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sopas de pescado y marisco

Bisque de Langosta

Ingredientes:
3 cucharadas de sal kosher
700 g de langosta de Maine, viva
450 g de gambas medianas
12 granos de pimienta blanca
6 ramitos de tomillo
3 cucharadas de mantequilla
1 cebolla amarilla mediana, cortada en cubos
½ taza de zanahorias cortadas en rodajas
½ taza de apio cortado de rodajas
1½ cucharadita de raspadura de limón
1 taza de vino blanco seco
½ copa de jerez seco
4 cucharadas de pasta de tomate
1 taza de crema
1 taza de caldo de pollo
6 cucharadas de arroz largo
1/4 cucharadita de ají de Cayena
1 rebanadas de pan de barra, tostadas
1 diente de ajo, pelado

Preparación:
1. Hierva 8 tazas de agua y 2 cucharadas de sal. Agregue la langosta, primero la cabeza, al agua, cubra y cueza durante 11 minutos. Coloque la langosta en una rejilla encima de un plato para recoger los jugos. Retire la carne de la cola y reserve, enfríe. Cuele el agua de la langosta en un horno holandés (para seis tazas).
2. Pele, desvene y conserve todas las cáscaras de gambas. Reserve las gambas. Agregue las cáscaras al agua de la langosta junto con los granos de pimienta blanca, 3 ramitos de tomillo y la caparazón de la langosta. Lleve a hervor, y luego cocine a fuego lento, a tapa cerrada, durante 30 minutos.
3. Cuele el caldo de la langosta con una tela en un cuenco. Deseche las cáscaras. Limpie el horno holandés y caliéntelo a fuego medio. Eche 2 cucharadas de mantequilla. Cuando esté espumoso, agregue las gambas y cueza, revolviendo, hasta que estén rosadas. Raspar en un cuenco.
4. Coloque el horno holandés de vuelta en el fuego y agregue el resto de las cucharadas de mantequilla, seguidas de la cebolla, zanahorias, apio, 3 ramitos de tomillo y las raspaduras de limón. Revuelva y deje cocer durante 8 minutos, y agregue el vino blanco y el jerez. Agregue la pasta de tomate. Deje cocer durante 2 minutos. Raspe todo resto del fondo de la cacerola. Traslade a un cuenco.
5. Coloque el horno holandés en el fuego y eche el caldo de langosta, la crema, el caldo de pollo y el arroz. Tape y deje hervir a fuego lento hasta que el arroz esté listo, unos 20 minutos.
6. Por tandas, haga un puré en la batidora con las gambas, la mezcla de vino con verduras y el caldo de langosta-arroz. Estruje, sacando todo el líquido posible, en la parte superior de una olla doble. Agregue el ají de Cayena y 1 cucharada de sal. Recaliente suavemente en la olla doble. Entretanto, corte la carne de langosta y unte las rebanadas de pan de barra tostadas con los dientes de ajo. Sirva el caldo caliente en 6 cuencos poco profundos. Lewis escribe: "Si no devorado las pinzas, recuerde que saben bien en un pequeño plato para colocar junto al bisque, junto con unas tenazas para romper la pinza y un pequeño tenedor de gambas".

©Marilyn Lewis
©http://www.nytimes.com/2005/05/22/magazine/22FOOD.html
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