Simón Romero

"Con pequeñas cruces hechas de frondas enganchadas a sus camisas, los diablos sudaron y bailaron en un estado similar al trance antes de descansar al mediodía con un almuerzo de mondongo, una sopa hecha de tripas cocidas a fuego lento y manitas de cerdo. Luego siguieron bailando hasta la tarde".

Simón Romero, en Venezuela Dances to Devilish Beat to Promote Turism, en The New York Times de 12 de junio de 2007. [En mQh: Bailando con los Diablos, 2 de octubre de 2007].

Sopa de Mejillones con Jerez (España)

Ingredientes
24 mejillones
1 cebolla
2 puerros
2 tomates
pan de sopa
1 hoja de laurel
estragón picado
1 copa de jerez
1 ½ litro de agua
aceite de oliva virgen extra
sal
perejil

Preparación
Limpiar los mejillones y ponerlos a cocer durante 10 minutos en una cazuela con litro y medio de agua hirviendo, unas ramas de perejil, estragón picado, la hoja de laurel y una copa de jerez.
Picar finamente la cebolla y la parte de blanca de los puerros. Ponerlos a pochar en una cazuela con un poco de aceite. Cuando empiecen a coger color, añadir los tomates pelados y picados. Picar un poco del pan de sopa e incorporarlo.
Vertir el caldo (colado) resultante de cocer los mejillones y dejar cocer a fuego medio unos 8 minutos. Espolvorear con un poco de perejil y con una varilla manual disolver el pan.
Retirar la carne de los mejillones, picarlos e incorporarlos a la sopa. Servir en una sopera. Cuando se separen las conchas de los mejillones, es conveniente revisar la carne, ya que en algunas ocasiones suelen tener algunas barbas pegadas.

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Sopa de Pescado con Carabinero

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Sopita, era el título original de esta receta española. Con brandy, carabinero y pan tostado.

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Ingredientes
caldo de pescado
1 puerro
1 zanahoria
1 cebolla
1 tomate
1 chorro de brandy
100 o 200 g de rape
3 o 4 almejas (por persona)
1 carabinero (por persona)
1 rodaja de pan (fina y tostada, por persona)

 

Preparación
Picar las verduras muy menuditas; el tomate sin piel ni semillas. Salar las verduras y rehogar con el aceite justo hasta que salten los sabores. Echar el brandy y flamear hasta que se apague la llama. Todo tomará un color tostado. Poner el caldo de pescado y dejar cocer unos minutos. Añadir el pan tostado, el rape en trocitos agradables de tomar con cuchara, las almejas bien limpias y los carabineros. Dejar cocer unos ocho minutos.
Servir en sopera tapada muy caliente. Servir a cada uno la sopita y el carabinero que le corresponda según méritos, en plato muy hondo. Requiere en la mesa cuchara sopera, y pala y tenedor de pescado para el carabinero.
La sopa con las verduras rehogadas y flameadas se puede tener preparada con antelación, e incluso congelada. Inmediatamente antes de servir se debe cocer el pescado pero, es tan rápido, que mientras que nos sentamos a la mesa ya está hecho, y no requiere más atención de los cocineros que la que le pueda prestar a sus invitados.

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Sopa de Pescado con Pollo y Chile (México)

Ingredientes
3 pechugas de pollo
½ cabeza de róbalo o huachinango
¼ k de filete de mero sin congelar
¼ de cebolla
1 diente de ajo
2 jitomates maduros
2 cucharadas de aceite
2 zanahorias pequeñas, peladas y cortadas en cuadritos
¼ taza de arroz
una pica de pimienta negra
pimienta negra molida
2 chiles guajillos, desvenados, sin semillas y ligeramente fritos

Preparación
Lave perfectamente con agua fría las pechugas y la media cabeza de róbalo póngalas a cocer en una olla a presión con 6 tazas de agua, pimienta y un poco de sal, durante 15 minutos. Enfríe la olla y cuele el caldo a una cacerola. Quíteles las espinas a las pechugas.
Mientras prepara el caldo, caliente el aceite en una cacerola. Licue la cebolla, el ajo y los jitomates y vierta lo licuado en la cacerola. Deje que se sazone unos 10 minutos y añádale las zanahorias y el caldo de pescado.
Mientras se empieza a cocer el caldo, lave el arroz con agua fría en un colador, lave y corte los filetes de mero en cuadritos de 1.5 cm de lado. Cuando el caldo esté hirviendo, échele el arroz, deje que este se cueza unos 10 minutos y agregue entonces el pescado (el filete de mero y lo que quedó de las pechugas y la cabeza).Deje cocer el caldo unos 15 minutos más.
Pase la sopa de pescado a una sopera y ponga esta a baño maría en una cacerola grande, mientras se lleva a la mesa. Sirva la sopa con los chiles guajillo cortados en pedazos para que cada persona se sirva a su gusto.

