Curanto en Olla o Pulmay (Chile)

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Tradicional plato de la cocina del sur de Chile.

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Ingredientes
½ k de almejas
½ k de choritos (mejillones)
½ k de machas
½ k de cholgas
1 picoroco por persona a gusto
250 g de colas de camarón (optativo)
1 o 2 jaibas (cangrejos de mar)
½ kilo de costillar de cerdo
6 muslos de pollo
3 chorizos o longanizas ahumadas
250 g de tocino
6 papas medianas
1 pimiento verde (ají morrón)
2 cebollas
hojas de repollo
1 litro de vino blanco (pipeño es mejor)

Preparación
Busque una olla grande y profunda, o dos si no cabe todo en una. Comience por lavar bien todos los mariscos. El costillar de cerdo se divide en costillas y se le quita el exceso de grasa. Los chorizos o longanizas córtelos en trozos; el tocino, en cubos. Lave muy bien las papas, porque se cocinan con piel. El pimentón córtelo en gajos al igual que la cebolla; lave las hojas de repollo.
Ponga en la olla por capas los ingredientes de la siguiente forma: Primero ponga la cebolla y el pimentón cortados en gajos; sobre esto ponga una capa de almejas; luego cubra con hojas de repollo; ponga encima una capa de choritos, cholgas y machas mezclados con algunos trozos de longaniza; cubra esta capa con hojas de repollo; agregue una capa de papas con las costillas de cerdo y longaniza; tape con hojas de repollo; ponga encima el pollo con el resto de papas y los picorocos; encima disponga las jaibas y langostinos; agregue el vino y tape con un paño y ponga a hervir a fuego vivo. El tocino se pone intercalado en cada capa.
Cuando las papas están en su punto este plato está a punto.
Es conveniente dejarlo reposar una media hora antes de servirlo.
La técnica para servir este plato es hacerlo por capas. Tenga cerca una cama para reposar este plato original de Chiloé.
En la isla se prepara en un hoyo en la tierra, en el que se pone una capa de piedras enrojecidas en el fondo, para generar calor. Sobre las piedras se ponen hojas de nalca o maqui.

©patrimonio cultural chileno

Chupe de Pescado (Perú)

Ingredientes1 cebolla(s) cortada en rodaja
1 ½ papa(s) peladas cortada de plumas
1 zanahoria(s) cortadas en rodajas
pizca sal
pizca pimienta
1 taza(s) vino blanco
1 congrio de 4 kilos o más
½ pimentón
3 tomates
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de aceite
2 cucharadas de ají de color
4 cucharadas de crema
3 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1 ramo de perejil
jugo de 1 limón
1 cucharadita de orégano

Preparación
Hierva durante dos horas en media taza de agua por persona con la aletas, los cueros y la cabeza, agregue una hoja de laurel, un ramo de perejil y dos dientes de ajo. Cuele el caldo base y póngalo en una olla. Agregue los trozos de carne que se obtengan de la cabeza. Las presas de pescado se aliñan con sal, pimienta, jugo de limón, un diente de ajo molido y orégano. Al caldo incorpórele cebolla en rodajas frita en mantequilla, 2 tomates fritos, 2 dientes de ajo picados y fritos, ½ pimentón en cuadritos, 2 cucharaditas de ají de color y 2 tazas de vino blanco. Hierva el caldo con las papas y las zanahorias cortadas en rodelas. 20 minutos antes de pasar a la mesa se agregue las presas, para que no se deshagan.

