La bullabesa, plato de pescados hervidos y aromatizados, es típico de la cocina provenzal. Es la eterna y perfumada sopa de pescado del Mediterráneo, "caldo de sol" que decía Escoffier o "sopa de oro" según Curnonsky, que ha alcanzado quizá su máxima perfección en Marsella, la bullabesa nos evoca la costa provenzal, pero en otras regiones del litoral francés y español existen también otras muchas sopas de pescado que no desmerecen en absoluto y pueden competir muy dignamente con la bullabesa.
En palabras de Álvaro Cunqueiro: "La
bouillabaisse, es la
caldeirada del Mediterráneo, más ilustre, aunque no más importante, que la
caldeirada atlántica".
La palabra, en provenzal es masculina (
bouiabaisso); es una contracción de dos verbos,
bouillir y
abaisser (hervir y reducir), según unos filólogos, pero para otros viene de
bouillir hervir y de
baisse, desechos. Yo particularmente me quedo con esta segunda.
Sin discusión sobre hervir, ya que esta sopa es de cocción alegre. Al ser en sus orígenes esta sopa un plato de pescadores, que se cocinaba en la playa al regreso de la pesca en un gran caldero colocado sobre un fuego de leña, con los pescados menos dignos de ser llevados al mercado, como la
rascasse (cabracho indispensable en toda auténtica bullabesa), en Francia sólo se consume, prácticamente, de este modo. Pescados machacados o aquellos que habían capturado pero de poco beneficio económico etc., etc., es decir el desecho.
A veces, añadían algunos otros peces o mariscos que no habían logrado vender el día anterior. La adición de langosta es relativamente de nuestros días y dicen que impuesta la moda por gentes adineradas de la ciudad, ya que las langostas capturadas en el golfo de León o al norte de Menorca, son un regalo para el paladar insuperable, ya que son, sin duda, al menos para mí, unas langostas de primerísima calidad, ¡así tienen el precio!
Para explicar el origen de esta especialidad mediterránea se han inventado historias de lo más fantásticas: desde que Venus empleó la sopa para adormilar a Vulcano o que una abadesa la inventó para comer los viernes y no romper la vigilia, hasta que la especialidad se debe a un monsieur Baysse de Burdeos. Esta última teoría la narra Robert J. Courtine, pero André Domine cree que esta procedencia es realmente peregrina y escribe: ¿cómo iba a inventar el plato más famoso del Mediterráneo francés justamente alguien de la costa atlántica?
El bueno de Domine es nacido en Hamburgo, actualmente vive en el sur de Francia y es un buen conocedor y escritor de temas gastronómicos, pero atreverse a decir lo que dice, yo si que lo encuentro peregrino. Tal vez el señor Baysse, conocedor de las calderetas atlánticas, lo único que hizo fue trasladar estas a la Provenza y oficiarlas con los pescados e ingredientes de la zona.
¿Aunque no será todo más sencillo y simplemente la bullabesa actual es el fruto de la evolución de un plato sencillo, proveniente del pueblo y que ha llegado a lo que conocemos estos días? Una prueba de su origen humilde es la rebanada de pan que se sirve con cada plato, sobre la que se vierte caldo. Pero la fama de la bullabesa viene del siglo pasado: va ligada, hasta cierto punto, al descubrimiento de Cannes como lugar invernal. Un aristócrata inglés, lord Brougham, (1778-1868), vagaba por la actual Costa Azul. Lord Brougham no pudo entrar en Niza, que entonces pertenecía al principado del Piamonte, porque se había declarado en la región epidemia de cólera. Decepcionado, fue a hospedarse a un pequeño pueblo de pescadores y en una diminuta hostelería que estaba al lado del mar. Allí, este inglés acostumbrado a la monotonía del buey y de las mostazas de la gastronomía británica, descubrió la bullabesa. En aquella modesta fonda la dueña oficio la bullabesa con los trece pescados que exigen los más estrictos cánones y la acompañó con el delicioso vino del Var, que liga tan perfectamente con este plato.
