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sopas de pescado y marisco

Con Sopas

Andrés Nicolás

"En la cocina comenzó a preparar sopa. Picó finamente una cebolla y la hirvió con agua. Batió la grasa, agregó huevos continuando el batido, le añadió queso desmenuzado, le incorporó la cebolla, harina de maíz, agua y leche. Mezcló todo con suavidad, puso la pasta en una asadera para luego colocarla en el horno. Decidió esperar la cocción fuera de la casa".

[Andrés Nicolás en Una perra fiel, en Página 12 del 7 de febrero de 2010. Nótese que se trata de una receta para una sopa al horno, que no son muy frecuentes.]

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Norimitsu Onishi

"Y así las dos nuevas madres observan la costumbre coreana tomando sopa de algas marinas para recuperar fuerzas".

Norimitsu Onishi
en Wed to Strangers, Vietnamese Wives Build Korean Lives, en The New York Times, del 30 de marzo de 2008. [En mQh con el título de Casadas con Extranjeros, 31 de marzo de 2008].

Steven Pinker

"Es más probable que los vegetarianos morales traten la carne como un contaminante -por ejemplo, se niegan a comer un cuenco de sopa donde ha caído una gota de caldo de vacuno".

Steve Pinker, en The Moral Instinct, en The New York Times del 13 de enero de 2008. [En mQh: El instinto moral, 21 de febrero de 2008].



Verena Dobnik

"Kernaghan dijo que los trabajadores de la compañía son en su mayoría jóvenes mujeres que trabajan de ocho de la mañana a once y media de la noche, siete días a la semana y reciben 26 centavos de dólar por hora sin vacaciones ni permisos por enfermedad. Las trabajadoras viven en dormitorios sucios y reciben una sopa aguada como alimento".

Verena Dobnik, en Churches Sell Sweatshops Crosses, en Pocono Record del 20 de noviembre de 2007. [En mQh: Iglesia Trabaja con Esclavas, 1 de diciembre de 2007]

Simón Romero

"Con pequeñas cruces hechas de frondas enganchadas a sus camisas, los diablos sudaron y bailaron en un estado similar al trance antes de descansar al mediodía con un almuerzo de mondongo, una sopa hecha de tripas cocidas a fuego lento y manitas de cerdo. Luego siguieron bailando hasta la tarde".

Simón Romero, en Venezuela Dances to Devilish Beat to Promote Turism, en The New York Times de 12 de junio de 2007. [En mQh: Bailando con los Diablos, 2 de octubre de 2007].

El Arte de Poner la Mesa

[David Pierson] En la feria del condado de Los Angeles, tablescapers transforman en arte la costumbre de poner la mesa. El torneo es feroz y los comentarios de los jueces, muerden.
[Los Angeles, Estados Unidos] Marie y Christel Schoenfelder miraron las hileras de mesas puestas con una mezcla de ansiedad y anticipación.
Miles de dólares de seda, porcelana, cristal y plata estaban expuestos ante ellos. Meses de planificación, compras, limpiezas y dedicación estaban a punto de alcanzar un clímax en la explanada del hipódromo en la Feria del Condado de Los Angeles.
El dúo formado por la madre e hija de Rancho Cucamonga incluye a las dos actuales reinas de una de las competencias más esotéricas de la feria: poner la mesa.
Competirán contra otros treinta candidatos -y entre sí-, transformando una tarea de cinco minutos para una típica cena de una familia americana, a búsquedas de meses para exhibiciones que al final nadie va a usar para comer.
En una hilera, una mesa que estaba flanqueada por cojines de seda y envuelta en telas parecía una tienda marroquí. A su derecha, una mesa decorada con tapetes de encaje, bustos, corsés y fuentes de cristal para tartas evocaba tiempos victorianos. En otra hilera, una mesa con el tema de James Bond exhibía vasos de martini, lápiz labial y un arma de fuego.
En una, la escenificación estaba diseñada para ajustarse a un elaborado menú: solomillo, espárragos a la plancha y julepe de menta. Tajine de pollo en otra.
Pero ningún alimento tocará nunca estos cuencos y platos. Comer no es el punto.
Y, por favor, no tocar de modo que se desordene el montaje. Los utensilios estaban separados por distancias exactas. Los platos se disponían con precisión. El lino se ajustaba al color del vino.