©esdeperu

Parihuela (Perú)

Ingredientes
24 choros
2 cangrejos
1 cojinova (1 k)
½ k de pulpo
½ k de calamar
½ k de camarones
½ k de langostinos
1 k de tomate
½ de cebolla
1 cebollita china
100 g de ajos pelados
2 ajíes mirasol
2 ajíes mirasol frescos
3 limones
½ cucharadita de pimienta molida
½ atado de perejil
un ramito de orégano, romero y culantro frescos
2 vasos de vino blanco seco
sal

Preparación
Poner dos litros de agua en una olla e incorporar los tomates, las cebollas cortadas en cuatro, los ajos picados, los ajíes amarillos sin pepas, los cangrejos, los choros y los huesos y la cabeza de cojinova. Dejar hervir. Retirar los choros (cuando se abran las conchas) y los cangrejos (cuando estén rosado) y reservar. Hervir el caldo durante media hora. Retirar los huesos y la cabeza de pescado. Licuar y colar el caldo. Verterlo en una olla y agregar los ajíes mirasol enteros y tostados, el vino y el ramito de hierbas. Aparte, cocer el pulpo por media hora y cortarlo en rodajitas. Limpiar los calamares y extraerles el cartílago y las tripas. Cortarlos en aros. Lavar bien las conchas. Pelar los langostinos y sacarles la vena del lomo. Limpiar los camarones y desechar la bolsita oscura de la cabeza y los ojos. Cortar en trozos grandes el filete de cojinova. Sazonar todos los mariscos y el pescado con sal, pimienta y jugo de limón y echarlos al caldo. Dejar cocinar durante quince minutos. Agregar los choros, la pulpa y las unas de los cangrejos. Retirar el ramito de hierbas y los ajíes. Servir y espolvorear con perejil picado y cebolla china.

©esdeperu

Chupe de Camarones con Repollo (Perú)

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Esta sopa peruana lleva además leche evaporada, queso, repollo y habas.

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Ingredientes
1 k de camarones limpios
½ taza aceite
1 taza de cebolla picada
4 dientes de ajos picados
1 tomate picado sin piel ni pepas
2 litros caldo de pescado
½ taza de arroz
½ kilo de papa blanca pelada y cortada por la mitad
1 choclo en rodajas
1 taza habas verdes
1 taza repollo en trozos
1 taza de zapallo en cubos de 2 cm
½ taza huacatay picado
5 huevos
1 taza de leche evaporada
½ kilo de queso fresco desmenuzado
sal
pimienta al gusto

Preparación
Dore a fuego alto en una olla con aceite caliente la cebolla, el ajo, el tomate y sazone con sal y pimienta. Vierta el caldo y deje hervir. Incorpore el arroz y cocine cinco minutos. Eche inmediatamente la papa, el choclo y cocine durante cinco minutos más. Agregue las habas, el repollo, el zapallo, el huacatay y rectifique la sazón. Bata un huevo y adicione lentamente a la preparación anterior. Añada los cuatro huevos restantes y deje hervir durante dos minutos. Eche los camarones enteros, de un hervor, vierte la leche, incorpore el queso y rectifique la sazón. Sirva caliente.

31 de agosto de 2007©esdeperu

Caldillo de Congrio con Garbanzos

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Receta de Mikel e Iñaki Zulueta, chefs del restaurante Guría, Santiago, Chile.

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Ingredientes:
2 cabezas de congrio
3 litros de agua
1 cebolla
2 zanahorias
1 puerro
3 dientes de ajo
páprika
laurel
garbanzos precocidos
10 camarones de buen calibre
chorizo sarta dulce
tocino
vino blanco
perejil
sal
pimienta

Preparación:
Saltar las cabezas de congrio con el puerro, ajo, cebolla, zanahoria, páprika y laurel. Luego apagar con vino blanco y agregar agua dando reducción por unas 3 horas. Filtrar caldo y reservar.
En un sartén saltar el chorizo picado fino con el tocino, agregar garbanzos y camarones. Cuando la preparación tome color agregar caldo de congrio, rectificar sabores con sal pimienta y terminar con perejil picado fino.

©Mikel e Iñaki Zulueta
Chefs del restaurante Guría
emol

Sopa de Almejas con Tocino y Leche

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La receta es del chef José Miguel Yáñez, del restaurante Asian Bistró en Santiago, Chile.