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Sopa de Pescado con Coco y Pan

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Esta sopa la encontré bajo el nombre de ‘Sopa de Hombre Latino'. Incluye una enorme variedad de ingredientes, entre ellos cocos, caldo de pescado o almejas, cangrejo, plátano verde, filetes de lubina, róbalo, corvina y/o bacalao y pan rallado.

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Ingredientes
4 cocos maduros
1 cucharada de aceite de canola
1 cebolla, picada muy fina
1 ají rojo picado muy fino
2 dientes de ajo picados muy finos
3/4 cucharadita de pimienta roja molida
2 tomates maduros sin semilla, pelados y picados muy finos
½ taza de perejil; liso fresco, picado muy fino
¼ taza de pasta de tomates
1 taza de leche coco ligera (puede usarla leche de coco enlatada)
5 tazas de caldo de pescado o 4 tazas de jugo de almeja embotellado
una taza de agua
1 hoja de laurel
1 plátano verde (macho) pelado y picado en pedazos pequeños
1 taza de carne de cangrejo precocinado
16 almejas o mejillones pequeños lavados
1 libra de camarón, pelado y desvainado (puede usar los congelados)
2 libras de filete de lubina (róbalo, corvina) o bacalao
½ taza de pan rallado (pan molido fresco, tostado)
sal
pimienta negra molida
2 sobrecitos de sazonador con color

Preparación
Abra los huequitos de los cocos con un destornillador y vierta el agua de coco en una taza de medir y póngala aparte. Debe dar 2 tazas de agua de coco.
Caliente el aceite a fuego medio en una olla grande. Agregue la cebolla, el pimiento rojo, el ajo, media cucharadita de la pimienta roja. Fría durante 5 minutos o hasta que la cebolla esté suave y translúcida pero no dorada.
Suba el fuego a medio-alto y agregue el tomate y un cuarto de taza de perejil y los dos sobrecitos de sazonador con color. Fría durante 3 minutos.
Agregue la pasta de tomate y fría durante 3 minutos. Agregue el agua y la leche de coco, el caldo de pescado o el jugo de almendras y agua, la hoja de laurel y el plátano. Deje que rompa a hervir y cocine durante 3 minutos.
Agregue la taza de cangrejos y cocine durante 5 minutos . Agregue las almejas o los mejillones y cocine durante 5 minutos Agregue el camarón, el pescado o el bacalao desmenuzado y lavado y el pan rallado. Sazone con sal y pimienta Cocine durante 5 minutos o hasta que el plátano este suave y el caldo se haya espesado un poco. Tire las almejas o mejillones que sigan cerrados o quebrados. Agregue el cuarto de taza restante de perejil y hierva durante un minuto. Sazone con más sal y pimienta si así lo desea.
Esta receta es para aquellos latinos que trabajan mucho y para recargar su cuerpo. Y levanta el ánimo.

©recetas gratis

Crema de Bacalao con Emmenthal

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Esta crema lleva, además, col lombarda, espinacas y queso emmenthal. Y suena bien.

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Ingredientes
500 g de bacalao desalado
3 dl de aceite
3 dl de crema de leche
el zumo de 1 limón
2 dientes de ajo
pimienta blanca
1 berenjena
50 g de col lombarda
50 g de espinacas
10 g de queso emmenthal

Preparación
Poner el bacalao a desalar convenientemente, enjuagar, secarle la piel y los trozos negros.
Para la brandada: Poner el bacalao a cocer en una cazuela en abundante agua, y cuando arranque a hervir, separarlo, dejarlo enfriar y desmenuzarlo con las manos.
Poner el aceite en una cazuela, añadir los ajos majados, dar una vuelta y echar el bacalao. Remover fuertemente con una cuchara de madera, añadiendo poco a poco la crema de leche sin dejar de batir hasta obtener una pasta homogénea cremosa y blanca. Salpimentar. Hacer cinco partes y reservar 2 para el servicio final.
Para los colores: Asar el pimiento y la berenjena, pelarlos, retirar las pepitas y reducir a puré con la tourmix. A una parte del bacalao ir añadiendo este puré en frío, sin dejar que quede demasiado claro. Añadir el queso rayado. Reservar.
Cocer igualmente la col lombarda, reducirla a puré y mezclarla con la última parte del bacalao. Reservar.
Para servir: Calentar las cremas de bacalao en unas sartenes antiadherentes con un poco de mantequilla en cada una . Presentar en cazuelillas haciendo los moldes con una cuchara sopera.

[©tranbel ]

Sopa de Ostras Rockefeller

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Riquísima sopa. La intenté. La próxima vez, sin embargo, eliminaré el Pernod o lo limitaré, si acaso, a una cucharada.

