1 puerro
1 cebolla
1 tomate
1 ajo
1 hoja de laurel
mahonesa
perejil
sal

Preparación
Una vez que la merluza y el rape estén limpios de espinas, se reservan.
Las almejas, bien enjuagadas para que no tengan rastro de arena, se cuecen, retirándolas cuando abran.
Para preparar el caldo, se ponen a hervir las espinas de pescado, puerros, cebolla y tomate, todo ello debidamente troceado, junto con los ajos, laurel y perejil y se deja cocer durante un cuarto de hora, más o menos.
Se pasa por un tamiz o colador fino y se le agrega el vino ‘Viña AB' que ha dado su nombre al condominio o cualquier otro vino de Jerez, Moriles o Montilla. Se añaden también las almejas sin las conchas y salsa mahonesa, previamente elaborada, que se verterá poco a poco, mientras se va removiendo todo a ritmo suave.
No faltarán unas gotas de limón.

©entre pucheros

Sopa de Rape con Almendras y Pan (España)

Ingredientes
1 k de rape
100 g de almendras
1 pimiento
1 tomate
ajo
perejil
pan
azafrán
sal

Preparación
El rape troceado, incluida la cabeza y el hígado, se pone a cocer en una cacerola con agua suficiente para cubrirlo, además de sal y azafrán.
A continuación, se aparta el rape, se le quitan las espinas y se corta en trozos pequeños, que se colocan en la sopera donde se va a servir.
Se fríen almendras, ajo, perejil y miga de pan. Una vez todo frito, se le añade el hígado del rape cocido y se maja en un mortero, hasta conseguir una pasta que se echará en el caldo de haber cocido el rape.
En el aceite sobrante, se sofríen el pimiento y los tomates. Se pasa por un colador, se añade también al caldo y se le da un hervor.
Se fríen unas rebanadas de pan y se colocan en la sopera donde estaba el rape. Se vierte el caldo y se sirve.

©entre pucheros

Bouillabaisse de Patatas y Bacalao

Ingredientes

1 k de patatas rojas (holandesas)
400 g de bacalao
2 cebollas medianas
2 tomates rojos medianos
3 dientes de ajo
1 buen pellizco de hierbas aromáticas
o una hoja de laurel
una ramita de perejil
una ramita de tomillo
2 l de agua fría
unas hebras de azafrán
sal

Preparación
Se desala el bacalao. En una cacerola se pone el aceite a calentar, se le añade la cebolla muy picada, se da unas vueltas para que se rehogue, pero sólo hasta que esté transparente (5 minutos); se añade entonces los 3 dientes de ajo pelados y dado un golpe para aplastarlos un poco, se rehogan y se añaden los tomates lavados, pelados, cortados en trozos y quitadas las simientes. Se rehoga todo un poco y se ponen los 2 l de agua. Se lavan, pelan y cortan las patatas en rodajas de 1½ cm de grueso y se añaden. En el mortero se machaca el azafrán y se disuelve con 2 o 3 cucharadas de caldo de las patatas y se vierte en la cacerola. Estas se cuecen durante unos 15 minutos y entonces se añade el bacalao. Se cuece hasta que las patatas estén tiernas (para saberlo se pinchan) más o menos otros 15 minutos a fuego vivo. Se prueba de sal y se rectifica si hace falta. Se sirve en una fuente honda o sopera con unas rebanaditas de pan frito aparte si se quiere, pero esto es facultativo.

©ángeles c.
©entre pucheros

Crema de Mejillones con Nata Líquida

Ingredientes
500 g de mejillones
1 vaso de vino blanco
1 vaso de nata liquida
3 cebollas

 

Preparación
Pele y pique las cebollas y limpie los mejillones. Fría la cebolla y resérvela. Ponga los mejillones en un cazo con un poco de agua y cuézalos 5 minutos. Quíteles las cáscaras, y cuele el caldo. En una olla ponga el caldo, la cebolla, la carne de los mejillones (reserve alguno como adorno) el vino y un litro de agua. Salpimente y deje cocer 20 minutos. Pase todo por la batidora y si lo quiere más fino, por un colador chino. Ponga de nuevo en la olla, añada la nata y cueza 2 minutos.

