Mousse de Acerolas en Caldo de Cangrejos (Argentina)
Amor en la Playa
Ingredientes
Las acerolas son unos pequeños frutos de color rojo, del tamaño de una cereza, con un alto contenido de vitamina C y un exquisito sabor acidulce. Se pueden reemplazar por cerezas frescas, arándonos o ciruelas.
½ k de acerolas
2 cucharadas de azúcar
¼ cucharadita de sal
15 g gelatina sin sabor (un sobrecito)
½ l crema de leche
200 g carne de cangrejo (el coral del mismo reservarlo aparte)
1 ají chile, guindilla
1/3 taza de ciboulette picada fino
1 cucharada de manteca
½ vaso de ron
3 cucharones de caldo de pescado
1 cucharada de pimienta verde
hojas de menta fresca
½ papaya o melón
Preparación
Procesar las acerolas hasta obtener un puré (antes quitar las semillas); pasar por un colador de malla fina y mezclar con el azúcar y la sal.
Diluir la gelatina en un poco de agua caliente (o al microondas) e incorporar a la mezcla de acerolas integrando todo muy bien.
Batir la crema (medio punto) e incorporar a la mezcla anterior batiendo firmemente. Enfriar en la heladera o freezer 8-12 horas.
Tostar el coral en una sartén, sin materia grasa, molerlo e incorporar el caldo de pescado; cocinar 4-5 minutos, colar pasando por una servilleta de tela y reservar.
Rehogar la ciboulette en la manteca, agregar el ají partido al medio y la pimienta verde, salar y desgrasar con el ron; dejar reducir a la mitad.
Incorporar el caldo, cocinar 2-3 minutos y pasar por un colador de malla fina presionando muy bien para extraer los jugos.
Retornarlo a la cacerolita e incorporar la carne de cangrejo cortada en pequeñas porciones; cocinar 1-2 minutos más.
Servir colocando en cada plato 1-2 cucharones de caldo, en el centro un montoncito de la carne del cangrejo, encima de ella una quenepa o bocha de mousse de acerolas, incorporar bolitas de papaya o melón al caldo, dentro del plato, decorar con algunas pinzas del cangrejo, cocidas al vapor, hojas de menta fresca y terminar con un toque de pimienta negra recién molida.
Servir de inmediato.
Procesar las acerolas hasta obtener un puré (antes quitar las semillas); pasar por un colador de malla fina y mezclar con el azúcar y la sal.
Diluir la gelatina en un poco de agua caliente (o al microondas) e incorporar a la mezcla de acerolas integrando todo muy bien.
Batir la crema (medio punto) e incorporar a la mezcla anterior batiendo firmemente. Enfriar en la heladera o freezer 8-12 horas.
Tostar el coral en una sartén, sin materia grasa, molerlo e incorporar el caldo de pescado; cocinar 4-5 minutos, colar pasando por una servilleta de tela y reservar.
Rehogar la ciboulette en la manteca, agregar el ají partido al medio y la pimienta verde, salar y desgrasar con el ron; dejar reducir a la mitad.
Incorporar el caldo, cocinar 2-3 minutos y pasar por un colador de malla fina presionando muy bien para extraer los jugos.
Retornarlo a la cacerolita e incorporar la carne de cangrejo cortada en pequeñas porciones; cocinar 1-2 minutos más.
Servir colocando en cada plato 1-2 cucharones de caldo, en el centro un montoncito de la carne del cangrejo, encima de ella una quenepa o bocha de mousse de acerolas, incorporar bolitas de papaya o melón al caldo, dentro del plato, decorar con algunas pinzas del cangrejo, cocidas al vapor, hojas de menta fresca y terminar con un toque de pimienta negra recién molida.
Servir de inmediato.
©Norberto
©entre pucheros 
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