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Ingredientes
1 k de almejas en conservas (5 tarros de 200 g drenados)
70 g de tocino ahumado cortado en brunoise
270 g de cebolla cortada en brunoise
200 g de apio cortado en brunoise
250 g de papas cortadas en brunoise
100 g de pimentón verde cortado en brunoise
100 g de pimentón rojo cortado en brunoise
500 cc. de crema de leche
sal
pimienta
10 cc. de aceite vegetal
50 g de harina
50 g mantequilla
1 litro de fondo de pescado o verduras, o simplemente agua hervida
5 g de ajo cortado en brunoise

Preparación
En una olla a fuego medio, colocar el aceite y sofreír la cebolla, el tocino, el ajo y el pimentón (verde y rojo) por 2 a 3 minutos.
Luego agregar el fondo o agua hervida y cocinar por 5 minutos, sazonar con sal y pimienta a gusto.
Licuar las almejas con su jugo y agregar a la preparación, junto con las papas y el apio previamente blanqueados y cocinar por 5 minutos.
Con el harina y la mantequilla preparar un beurre manie (mezcla de 1 cucharada de mantequilla derretida con 2 cucharadas de harina) y agregar a la preparación para ligar ésta revolviendo suavemente, cocinando por 2 a 3 minutos.
Para el final, refinar con la crema de leche, rectificar el sabor y servir.
Para decorar, un pan de ajo o una hoja de masa de wantan cortada en triángulo y frita.

©José Miguel Yánez
Chef del Restaurante Asian Bistró

Publicada bajo el nombre de Clam Chowder.
©emol

Caldo de Camarón (México)

Ingredientes
100 g de camarón seco
2 zanahorias cortadas en cuadritos
10 papitas de cambray
2 hojas de laurel
chile serrano al gusto
pimentón en polvo

Preparación
Limpie el camarón y enjuáguelo bien para quitarle lo salado. En una olla con 7 tazas de agua hierva el camarón con las papas unos 10 minutos, agregue las zanahorias, el chile y las hojas de laurel.
Cuando los vegetales estén tiernos, agregue el pimentón; sirva caliente. No es necesario poner sal.

©méxico

Gazpacho de Melón y Bogavante

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Gazpacho con melones Galia y langosta o cangrejo.

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Ingredientes
melones Galia o Cantaloup
4 tomates
1 pepino
½ cebolla
½ pimiento
1 dcl. de aceite de oliva
comino
orégano
vinagre
zumo de tomate
200 g de bogavante hervido o cangrejo imperial

Preparación
Vaciar los melones y reservarlos para utilizarlos de recipiente. Con la pulpa del melón y el resto de los componentes hacer un gazpacho.
Verter en los melones, guarnecer con el bogavante y decorar.

©Restaurante Els Capellans
©euroresidentes

Gazpachuelo (España)

Ingredientes
½ k. de pescado, merluza o/y rape
2 huevos
8 rebanadas de pan duro
1 limón o vinagre
sal
1 cucharón de aceite de oliva

Preparación
En una sartén no muy grande, se pone abundante aceite y se fríen las rebanadas de pan. Al sacarlo se pone sobre papel de cocina, para que absorba el aceite. Cuando se enfríe se corta a cuadrados.
Se prepara una salsa mayonesa y se reserva.
En un cazo se pone a hervir agua, sal y vinagre o limón y cuando hierva, se echan las claras de huevo, para que se cuajen. Se sacan, se cortan a trocitos y se reservan.
Se coge el agua de hervir las claras, se pone en un recipiente cómodo para ir echandolo lentamente, como si fuera el aceite cuando hace un alioli.
Se desmenuza el pescado en una olla y se ponen los trocitos de yema y los curruscos de pan.
Se vierte lentamente, ese agua en la mayonesa, sin dejar de remover, para que no se corte la mayonesa.
Cuando la sopa ha adquirido el espesor que desea, se vierte en la olla donde está el pescado...lentamente, sin dejar de remover.
Rectifique de sal.
Se pone al fuego y se deja cocer lentamente, hasta que el pecado esté hecho. Unos 10 minutos. No deje de remover.
Se sirve caliente.