©tita
©entre pucheros

Crema de Surimi con Tomate

Ingredientes
150 g de surimi
400 g de puré de tomate
1 cebolla
2 zanahorias
1 diente de ajo
1 cubito de caldo de pescado
1 ramita de tomillo
1 hoja de laurel
100 g de gambitas cocidas
aceite de oliva
azafrán
sal
pimienta

Preparación
Disolver el cubito de caldo en 500 m de agua hirviendo. Pelar y picar la cebolla, pelar las zanahorias y cortarlas en discos, y picar los bastoncitos de surimi.
En una cazuela de fondo grueso, calentar una cucharada de aceite, agregar la cebolla y las zanahorias troceadas y freírlas a fuego medio durante 10 minutos.
Añadir el puré de tomate, el diente de ajo machacado, el tomillo, el laurel, el caldo de pescado y unas hebras de azafrán y mezclarlo todo bien. Llevarlo a ebullición, taparlo y cocerlo a fuego suave durante 30 min.
Añadir el surimi, sazonar con sal y pimienta, y continuar la cocción destapado a fuego medio 5 minutos más.
Reitrar el tomillo y el laurel hasta obtener un compuesto homogéneo, repartirlo en cuencos individuales y servirlo decorado con unas cuantas gambitas y una rama de tomillo.

©tita
©entre pucheros

Sopa de Frutos de Mar (España)

Ingredientes
2 calamares
2 sepias pequeñas
250g de colas de gamba
300 g de mejillones
1 cebolla
1 bulbo de hinojo
2 zanahorias
1 puerro
1 patata
1 diente de ajo
200 ml de leche de coco
750 ml de caldo de pescado
salsa de soja
½ puré de guindillas
cilantro fresco
sal
pimienta

Preparación
Pelar la patata y las zanahorias y retirar la parte más verde del puerro. Picar la cebolla y cortar el bulbo de hinojo en cuartos.
Lavar los mejillones, ponerlos en una sartén, y cocerlos en una sartén a fuego fuerte hasta que se abran,. Retirarlos, quitar las valvas y reservar.
Pulir las sepias y los calamares y lavarlos bien. Cortar los calamares en aros regulares, separar los tentáculos del cuerpo de las sepias y cocerlos en agua hirviendo salada unos 5 minutos. Añadir las gambas peladas y continuar cociendo un minuto más. Escurrir y reservar.
Mezclar el caldo del pescado con las hortalizas preparadas, llevarlo a ebullición, cocerlo a fuego lento hasta que estén tiernas. Añadir la leche de coco, del diente de ajo exprimido y 2 cucharadas de soja y cocerlo 2 minutos más.
Batirlo todo hasta obtener un compuesto homogéneo, pasarlo por un colador fino y dejarlo enfriar 2 horas. Después llevarlo a ebullición, incorporar los frutos del mar y cocerlo todo junto durante 10 minutos. Agregar el puré de guindillas salpimentar y repartirlo en cuencos. Decorar con hojitas de cilantro o perejil y servir.

©tita
©entre pucheros

Crema de Gambas con Coñac (España)

Ingredientes
½ de gambas frescas crudas
50 g de mantequilla o aceite fino
3 cucharadas soperas de harina
2 l de caldo (o agua con unas pastillas)
2 cucharadas de puré concentrado de tomate
3 cucharadas soperas de coñac
1 decilitro de crema líquida
sal
pimienta negra molida

 

Preparación
Dejar 100 gr de cola de gambas peladas que servirán para adornar la sopa.
Machacar en un mortero los 400 g restante de gambas con las cabezas que se hayan quitado anteriormente, o pasarlo en dos o tres veces en la batidora (añadiendo un poco de agua fría.2 cucharadas soperas cada vez).
En una cacerola poner la mantequilla o aceite, y cuando esté caliente, echar la harina, dando unas vueltas con una cuchara de madera hasta que se dore un poco. Añadir entonces el puré de gambas y las 2 cucharadas de concentrado de tomate. Agregar seguidamente los 2 l de caldo templado (previamente preparado). Dejar que cueza durante 30 minutos a fuego lento y quitando de vez en cuando la espuma que se forma por encima.
Pasar esta sopa por un colador de tela metálica gruesa o por un chino. Poner la sal y la pimienta. Añadir entonces el coñac y las gambas apartadas para el adorno, para que vayan cociendo. En la sopera se pone la crema líquida y se vierte muy lentamente al principio la sopa caliente, para que no se corte la crema.