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Ingredientes
5 tallos de apio, cortado fino (2-2½ tazas)
2 cebollas grandes, finamente picadas ( tazas)
1 hoja de laurel
2 cucharadas de mantequilla o margarina
3 tazas de espinaca fresca picada
4 tazas de cebolla verde en rodajas finas
1½ tazas de perejil liso picado
1 diente de ajo, machado
¼ cucharadita de tomillo seco, machadado
½ cucharadita de orégano seco, machacado
2 cucharaditas de sal
1/8 cucharadita de pimienta negra molida
1/8 cucharadita de pimienta roja molida
1/8 cucharadita de pimienta blanca molida
1 cucharada de harina
30 ostras (unas dos tazas)
caldo de pollo
3/4 taza de Herbsaint o Pernod
6 tazas de nata para montar
pimienta roja en granos quebrados (optativo)

Preparación
Fría el apio, la cebolla y la hoja de laurel en mantequilla o margarina en un horno holandés o en una cacerola grande a medio fuego durante 4 a 5 minutos o hasta que las verduras estén tiernas. Reduzca el fuego a bajo; agregue la espinaca, la cebolla verde y el perejil. Fría revolviendo constantemente durante 4 minutos. Retire la hoja de laurel.
Agregue el ajo, tomillo, orégano, sal, y las tres pimientas. Fría revolviendo constantemente durante 4 minutos. Agregue harina y fría durante 2 minutos, revolviendo constantemente y raspando los lados y fondo del horno holandés o cacerola.
Escurra las otras, reservando el líquido; si fuera necesario, agregue suficiente caldo de pollo al líquido de las ostras hasta llenar una taza. Aparte.
Aumente el fuego a medio alto y agregue cuidadosamente Herbsaint o Pernod a la mezcla de verduras. Fría, revolviendo constantemente, durante 4 minutos. Agregue el líquido de las ostras y fría, revolviendo ocasionalmente, durante 4 minutos. Deje enfriar ligeramente. Pase la mezcla a una batidora. Cubra y muela hasta que quede fluido.
Coloque la mezcla en la cacerola. Agregue, revolviendo, la nata de montar. Cocine y revuelva a fuego medio durante 4 a 5 minutos, o hasta que estén caliente, moviendo de vez en vez. Agregue las ostras y cocine, revolviendo ocasionalmente durante 5 minutos o hasta que se retuerzan los bordes de las ostras. Sirva de inmediato. Adorne con granos de pimienta roja. Para abrir el apetito, alcanzaría para doce porciones.

7 de noviembre de 2007
©bhg

El Arte de Poner la Mesa

[David Pierson] En la feria del condado de Los Angeles, tablescapers transforman en arte la costumbre de poner la mesa. El torneo es feroz y los comentarios de los jueces, muerden.

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[Los Angeles, Estados Unidos] Marie y Christel Schoenfelder miraron las hileras de mesas puestas con una mezcla de ansiedad y anticipación.
Miles de dólares de seda, porcelana, cristal y plata estaban expuestos ante ellos. Meses de planificación, compras, limpiezas y dedicación estaban a punto de alcanzar un clímax en la explanada del hipódromo en la Feria del Condado de Los Angeles.
El dúo formado por la madre e hija de Rancho Cucamonga incluye a las dos actuales reinas de una de las competencias más esotéricas de la feria: poner la mesa.
Competirán contra otros treinta candidatos -y entre sí-, transformando una tarea de cinco minutos para una típica cena de una familia americana, a búsquedas de meses para exhibiciones que al final nadie va a usar para comer.
En una hilera, una mesa que estaba flanqueada por cojines de seda y envuelta en telas parecía una tienda marroquí. A su derecha, una mesa decorada con tapetes de encaje, bustos, corsés y fuentes de cristal para tartas evocaba tiempos victorianos. En otra hilera, una mesa con el tema de James Bond exhibía vasos de martini, lápiz labial y un arma de fuego.
En una, la escenificación estaba diseñada para ajustarse a un elaborado menú: solomillo, espárragos a la plancha y julepe de menta. Tajine de pollo en otra.
Pero ningún alimento tocará nunca estos cuencos y platos. Comer no es el punto.
Y, por favor, no tocar de modo que se desordene el montaje. Los utensilios estaban separados por distancias exactas. Los platos se disponían con precisión. El lino se ajustaba al color del vino.