Marie, 61, empezó a trabajar en su puesta de mesa en julio. Su mesa parecía el Kentucky Derby. Un hipódromo en el centro incluía caballos de juguete y vallas de estacas blancas. Las servilletas rojas habían sido dobladas precisamente para formar cuatro pirámides, y había billetes de apuestas para el Kentucky Derby desparramados sobre un lado de la mesa cubierta con un mantel blanco.
Esta era la primera vez que había competido frontalmente contra Christel, 34, que también empezó en julio. Su mesa Dr. Seuss exponía sobre un amasijo de brillantes colores pastel, juguetes rellenos y un menú escrito en el estilo del famoso autor de libros para niños.
El arte de poner la mesa empezó como una consecuencia de las academias de buenas maneras y clases de etiqueta. Pero lo que antes era copas, lino y comedido estilo se ha hecho más artístico y estrafalario -mesas basadas en películas como ‘Piratas del Caribe' [Pirates of the Caribbean] y una de ellas basada incluso en un tablero de Monopolio (el gran premio de Christel de hace unos años).
Pero no se trata de despertar el apetito.
"Queremos impactar a la gente", dijo Marie. "Se trata del ‘factor asombro'".
Pese al énfasis en la creatividad, las reglas dominan la práctica de poner la mesa: no se admite a instaladores de mesa profesionales, los contendientes deben usar mesas de igual tamaño, las escenografías deben corresponder a menús y temas, y no se permiten alimentos en las mesas. Los contendientes se guían por libros de etiqueta, que determinan la distancia exacta desde el centro de un plato al centro de su vecino -24 pulgadas- y estipula que las bandejas y la vajilla de plata estén a una pulgada del borde la mesa y otras cosas semejantes.
Es la razón por la que los Schoenfelders miden y reordenan constantemente, miden y reordenan, y lo vuelven a hacer.
La parte más exasperante es alinear el mantel, dicen.
"Te crees que tiene una esquina perfecta, pero al otro lado está desigual", dijo Christel, que a menudo consulta en un manoseado ejemplar de un libro titulado ‘Napkin Magic' [Servilleta Mágica]. "La jalas cuidadosamente, pero entonces se desnivela el otro lado. Nunca queda igual".
Te quitarán un punto por cada mancha en un vaso de vino o un cuchillo. Un cubierto alineado incorrectamente te costará otro punto. Y no te atrevas a empezar con el tenedor de ensalada al lado de dentro.
"Esta puesta es bastante despiadada", dijo Lisa Primack, que supervisa todos los torneos y exhibiciones en la feria. "Aquí la gente llega con mesas de planchar, Windex, DustBusters, cepillo para hilachas, imperdibles -todo un tesoro de herramientas".
"Está para comerse las uñas", dijo Bonnie Overman, ganador anterior de muchas mesas, incluyendo una titulada ‘Out of Africa'. Este año Overman estaba compitiendo con un diseño inspirado en el musical ‘Wicked'.
Los fans del torneo esperan precisión. Un visitante se acercó a Primack para decirle que la mesa arreglada para un seminario sobre el arte de poner la mesa esa noche estaba mal puesta.
"Los cuchillos apuntan hacia afuera", dijo la mujer. "Vas a apuñalar a alguien".
Una creativa arregladora de mesas, no sólo sabe qué comprar sino también cómo hacer objetos, Marie descubrió el oficio después de terminar la secundaria, cuando abrió una tienda de regalos en Ciudad Culver con su hermana gemela. Más tarde se mudó a Rancho Cucamongas y se convirtió en agente inmobiliaria -pero el arte continuó. Pasó su pasión a Christel, enseñándole a hacer candelabros, tableros cuáqueros y floreros pintados.