©euroresidentes

Sopa Fría de Maíz con Aguacate y Camarones

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Sopa fría para el verano.

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Ingredientes
2 (13 onzas y media) latas de leche de coco
2 chiles serranos, despepitados y cortados finos
10 cebollas verdes, solamente la parte blanca, picadas y recortadas
sal de mar
1 lima
1 taza de Dungeness o carne de cangrejo (unas 6 onzas)
1 aguacate maduro pequeño, pelado y cortado en dados
cilantro picado grueso para adornar

Preparación
Despanoche el maíz y recorte las puntas. Corte las mazorcas en dos o tres pedazos. Mezcle la leche de coco, una taza de agua, chiles serrano, cebollas verdes y una cucharadita de sal marina en una cazuela grande. Revuelva al combinar, agregue el maíz y lleve a ebullición a fuego lento. Cubra y cocine, revolviendo de vez en vez, hasta que el maíz esté muy tierno, de 15 a 20 minutos.
Retire el maíz de la cazuela utilizando una cuchara calada, conservando el líquido y deje que el maíz se enfríe como para poder cogerlo. Aparte dos trozos de maíz, para adornar. Con un cuchillo, raspe las mazorcas restantes. Coloque los dientes de maíz en una batidora, agregue el contenido de la cazuela y muela hasta que quede suave, agregando más agua si fuera necesario para que alcance la consistencia de sopa.
Pase el puré por un colador y en un cuenco limpio; deseche los sólidos. Sazone con sal y pimienta al gusto y enfríe. Raspe las mazorcas apartadas y enfríe.
Justo antes de servir, eche el jugo de la mitad de la lima sobre el cangrejo en un pequeño cuenco. Exprima unas gotas de la otra mitad sobre la mitad de aguacate en otro cuenco, y revuelva bien. Exprima lo que quede de la lima en la sopa y revuelva. Pruebe y corrija la sazón.
Para servir, eche la sopa en los cuencos y coloque encima la carne de cangrejo, el aguacate y los dientes de maíz fríos. Adorne con cilantro.

©Regina Schrambling
©los angeles times

Sopa de Rape con Almendras y Avellanas (España)

Ingredientes
Para el caldo corto de pescado
1 cabeza y las espinas de rape
1 tomate maduro
1 cebolla grande
1 zanahoria
1.5 l de agua
2 hojas de apio
1 hoja de laurel
1 cucharadas de orégano
1 vasito de vino blanco
aceite de oliva

Para la sopa
½ k de rape
1 cebolla
3 dientes de ajo
2 tomates rallados
150 g de pan tostado
10 almendras tostadas
10 avellanas tostadas
1 pizca de azafrán
1 pizca de nuez moscada
1 pizca de canela

Preparación
En el 1.5 litro de agua se pone hervir con todos los ingredientes que figuran en la lista del caldo y deja hervir durante 30 minutos.
El ½ kilo de rape se echa en el caldo y se cuece durante 10 minutos. Se saca se corta en trocitos y se reserva.
La cebolla trinchada muy fina se sofríe, junto con los 2 ajos también cortados. Cuando empiece a dorarse se le añade el tomate y se sofríe todo junto.
Se añaden al sofrito los trocitos de rape y el pan tostado.
Se traspasa el sofrito a una cazuela y el caldo, colado previamente se le echa por encima. Se va zarandeando y se deja cocer a fuego muy lento.
Al mismo tiempo, se hace una picada en el mortero con 1 diente de ajo, las almendras y avellanas, el azafrán, la nuez moscada y la canela. Cuando quede una pasta muy fina, se le añaden 2 cucharadas del mismo caldo y se incorpora a la cazuela.
Se deja cocer todo junto 15 minutos más, se rectifica de sal y se apaga.