Marie, 61, empezó a trabajar en su puesta de mesa en julio. Su mesa parecía el Kentucky Derby. Un hipódromo en el centro incluía caballos de juguete y vallas de estacas blancas. Las servilletas rojas habían sido dobladas precisamente para formar cuatro pirámides, y había billetes de apuestas para el Kentucky Derby desparramados sobre un lado de la mesa cubierta con un mantel blanco.
Esta era la primera vez que había competido frontalmente contra Christel, 34, que también empezó en julio. Su mesa Dr. Seuss exponía sobre un amasijo de brillantes colores pastel, juguetes rellenos y un menú escrito en el estilo del famoso autor de libros para niños.
El arte de poner la mesa empezó como una consecuencia de las academias de buenas maneras y clases de etiqueta. Pero lo que antes era copas, lino y comedido estilo se ha hecho más artístico y estrafalario -mesas basadas en películas como ‘Piratas del Caribe' [Pirates of the Caribbean] y una de ellas basada incluso en un tablero de Monopolio (el gran premio de Christel de hace unos años).
Pero no se trata de despertar el apetito.
"Queremos impactar a la gente", dijo Marie. "Se trata del ‘factor asombro'".
Pese al énfasis en la creatividad, las reglas dominan la práctica de poner la mesa: no se admite a instaladores de mesa profesionales, los contendientes deben usar mesas de igual tamaño, las escenografías deben corresponder a menús y temas, y no se permiten alimentos en las mesas. Los contendientes se guían por libros de etiqueta, que determinan la distancia exacta desde el centro de un plato al centro de su vecino -24 pulgadas- y estipula que las bandejas y la vajilla de plata estén a una pulgada del borde la mesa y otras cosas semejantes.
Es la razón por la que los Schoenfelders miden y reordenan constantemente, miden y reordenan, y lo vuelven a hacer.
La parte más exasperante es alinear el mantel, dicen.
"Te crees que tiene una esquina perfecta, pero al otro lado está desigual", dijo Christel, que a menudo consulta en un manoseado ejemplar de un libro titulado ‘Napkin Magic' [Servilleta Mágica]. "La jalas cuidadosamente, pero entonces se desnivela el otro lado. Nunca queda igual".
Te quitarán un punto por cada mancha en un vaso de vino o un cuchillo. Un cubierto alineado incorrectamente te costará otro punto. Y no te atrevas a empezar con el tenedor de ensalada al lado de dentro.
"Esta puesta es bastante despiadada", dijo Lisa Primack, que supervisa todos los torneos y exhibiciones en la feria. "Aquí la gente llega con mesas de planchar, Windex, DustBusters, cepillo para hilachas, imperdibles -todo un tesoro de herramientas".
"Está para comerse las uñas", dijo Bonnie Overman, ganador anterior de muchas mesas, incluyendo una titulada ‘Out of Africa'. Este año Overman estaba compitiendo con un diseño inspirado en el musical ‘Wicked'.
Los fans del torneo esperan precisión. Un visitante se acercó a Primack para decirle que la mesa arreglada para un seminario sobre el arte de poner la mesa esa noche estaba mal puesta.
"Los cuchillos apuntan hacia afuera", dijo la mujer. "Vas a apuñalar a alguien".
Una creativa arregladora de mesas, no sólo sabe qué comprar sino también cómo hacer objetos, Marie descubrió el oficio después de terminar la secundaria, cuando abrió una tienda de regalos en Ciudad Culver con su hermana gemela. Más tarde se mudó a Rancho Cucamongas y se convirtió en agente inmobiliaria -pero el arte continuó. Pasó su pasión a Christel, enseñándole a hacer candelabros, tableros cuáqueros y floreros pintados.