Hace once años toparon con una exposición de tablescaping y se engancharon de inmediato.
"Lo podíamos hacer mejor, o al menos igual", pensó Christel, una abogado que se especializa en conflictos por indemnizaciones laborales.
Desde entonces nada fue igual, especialmente en primavera y verano, cuando la pareja empezó a acumular materiales.
La pausa del almuerzo a menudo se convirtió en carreras a centros comerciales a comprar platos. Los fines de semana significaban viajes a tiendas de artículos para el hogar en South Coast Plaza, luego a Macy's y más tarde a una serie de cadenas como Linens ‘n Things, en el camino de vuelta a casa.
La casa de Marie está salpicada de virutas de madera, pegotes de cola, musgo sin usar y espuma plástica. Mantiene bajas sus existencias de platos y vasos regalándolos después de cada torneo.
"No puedo usar la mesa del comedor durante cuatro meses, porque la necesitan para preparar sus presentaciones", dijo Les Schoenfelder, 62, contable. "Simplemente comemos en la cocina".
Mientras los listones se apilaban, también se fue llenando la casa.
"Mi principal problema es encontrar espacio de garaje, para todas las cosas que utilizan", dijo Les. "Ahora tenemos platería nueva todos los años. No me gusta tirar nada, así que las cosas se acumulan".
Les dijo que los inconvenientes se compensaban con la alegría que causaba la actividad a su esposa e hija.
"Es algo que las mantiene ocupadas", dijo. "Disfrutan de la posibilidad de mostrar su creatividad".
La siguiente generación podrá seguir sus pasos. Christel inscribió a su hijo Gable, de ocho años, en un torneo de tablescaping el año pasado en la feria, y ganó.
Se supone que los adultos no deben ayudar, pero cuando Christel vio que Gable había colocado su mesa temática con Harry Potter a lo ancho en lugar de a lo largo, tenía que decir algo.
"Le dije: ‘Mira de nuevo la mesa. ¿Está seguro de que está todo en orden?'", dijo Christel. "Entonces se dio cuenta, y la cambió".
En los días previos a la premiación el 9 de septiembre, tanto Marie como Christel estaban optimistas en cuanto a sus posibilidades.
Pero en vísperas del concurso, la mesa Kentucky Derby de Marie entró en crisis.
Una herradura de espuma de plástico cubierta de rosas rojas se agrietó la noche anterior a la competencia. Marie trató de usar ganchos para mantenerla sujeta, pero era demasiado pesada. Trató de usar un caballete para sostenerla, pero era demasiado grande. A último minuto, retiró la herradura y exhibió en su lugar un sombrero de mujer.
"Niño, si hubieras visto lo enfadada que estaba", dijo Christel. "Despotricaba, estaba enrabiada, hablaba sola".
Los jueces eran exigentes, como siempre, y dejaron comentarios escritos para cada composición.
"Tenedores colocados incorrectamente", leyó un juez que dio a una mesa sólo diez de los veinte puntos posibles en la categoría ‘corrección'.
"El cuchillo apunta en la dirección equivocada. La cuchara debe estar encima de los platos", dijo otro.
"Los cubiertos están demasiado lejos unos de otros. La platería debe estar más cerca de los platos. Los cuchillos de mantequilla están boca abajo y son de plata, mientras que el resto de la cubertería es de oro", se leía en otro.
Marie fue penalizada por ofrecer un vaso de Cabernet como primera cosa en su menú y por dejar un tenedor de postre en la mesa cuando su menú decía que el pastel Kentucky Derby sería servido en la terraza. Los jueces pensaron que los tenedores serían llevados a la terraza imaginaria y no necesitaban estar en la mesa.
Maria protestó contra el desmerecimiento. "Las reglas dicen claramente que todos los utensilios deben estar incluidos", dijo. "Yo dije que el año pasado mi montaje fue igual. Y yo tenía razón. Saqué cinco puntos más".
Marie y Christel mencionan dos biblias de la etiqueta honoradas por el tiempo, una de Emily Post y la otra de Amy Vanderbilt.
"Si yo tengo la razón, tendrán que volver a escucharme", dijo Marie.
Pero al final sólo sacó ochenta y cinco de los posibles cien puntos.
Su hija, por otro lado, tuvo un puntaje perfecto, y se quedó con el listón azul.
Todos sus platos eran diferentes y debían representar a personajes del doctor Seuss: el plato de ensalada con franjas blancas y rojas para el Gato en el Sombrero, el plato cuadrado verde Mikasa para Yertle la Tortuga, el plato de ensalada con bayas para Gertrude McFuzz, porque las bayas la hacían crecer. El menú de Christel era como un original de Seuss. "Primero queremos unas tajadas de manzana verde y cubos de sandía con una cereza encima", escribió.
El jurado estaba impresionado. "Esta mesa nos hizo reír", escribieron. "¿Qué podría haber de malo con Huevos y Jamón Verdes?"
Quizás. Pero algunos de los visitantes que vieron la exposición tenían una pregunta más básica sobre las mesas atestadas de platos para mini-tartas, muñecas y boas de plumas.
"¿Realmente quiere sentarse a comer a una mesa de Carnaval?", preguntó Joani Golnik, de Oxnard.
Funcionarios de la feria se preguntaban lo mismo. Primack dijo que los jurados estaban considerando agregar un nuevo componente al torneo del próximo año. Las nuevas reglas incluirán la pregunta: "¿Y puedes comer en esa mesa?"

david.pierson@latimes.com

31 de octubre de 2007
28 de septiembre de 2007
©los angeles times
[viene de mQh ]


Sopitas Chinas Causan Furor


[Jorge Cuevas] Son las mismas que comen sus personajes favoritos de la tele. Sopitas chinas son furor entre los cabros chicos.
[Chile] Sus vendedores dicen que la colación es ideal para los todos niños que hacen los tremendos berrinches a la hora del almuerzo.
Cinco minutos se demoran los ‘Ramen' para estar en su punto, ya que después de agregarle agua, los fideos y especias varias salen por montón. El único problema es que después los niños juran que pueden tirar bolas de fuego y pegar patadas helicóptero.
La típica batalla campal que arman los niños cuando se enteran que al almuerzo hay sopita, hoy tiene una pequeña triquiñuela. Es que cansados de las pataletas tipo ‘Mafalda', algunos papis encontraron la forma ideal para engrupir a sus cabros chicos.
Esta magia venida de oriente se llama ‘Ramen' y es básicamente una sopa deshidratada instantánea, pero con una particularidad... los monos de la tele se las hacen chupete.