Consejos
La sopa no debe quedar ni muy clara ni muy espesa.
Para el caldo corto de pescado, si se tienen algunas espinas más, aunque no sean del rape, se pueden añadir así el caldo será más concentrado.

©euroresidentes

Paila Marina con Arroz (Chile)

Ingredientes
1 k almejas sin concha
¼ k almejas con concha
¼ k choritos sin concha
¼ k choritos con concha
1 picoroco por persona
200 g lenguas de machas
¼ k machas con concha
3/4 k congrio en trozos
¼ l vino blanco
¼ l caldo de pescado
4 locos (optativo)
1/8 l aceite de oliva
½ cebolla picada
2 diente de ajo
½ tarro de tomate en conserva
orégano
pimienta
sal

Preparación
Fría la cebolla y los ajos. Añada los tomates en cubos y su jugo, orégano, pimienta y sal. Reduzca 10 minutos, revolviendo. Limpie bien con agua los mariscos para sacarles la arena. En una olla grande ponga primero lo frito, luego los mariscos con concha, posteriormente los sin concha y el pescado. Rociar con el vino blanco y el caldo de pescado. Si puede, tape la olla y coloque a fuego directo hasta que las conchas se abran y esté todo cocido. Sirva en platos de greda.

©euroresidentes

Sopa de Langosta Costa Brava

Ingredientes
1 langosta de 1 k
3 cebollas
1 rama de apio
2 ramitas de perejil
15 granos de pimienta
2 hojas de laurel
6 cucharas de tomate frito
1 vasito de absenta
aceite de oliva
sal y pimienta
1 clavo
3 dientes de ajos
6 rebanadas de pan frito
1 cucharadita de tomillo
1 cucharadita de orégano
1 pellizco de azafrán
1 cucharadita maicena (opcional)

Preparación
A la langosta se le ata la cola.
Se coloca en una cazuela grande y honda con agua, sal, 1 cebolla cortada en trozos, 1 rama de apio, el perejil, los granos de pimienta, el tomillo, el orégano, el laurel y se deja hervir todo junto por espacio de 15 minutos.
Se añade la langosta y tiene que hervir 15 minutos.
Se saca la langosta, se enfría bajo el chorro de agua y cuando ya esté fría se separa la cola. Se le quita la cáscara y se reserva la cola. Se separan las patas, se parte la cáscara y se reserva la carne, la cual se corta a trocitos y se reserva en otro plato.
Todas las vísceras y lo que hay en el interior, se pone en el mortero y se machaca bien, se diluye en un poco del caldo y se cuela con un cedazo y se reserva.
En una sartén, se echa el aceite y se sofríen las dos cebollas restantes trinchadas, el ajo también trinchadito, el clavo y un poquito de pimienta, a fuego lento.
Cuando el sofrito ya casi esté, se le añade las vísceras machacadas, la carcasa y la cáscara de las patas y se le añade por encima el resto del caldo.
Le añadiremos el tomate frito, un vasito de absenta, un pellizco de azafrán. Y lo dejamos hervir un rato.
Cuando la sopa ya casi esté (35 o 40 minutos), se retiran las cáscaras y se le añaden las patas que habíamos reservado. Si es necesario espesar la sopa (esto depende de como le guste a cada uno), se puede hacer con un poco de maicena.
Mientras se termina de hacer la sopa se cortan las rebanadas de pan en dados y se fríen.
Se pone la sopa en una sopera y el pan frito a parte, para que cada uno se ponga los tropezones, que quiera.
La cola de la langosta se corta a rodajas finas y se sirve fría con una salsa: mayonesa, salsa rosa, romesco.