©angeles c.
©entre pucheros

Crema Fría de Mejillones (España)

Ingredientes
1½ k de mejillones
la punta de 1 hoja de laurel
3/4 l de caldo de pescado
1 cebolla picada
2 patatas medianas cortadas en cuadritos
4 cucharadas de aceite
4 cucharadas de mayonesa
sal
pimienta
una pizca de estragón

 

Preparación
Abrir los mejillones al vapor en una cazuela tapada con 2 dedos de agua y el laurel, retirar las conchas, colar el caldo y reservarlo.
Calentar el aceite en una cacerola y rehogar la cebolla y las patatas, verter los 3/4 de litro de caldo de pescado y el de los mejillones. Acercar al fuego y cuando rompa el hervor, bajarlo y cocer durante 15m,con la cacerola tapada incorpora los mejillones (reservando 8 para adornar) y triturarlo todo con su caldo.
Disolver en un poco de crema, la mayonesa, moviendo para que no se corte.
Añadir la mayonesa disuelta al resto de la crema, moviendo para que se una y dejar enfriar. Salpimentar, si fuera necesario guardar en la nevera y servir fría espolvoreando con estragón picado y los mejillones reservados.

©ángeles c.
©entre pucheros

Sopa Burgalesa (Burgos, España)

Ingredientes
50 g de manteca de cerdo
250 g de carne de cerdo en trozos pequeños
150 g de cebolla picada
1 cucharada de harina
12 cangrejos de río
2 litros de caldo del cocido
½ cucharada de perejil picado
sal

 

Preparación
Funda la manteca y rehogue en ella la carne con la cebolla y el perejil. Cuando comiencen a tomar color, integre la harina y cuando ésta comience también a tomar color, échele el caldo caliente. Déjela hervir 5 minutos, pruebela de sal y añádale los cangrejos. Déjela hervir a fuego lento hasta que se reduzca a un poco más de la mitad y sírvala caliente.

©entre pucheros

Crema de Cangrejos y Gambas con Menta (España)

Ingredientes
4 gambas
3 cangrejos
2 zanahorias
3 cebollas
2 patatas
3 tomates maduros
1 rama de apio
1 chorro de brandy
1 hoja de menta fresca
harina
mantequilla
aceite de oliva
sal
pimienta

 

Preparación
Se cortan todas las hortalizas en láminas y se rehogan en una cazuela con un chorrito de aceite hasta que se doren. Cuando estén rehogadas, añadimos los mariscos, es decir, las gambas y los cangrejos, machacados con mortero. Después, añadimos el brandy a la mezcla, pero lo flambearemos para que se evapore el alcohol. Añadimos la menta a la mezcla y tras 5 minutos más de rehogado la harina, para que la crema ligue. Mojamos todo con fumet de pescado o, en su defecto, con agua y lo dejamos cocer un mínimo de 45 minutos. En cuanto la crema reduzca, la trituramos con una batidora y, después, con un colador chino. Si la crema resulta sosa o parece que le falta algo, entonces le añadimos sal y pimienta.

©yoly
©entre pucheros

Sopa Porrusalda (España)

Ingredientes
2 puerros
2 zanahorias
50 g mantequilla
4 patatas
1 vaso vino blanco
fumet
200 g bacalao

Preparación
Dejamos caer puerro y zanahoria con mantequilla; una vez caído le echamos patatas en cachelos, vino blanco, fumet y lo ponemos a cocer hasta que estén las patatas cocidas, y cuando las patatas estén cocidas le echamos bacalao desalado cortado en taquitos.

©entre pucheros

Mousse de Acerolas en Caldo de Cangrejos (Argentina)

Amor en la Playa
Ingredientes
Las acerolas son unos pequeños frutos de color rojo, del tamaño de una cereza, con un alto contenido de vitamina C y un exquisito sabor acidulce. Se pueden reemplazar por cerezas frescas, arándonos o ciruelas.