Los estudiosos del tema le dan a Lord Brougham, que fue ministro del gobierno ingles, el reconocimiento de su divulgación europea. He leído que en 1980, los restauradores de Marsella firmaron una carta de la bullabesa destinada a proteger y a defender la receta auténtica, pero hasta la fecha no he tenido ocasión de leer este acuerdo completo. Según el acuerdo, el nombre de
bouillabaisse sólo se puede usar con autoridad si se emplean exclusivamente pescados mediterráneos y como mínimo media docena de variedades distintas.
Existen tantas bullabesas ‘auténticas’ como maneras de asociar y combinar los pescados. Como dicen propiamente los marselleses: se echan los pescados y mariscos convenientes, ajo, bastante aceite, el perejil, pimienta, corteza de naranja desecada y el azafrán, "
et le tout baullie et baisse". Una vez ha terminado de cocer la sopa, se colocan los pescados y mariscos en una bandeja, mientras que el caldo se sirve en una cazuela.
En 1895, J. B. Reboul, en ‘La cocina provenzal’, enumera cuarenta pescados adecuados para la bullabesa, entre ellos la caballa y la sardina, que otros expertos rechazan tajantemente por demasiado grasos Lo tradicional es servir los pescados y el caldo por separado. El caldo es vertido sobre unas rebanadas de pan casero seco (ni frito, ni tostado), también puede servirse con cuscurros frotados con ajo o con salsa rouille. Hay restoranes turísticos que sirven el caldo y pescado juntos. En Marsella, que reivindica hacer la versión realmente clásica de la
bouillabaisse, se emplea pan rústico, que se denomina
marette y que ni se tuesta ni se unta con ajo, no se emplean mejillones, ni tampoco mantequilla. La cocina provenzal cuenta también con otras sopas de pescado que son variantes de la bullabesa.
En Martigues, a unos 60 km. de Marsella, a la orilla del lago Berre, (agua salada) es costumbre presentar esta última con patatas (cocidas aparte) y hacen, asimismo, una bullabesa «negra» (con sepias y su tinta). También son típicas las bullabesas de sardinas y de bacalao, lo mismo que la
bourride, (el caldo una vez colado es ligado con un ali-oli, la ‘auténtica’ de Sete se hace solo con mero), y el
revesset, (bullabesa verde del puerto de Tolón).
Ahora unas recetas.
Bullabesa - Otras Versiones (Francia)
Este plato hay que oficiarlo para un mínimo de 8/10 personas.
Ingredientes:
3 k de pescados y de crustáceos
300 g de cebollas picadas o 100 g de puerros y 200 de cebollas en una marmita grande
3 tomates grandes triturados
40 g de ajo majado
1 rama de hinojo
1 ramita de perejil
1 brizna de tomillo
1 hoja de laurel
hebras de azafrán (tostarlas un poco antes de añadir al guiso)
1 trozo de corteza seca de naranja
2 dl de aceite de oliva afrutado.
Preparación:
Poner en una marmita grande y alta a rehogar con 2 dl de aceite de oliva, las cebollas picadas, los tomates triturados, los ajos majados, las hierbas aromáticas y la corteza de naranja. Una vez a punto los ingredientes anteriores añadiremos primero los crustáceos, y después los pescados de carne firme, sazonar con sal y pimienta recién molida. Agregar el azafrán y dejar que macere todo el conjunto, tapado y al fresco, durante algunas horas.
Pasado el tiempo de reposo, añadir agua en cantidad suficiente para que los pescados queden cubiertos, tener en cuenta los pescados blandos que se añadirán al final de la cocción, (también puede hacerse con un fumet preparado con las cabezas y los desechos de los pescados elegidos). Tapar y dejar cocer en una intensa ebullición durante 7 u 8 minutos. Añadir entonces los pescados de carne blanda y proseguir la cocción, siempre en viva ebullición, unos 5 minutos más.
Colocar los pescados y los crustáceos en una gran fuente redonda y honda.
Poner en una sopera trozos de pan casero y colar sobre ellos el caldo. Espolvorear la sopa y el pescado con perejil toscamente cortado y servirlo todo al mismo tiempo, el pescado acompañarlo con una salsa rouille.
