Fumet de Pescado

Ingredientes:
raspas, trozos y cabezas de pescado
cebolla
puerro
perejil
tomillo
laurel
vino blanco seco
pimienta en grano
sal gorda marina

 

Preparación:
Limpiar y lavar con sumo cuidado las cabezas, las raspas y los trozos de pescado y echarlos en la olla. Añadir la cebolla y el puerro, el perejil, el tomillo y el laurel. Verter en la olla 1 litro de agua, el vino blanco, los granos de pimienta y un poco de sal. Poner la olla en fuego lento hasta que hierva. Quitar la espuma y seguir la cocción durante 30 minutos aproximadamente. Una vez finalizada la cocción, colar el caldo de pescado a través de un lienzo muy limpio. Dejar enfriar completamente antes de introducirlo en la nevera y utilizarlo después en varios recetas.

©web gastronómica enrique domenech

Sopa de Pescado a la Provenzal 2 (Francia)

Ingredientes:
500 g de cabeza de rape
250 g de pescado de roca
2 l de agua
1 cebolla
500 g de patatas
2 dientes de ajo
250 g de tomates o una cucharada de tomate concentrado
1 dl de vino blanco
1 ramo con laurel, tomillo y perejil
sal
pimienta
aceite
margarina

Preparación:
En en cazo de fondo grueso sofreír la cebolla con aceite y un poco de margarina. A continuación añadidle el vino blanco y dejadlo que se reduzca. Añadid el tomate troceado y dejadlo cocer un poco. A continuación le ponéis los ajos y las patatas cortadas finas, el ramo de las hierbas, la cabeza de rape y las cabezas del pescado de roca y lo mezcláis todo bien mezclado. Lo salpimentáis y todo seguido le añadís 2 litros de agua caliente y lo dejáis hervir durante 20 minutos. A continuación le añadís las colas del pescado de roca (a veces también le añado un poco de la cola del rape) y lo dejáis cocer 10 minutos más. Separáis el pescado y pasáis por el pasa purés las patatas y los restos del sofrito. Desmenuzáis el pescado (cabezas y colas. Ojo con las espinas) y lo añadís a la sopa.
Y a comer.

©Fernando Campillo [e-mail]
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Sopa de Langostinos y Lima (Tailandia)

Ingredientes:
1 litro de caldo de pescado o de pollo
1 raíz de jengibre (7-8cm de largo)
400 g de langostinos (también echar vieras y si el presupuesto lo permite ostras)
2 chiles verdes (jalapeños) o una guindilla
1 puerro
3 cebolletas
sal
pimienta
el zumo de una o dos limas

Preparación:
En una olla poner el caldo con el jengibre, el puerro y los chiles. Dejarlo cocer durante 20 minutos. Colar el caldo resultante y volver a ponerlo en la olla. Echar los langostinos (más vieras/ostras si procede), las cebolletas y el zumo de lima y dejarlo cocer un poquito (lo imprescindible para tomar los langostinos en su punto). Servir inmediatamente.
Es una variante de una sopa tailandesa.
Si pretendéis guardarla en el frigorífico, no echar ni el zumo ni las cebolletas.

©Rafael Luque [e-mail]
©web gastronómica enrique domenech

Caldo de Pescado de Alicante (España)

Ingredientes:
1 cebolla
2-3 ajos
1 tomate
1 trocito de guindilla o una pimienta de cayena
restos de pescado (cabezas y espinas)
cabezas de gambas, langostinos, mariscos varios
aceite de oliva
sal
agua

Preparación:
En el aceite, rehoga la cebolla en trozos y los ajos junto con la guindilla o la cayena. Si no te entusiasma mucho el picante, olvídate de ello. Añade el tomate picado, deja que se haga un par de minutos, y luego echa los restos de pescado y marisco. Da unas vueltas, cubre con agua (sin exceso), y deja hacer 30-40 minutos. Que no hierva a borbotones.
Este caldo es mejor pasarlo por el chino que colarlo, para que los restos de pescado y marisco suelten todo el juguito