Trucos
El pan frito se le escurre bien el aceite, porque sino la sopa quedará demasiado aceitosa con ruedas de aceite flotando. El secreto es después de frito, ponerlo en un plato con papel de cocina para que absorba todo el aceite. Otro secreto es freírlo justo antes de sacar la sopa a la mesa. No es buena idea poner los tropezones de pan en la cocina, flotando en la sopera o en los boles individuales. El pan frito enseguida se reblandece, así es que lo mejor es sacarlo en un bol aparte y que cada cual se sirva justo en el comento de comerlo.

©euroresidentes

Crema de Jaivas con Choclo

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Esta receta la envió al diario La Segunda el chef chileno-estadounidense Jon Michelena.

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Ingredientes
100 gramos mantequilla
4 dientes ajo
½ cebolla mediana cortada en cuadritos
1 ramito de apio cortado en cuadritos
¼ pimiento rojo cortado en cuadritos pequeños
cucharita ají de color
7 cucharas harina
3 tazas leche
2 tazas caldo de jaivas o almejas
¼ cucharita tomillo
300 gramos papa roja cortada en cuadritos de 1 cm espesor
1 taza choclo desgranado
300 gramos jaiva limpia
3 cucharitas sal
1/8 cucharita pimienta molida
2 cebollinos verdes, picado en rodajas finas
1 cucharita de pimiento rojo, cortado a la juliana
1 cuchara cilantro picado fino

Preparación
En una olla profunda derrita la mantequilla y saltee el ajo con la cebolla. Cuando la cebolla está transparente agregue el apio, pimiento rojo, ají de color y cocine por dos minutos hasta que traspire. Ponga la harina revuelva bien y cocine a fuego lento por unos cinco minutos revolviendo continuamente sin que la harina se queme. Añadir la leche y el caldo de jaivas o almejas y revuelva bien. Poner tomillo, papa roja, choclo, sal, pimienta. Continuar cocinando a fuego lento y revolviendo cada unos pocos minutos para que la harina no se pegue al fondo de la olla y se queme. Si esto le sucede la sopa tendrá un gusto ahumado y tendrá que tirarla. Después de que la sopa hierve cocinar por unos 15 minutos hasta que las papas estén blandas. Servir en el plato y decorar con los cebollinos, pimiento rojo y cilantro.

©jon michelena
©la segunda

Sopa de Lapas y Lentejas

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Sopas de Lisperguer

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Hice este sopón con un kilo y medio de lapas y algunas caracolas, y media taza de lentejas que dejé remojando la noche anterior. (Dejo las proporciones al gusto y tamaño de cada cual. En casa somos dos). Limpié cuidadosamente las lapas.
Corté un poco de pimiento rojo en tiras delgadas, machaqué tres dientes de ajo, piqué dos cucharadas de cilantro y piqué también una cebolla blanca chica. Freí todo esto unos minutos en aceite de maravilla y pimentón y agregué luego las lentejas y las lapas y caracolas y algo más de un litro de agua. Dejé hervir durante 25 minutos.
Aparté las caracolas para prepararlas, sacándolas de las conchas, y corté algunas lapas en tiras.
Serví con rodajas de huevo duro.
Como nos quedó para una segunda vuelta, esta vez metí todo el sopón restante, incluyendo lapas y caracolas, a la batidora, que serví con churruscos de tocino.

Ensalada de Espinacas con Bacon
Para esta ensalada usé tres ramos de espinacas, bien lavadas y recortadas; un chile verde grande desvenado y despepitado cortado en tiras finas; un tomate cortado y pelado en trozos pequeños; algo de cilantro picado; cuatro tallos de apio, deshilados; un poco de dientes de dragón, y cuatro cebollas blancas chicas en escabeche cortadas en rodajas finas.
Aparte, cocí dos huevos duros.