De Chanchito

Donde primero se dieron cuenta que esta comida podría llevarla entre los nenes, fue en la tienda especializada en monos orientales Kawai, y no se equivocaron.
"Hay papás que ven tele con sus hijos y ahí se dieron cuenta. Éstas son principalmente de Corea o Tailandia y hay de distintas variedades carne, verdura, fideos de arroz o trigo. Mi favorito es el de costillar de cerdo", señaló risueña Victoria Robles, dueña del local.
Pero lo mejor de estas nuevas delicias son su fácil preparación, ya que lo único necesario es agregar a la mezcla dos tazas de agua hirviendo y listo.
Gracias a la explosión de locales con artículos chinos, estos potes con sopas son cada vez más fáciles de encontrar, con precios que van desde los mil pesos. Pero en lo que más deben tener ojo los papás son en sus condimentos, ya que debido a su procedencia asiática, hay algunos son demasiado picantes y podrían dejar a los chicos echando hasta humito por la boca.

Naruto
Uno de los personajes que la lleva en la tele se llama Naruto, mono que se devora los ‘Ramen', por lo mismo, para darle otro gancho, los papás compran hasta palitos para comer los fideos. Incluso ya hay algunos que los usan como colación en los recreos, ya que dicen que son bastante llenadores.

cronica@cronica.cl
29 de octubre de 2007
©crónica

[En realidad, se encuentran en el mercado a partir de doscientos pesos].

[cantina]

Simón Romero

"Con pequeñas cruces hechas de frondas enganchadas a sus camisas, los diablos sudaron y bailaron en un estado similar al trance antes de descansar al mediodía con un almuerzo de mondongo, una sopa hecha de tripas cocidas a fuego lento y manitas de cerdo. Luego siguieron bailando hasta la tarde".

Simón Romero, en Venezuela Dances to Devilish Beat to Promote Turism, en The New York Times de 12 de junio de 2007. [En mQh: Bailando con los Diablos, 2 de octubre de 2007].

Mamie Merle Sirvió Sopas Toda la Vida


[Jocelyn Y. Stewart] A los 83 murió Mamie Merle Hatleberg. Prodigaba sopa y amabilidad en su olla común de Costa Mesa. [No es ella la de la foto].
La puerta de la casa donde se crió Mamie Merle Hatleberg estaba marcada con una enorme X negra, un signo que decía a los hambrientos mineros del carbón: Aquí te servirán una buena comida.
De niña, Hatleberg ayudaba a su madre a servir esas comidas; ya adulta, dirigió Someone Cares, un comedor popular de Costa Mesa que ofrecía comidas y amabilidad a los sin casa, enfermos mentales, ancianos y trabajadores pobres.
"Cuando no comes bien y te tomas una sopa, eso te hace sentir bien. Todo el mundo debería poder tomarse una sopa", dijo Hatleberg.
El trabajo en una olla común es una tarea que no tiene fin, y que Hatleberg realizó durante dos décadas -pese a su guerra contra el cáncer, cinco operaciones a su rodilla y la experiencia de perder casi todo el oído.
Murió el 31 de mayo de infarto en el Mission Hospital, en Mission Viejo. Tenía 83 años.
"Era una persona muy querida, muy auténtica", dijo su yerno Steve Pezman. "Siempre pensó que era una cuestión de suerte que no hubiera sido ella la que hacía la cola de la sopa. Nunca juzgaba a nadie".
Pero era firme en cuanto a una regla: En el comedor, los invitados no podían estar borrachos y colocados. A los infractores se les pedía que volvieran otro día.
Someone Cares sirve entre 250 y 300 comidas al día y ofrece un programa de orientación para los jóvenes y otros servicios. Lo lleva un equipo de doce empleados remunerados y ciento cincuenta voluntarios.
A mediados de los años ochenta, Hatleberg dirigía un programa de almuerzos para la tercera edad en el Centro Social Rea en Costa Mesa cuando vio las necesidades de la comunidad. Los niños que acababan de recoger latas de comida de un banco de alimentos cercano golpeaban en la puerta trasera del centro pidiendo abrelatas. En lugar de eso, Hatleberg les dio una comida extra.
En 1986, cuando le ordenaron parar con el programa de comida para los niños, Hatleberg renunció a su trabajo en el programa de comidas para la tercera edad. Compró una cacerola, hizo sopa y la sirvió a treinta personas ese primer día.
Al principio, Someone Cares usó la cocina del Centro Social Rea y servía comidas en el centro y en iglesias, pero Hatleberg se vio a menudo obligada a mudarse debido a los temores de los vecinos en cuanto a la clientela de la olla común. Los vecinos cercanos protestaban que el comedor atraía a sus barrios a vagabundos y gente pobre.
"Entiendo los dos lados; había problemas", dijo Hatleberg al Times en 1989. "Pero nunca había mucha gente dando vueltas... Es gente de Costa Mesa, y deberíamos cuidarla".
Para 1997, Hatleberg había recibido suficientes donaciones como para comprar el local de un antiguo restaurante chino en la Calle 19 en Costa Mesa y usarlo como la sede permanente de su organización.
Nacida en Charleston, West Virginia, Hatleberg tenía seis hermanos. Su padre era granjero y predicador. Su madre regentaba una pensión para mineros del carbón.
Durante la Segunda Guerra Mundial, Hatleberg sirvió en el Cuerpo Femenino del Ejército. Cuando estaba estacionada en la base aérea en March, conoció en 1945 a Maynard ‘Stretch' Hatleberg, con el que se casó. Antes de separarse la pareja tuvo ocho hijos.
Hatleberg vivió en San Clemente, como siete de sus hijos. Le sobreviven cinco hijas, Sandy Mamola, de Coeur d'Alene, Idaho; Teru Hatleberg; Patty Glenn; Deborah Pezman; y Jeanne Olms; y tres hijos, Wayne, Maynard y Greg Hatleberg.
Durante los años sesenta, Hatleberg trabajó en los servicios alimenticios del Anaheim Stadium (ahora el Angel Stadium) y se convirtió en una fan de toda la vida. Más tarde se hizo voluntaria de la Cruz Roja de Estados Unidos.
Nunca aceptó un salario por su trabajo.
"Aunque ayudaba a los pobres, ella misma era técnicamente pobre", dijo Steve Pezman.
En 1998 el ex presidente George Bush la galardonó con una Daily Point of Light Award.
Su más grande esperanza, según su familia, era que "algún día, al abrir las puertas del comedor, no encontrase a nadie ahí".