½ k de acerolas
2 cucharadas de azúcar
¼ cucharadita de sal
15 g gelatina sin sabor (un sobrecito)
½ l crema de leche
200 g carne de cangrejo (el coral del mismo reservarlo aparte)
1 ají chile, guindilla
1/3 taza de ciboulette picada fino
1 cucharada de manteca
½ vaso de ron
3 cucharones de caldo de pescado
1 cucharada de pimienta verde
hojas de menta fresca
½ papaya o melón

Preparación
Procesar las acerolas hasta obtener un puré (antes quitar las semillas); pasar por un colador de malla fina y mezclar con el azúcar y la sal.
Diluir la gelatina en un poco de agua caliente (o al microondas) e incorporar a la mezcla de acerolas integrando todo muy bien.
Batir la crema (medio punto) e incorporar a la mezcla anterior batiendo firmemente. Enfriar en la heladera o freezer 8-12 horas.
Tostar el coral en una sartén, sin materia grasa, molerlo e incorporar el caldo de pescado; cocinar 4-5 minutos, colar pasando por una servilleta de tela y reservar.
Rehogar la ciboulette en la manteca, agregar el ají partido al medio y la pimienta verde, salar y desgrasar con el ron; dejar reducir a la mitad.
Incorporar el caldo, cocinar 2-3 minutos y pasar por un colador de malla fina presionando muy bien para extraer los jugos.
Retornarlo a la cacerolita e incorporar la carne de cangrejo cortada en pequeñas porciones; cocinar 1-2 minutos más.
Servir colocando en cada plato 1-2 cucharones de caldo, en el centro un montoncito de la carne del cangrejo, encima de ella una quenepa o bocha de mousse de acerolas, incorporar bolitas de papaya o melón al caldo, dentro del plato, decorar con algunas pinzas del cangrejo, cocidas al vapor, hojas de menta fresca y terminar con un toque de pimienta negra recién molida.
Servir de inmediato.

©Norberto
©entre pucheros

Crema de Nécoras con Vino Tinto

Ingredientes
1 cebolla
1 puerro
1 apio
1 hoja de laurel
2 dientes de ajo
1 zanahoria
200 g nécoras
1 cucharada pimentón dulce
2 hebras de azafrán
1 vaso de vino tinto
3 cucharadas salsa de tomate
fumet
50 g arroz

 

Preparación
Una vez preparado el recipiente vertimos, cebolla, puerro, apio, laurel, ajo, zanahoria, y lo ponemos a rehogar; una vez rehogado, le echamos las nécoras, un poco de pimentón dulce, unos pelos de azafrán, vino tinto, salsa de tomate y fumet; cuando este cociendo le echamos arroz para ligarlo. Por ultimo lo pasamos por la batidora y después por el chino.

©entre pucheros

Caldo de Perro Gaditano

Ingredientes
pescadilla de unos 750 g
4 cucharadas de aceite
2 naranjas ácidas
1 cebolla
2 dientes de ajo
agua
sal

Preparación
Limpiar bien la pescadilla y partir en rodajas gruesas de unos tres dedos de grosor, salar bien y dejar en un plato con la sal por espacio de 1 hora.
Freír en una cazuela con el aceite los ajos, y retirar cuando estén dorados, rehogando la cebolla finamente picada en esa misma grasa.
Añadir como un litro de agua hirviendo.
Tapar la cazuela y dejar cocer la cebolla. Cuando esté deshecha, incorporar la pescadilla y que hierva durante unos 15 minutos. Finalmente, añadir el jugo de las naranjas y servir bien caliente (esta receta admite también unas sopas de pan muy finas).

©entre pucheros

Sopa de Camarones y Ostiones con Champiñones

Ingredientes
500 g de camarones
500 g de ostiones
un poco de mantequilla
1 cebolla
2 cucharadas de puré de tomate
2 dientes de ajo machacado
sal
pimienta al gusto
apio
perejil
tomillo
1 cucharada de harina
2 tazas de vino blanco
125 g de champiñones cortados

Preparación
Limpie los camarones y ostiones y corte en pedazos, dependiendo de su tamaño. Derrita la mantequilla saltee la cebolla hasta que esté dorada, agregue el puré de tomate, ajo, sal, pimienta y hierbas. Deje hervir lentamente por cinco minutos. Agregue la harina. Cuando esté espeso agregue el vino caliente. Hierva 15-20 minutos. Saque las hierbas y agregue los mariscos y champiñones. Adorne con perejil. Le recomendamos acompañar este platillo con vino blanco.

