Sopa de Gambas y Coco con Hongos Shiitake (Tailandia)
Ingredientes:
1 tallo de hierbalimón
3 hojas de limón oriental jeruk
3 cm tubérculo de jengibre fresco
½ l de caldo de pollo
100 g de hongos shiitake
1 guindilla
12 gambas grandes, sin pelar
4 dl de leche de coco
1 dl de crema
2 cucharadas de salsa de pescado tailandesa
3 cucharadas de cilantro picado
Preparación:
Lleve a ebullición la hierbalimón, las hojas de jeruk y el jengibre. Deje hervir a fuego lento unos 10 minutos.
Limpie los hongos, retire los tallos duros y corte en tiras pequeñas. Corte la guindilla en dos, retire las semillas y pique finamente.
Pele las gambas, pero deje las colas.
Retire del caldo con una espumadera la hierbalimón, las hojas jeruk y el jengibre.
Agregue revolviendo la leche de coco y la crema y agregue luego los hongos, la guindilla y la salsa de tomate. Lleve a ebullición. Agregue las gambas y deje cocer 2 minutos.
Espolvoree con cilantro.
©Het Nederlands Zuivelbureau
Sopa de Pescado con Pepino y Menta (Birmania)
Ingredientes:
3 cucharadas de gambas secas
1 cucharadita de pasta de gambas trassi
1 cebolla pequeña
2 dientes de ajo
1 pepino
1 cucharada de aceite de girasol
½ cucharadita de jengibre molido
1 l de caldo de pescado
3 cucharadas de salsa de pescado tailandesa
1 cucharadita de azúcar
200 g de pescadilla
pimienta molida fresca
2 cucharadas de menta picada
Preparación:
Pele y pique la cebolla y el ajo. Pele el pepino, córtelo en dos y retire las semillas. Pique las mitades.
Caliente el aceite en una olla y fría la cebolla y el ajo, 5 minutos. Agregue revolviendo el jengibre y el caldo. Agregue las gambas secas, la pasta de gambas, el pepino, la salsa de pescado y el azúcar.
Corte el filete de pescado en trozos pequeños.
Revolviendo lleve la sopa a ebullición. Agregue el pescado y deje hervir a fuego lento, unos 4 minutos. Sazone con sal y pimienta.
Espolvoree con la menta.
©Het Nederlands Zuivelbureau
Sopa de Pescado con Berros y Bambú (China)
Ingredientes:
200 g de filetes de bacalao
3 cucharadas de maicena
una pizca de hierbas chinas
1 cucharadita de sal
1½ dl de aceite de girasol
100 g de cachitos de bambú
4 cebollines
½ ramo de berros
1 l caldo de pollo
½ cucharada de jengibre rallado fresco (o ½ cucharadita de jengibre en polvo)
2 cucharadas de salsa de soya
1 cucharada de jerez semi seco
100 g de gambas peladas y cocidas
pimienta molida fresca
Preparación:
Caliente el aceite en un wok y fría la mitad de las tiras de pescado, unos 2 minutos, hasta que queden ligeramente tostados y crujientes. Saque con una espumadera y deje secar en papel de cocina. Fría el resto de la misma manera.
Deje secar el bambú y córtelo en pequeñas tiras. Limpie los cebollines y corte en anillos pequeños. Retire los tallos de los berros.
Lleve a ebullición el caldo con el bambú, los cebollines, el jengibre, la salsa de soya y el jerez y deje hervir a fuego lento, 2 minutos.
Agregue las tiras de pescado, las gambas y el berro y deje calentar, 1 minuto. Sazone con pimienta.
©Het Nederlands Zuivelbureau
Sopa de Fideos con Gambas (China)
Ingredientes:
125 g de fideos chinos
4 cebollines
½ l de caldo de pollo
2 cucharadas de salsa de soya
1 cucharadita de jengibre en polvo
1 cucharada de jerez medium
100 g de gambas cocidas y peladas
pimienta molida fresca
1 cucharada de cilantro picado
Preparación:
Lleve el caldo a ebullición con la salsa de soya, el jengibre en polvo y el jerez. Agregue los fideos colados, los cebollines y las gambas y caliente en 2 minutos.
Sazone la sopa con pimienta y salpique con cilantro.