jocelyn.stewart@latimes.com

17 de junio de 2007
8 de junio de 2007
©los angeles times
©traducción mQh
[viene de mQh ]

Mark Dittman

"Su bobici, la sopa de judías local que probé tres o cuatro veces en esos días, es excepcional, hecha de prosciutto, nabos a la juliana en escabeche y maíz. (Con un poco de chucrut, la sopa se convierte en yota)".

Mark Dittman, en In Istria, Fresh From The Land And the Sea, en The New York Times de 16 de mayo de 2007. [En mQh: Obsesión con los Espárragos ].

Ivo Butt A.

"Los voluntarios del Hogar de Cristo le dieron una apetitosa sopa que entrega el dueño del restorán Barlovento".

"Voluntarios del Hogar de Cristo, mientras hablan un poco de la desolada vida que llevan en la Independencia Norte, les entregan café, una sopita y pan con mortadela".

"Cuando llegamos estaban preparando una sopa en una olla arruinada, en medio de una fogata que aprovechaba de abrigarles un poco".

En La Vida Congelada en la Calle, El Mercurio de Calama , 3 de junio de 2007. [mQh: Indigentes en Calama ]
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Condenada por Hacer Sopa

Hoy, en un programa de televisión llamado Caso Cerrado, que transmite un canal chileno, una pareja ofreció su caso a la juez y esta debía resolverlo. El caso era que la mujer hacía sopas todos los días, según se quejaba el marido. Ganó este, comprometiéndose la señora a no cocinar sopas tan a menudo.

[RED TV, 24 de mayo de 2007]

Sebastián Michaelis Fonck

"Sobre la comida les puedo contar que he comido de todo en Corea, todo tipo de cosas crudas, hasta tomé sopa de perro amarillo".
En Carta al Diario Austral de Valdivia, 16 de abril de 2007.

Encuentro sobre Caldillos y Cazuelas


Chefs chilenos se reunirán el 19 y 20 de abril en torno a caldillos y cazuelas.
Talca, Chile. La gastronomía tradicional en torno a los cocimientos desde Arica a Punta Arenas, serán expuestos junto con reflexionar en torno a la antropología y la cocina de nuestro país. Así, se rescatan sabores criollos.
Durante dos días la Región del Maule recibirá a más de 200 invitados, quienes protagonizarán la versión 2007 de la cumbre de ‘Caldillos y Cazuelas' realizado por la Asociación de Chefs del Maule, siendo el jueves 19 y viernes 20 de abril los días elegidos para el encuentro.
Superado el fallido lanzamiento que debía ser realizado en el Mercado Central de Santiago, frente a reconocidos profesionales de las comunicaciones ligados a la gastronomía, como es César Fredes, el presidente de la Asociación Chefs del Maule, Rubén Tapia, asegura que el evento dará que hablar y servirá para potenciar a la región y su riqueza alimenticia.
"Se viene un encuentro nacional muy importante, porque pensamos que va a marcar un hito en la percepción de la identidad gastronómica de Chile que son los caldillos y cazuelas. Reuniremos a chefs desde Arica a Punta Arenas que compartirán sus recetas, generando con ello un intercambio de información y productos enriqueciendo nuestra cultura", señaló Rubén Tapia.

