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sopas de pescado y marisco

Sopa Bullavesa con Naranjas (Francia)

Ingredientes:
1 k de pescado de roca
cabezas de pescado
1 calamar
½ k de congrio
½ de cangrejos de mar
1 puerro
2 cebollas
1 rama de hinojo
1 rama de apio
2 dientes de ajo
1 trozo de corteza de naranja
½ hoja de laurel
2 tomates
1 cucharada de tomate concentrado
unas hebras de azafrán
guindilla

Para la Salsa Rouille
salsa alioli ligera
unas hebras de azafrán
una cucharada de tomate concentrado

Para la Salsa Alioli
4 yemas de huevo
6 dientes de ajo
aceite de oliva
sal

Preparación:
Se rehogan los cangrejos (hay que quitarles la tripa) en una cazuela con el aceite de oliva y seguidamente el pescado, menos el calamar. Se deja rehogar hasta que se pegue un poco, para que suelte la gelatina.
Se trocean las verduras (la cebolla con su piel) y la cáscara de naranja. Se añaden al pescado, junto con la cucharada de tomate concentrado. Se sigue rehogando. Después de rehogar se pone el calamar, sujeto con un cordón para poder sacarlo. Se añade agua fría y se hacer hervir media hora, espumando. Una vez hervido, se tritura y se pasa por el chino. Salpimentar y poner el azafrán, sin que hierva, para que no pierda el aroma. Se pica el calamar y se pone en la sopa.
Para la salsa alioli, se hacen puré los dientes de ajo y se mezclan con las yemas de huevo. Se bate con un batidor de barillas y se va incorporando el aceite poco a poco, sin dejar de batir. Tiene que quedar ligera. Se pone sal y pimienta.
Para la salsa roulle. A la salsa alioli se le añaden unas hebras de azafrán y una cucharada de tomate concentrado.
La sopa se sirve con pan tostado, salsa rouille y queso parmesano. Se le pueden añadir gambas.

©Inmaculada García atalanta@argo.es

©web gastronómica enrique domenech

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