©Cristina Macia [e-mail]
©web gastronómica enrique domenech

Crema de Gambas y Melocotón

Ingredientes:
100 g de mantequilla
2 cucharadas de harina de trigo no leudante
½ taza de cebolla picada
5 tazas de caldo corto de pescado
2 cucharadas de curry en polvo
1 pizca de páprika
4 cucharaditas de sal
¼ de cucharadita de pimienta
1 taza de tomate picado (escalfado y sin semillas)
unas gotas de Tabasco
750 g de melocotón pelado y cortado en juliana
750 g de langostinos o gambas crudos
1 ½ taza de crema de leche para batir

Preparación:
Clarificar la mantequilla en una olla grande y luego agregar la cebolla y freírla hasta que quede transparente, agregar la harina y revolver con cuchara de madera unos 2 o 3 minutos. Luego, agregar el curry cocinando a fuego lento por espacio de otro minuto; agregar el caldo y cocinar a fuego mediano hasta que hierva por 10 minutos. Inmediatamente, agregar el resto de los ingredientes, menos la crema de leche, cocinando a fuego medio por 20 minutos mas. Apagar el fuego, verter la crema de leche revolviendo lentamente hasta servir.

©abuela

Sopa de Pescado al Alioli con Anís (Francia)

Ingredientes:
500 g de pescado fresco variado
1 cucharada sopera de caldo corto de pescado deshidratado o una pastilla
1 chorreón de anís
24 picatostes fritos

Para el alioli
7 yemas de huevo
1 vaso de aceite de oliva virgen
3 dientes de ajo prensado
1 chorrito de zumo de limón
1 chorrito de vinagre de vino
½ cucharadita de mostaza
sal
pimienta recién molida

 

Preparación:
Disolver el caldo corto de pescado en 1 litro de agua y llevar a ebullición. Lavar el pescado y cortarlo en rodajas. Sumergirlo en el caldo corto y, cuando hierva, añadir el anís y cocer hasta que el pescado esté en su punto.
Entretanto, preparar el alioli: separar las yemas de las claras. Batir en un cuenco 2 yemas con la sal, la pimienta, el zumo de limón, el aceite, el vinagre y la mostaza. Ir echando poco a poco el aceite sin dejar de batir, hasta obtener una mayonesa untuosa. Añadir de la misma manera el ajo.
Batir las yemas de los 4 huevos restantes e incorporarlas a la mitad de la salsa. Añadir muy poco a poco una cucharada de la sopa y batirla hasta que la salsa se espese.
Repartir los picatostes fritos en los cuencos o platos hondos y cubrirlos con el alioli. Echar encima la sopa y presentar el resto del alioli en un cuenco aparte.

©Chantal Duroy [Todolibro]

Sopa de Pescado Provenzal (Francia)

Ingredientes:
1 salmonete
400 g de pescado variado
200 g de gambas y chirlas y otros molusco
100 g de tallarines
2 cebollas
5 dientes de ajo
2 puerros
2 tomates
2 hinojos
40 cl de vino blanco seco
4 cucharadas de aceite de oliva
1 ramita de tomillo fresco
2 hojas de laurel
1 pizca de azafrán
sal
pimienta recién molida

 

Preparación:
Picar las cebollas, prensar el ajo y cortar los puerros en trozos. Escaldar los tomates en agua hirviendo y pelarlos. Despepitarlos y cortarlos en trozos pequeños.
Calentar el aceite de oliva en una cazuela y rehogar la cebolla picada, los puerros y el ajo, sin dejar de dar vueltas. Añadir el pescado, el laurel, el tomillo y salpimentar. Incorporar el tomate y cocer a fuego suave unos 10 minutos. Regar con el vino y llevar a ebullición dando vueltas. Retirar del fuego.
Hervir en otra cazuela 1.5 litros de agua y echarla sobre las verduras y el pescado, agregar de las gambas y chirlas. Volver a poner al fuego y dejar hervir despacio durante 40 minutos.
Apagar el fuego y pasar la sopa por una batidora. Espolvorear el azafrán, echar los tallarines y cocerlos hasta que estén en su punto. Servir.