Producto Vendible
Entre las actividades del primer día se desarrollará un recorrido para que los participantes invitados puedan conocer la riqueza de por ejemplo las viñas, mientras que el segundo día se realizará la preparación de los distintos caldillos y cazuelas, para luego desarrollar una serie de charlas para abordar temáticas de estudio.
Dichas actividades están protagonizadas por Sonia Montecinos, antropóloga e investigadora gastronómica y, Augusto Merino, quien es un destacado cronista gastronómico y Guillermo Rodríguez, quien es presidente de una destacada agrupación del rubro más periodistas invitados especializados en el tema culinario.
"Pensamos que luego de este encuentro acá en la región, se tendrá una visión más clara de hacia dónde avanzar en la gastronomía local como producto vendible y turístico. En la organización se ha dado una rica alianza de colaboración entre los sectores público-privado, tanto experiencia, productos y soporte que significa la realización del encuentro", agregó Tapia.
Durante la pasada semana la Asociación de Chef del Maule viajó hasta Santiago para visitar el ministerio de Agricultura encabezado por el ministro Álvaro Rojas, y las dependencias del Consejo de la Cultura y las Artes dirigido por la ministra de Cultura, Paulina Urrutia, quien expresó su voluntad de continuar apoyando a la Asociación Chefs del Maule.