©Het Nederlands Zuivelbureau
Sopa de Pescado con Churruscos y Rouille
Ingredientes:
1 k de filete de pescado (bacalao, pescadilla, salmonete o lucerna)
3 cebollas grandes
5 dientes de ajo
1 puerro
2 tallos de apio
1 hinojo (175 g)
5 cucharadas de aceite de oliva
1 pimiento rojo
1 naranja
1 lata (400 g) de tomates cortados en cubitos
1 hoja de laurel
1 cucharadita de tomillo
½ cucharadita de guindilla
2 l de caldo de pescado
2 cucharadas de pasta de tomate
1 bolsita de azafrán o ½ cucharadita de cúrcuma
sal
pimienta molida fresca
Para los churrusco en rouille:
1 barra de pan
½ cucharada de pasta de tomate
1/4 a ½ cucharadita de guindilla
4 cucharaditas de mayonesa
1 diente de ajo
100 g de queso viejo rallado
Preparación:
Caliente el aceite en una olla grande, agregue la cebolla, el ajo, el puerro, el apio y el hinojo y fría a fuego lento unos 20 minutos, sin que tomen color, revolviendo.
Limpie el pimiento y córtelo en trozos. Restriegue la naranja en el agua del grifo y pélela. Exprima la naranja.
Agregue revolviendo a la olla el pescado, el pimiento, la cáscara de naranja, y agregue el caldo y el jugo de naranja.
Lleve a ebullición, con la olla cubierta, a fuego lento, unos 45 minutos.
Deje enfriar la sopa, retire la hoja de laurel y la cáscara de naranja, y muela en una batidora.
Revuelva la pasta de tomate y el azafrán (o cúrcuma) en la sopa y sazone con sal y pimienta.
Caliente la sopa. Corte el pan en rebanadas y tueste.
En un cuenco mezcle la pasta de tomate y la guindilla con la mayonesa, a gusto. Mache el diente de ajo encima de todo y revuelva.
Sirva la sopa con churruscos, rouille y queso. Los churruscos deben untarse en la rouille, colocarlos en la sopa y espolvorear con queso.
©Het Nederlands Zuivelbureau
Sopa Fría de Aguacate y Pepino con Halibut
Ingredientes:
1 pepino grande
1 aguacate
1 cucharada de zumo de limón
4 dl de suero de leche
2 cucharaditas de bullón de hierbas en polvo
sal
pimienta molida fresca
50 g de halibut ahumado o salmón
1 cucharada de perifollo picado
Preparación:
Muela los trozos de pimiento y aguacate con el suero de leche y el bullón en polvo en una batidora.
Sazone con sal y pimienta y deje enfriar, sin cubrir, en la nevera.
Pele el resto del pepino y píquelo finamente. Corte el pescado en tiras finas.
Sirva la sopa, agregue el pescado y el pepino y adorne con perifollo.
©Het Nederlands Zuivelbureau
Gazpacho Picante con Surimi
Ingredientes:
500 g de tomates pomodoros
½ pepino
2 pimientos rojos
1 cebolla
1 diente de ajo
1 rodaja de pan blanco, sin corteza
1 dl de jugo de tomate
1 cucharada de vinagre de vino tinto
1/8 l de crema ácida
sal
pimienta molida fresca
tabasco
1 lata de surimi
Preparación:
Muela en la batidora todos los ingredientes más el jugo de tomate. Revuelva el vinagre y la crema y sazone el gazpacho con sal, pimienta y gotas de tabasco.
Ponga en la nevera para enfriar.
Cuele el surimi y colóquelo en una fuente. Pique finamente las verduras reservadas y sírvalas en pocillos diferentes, junto con la sopa.
©Het Nederlands Zuivelbureau
Sopa de Mejillones con Bacon y Tomate
Ingredientes:
2 k mejillones
75 g bacon
200 g patatas
1 cebolla
1 pimiento verde
3 tallos de apio
25 g de mantequilla
1 hoja de laurel
1 lata de cubitos de tomate
sal
pimienta molida fresca
tabasco
Preparación:
Ponga los mejillones en 1/4 litro de agua en una cacerola grande, tape y lleve a ebullición a fuego alto. Hierva durante 5 minutos. Deseche los mejillones que no se abran.
Retire los mejillones con una espumadera de la cacerola y saque los mejillones de su concha. Cuele el caldo de la cocción en un colador fino y conserve 8 dl (si es necesario, agregue agua).
Derrita la mantequilla y fría el bacon, crujiente. Retire con una espumadera. Fría en la grasa del bacon la cebolla, el pimiento y el apio, a fuego lento, durante 5 minutos.
Agregue las patatas, sin agua, y el laurel. Agregue revolviendo los cubos de tomates con su agua y el caldo de los mejillones. Sazone con sal y pimienta y lleve a un hervor. Deje hervir a fuego lento durante 20 minutos.
Revuelva los mejillones y el bacon en la sopa y caliente. Sirva con unas gotas de tabasco.