©Chantal Duroy [Todolibro]

Sopa Bretona de Salmonete y Bacalao (Francia)

Ingredientes:
1 salmonete
1 filete de 200g de bacalao fresco y otro de pescadilla
1 pastilla de caldo de pescado disuelto en 1.5 litros de agua
2 cebollas rojas
200 g de patatas
1 puerro
1 zanahoria
2 tomates
2 cucharadas de nata líquida
4 cucharadas de aceite de oliva
1 manojo de perejil
1 manojo de cebollino
½ cucharada de semillas de hinojo
1 vaso de vino blanco
sal
pimentón picante
pimienta negra recién molida

Preparación:
Pelar las patatas y cortarlas en daditos. Pelar la zanahoria. Pelar, quitar las pepitas y triturar el tomate. Cortar el puerro en trozos. Pelar las cebollas. Colocar todas las verduras en una fuente con las semillas de hinojo, una pizca de pimentón picante, la mitad del perejil y del cebollino picados.
Añadir 2 cucharadas soperas de aceite y salpimentar. Poner encima de todo el pescado y cubrir con el resto de aceite y pimienta negra. Dejar marinar en el frigorífico de 1 a 3 horas.
Apartar de la marinada el pescado y rehogarlo 5 minutos junto con las verduras y las hierbas en una cacerola de fondo grueso.
Calentar el caldo de pescado y regar con él el pescado. Cocer todo 10 minutos más. Incorporar la nata, decorar con el resto del perejil y la cebolleta, y servir enseguida.

©Chantal Duroy [Todolibro]

Sopa del Mar del Norte (Holanda)

Ingredientes:
1 filete de 200 g de bacalao fresco
200 g de calamares
100 g de mejillones
1 pastilla de caldo de pescado disuelto en 1 litro de agua
1 cebolla
2 ramitas de apio
1 dl de zumo de limón
4 cucharadas de aceite de oliva
1 manojo de perejil
2 hojas de laurel
sal
pimienta recién molida

Preparación:
Picar muy finos la cebolla y el perejil. Calentar dos cucharadas de aceite de oliva en una cazuela grande. Rehogar en él la cebolla, el perejil y los mejillones bien limpios. Cocer a fuego vivo hasta que se abran los mejillones. Separarlos de la concha y reservar. Pasar por el chino el jugo de la cocción.
Calentar dos cucharadas soperas de aceite en una cazuela de hierro y rehogar el apio picado. Regar con el jugo de los mejillones e incorporar los calamares lavados y cortados. Dejar cocer 5 minutos y aderezar con el jugo de limón.
Añadir el caldo de pescado, el bacalao cortado en trozos pequeños y el laurel, y cocer despacio durante 25 minutos.
Un par de minutos antes de terminar la cocción, añadir los mejillones y un poco de pimienta blanca. Servir acompañado de rebanadas de pan.

©Chantal Duroy [Todolibro]

Sopa de Quisquillas con Mantequilla y Perejil (España)

Ingredientes:
400 g de quisquillas peladas
1 pastilla de caldo de pescado diluido en ¾ l de agua
2 cebollas
10 cl de nata líquida
25 cl de leche entera
80 g de harina
80 g de mantequilla
el zumo de 1 limón
4 cucharadas soperas de perejil picado
sal
pimienta molida

Preparación:
Picar las cebollas y la mitad de las quisquillas muy finas. Fundir la mantequilla en una cazuela grande y rehogar en ella la cebolla y las quisquillas durante 10 minutos.
Salpimentar la harina e incorporar el caldo de pescado y la leche sin dejar de dar vueltas. Dejar que cueza 5 minutos hasta que la sopa espese.
Pasar por la batidora la mitad de las quisquillas que queda y añadir este puré a la sopa, sin dejar de cocer a fuego suave durante 5 minutos más. Salpimentar de nuevo, añadir el zumo del limón, la nata y calentar un momento.
Decorar con el resto de las quisquillas y perejil picado. Servir inmediatamente.

©Chantal Duroy [Todolibro]

Christopher Maag

"Una serie muestra a Lamb boca abajo con la cabeza metida en un cuenco de sopa de pollo, con una leyenda arriba que dice: ’Lo mató la gripe aviar’".