3 de abril de 2007
©la prensa

El Mesón de la Señora Gorda


[Jane Perlez] En el sendero de Orwell.
George Orwell, que esbozó memorablemente la dura realidad de vivir de pan y sopa aguada en París en los años treinta, parece difícilmente el guía indicado de comidas exóticas en los trópicos. Sin embargo, en su clásica novela ‘La marca' [Burmese Days], Orwell crea una vibrante escena de su héroe y heroína paseándose entre los puestos del mercado llenos de pomelos maduros del tamaño de lunas verdes, bananas rojas, pescado ahumado, chiles carmesíes, patos curados como jamones, larvas de escarabajo rinoceronte, nueces de areca en forma de corazón, y "cestas de gambas del color de hierba de la mula del tamaño de langostas".
La lista completa es tan extravagante y tentadora que, para mí, hizo las veces de una especie de mapa culinario mental durante un viaje reciente a través de Burma, llamada ahora Myanmar por el gobierno autoritario. Myanmar ha cambiado muchísimo desde que Orwell trabajara allí como agente de policía en los años veinte, pero debido al aislamiento del resto del mundo impuesto por el gobierno (el país tiene pocos alimentos procesados y la comida importada es rara en el campo), los burmeses todavía viven de la agricultura y de su abundancia en verduras, frutas, peces y especias.
Antes incluso de que cruzar hacia Myanmar desde China, tuve un adelanto de las delicias que me esperaban. En Ruili, el bullente centro comercial de la provincia de Yunnan que sirve como el puerto de entrada de artículos chinos baratos en Myanmar, un comerciante burmés nos invitó, a mi guía y a mí, a un almuerzo de varios platos -un pollo negro entero al vapor, pequeños pescaditos asados, que se comen enteros de cabeza a cola, hojas de frijoles con ajo y, lo más extraño, semillas de amapola con requesón de soja. Cilantro picado salpicado encima agregaba un poco de pimienta -y color- a las suaves semillas que habían sido batidas con el requesón hasta adquirir la consistencia de una papilla ensopada.
Los funcionarios de inmigración no permiten que los viajeros extranjeros permanezcan en Mu Se, el primer pueblo burmés tras cruzar la frontera. Así que seguimos por el viejo Camino de Burma -la arteria que usaron los norteamericanos en la Segunda Guerra Mundial para contener a los japoneses- hacia el pueblo de Kutkai, luego a Lashio y a Hsipaw, una ciudad con un buen mercado y un hospitalario hostal, una parada favorita de los turistas.
Sin embargo, nuestro destino era un somnoliento punto en el mapa, el pueblo de Ohnoma, a unas dos horas al sur de Hsipaw. Ohnoma era un importante destino de nuestro viaje de diez días. Allí se encuentra un restaurante de camioneros conocido cariñosamente como la Casa de la Señora Gorda [Fatty Lady's Place] -el nombre oficial del establecimiento de cinco mesas es Napi-, que yo recordaba con gran ternura de un viaje anterior hace varios años. Entonces había comido allí fastuosamente: un pescado recién capturado, en especial, y cocinado de varias maneras, fue memorable. Lo mismo fue la invitación a entrar en la cocina a observar la cocina rápida al estilo de Burma. También recordaba el ansioso apetito de los conductores que aparcaban fuera sus enormes remolques.
Esta vez tampoco me decepcionó. Metida en la planta baja de una casa de dos pisos que lucía enormes anuncios de unos cigarrillos londinenses, Ma Aye Shwe -dueña, cocinera y de grandes proporciones- estaba todavía allí, limpiando los agrios pescados, verduras y salsas en menos de veinte minutos encima de un cocinilla de leña. La cocina burmesa oscila entre las influencias de India, con su tradición de curry, y de Tailandia y sus sabores de albahaca, limoncillo y cilantro con una pocas rarezas dejadas por los británicos. En la Señora Gorda recibes comida derechamente burmesa, con una ligera inclinación hacia el lado tailandés de las cosas.
Tan pronto como llegamos, cansados y empolvados, para un tardío almuerzo a las 4:30, Ma Aye Shwe pidió a una de sus sobrinas -tres de ellas trabajaban como sus ayudantes- sacar un enorme bagre de un metro de largo del estanque justo al otro lado de la ventana de la cocina. Lo hicieron rápidamente, cogiendo al pez con la mano y dándole un golpazo para matarlo y luego limpiándolo y cortándolo en trozos de una pulgada. La sobrina espolvoreó los trozos con algo de sal, algunos pedazos de jenjibre, y los arrojó en una sartén con manteca hirviendo. Iba a ser nuestro pescado frito.
En un segundo wok , la cocinera frió, revolviendo, algo de ajo, jenjibre y rodajas de tomate, agregó algo de agua, los trozos de bagre, un enorme ramillete de hojas de albahaca y cubrió el todo durante quince minutos, avivando las llamas con rápidos movimientos de un abanico de junco. Una segunda sobrina preparaba un pollo frito con brotes de bambú. Para el plato de verduras, nuestra anfitriona echó tomates y ajo con trozos de coliflor y sus hojas (sobras de los días británicos) en un wok, durante cinco minutos. Como guarnición de todo había trozos de una picante salsa amarilla: mostaza seca, ajo, jenjibre, chiles y cebollas cocidas con los verdes tallos de la planta de mostaza. Para el bagre frito, teníamos una salsa de tomate, ajo, chile verde, vinagre y caña de azúcar.
La comida fue servida en grandes platos de porcelana blanca colocados en el centro de nuestra mesa de madera redonda, junto con un enorme cuenco de arroz blanco. No había pensado en encontrar aquí ninguna de las delicias de los puestos del mercado de Orwell. Pero obtuve lo que quería: que me invitaran a la pequeña cocina (dos bancos, un par de tablas de cocina y afilados cuchillos, dos pequeños tubos fluorescentes arriba) y una apetitosa comida directamente de la sartén, todo por unos siete kyat, el equivalente de un dólar por persona.
Durante el resto del viaje comimos en varias cocinerías al borde del camino, que ofrecían poco familiares combinaciones de sabores. Las amarillas flores de papaya sofritas en ajo parecían una variación de la clásica ensalada de papaya. Las ranas cocinadas con un surtido de hojas amargas, y hojas de anacardo estofadas con rodajas de pepino crudo, daban una muestra de la veta picante de la cocina burmesa. Rara vez gasté más de diez kyat por comida. La mayor parte de las veces mi guía me ayudó en los pedidos, aunque con sonrisas y ademanes que podría haber hecho yo mismo.
En el balneario de Ngapali en la costa occidental, encontré la ruta hacia Best Friends, un sencillo restaurante acurrucado entre una hilera de pequeñas cocinerías que sirven especialmente a turistas. Me instalé en una mesa en la cubierta, donde algunas mesas eran ocupadas por alemanes y franceses. Saboreé la ensalada de aguacate más deliciosa del planeta, y pedí la receta. Resultó ser de lo más elemental: aguacates cortados en pedacitos, rodajas de cebollas y cubos de chalotes y tomates, mezclados con un poco de azúcar, vinagre, aceite y un poquito de salsa de pescado. El todo salpicado de cilantro. Lo que hacía la diferencia era el exuberante aguacate directamente de la huerta.
En Ngapali, donde el Océano Indio besa la playa, esperaba deleitarme con gambas del tamaño de langostas, como recordaba de las páginas de ‘La marca'. Después de todo, había visto pomelos, bananas rojas, pilas de pescado ahumado, cocos verdes y raros bichos en casi todos los mercados. Las hojas de nuez de areca en forma de corazón, tal como las había descrito Orwell, eran abundantes en los ubicuos puestos que sirven las hojas de areca con un trozo de la dura nuez con unas gotas de lima.
Pero las gambas me eludirían en los mercados de la playa de Ngapali. Las divisé brevemente -brillando en sus cáscaras translúcidas en los mesones de acero de una fábrica exportadora- cuando eran pesadas para ser empaquetadas y enviadas por carga aérea al Japón.
Para mejor o peor, este, desde los días de Orwell, era un signo de modernidad.

15 de marzo de 2007
11 de marzo de 2007
©new york times
©viene de mQh

Jane Perlez

"George Orwell, que esbozó memorablemente la dura realidad de vivir de pan y sopa aguada en París en los años treinta, parece difícilmente el guía indicado de comidas exóticas en los trópicos".