©Het Nederlands Zuivelbureau
Sopa Californiana
Ingredientes:
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 pimiento verde
1 guindilla
250 g de bacalao
sal
pimienta molida fresca
50 g de mantequilla
½ l de vino blanco seco
1 paquete de tomates colados
1 cucharadita de orégano
1 hoja de laurel
1 dl de crema
100 g de mejillones cocidos
100 g de gambas
3 cucharadas de perejil picado
Preparación:
Corte el bacalao en trozos de 3 cm y sale.
Derrita la mantequilla en una cacerola grande, agregue la cebolla, el ajo, el pimiento y la guindilla y fría a fuego lento, 5 minutos.
Agregue el vino, los tomates colados, el orégano y el laurel y lleve a ebullición, revolviendo. Deje hervir a fuego lento durante 15 minutos. Retire la hoja de laurel.
Revuelva los trozos de bacalao en la sopa, durante 5 minutos.
Agregue revolviendo la crema, los mejillones y recaliente. Sazone con sal y pimienta y salpique con perejil.
©Het Nederlands Zuivelbureau
Sopa de Salmón con Calabacín
Ingredientes:
1 calabacín grande
1 cebolla pequeña
½ l de leche
sal
pimienta molida
30 g de mantequilla
100 g de filete de salmón
1 cucharada de zumo de limón
1 cucharada de eneldo picado
Preparación:
Cocine el calabacín en la leche con ½ cucharada de sal durante 15 minutos, a fuego lento.
Derrite la mantequilla en una cacerola y fría la cebolla, a fuego lento, unos 3 minutos. Coloque el salmón sobre la cebolla, sazone con sal y pimienta y salpique con el zumo de limón. Deje cocer el salmón a fuego lento, con tapa, durante 8 minutos, 4 por cada lado.
Retire el salmón de la cacerola y córtelo en trozos pequeños.
Muela la cebolla y el caldo del calabacín en una batidora.
Sazone con sal y pimienta, agregue el salmón y salpique con eneldo.
©Het Nederlands Zuivelbureau
Bisque de Jaiba con Coñac
Ingredientes:
5 jaibas
½ k mirepoix fino
50 g de mantequilla
50 cl de coñac
30 g harina
80/100 cl de fondo de pescado o verduras
20 g de tomate concentrado
Preparación:
Calentar mantequilla, saltear la jaiba en la mantequilla dorando suavemente.
Agregar el mirepoix fino (cebolla, zanahorias, puerros cortados en pequeños trozos) agregar el coñac y flambear.
Agregar el tomate, espolvorear la harina, agregar el fondo y dejar cocer a fuego suave durante 30 a 45 minutos.
Condimentar. Filtrar todo con paño. Desglasar con cuchara (retirar exceso de grasa que queda en la superficie). Refinar con crema
Servir aparte con crutones naturales, tomates naturales y trocitos de jaiba y trocitos de limón para decorar.
©a fuego lento
Bisque de Langosta
Ingredientes:
3 cucharadas de sal kosher
700 g de langosta de Maine, viva
450 g de gambas medianas
12 granos de pimienta blanca
6 ramitos de tomillo
3 cucharadas de mantequilla
1 cebolla amarilla mediana, cortada en cubos
½ taza de zanahorias cortadas en rodajas
½ taza de apio cortado de rodajas
1½ cucharadita de raspadura de limón
1 taza de vino blanco seco
½ copa de jerez seco
4 cucharadas de pasta de tomate
1 taza de crema
1 taza de caldo de pollo
6 cucharadas de arroz largo
1/4 cucharadita de ají de Cayena
1 rebanadas de pan de barra, tostadas
1 diente de ajo, pelado
Preparación:
2. Pele, desvene y conserve todas las cáscaras de gambas. Reserve las gambas. Agregue las cáscaras al agua de la langosta junto con los granos de pimienta blanca, 3 ramitos de tomillo y la caparazón de la langosta. Lleve a hervor, y luego cocine a fuego lento, a tapa cerrada, durante 30 minutos.
3. Cuele el caldo de la langosta con una tela en un cuenco. Deseche las cáscaras. Limpie el horno holandés y caliéntelo a fuego medio. Eche 2 cucharadas de mantequilla. Cuando esté espumoso, agregue las gambas y cueza, revolviendo, hasta que estén rosadas. Raspar en un cuenco.
4. Coloque el horno holandés de vuelta en el fuego y agregue el resto de las cucharadas de mantequilla, seguidas de la cebolla, zanahorias, apio, 3 ramitos de tomillo y las raspaduras de limón. Revuelva y deje cocer durante 8 minutos, y agregue el vino blanco y el jerez. Agregue la pasta de tomate. Deje cocer durante 2 minutos. Raspe todo resto del fondo de la cacerola. Traslade a un cuenco.