©el almanaque

Crema de Huevos con Almejas (China)

Ingredientes
300 g de almejas
6 huevos
4 tazas de caldo de gallina
2 cucharaditas de aceite de maní (o aceite vegetal)
1 copita de vino Shao Hsing (o jerez seco)
sal
pimienta blanca

Preparación
Lavar bien las almejas, para eliminar las impurezas y la arena. Batir los huevos en un tazón. Añadir a los huevos el caldo de gallina caliente, el aceite de maní, el vino, la sal y la pimienta. Mezclar todos estos elementos y verterlos en una fuente de porcelana. A esta mezcla, añadir las almejas. Hervir el agua del recipiente para cocinar al vapor. Colocar la fuente de porcelana en el recipiente y taparlo. Cocinar al vapor durante 20 minutos.
Se presenta en la misma fuente de porcelana.
Se sirve en platos hondos chinos (o normales), con cucharas chinas (o normales).
Comer las almejas con la mano.

©entre pucheros

Sopa de Coquinas

Ingredientes
1 k de coquinas
1 cebolla
1 pimiento
1 ajo
1 tomate
patatas
aceite
sal

Preparación
Se enjuagan cuidadosamente las coquinas de modo que no quede rastro de arena y se ponen a hervir en agua hasta que se abran. Se sacan y se reservan.
En una sartén se prepara un sofrito con cebolla troceada, junto con el pimiento, el ajo y el tomate picados finamente. Una vez rehogado, se añaden las patatas en trozos y se deja el conjunto al fuego durante un rato.
Se agrega el sofrito al caldo en que se cocieron las coquinas y se pone a hervir hasta que las patatas estén tiernas.
Para terminar, se le añaden las coquinas y se deja que cueza un poco más.

©entre pucheros

Sopa de Rape con Almendras

Ingredientes
1 k de rape
100 g de almendras
1 pimiento
1 tomate
ajo
perejil
pan
azafrán
sal

Preparación
El rape troceado, incluida la cabeza y el hígado, se pone a cocer en una cacerola con agua suficiente para cubrirlo, además de sal y azafrán.
A continuación, se aparta el rape, se le quitan las espinas y se corta en trozos pequeños, que se colocan en la sopera donde se va a servir.
Se fríen almendras, ajo, perejil y miga de pan. Una vez todo frito, se le añade el hígado del rape cocido y se maja en un mortero, hasta conseguir una pasta que se echará en el caldo de haber cocido el rape.
En el aceite sobrante, se sofríen el pimiento y los tomates. Se pasa por un colador, se añade también al caldo y se le da un hervor.
Se fríen unas rebanadas de pan y se colocan en la sopera donde estaba el rape. Se vierte el caldo y se sirve.

©entre pucheros

Sopa ‘En Blanco' de Pescado

Ingredientes
½ k de pescado
½ k de patatas
ajo
cebolla
perejil
aceite de oliva
limón
pan
sal
pimienta

Preparación
El pescado que se utiliza puede ser preferentemente pescada, pescadilla, jureles o cualquier otro análogo. Se limpia y se coloca en una cazuela cubierto con agua. Se añaden ajo, cebolla y perejil picados, y se condimenta con sal y pimienta.
Se agregan rodajas de papas y se pone a hervir. Cuando esté cocido, se le añade aceite de oliva y, si se desea, un poco de zumo de limón.
Poco antes de retirar la cazuela, se colocan unas rodajas de pan sentado y se sirve cuando esté esponjado.
Este plato esencialmente propio de pescadores ha sido siempre recomendado para personas delicadas de estómago. El pescado conserva aquí todo su sabor y cualidades. Maravilloso era el ‘en blanco' de chanquetes, ya difícil de encontrar si se es respetuoso con la prohibición que existe de pescar, comercializar y comer estos lindos y añorados pececillos. Rafael, un pescadero de La Carihuela, los preparaba echando el aceite cuando ya estaban cocidos los ajos, cebollas y papas y añadiendo los chanquetes al final.
El ‘en blanco' de pescado más frecuentemente elaborado era el de jureles, debido a su bajo precio. Los cenacheros que iban por las calles con sus plateadas mercancías los vendían pesándolos ‘a ojo'. Bastaba con cocerlos y añadirles un poco de aceite, cebolla, pimienta y pan para disfrutar de un buen plato.
En Málaga, en el restaurante Frutos, sigue siendo posible tomar un espléndido ‘en blanco' de merluza, que en Málaga llamamos pescada.
©entre pucheros