En A Culinary Odyssey, en The New York Times, 11 de marzo de 2007. [En mQh como El Mesón de la Señora Gorda ].

La Cuchara Sopera


En un diario del sur de Chile, encontré esta simpática nota sobre la cuchara sopera. Buen apetito.
[Iván Contreras R.] Hace bastante tiempo, tal vez unos treinta años, que le compramos a una profesora alemana que regresaba a su país, un juego de servicio de mesa. No tenía de las acostumbradas reminiscencias barrocas, por lo que su diseño de gran síntesis formal resultaba muy moderno y también muy funcional al expresar con gran claridad para que servía cada pieza.
Nos llamó la atención que las cucharas eran todas de un solo porte, semejante a la que conocíamos como cuchara de postre y no venía la cuchara sopera. Fue el primer atisbo del paulatino desaparecimiento que esperaba a estos utensilios con las que comí las sopas y las cazuelas de la niñez.
Días atrás, al alabar la belleza de una cuchara que estaba en la ensaladera en nuestra casa, Marta me afirmó que era la última cuchara sopera de un juego de cuchillería que compramos en Valdivia, allá por el `56. Otras cucharas soperas de aquel juego valdiviano se le traspasaron a nuestra hija, quien no puede tomar las sopas -a las que es una verdadera aficionada- sino con la cuchara grande, por tanto ella les ha de dar máximo cuidado.
Siguió la conversación agregando que las medidas de los platos también han sufrido una disminución desde que la invasión de los juegos de loza chinos introdujo la desorientación en los fabricantes chilenos prontos a tomar las novedades o a seguir la moda. Tanto así que en la cocinería popular del Mercado de Chillán nos han servido la cazuela de pava, con chuchoca, claro, en un pequeño pocillo de loza del cual se salía la presa por todos lados y, por supuesto, con una cuchara ad hoc, de postre.
Coincidencias sobre esto aparecieron al conversar con el doctor Godoy, cuando me recetó los 10 ml de un jarabe que debo tomar dos veces al día. Reclamó la falta que hacía la cuchara sopera en relación a la que los médicos podían recetar la cantidad precisa de remedio. Los fabricantes de los juegos de servicio se cuidaban de respetar las medidas fijadas a cada tamaño de cuchara y, de este modo, en todos los hogares se encontraba un medio estándar de calcular el medicamento.
Y han seguido las concordancias, pues habiendo recién pasado unos días en las Termas de Catillo, a 23 kilómetros de Parral hacia la cordillera, comprobamos que en sus comedores aún existen cucharas soperas, que se notan ya antiguas, con las cuales pudimos tomar al almuerzo y cena, nuestras sopas castellanas, julianas, angelinas y pastinas, como se las denomina allí. Para qué decir que con el buen clima y las atenciones de Catillo, y con el jarabe del doctor Godoy, me despedí de todos mis males.
[10 de marzo de 2007]
el sur ]

Mark Magnier

"Les daban de comer dos veces al día, generalmente un bollo y una sopa aguada".
Mark Magnier in China May Close Reeducation Prisons, Los Angeles Times, 5 de marzo de 2007. [En mQh: Cárceles Ideológicas y Esclavitud en China]

Ramón Díaz Eterovich

"Un sucucho sin fama que se defendía a punta de cervezas y de un caldo aceitoso que el dueño promovía como caldillo de congrio".
Ramón Díaz Eterovich, En la Mitad Más Triste del Maldito Corazón, La Nación, 18 de febrero de 2007

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Sale Al Mercado Sopa Que Se Calienta Sola

[Londres, Gran Bretaña] Británicos lanzan al mercado sopa que se calienta sola. La creciente legión de aficionados británicos a la comida rápida tiene un nuevo motivo de satisfacción: la salida al mercado de una sopa que se calienta sola.
Basta con presionar un botón en el fondo del recipiente de cartón, que desencadena una reacción química al entrar en contacto el agua y al cloruro de calcio almacenados en dos pequeños depósitos independientes, y sacudir luego el contenido para que se caliente en 40 segundos.
El lanzamiento de este nuevo producto coincide con las informaciones según las cuales los británicos, que no han destacado nunca por su cocina, se dedican cada vez más a comer de cualquier forma y en cualquier sitio.
Los analistas del sector alimentario de la empresa AC Nielsen afirman que comer de forma rápida y sobre la marcha ha aumentado en este país un 15 por ciento sólo en el pasado año.
Brian Chapman, director general de MiniQuick, la empresa que ha lanzado ese nuevo producto, declaró al diario ‘Daily Express': "Es ideal para la gente que tiene prisas y no dispone de un microondas. Basta con dar a un botón y sacudir el recipiente".
Para calentar la sopa se utiliza una tecnología similar a la de la marca de café instantáneo ‘Rocket Fuel', lanzada con éxito hace dos años.
[29 de septiembre de 2006]
el mercurio ]


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