5. Coloque el horno holandés en el fuego y eche el caldo de langosta, la crema, el caldo de pollo y el arroz. Tape y deje hervir a fuego lento hasta que el arroz esté listo, unos 20 minutos.
6. Por tandas, haga un puré en la batidora con las gambas, la mezcla de vino con verduras y el caldo de langosta-arroz. Estruje, sacando todo el líquido posible, en la parte superior de una olla doble. Agregue el ají de Cayena y 1 cucharada de sal. Recaliente suavemente en la olla doble. Entretanto, corte la carne de langosta y unte las rebanadas de pan de barra tostadas con los dientes de ajo. Sirva el caldo caliente en 6 cuencos poco profundos. Lewis escribe: "Si no devorado las pinzas, recuerde que saben bien en un pequeño plato para colocar junto al bisque, junto con unas tenazas para romper la pinza y un pequeño tenedor de gambas".
©Marilyn Lewis
©http://www.nytimes.com/2005/05/22/magazine/22FOOD.html
Sopa de Cangrejo (Maryland)
Ingredientes:
2 cebollas, cortadas
2 dientes de ajo, machado
1 pimiento verde, cortado
3 tallos de apio, cortados
6 tazas de caldo de pescado
100 g de tomates, aplastados
1 hoja de laurel
1 cucharada de orégano fresco o cucharadita de orégano seco
2 pimientos rojos, secos, en trozos
1 pizca de ají de Cayena
2 patatas
4 zanahorias cortadas en rodajas
2 tazas de dientes de maíz
½ k carne de cangrejo
½ taza de perejil italiano, picado
pimienta negra molida fresca
Preparación:
©Diana Rich
©soups
Caldillo de Merluza (Chile)
Ingredientes:
1 cebolla cortada de pluma
1 ½ papas peladas cortada de plumas
1 zanahoria cortada en rodajas
½ ají seco
pizca sal
pizca pimienta
½ cucharada orégano
2 tomates pelados y picados
½ tarro de salsa tomates
1 taza de vino blanco
½ caluga caldo de pollo
Preparación:
©martita
Caldo de Choritos (Chile)
[Mejillones]
Ingredientes:
2 k de choritos
1 cucharada de mantequilla
1 yema
1 cebolla
1 pan
aceite
sal y pimienta
Preparación:
Se derrite la mantequilla se pica la cebolla corta a pluma. Se fríe. Se le agrega el pan frito cortado en rebanadas los choritos y se deja cocer a fuego lento.
Antes de servir, aliñe con la yema de huevo batida en un poquito de mismo caldo.
©martita
Sopa Bullabesa con Curry
Ingredientes:
1 k de pescado de diferentes clases
5 cucharadas de aceite
2 cebollas
2 dientes de ajo
2 tomates
1 patata
1 bulbo de hinojo
½ vaso de vino blanco
10 mejillones
125 g de mayonesa
4 rebanadas de pan blanco
ajo en polvo, tomillo, perejil
sal
pimienta
pimentón
curry
Preparación:
©landia
Sopa de Pescado con Salsa de Tomate
Ingredientes:
200 g rodaballo
200 g mero
500 g almejas
1 cebolla
1 puerro
1 zanahoria
perejil picado
1/4 taza de vino seco blanco
8 cucharadas de salsa de tomate
4 rebanadas de pan tostado
sal
Preparación:
Poner la salsa de tomate en una sartén grande al fuego,y cuando esté caliente, sofreír durante 2 o 3 minutos los pescados cortados en dados pequeños.
Agregar al caldo los pescados sofritos con tomate.
Lavar las almejas, que habrán estado durante 2 horas en agua con sal para que suelten toda la arena, y agregar al caldo. Cocinar 5 minutos más.
Colocar en cada plato una rebanada de pan untada con ajo y verter encima la sopa, bien caliente. Servir.
©comer y beber
Janet Flanner
Janet Flanner, Introducción a City of Love', pp. 6-8.
Stories of the Gaeity, the Excitemente, the Spirit of Paris. City of Love'.
Compilado por Daniel Talbot.
Dell Publishing Company 1955
Ludwig Bemelmans
Ludwig Bemelmans
My English Suit in Paris', pp. 78-88.
Stories of the Gaeity, the Excitemente, the Spirit of Paris. City of Love'.
Edited by Daniel Talbot.
Dell Publishing Company 1955
Sopa de Pescado y Perejil y Cilantro
Ingredientes:
4 tazas de caldo de pescado
2 ajíes verdes picados
½ taza cilantro picado
½ cebolla picada
2 dientes de ajo
1 cucharada de aceite de oliva
1 cucharada de margarina
pimienta
sal
camarones para decorar
Preparación:
©martita