Antes de servir preparé el aliño: abundante mostaza, mayonesa (Kraft, la que lleva ajo y cebolla) y los revolví con vinagre de vino tinto, sal y pimientas blanca y negra, y un poco de aceite.
Mezclé en una ensaladera todos los ingredientes, que bañé y revolví con este aliño. Enseguida freí algunas lonjas (150 gramos en total) de tocino cortadas en trozos, hasta que quedaron crujientes y churruscadas

Esta ensalada es una B.L.T. Salad, es decir, una ensalada de Bacon, Lechuga y Tomate. De mi cosecha le agregué las cebollitas escabeche, el chile, el apio y el cilantro. El aliño lo preparé yo mismo sobre la marcha.

La ensalada quedó realmente deliciosa. La recomiendo. La mezcla del tocino churruscado y calentito con la espinaca, el apio, la cebolla y los huevos es realmente rica. Creo que el tomate está un poco de más, aunque ayudó que tuve que usar un tomate gigante (en lugar de enano), medio blancos en lugar de rojos y duro, que en verdad no sabía a nada. Fue un error.
En cuanto a las proporciones, queda al gusto de cada cual. A mí, por ejemplo, me gusta más la mostaza que la mayonesa -aunque la Kraft nos trae locos. Pero recomiendo que no quede el aliño demasiado líquido.

[cantina ]

Sopa de Cochayuyo con Aguacate

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Sopas de Lisperguer

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La llamaré también De Dos Caldos, porque utilicé dos caldos que me quedaron de ayer: de cochayuyo y de porotos o frijoles o judías blancas, en proporciones iguales. Agregué cochayuyo, que ya estaba cocido y cortado en trozos o tiras medianas. Agregué unas patatas, igualmente cortadas, en dados.
Aparte freí dos dientes de ajo, media cebolla blanca picada fina, algo de pimiento rojo cortado en tiras, media zanahoria cortada en tiras y dos cucharadas de cilantro. Ya sofritos, los agregué a la sopa, revolviendo.
Listas las patatas, serví en cuencos, salpicando con abundante cilantro picado muy fino, ajo de España o cebollino picado fino y con salpicones de aguacate.

No quedé descontento, pero es una sopa de todos los días. Había pensando en agregarle un huevo duro picado, pero los huevos habían desaparecido de mi nevera. Creo que sería una buena idea, para reforzar algo su sabor.

[cantina]  

Sopa de Caracolas con Carne de Res

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Sopas de Lisperguer

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Hoy cociné, después de hacer las compras ayer en el mercado de pescaderos de Valparaíso. Preparé una sopa de caracolas o caracoles de mar. Los ingredientes: un kilo y medio de caracoles, que hice hervir a fuego lento después del primer hervor unos 20 minutos, en un litro de agua y sal. Tras hervir, los saqué de la cacerola, reservando el agua, y los corté en rodajas finas.
En otra cacerola freí media zanahoria cortada en tiras delgadas (como las ramas de un nido de patatas), un trozo de pimiento rojo en tiras, tres ajos en rodajas y media cebolla en pluma. Agregué tras unos minutos 200 gramos de carne de posta cortada en trozos o tiras. Condimenté con sal y pimienta.
Vacié en la cacerola el agua de la cocción de las caracolas y agregué unas cuatro patatas peladas y cortadas en cuatro trozos a lo largo. Agregué dos cucharadas de cilantro picado fino. Cocidas las patatas y la carne, agregué las caracolas cortadas y dejé cocer a fuego lento unos diez minutos más. Tuve de agregar más agua.
Al servir, salpiqué la sopa con cebollino o ajo de España picado muy fino.
Lo acompañamos con vino tinto, que a este sopón no le hace nada de mal.

Ensalada de Cochayuyo con Porotos Blancos
La noche anterior había dejado en remojo una taza de porotos blancos, que cocí en el día en agua con sal.
Cocí aparte un manojo de cochayuyo, que es una alga bastante común en Chile, unos 15 minutos. Luego reservé el agua de la cocción (ya contaré) y corté los trozos de cochayuyo en pequeñas piezas de casi medio centímetro de largo.
Aparte corté en tiras delgadas unas hojas de lechuga costina, media cebolla blanca picada fina, un manojo de cilantro picado muy fino, que mezclé en una ensaladera con aceite de maravilla y abundante jugo de limón, sal y pimienta blanca. Mezclé luego con los porotos blancos fríos y el cochayuyo.