Hace once años toparon con una exposición de tablescaping y se engancharon de inmediato.
"Lo podíamos hacer mejor, o al menos igual", pensó Christel, una abogado que se especializa en conflictos por indemnizaciones laborales.
Desde entonces nada fue igual, especialmente en primavera y verano, cuando la pareja empezó a acumular materiales.
La pausa del almuerzo a menudo se convirtió en carreras a centros comerciales a comprar platos. Los fines de semana significaban viajes a tiendas de artículos para el hogar en South Coast Plaza, luego a Macy's y más tarde a una serie de cadenas como Linens ‘n Things, en el camino de vuelta a casa.
La casa de Marie está salpicada de virutas de madera, pegotes de cola, musgo sin usar y espuma plástica. Mantiene bajas sus existencias de platos y vasos regalándolos después de cada torneo.
"No puedo usar la mesa del comedor durante cuatro meses, porque la necesitan para preparar sus presentaciones", dijo Les Schoenfelder, 62, contable. "Simplemente comemos en la cocina".
Mientras los listones se apilaban, también se fue llenando la casa.
"Mi principal problema es encontrar espacio de garaje, para todas las cosas que utilizan", dijo Les. "Ahora tenemos platería nueva todos los años. No me gusta tirar nada, así que las cosas se acumulan".
Les dijo que los inconvenientes se compensaban con la alegría que causaba la actividad a su esposa e hija.
"Es algo que las mantiene ocupadas", dijo. "Disfrutan de la posibilidad de mostrar su creatividad".
La siguiente generación podrá seguir sus pasos. Christel inscribió a su hijo Gable, de ocho años, en un torneo de tablescaping el año pasado en la feria, y ganó.
Se supone que los adultos no deben ayudar, pero cuando Christel vio que Gable había colocado su mesa temática con Harry Potter a lo ancho en lugar de a lo largo, tenía que decir algo.
"Le dije: ‘Mira de nuevo la mesa. ¿Está seguro de que está todo en orden?'", dijo Christel. "Entonces se dio cuenta, y la cambió".
En los días previos a la premiación el 9 de septiembre, tanto Marie como Christel estaban optimistas en cuanto a sus posibilidades.
Pero en vísperas del concurso, la mesa Kentucky Derby de Marie entró en crisis.
Una herradura de espuma de plástico cubierta de rosas rojas se agrietó la noche anterior a la competencia. Marie trató de usar ganchos para mantenerla sujeta, pero era demasiado pesada. Trató de usar un caballete para sostenerla, pero era demasiado grande. A último minuto, retiró la herradura y exhibió en su lugar un sombrero de mujer.
"Niño, si hubieras visto lo enfadada que estaba", dijo Christel. "Despotricaba, estaba enrabiada, hablaba sola".
Los jueces eran exigentes, como siempre, y dejaron comentarios escritos para cada composición.
"Tenedores colocados incorrectamente", leyó un juez que dio a una mesa sólo diez de los veinte puntos posibles en la categoría ‘corrección'.
"El cuchillo apunta en la dirección equivocada. La cuchara debe estar encima de los platos", dijo otro.
"Los cubiertos están demasiado lejos unos de otros. La platería debe estar más cerca de los platos. Los cuchillos de mantequilla están boca abajo y son de plata, mientras que el resto de la cubertería es de oro", se leía en otro.
Marie fue penalizada por ofrecer un vaso de Cabernet como primera cosa en su menú y por dejar un tenedor de postre en la mesa cuando su menú decía que el pastel Kentucky Derby sería servido en la terraza. Los jueces pensaron que los tenedores serían llevados a la terraza imaginaria y no necesitaban estar en la mesa.
Maria protestó contra el desmerecimiento. "Las reglas dicen claramente que todos los utensilios deben estar incluidos", dijo. "Yo dije que el año pasado mi montaje fue igual. Y yo tenía razón. Saqué cinco puntos más".
Marie y Christel mencionan dos biblias de la etiqueta honoradas por el tiempo, una de Emily Post y la otra de Amy Vanderbilt.
"Si yo tengo la razón, tendrán que volver a escucharme", dijo Marie.
Pero al final sólo sacó ochenta y cinco de los posibles cien puntos.
Su hija, por otro lado, tuvo un puntaje perfecto, y se quedó con el listón azul.
Todos sus platos eran diferentes y debían representar a personajes del doctor Seuss: el plato de ensalada con franjas blancas y rojas para el Gato en el Sombrero, el plato cuadrado verde Mikasa para Yertle la Tortuga, el plato de ensalada con bayas para Gertrude McFuzz, porque las bayas la hacían crecer. El menú de Christel era como un original de Seuss. "Primero queremos unas tajadas de manzana verde y cubos de sandía con una cereza encima", escribió.
El jurado estaba impresionado. "Esta mesa nos hizo reír", escribieron. "¿Qué podría haber de malo con Huevos y Jamón Verdes?"
Quizás. Pero algunos de los visitantes que vieron la exposición tenían una pregunta más básica sobre las mesas atestadas de platos para mini-tartas, muñecas y boas de plumas.
"¿Realmente quiere sentarse a comer a una mesa de Carnaval?", preguntó Joani Golnik, de Oxnard.
Funcionarios de la feria se preguntaban lo mismo. Primack dijo que los jurados estaban considerando agregar un nuevo componente al torneo del próximo año. Las nuevas reglas incluirán la pregunta: "¿Y puedes comer en esa mesa?"

[e-mail]

31 de octubre de 2007
28 de septiembre de 2007
©los angeles times
[viene de mQh ]

Sopitas Chinas Causan Furor

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[Jorge Cuevas] Son las mismas que comen sus personajes favoritos de la tele. Sopitas chinas son furor entre los cabros chicos.

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[Chile] Sus vendedores dicen que la colación es ideal para los todos niños que hacen los tremendos berrinches a la hora del almuerzo.
Cinco minutos se demoran los ‘Ramen' para estar en su punto, ya que después de agregarle agua, los fideos y especias varias salen por montón. El único problema es que después los niños juran que pueden tirar bolas de fuego y pegar patadas helicóptero.
La típica batalla campal que arman los niños cuando se enteran que al almuerzo hay sopita, hoy tiene una pequeña triquiñuela. Es que cansados de las pataletas tipo ‘Mafalda', algunos papis encontraron la forma ideal para engrupir a sus cabros chicos.
Esta magia venida de oriente se llama ‘Ramen' y es básicamente una sopa deshidratada instantánea, pero con una particularidad... los monos de la tele se las hacen chupete.

De Chanchito
Donde primero se dieron cuenta que esta comida podría llevarla entre los nenes, fue en la tienda especializada en monos orientales Kawai, y no se equivocaron.
"Hay papás que ven tele con sus hijos y ahí se dieron cuenta. Éstas son principalmente de Corea o Tailandia y hay de distintas variedades carne, verdura, fideos de arroz o trigo. Mi favorito es el de costillar de cerdo", señaló risueña Victoria Robles, dueña del local.
Pero lo mejor de estas nuevas delicias son su fácil preparación, ya que lo único necesario es agregar a la mezcla dos tazas de agua hirviendo y listo.
Gracias a la explosión de locales con artículos chinos, estos potes con sopas son cada vez más fáciles de encontrar, con precios que van desde los mil pesos. Pero en lo que más deben tener ojo los papás son en sus condimentos, ya que debido a su procedencia asiática, hay algunos son demasiado picantes y podrían dejar a los chicos echando hasta humito por la boca.