Cristopher Maag en A Name in the Credits? Over His Dead Body, New York Times 17 de enero de 2006 [en mQh: Un Nombre En los Créditos]

Sopa de Pescador (España)

Ingredientes:
1 k de moluscos variados (mejillones, almejas, berberechos, chirlas)
2 cebollas
2 puerros
2 ramitas de apio
2 zanahorias
1 tomate grande
1 pastilla de caldo de pescado disuelta en 1 l de agua
2 cucharadas de aceite de oliva
1 vaso de vino blanco
sal
pimienta recién molida

Preparación:
Lavar las verduras y picarlas. Estofar en el aceite a fuego lento en una cazuela grande. Salpimentar.
Lavar bien los moluscos y echarlos sobre la verdura.
Regar con el vino blanco y dejar cocer 2 minutos.
Añadir el caldo de pescado y cuando rompa a hervir, continuar 10 minutos más hasta que todas las conchas se hayan abierto.

©Chantal Duroy [Todolibro]

Crema de Almendras con Tártaro de Langostinos

Ingredientes:
½ taza de almendras
3 de pan de molde
1 cucharadita de ajo
1 l de caldo verduras
¼ taza de leche
100 g de langostinos
pizca de menta fresca
1 cucharadita de cebollín
2 cucharaditas de zumo de limón
2 cucharaditas de aceite de oliva
unas gotas de salsa de soya
1 cucharadita de ají verde
1 cucharadita de pepinillo
2 cucharadas de chalota
sal
pimienta

Preparación:
Pelar las almendas pasándolas por agua hervida; ya listas, secar al horno sin llegar a que se tuesten.
Remojar el pan en leche. Reservar.
Mezclar las almendras con el ajo, caldo y el pan remojado para dar textura de crema; condimentar y reservar.
Picar muy fino el ají verde, la menta, el cebollín, el pepinillo y la chalota, para luego incorporarlo a los langostinos.
Condimentar con aceite de oliva, jugo de limón, salsa de soya, sal y pimienta, para posteriormente mezclar con los langostinos. Reservar por unos 10 minutos.
Poner la crema de almendras en una copa de martini y sobre esta mezcla, el tártaro de langostinos.

©Oscar Tapia [Platos y Copas]

Caldereta de Langosta con Tomate y Pan

Ingredientes:
2 langostas de 2 lb cada una
5 cucharads de aceite
2 cebollas picadas
2 dientes de ajo
1 cucharada de perejil picado
3 tomates maduros, pelados y picados
1 hoja de laurel
4 tazas de caldo de pescado
4 tajadas de pan
sal
pimienta

Preparación:
Cocinar las langostas en 1 ½ litros de agua hirviendo con sal, durante 10 minutos. Retirar y reservar.
A continuación, calentar el aceite en una cazuela de barro y rehogar las cebollas, los ajos y el perejil durante 10 minutos. Añadir los tomates y cocinar durante 15 0 20 minutos o hasta obtener una pasta espesa. Pasarla por un chino y verter de nuevo en la cazuela.
Añadir las langostas cortadas en trozos, el laurel, el caldo de pescado y el líquido de la cocción de las langostas. Sazonar con sal y pimienta y cocer a fuego bajo durante 15 minutos.
Por último, colocar 1 tajada de pan sobre cada plato, verter encima el caldo con los trozos de langosta y servir.

©Voluntad

Crema de Camarones con Coñac

Ingredientes:
2 lb de camarones
3 cucharadas de aceite
1 zanahoria picada
1 cebolla picada
1 puerro picado
1 diente de ajo
4 tomates pelados y picados
1 copa de coñac
2 tazas de agua
½ vaso de crema de leche
1 cucharadita de estragón
sal
pimienta

Preparación:
Lavar y licuar los camarones, sin pelar, hasta obtener un puré. Reservar. A continuación, calentar el aceite en una olla y rehogar la zanahoria con la cebolla, el puerro y el ajo. Cuando la cebolla esté transparente, añadir los tomates y cocinar a fuego lento bajo durante 10 minutos, revolviendo de vez en cuando. Añadir al puré de camarones el coñac y flamear.Por último, verter el puré de camarones en la olla. Rociar con el agua y cocinar durante 30 minutos. Sazonar con sal y pimienta y pasar todo por un chino. Incorporar la crema de leche, revolver bien, y servir espolvoreada con el estragón.