Rouille
Salsa de la cocina provenzal, cuyo nombre (que significa ‘herrumbre’, ‘orín’) se refiere al color, debido a la presencia de guindilla roja y, a veces, de azafrán. La guindilla es triturada con ajo y miga de pan, o con pulpa de patata, y luego desleída en aceite de oliva y caldo. La rouille acompaña la bullabesa, los pescados hervidos o el pulpo.
Salsa Rouille
Receta de Raymond Oliver.
Triturar 2 pequeñas guindillas rojas y 1 diente de ajo (si son guindillas secas, remojarlas primero en agua fría durante algunas horas). Añadir 1 cucharadita de aceite de oliva si así se desea, pero no es indispensable y puede desnaturalizar el sabor de la salsa. Triturar 2 hígados de cabracho, 1 patata pequeña, cocida en la bullabesa o en un poco de fumet; agregar las guindillas. Cuando la mezcla esté bien homogénea, añadir, poco a poco, caldo de la bullabesa pasado por el chino hasta obtener una consistencia adecuada. Las siguientes son de libro y no las he oficiado.
Bullabesa Criolla
Marear con aceite de oliva, en una cazuela, 1 cebolla grande en rodajas, unos tomates cortados en cuatro partes, 1 diente grande de ajo majado y 1 pequeña guindilla de las Antillas también majada. Añadir tomillo, laurel, nuez moscada, sal y pimienta. Añadir finalmente los pescados de las islas (pejesapos, sargos, etc.), así como 1 langosta pequeña (o 1 cola de langosta) y 3 cangrejos. Tapar y dejar que cueza durante 20 minutos después del comienzo de la ebullición si se trata de pescadas frescos, y 15 minutos después de la descongelación si se trata de pescados congelados. 5 minutos antes de finalizar la cocción, agregar un poco de curry y unas hebras de azafrán.
Servir con unas rebanadas de pan secadas en el horno. También pueden servirse por separado: el caldo con rebanadas de pan casero, y el pescado dispuesto en una fuente honda.
Bullabesa de Bacalao
Desalar totalmente 750 g de filetes de bacalao, cambiando el agua varias veces; después, cortarlos en trozos cuadrados. Marear en aceite, sin dejar que se doren, 100 g de cebollas y 50 g de puerros (parte blanca) picados. Cuando esas hortalizas estén bien fundidas, añadir 2 tomates pelados, despepitados y triturados, y 1 diente de ajo majado. Cocer 5 minutos a fuego vivo. Añadir 1 dl de vino blanco y 5 dl de agua o de fumet de pescado, más unas hebras de azafrán. Hacerlo hervir. Poner el bacalao ya escurrido en esa cocción, regándolo con 3 cucharadas grandes de aceite. Sazonar con pimienta recién molida, continuar hirviendo a fuego vivo, con la cacerola tapada, durante unos 25 minutos. En el último momento, añadir una cucharada grande de perejil cortado. Disponer en una sopera la bullabesa.
Servir con unas rebanadas de pan secadas en el horno. También pueden servirse por separado: (el caldo con rebanadas de pan casero, y el pescado dispuesto en una fuente honda).
Bullabesa de Sardinas
En una salteadora, marear con aceite de oliva 1 cebolla y 2 blancos de puerro picados. Añadir 1 tomate grande (sin piel y sin pepitas) triturado, 2 dientes de ajo majados, 1 hoja de laurel, 1 rama de hinojo y 1 trozo pequeño de corteza seca de naranja. Añadir 3/4 de litro de agua. Sazonar con sal, pimienta y unas hebras de azafrán. Añadir 6 patatas cortadas en rodajas no demasiado delgadas. Tapar y cocer durante 25 minutos. Durante ese tiempo, vaciar y descamar las sardinas bajo el grifo de agua fría. Lavarlas y secarlas. Cuando las patatas estén casi cocidas, colocar encima las sardinas y cocer 7 u 8 minutos Verter el caldo sobre unas rebanadas de pan duro colocadas en una fuente honda. Disponer en otra fuente las sardinas y las patatas. Echar sobre ellas perejil cortado.
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