Naruto
Uno de los personajes que la lleva en la tele se llama Naruto, mono que se devora los ‘Ramen', por lo mismo, para darle otro gancho, los papás compran hasta palitos para comer los fideos. Incluso ya hay algunos que los usan como colación en los recreos, ya que dicen que son bastante llenadores.

[e-mail]
29 de octubre de 2007
©crónica

[En realidad, se encuentran en el mercado a partir de doscientos pesos].

[cantina]

Sopa de Anchoas y Papas

Ingredientes
2 hojas de laurel
4 o 5 ramitas de tomillo
troncos de apio
2 cebollas en cuartos
4 dientes de ajo aplanados
½ cucharada de sal
4 pimientas en grano
2 clavos de olor
5 papas medianas peladas
1 k de anchoas limpias cortadas en trozos
3 cucharadas de aceite
rebanadas de pan frito en aceite para acompañar

Preparación
Colocar en una cacerola grande los aromáticos, la cebolla, los ajos, la sal, las pimientas, los clavos de olor y abundante agua como para cubrir luego las papas. Hervir durante 15 minutos, incorporar las papas cortadas en trozos grandes y, cuando estén tiernas, añadir los trozos de anchoa. Hervir a fuego lento hasta que el pescado quede tierno. Agregar el aceite y servir en cazuelas o platos soperos poniendo en cada uno 2 o 3 rebanadas de pan frito.

©el placer de invitar

Caldillo de Congrio con Crema y Mantequilla

Ingredientes
1 cebolla(s) cortada en rodaja
1 ½ papa(s) peladas cortada de plumas
1 zanahoria(s) cortadas en rodajas
pizca sal
pizca pimienta
1 taza(s) vino blanco
1 congrio de 4 kilos o más
½ pimentón
3 tomates
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de aceite
2 cucharadas de ají de color
4 cucharadas de crema
3 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1 ramo de perejil
jugo de 1 limón
1 cucharadita de orégano

Preparación
Hierva durante dos horas en media taza de agua por persona con la aletas, los cueros y la cabeza, agregue una hoja de laurel, un ramo de perejil y dos dientes de ajo. Cuele el caldo base y póngalo en una olla. Agregue los trozos de carne que se obtengan de la cabeza. Las presas de pescado se aliñan con sal, pimienta, jugo de limón, un diente de ajo molido y orégano. Al caldo incorpórele cebolla en rodajas frita en mantequilla, 2 tomates fritos, 2 dientes de ajo picados y fritos, ½ pimentón en cuadritos, 2 cucharaditas de ají de color y 2 tazas de vino blanco. Hierva el caldo con las papas y las zanahorias cortadas en rodelas. 20 minutos antes de pasar a la mesa se agregue las presas, para que no se deshagan.

©nuestro chile

Pulmay 5

Ingredientes
mariscos surtidos
vino blanco
cebolla
ají seco
aceite
pimentón
pollo
longaniza
costilla cerdo ahumado
chapalele: papas cocidas molidas
harina
huevos (cocidos en agua hirviendo)
milcao: papas ralladas
papas cocidas molidas
huevos (fritos en aceite)
sopaipillas (hechas con masa de pan, fritas en aceite)

Servir el caldo del cocimiento en tazón.

©niebla

Caldillo Picante de Salmón

Ingredientes
1 cucharada de aceite vegetal
25 g de raíz de jenjibre fresca, pelada y cortada en tiras
2 dientes de ajo grandes, pelados y cortados en lonchas
1 chile rojo fresco, despepitado y cortado en tiras
1 ají apache entero
1 tallo de limoncillo, cortado
1.2 l de caldo de pollo o verduras
3 cucharadas de salsa de pescado tailandesa [nam pla]
1 cucharada de salsa de soya liviana (Kikkoman)
el jugo de un limón
4 cebollinos, en tiras
175-225 g de filetes de salmón, cortados en medallones
3 cucharadas de cilandro fresco picado grueso
sal marina fresca molida
pimienta negra fresca molida

Preparación
Caliente el aceite en una cacerola grande y agregue el jenjibre, el ajo, el ají y el limoncillo. Cubra y deje hervir a fuego lento hasta que ablanden.
Agregue el caldo y un poco de salsa de pescado tailandesa, salsa de soya y el jugo el limón. Agregue los cebollinos y cocine tres minutos más.
Agregue el pescado con el cilantro y deje hervir a fuego lento durante 2 minutos o hasta que se haga el pescado. Sazone con sal y pimienta y agregue algo más de las salsas. Sirva en cuencos calientes.

©Nick Nairn 2002
©graysofkilsyth

Simón Romero

"Con pequeñas cruces hechas de frondas enganchadas a sus camisas, los diablos sudaron y bailaron en un estado similar al trance antes de descansar al mediodía con un almuerzo de mondongo, una sopa hecha de tripas cocidas a fuego lento y manitas de cerdo. Luego siguieron bailando hasta la tarde".