©Voluntad

Sopa de Gambas con Lentejas

Ingredientes:
410 g leche evaporada
250 g lentejas
150 g gambas peladas
8 c.c. fumet de crustáceos
1 cebolla
tomillo
laurel
1 clavo de olor
sal
pimienta

Preparación:

Cocer las lentejas con la cebolla partida en cuatro, tomillo, hoja de laurel y clavo. Disolver el fumet en ½ litro de agua y echar las lentejasy la crema de leche, sazonar y pasar por la batidora. Cortar las gambas en trozos y añadirlas antes de recalentar.

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Sopa de Ostras con Espárragos y Bacon

Ingredientes:
16 ostras
16 espárragos blancos frescos
2 lonchas de bacon ahumado
5 cl de nata líquida
sal

Preparación:

Cortar las yemas a siete centímetros de la punta.Poner a cocer en ocho decilitros de agua con sal la parte posterior de los espárragos; tener por espacio de quince minutos. Cuando falten cinco, se añaden las puntas. Mientras, abrir las ostras.
Conservar la carne y el agua.Cocidos los espárragos, separar las yemas, que reservamos; triturar el resto. Pasar por el chino.
A continuación, volver la sopa al fuego y agregar la nata líquida, dejando que hierva pausadamente hasta obtener el cuerpo deseado; mejor, delgado.
Fuera del fuego, incorporar el agua de las ostras y batir para homogeneizar.
Saltear en una sartén el bacon en juliana.
Poner cuatro yemas de espárragos en cada plato, intercalados con otras tantas ostras.
Servir la sopa caliente deseada para comensal. Y esparcir un poco de juliana de bacon.

Curanto en Olla (Chile)

Ingredientes:
2 k de choritos
2 k de almejas
2 k de cholgas
5 peñas de picorocos no muy grandes
1 k de gambas
6 locos cocidos
1 ½ de longanizas
1 ½ k de pollo trozado
10 patatas medianas
4 dientes de ajo
2 vasos de vino blanco
1 taza de caldo de locos
hojas de repollo

Preparación:

Lavar bien los mariscos escobillando sus conchas para eliminar arena y adherencias.
Calentar el vino con el ajo y el caldo de locos en un fondo.
Distribuir en capas los mariscos, procurando dejar los más firmes al fondo y las peñas de picorocos apoyadas en sus bases. Agregar la carne, las longanizas y las patatas bien lavadas pero con hollejo, alternando con los choritos y las gambas. Cubrir todo con hojas de repollo y tapar. Cocinar aproximadamente 90 minutos.
Servir caliente.
O colar el caldo y servir caliente en tacitas.

©Cocina Guía del Aficionado 3

Adam Minter

"Comía sopa de fécula tan a menudo que hoy no soporta los fideos".

Adam Minter en Return of a Shanghai Jew, Los Angeles Times 15 de enero de 2006 [en mQh: Retorno de Judío de Shangai]

Caldillo de Almejas con Arroz (Chile)

Ingredientes:
1 ½ k de almejas
3 cucharadas de arroz
1 yema
1 cucharada de cebolla picada
2 cucharadas de aceite
2 cucharadas de ají picado
sal
pimienta
ají de color

Preparación:

Lavar bien las almejas escobillando para que eliminen la arena y luego cocerlas en 4 tazas de agua.
Retirar las almejas de sus conchas y colar el caldo.
Freír la cebolla en el aceite con el ají de color. Incorporar las almejas partidas y el arroz. Agregar el caldo de la cocción de las almejas y llevar a fuego lento hasta completar la cocción.
Reposar el caldo y agregar la yema de huevo disuelta.
Espolvorear con perejil picado al momento de servir.

©Cocina Guía del Aficionado 3