Las caracolas (parecidas a las de la foto, pero bastante más grandes) las aprendí a conocer en Holanda, donde me hacían olvidar la ausencia de locos. Su preparación usual es como ensalada, con patatas, lechuga y mayonesa -aunque esta ensalada admite de todo, incluyendo, por ejemplo, betarragas y aceitunas. Como sopa es también muy rica y fuerte. Estuve un rato jugueteando con la idea de hacer el sopón de caracola hondureño o centroamericano, con leche de coco y mandioca o plátano verde. Pero desistí por las dificultades de encontrar los ingredientes (pero después, aunque demasiado tarde, encontré leche de coco).
El experimento de hoy quedó delicioso y nos repetimos plato.

El cochayuyo de la ensalada es el del nombre científico Durvillaea antarctica. A mí simplemente me encanta. Es una alga muy rica en yodo, calcio (nada menos que 1160 miligramos por cada cien gramos; comparen con la leche, dice la página web que leo, que tiene apenas 125 miligramos por cada cien), hierro (30 miligramos por cada cien gramos), magnesio y manganeso, fósforo, zinc, sodio, potasio, ácido fólico (es una vitamina B) y vitamina E (antioxidante). ¿No nos habremos comido la cacerola misma? Porque parece que tiene ingredientes similares. La verdad es que estas algas son realmente ricas. De niño las comía crudas. Me iba a la escuela mordisqueándolas. Parece que aquí se la considera como plato de pobres. En otra ocasión les contaré sobre mis experimentos con la sopa de cochayuyo.
La ensalada quedó sabrosa, pero hay que recordar que debe llevar abundante jugo de limón. Mi mujer la aderezó todavía con aceite de oliva; yo, con mayonesa.

 

[viene de cantina ]

Sopa de Choros con Pan (Chile)

Ingredientes
6 choros
2 huevos
1 zanahoria rallada
1 cebolla cortada en rodajas
pimienta
sal
perejil picado
1 marraqueta cortada muy delgada
8 tazas de agua

Preparación
Se lavan bien los choros y se ponen a cocer con todos los aliños; se sacan las conchas y al llevar la sopa a la mesa, se aliña con dos huevos y se le pone pan tostado encima, que no alcance a remojarse.

©Mariana Bravo Walker
©Grijalbo

Sopa de Machas con Pan Rallado (Chile)

1 k de machas
10 tazas de agua
perejil
½ taza de pan rallado
1 zanahoria rallada
1 cebolla

Preparación
Se hace hervir agua con cebolla, zanahoria, verduras, aliños y los interiores de las machas. Cuando el caldo haya tomado gusto, se cuela y se le agrega el pan rallado y se hierve hasta que espese la sopa.
Las machas crudas se ponen en la sopera y se les vierte el caldo hirviendo; éstas deben tomar un color coral con el calor. Si se quiere se aliña con un huevo.

©Mariana Bravo Walker
©Grijalbo

Sopa de Picorocos (Chile)

Ingredientes
6 picos o picorocos (una concha puede tener varios)
1 porrón
½ cebolla
½ k de posta u otra carne
1 zanahoria
1 pan partido en rebanadas delgadas y tostado

Preparación
Los picos se asan en su concha. Se hace un caldo de carne en agua fría con todos los ingredientes enumerados.
Cocido el caldo, se le agregan los picos y un poco del caldo del marisco. En el momento de servir se le ponen tostadas de pan frito.
Nota: con la carne cocida se hace una entrada y con el caldo sobrante se hace una sopa de verduras.

©Mariana Bravo Walker
©Grijalbo