Simón Romero, en Venezuela Dances to Devilish Beat to Promote Turism, en The New York Times de 12 de junio de 2007. [En mQh: Bailando con los Diablos, 2 de octubre de 2007].

Cazuela Chilota (Chile)

Ingredientes
aceite
½ cebolla
1 pimiento rojo
2 o 3 dientes de ajo
1 sarta de cholgas secas (4 tiras)
2 zanahorias
2 nabos
6 papas
½ repollo chico
¼ kilo de porotos verdes
¼ kilo de arvejas con vaina
1 ½ litro de agua fría o caldo de verduras
ají de color
orégano
cilantro
sal
pimienta

Preparación
Dejar remojando las cholgas en agua fría la noche anterior a la preparación. Una vez reposadas, lavarlas bien con agua fría hasta que hayan botado toda la arena.
Moler los dientes de ajo y picar la cebolla fina. Luego, cortar los nabos en cascos medianos, las zanahorias en pequeños cubitos y el pimentón en tiras.
En una cacerola grande con aceite, sudar la cebolla, el pimentón, el ajo machacado y las cholgas. Verter sobre la mezcla el agua fría o caldo de verduras y luego añadir las papas, los nabos, y la zanahoria. Cocer a fuego suave hasta que las verduras ablanden.
Cortar el repollo e incorporarlo a la mezcla. Añadir los porotos y las arvejas con vaina. Dejar hervir durante 10 a 15 minutos y condimentar con sal, pimienta, orégano y ají de color.
Servir cuidando que las verduras no se deshagan y agregar en cada plato una cucharadita de cilantro picado.

Vino sugerido
Pinot Noir

©María Lucerna Guzmán C.
©adulto mayor

Cremón de Congrio (Chile)

Ingredientes
1 congrio fresco de 1 ½ kilos (fileteado)
1 cebolla grande
1 zanahoria grande o 2 medianas
1 ajo entero
1 atado de perejil
1 ramita de orégano
10 g de pimienta entera
comino molido a gusto
2 tomates maduros
1 cucharadita de ají de color
1 sobre de crema de mariscos o de camarones
aceite para freír
ají verde (optativo)

Preparación
En una olla con 1½ litros de agua, poner a cocer la cabeza, el cuero y el espinazo del pescado por 10 minutos. Colar y reservar el caldo.
Cortar los filetes de congrio en tiras y éstas, a su vez, cortarlas en trocitos. Sazonar con sal y pasarlas por harina flor. Freír en aceite hirviendo y luego colocar en una fuente. Hornear a fuego suave por 10 minutos. Dejar reposar. Reservar el jugo que se desprende de esta preparación.
Cortar la cebolla en cuadrados o en corte juliana y la zanahoria en rodajas. Picar los tomates y el perejil. Moler el comino.
En una cacerola, colocar la cebolla junto con los dientes de ajo, los tomates, la zanahoria, el perejil, el orégano, el comino, los granos de pimienta entera y la sal. Freír todo por 5 minutos mientras se revuelve constantemente con una cuchara de palo. Agregar el ají de color y el caldo de cabeza de congrio. Hervir por 10 minutos más y retirar del fuego.
Moler la preparación en la licuadora y colar.
Poner la mezcla recién molida en la cacerola y añadir la crema de mariscos y el jugo del congrio frito.
En tazas de consomé colocar 4 ó 5 trocitos de congrio frito. Con un cucharón, verter sobre los trocitos el cremón de congrio bien caliente.
Si se desea, se puede servir con ají verde.

Vino sugerido:
Chardonnay Reserva maduro

<©>Ana Fresia Barrios, La Serena
©adulto mayor

Caldillo de Vieja a la Marinera

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La vieja es un pez abundante en las costas de Perú y Chile. Hay dos: mulata (Graus nigra) y vieja colorada (Sebastes capensis)

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Ingredientes
1 k de vieja cortado en medallones
4 papas medianas
1 l de fondo de pescado (caldo)
½ cebolla
1 zanahoria
½ pimiento rojo
1 diente de ajo
½ cucharadita de orégano
½ cucharadita de ají de color
½ cucharadita de comino
250 cc de vino blanco
1 hoja de laurel
1 clavo de olor
tallos de perejil, suficiente para dar sabor
100 g de arvejas
60 g de machas
60 g de camarón
60 g de choritos
1 tomate

Preparación
Cortar las cebollas y el pimentón en corte juliana y la zanahoria en corte vichy (rebanadas muy delgadas en forma de monedas).
En una sartén, calentar el aceite y freír las verduras. Una vez listo, agregar los medallones de vieja, las papas, las arvejas y los condimentos. Cubrir la mezcla con el fondo de pescado y el vino. Cocinar por 10 minutos y luego agregar los mariscos. Dejar cocinar por un minuto más.
Si lo desea, se puede servir con una rodaja de tomate frito.
Vino sugerido: Sauvignnon Blanc Varietal

©María Teresa Santis, San Antonio
©adulto mayor

Curanto en Olla o Pulmay 4

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Otra variante con menos ingredientes, pero con chile y costillar de cerdo.

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Ingredientes
2 k de choros
2 k de almejas
3 cebollas grandes
1 k longaniza
1.5 k de costillar ahumado
6 tutos enteros de pollo
2 k papas
3 dientes de ajo sin pelar
pimienta entera negra
1 vaina de ají
limón
1 l vino blanco

Preparación
En una olla grande o fondo se coloca una capa de choros con algunas almejas. Encima una capa de cebollas en rodajas, un limón en rodajas y sin cáscara. Una capa de longanizas y otra capa de cebollas con el ajo, una capa de costillar ahumado.
Seguimos con otra capa de mariscos mezclados con rodajas de cebolla, algunos granos de pimienta y el ají.
Se pone una capa de pollo con cebolla y se termina con las papas. Se vierte el vino y se cubre la olla con trapos y se tapa con suficiente peso.
Dependiendo del fuego se demora entre 45 min a 1 hora, pero en todo caso, cuando la papa está cocida, su buen pulmay está listo.

©jotaplo

Curanto en Olla o Pulmay 3

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Tercera versión, que se destaca por llevar queso y chicharrones, entre otros ingredientes.

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Ingredientes
[20 a 30 personas]
1 o 2 repollos verdes grandes
20 o 30 papas sin pelar
1 cabeza grande de ajo divido en dientes y pelados
2 cebollas picadas
2 tomates grandes picados
2 pimentones morrones picados
1 atado de albahaca fresca
2 cucharadas de orégano
2 cucharadas de ají de color
1 k de picorocos
2 k de almejas
3 k de cholgas, choros zapato o choritos
2 l de vino blanco (3 botellas)
1 k de pernil de cerdo cortado en pedazos o costillar de cerdo
½ k de longanizas cortadas en mitades
2 k de pescado (corvina, merluza o congrio colorado) o patas de jaiba
2 k de queso fresco de vaca (queso chacra)
6 pedazos de masa de pan crudo, listo para hornear
¼ de chicharrones picados

Preparación
Se requiere de un fondo con capacidad para 20 litros.
Lavar el repollo y separar sus hojas. Luego, sin pelar, lavar las papas y reservarlas junto con las hojas de repollo. Preparar el resto de las verduras y colocarlas en el fondo de la olla junto con las hierbas y los aliños. Encima, poner los picorocos cabeza arriba y sobre ellos, colocar las almejas y las cholgas. Verter el vino en la olla y cubrir con algunas hojas de repollo. Enseguida, colocar los trozos de cerdo sobre la mezcla y luego cubrirlos con las papas. Si se desea, junto con las papas se pueden añadir arvejas en sus vainas. Cubrir nuevamente la preparación con hojas de repollo.
Limpiar el pescado y sacarle las espinas y las escamas, pero no la piel, cortarlo en trozos.
Agregar sobre las hojas de repollo las longanizas y el pescado. Cubrir todo esto con más hojas de repollo o con un paño limpio de algodón. A continuación, colocar sobre la preparación un pirex con el queso fresco.
Mezclar los chicharrones con la masa de pan, hasta que estén bien incorporados. Dividirla en pedazos pequeños y colocarlos en la tela alrededor del queso. Cubrir la olla con más hojas de repollo o con una tela. Taparla y sujetar la tapa con una piedra grande. Cocinar a fuego lento durante 1½ a 2 horas o hasta que el queso se derrita y el pan esté cocido.

Para Servir el Pulmay
Sacar las capas y colocar cada una de ellas en distintas fuentes. Servir los ingredientes sólidos y el caldo en taza aparte.
Servir con pebre, salsa de ají y ajíes picados (rojos y amarillos).

Vino Sugerido
Carménère Reserva

©pedro romeo morales

Curanto en Olla o Pulmay 2

Ingredientes
1 k de almejas
2 k de mejillones(1 kg. de cholgas y 1 kg. de choros)
6 piezas de pollo
6 piezas de longaniza (o chorizo)
2 cebollas
6 cabezas de ajo enteras
1 litro de vino blanco
pimienta

Preparación
En una cacerola grande agregar el pollo. Luego de tres minutos agregar las longanizas (o chorizos) y dejar durante 3 a 4 minutos a fuego medio. Agregar las cebollas partidas en 4 y las cabezas de ajo enteras muy bien lavadas, luego los mejillones y sobre esto las almejas y la pimienta (no agregar sal). Dejar cocinar hasta que los mariscos se abran.
Ojo al comprar los mariscos, estos deben estar vivos. Es decir, si están cerrados o que si al tocarlos no se cierran, están muertos, y no hay forma de saber desde cuando lo están. Revolver cuidadosamente antes de servir, acompañar con papas
hervidas.

©flor de blog