Sopón de Ostras Frescas

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Bueno, a mí me encantan las ostras en cualquiera de sus preparaciones. Nunca me verán escribir nada malo sobre las ostras.

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Ingredientes [4]
4 tazas de ostras desconchadas, sin escurrir
2 cucharadas de mantequilla
2/3 de taza de puerros en trozos
2 cucharadas de harina
½ cucharadita de sal
¼ cucharadita de estragón seco, machado
2½ tazas de crema de leche, nata o leche entera
picatostes

Preparación
Escurra las ostras reservando el líquido. Cole el líquido con un colador fino. Agregue al líquido escurrido suficiente agua para completar 2 tazas. Aparte. Enjuague bien las ostras despojándola de arena o fragmentos de concha.
En una cacerola grande caliente mantequilla a fuego medio. Agregue el puerro; cocine hasta que este esté tierno, revolviendo constantemente. Agregue revolviendo la harina, la sal y el estragón. Agregue revolviendo lentamente la crema o leche. Cocine hasta que la mezcla se ponga espesa y espumosa. Cocine revolviendo durante 1 minuto más. Retire del fuego. Cubra y mantenga caliente.
En una cacerola mediana combine las 2 tazas reservadas con el líquido de las ostras y las ostras. Lleve a ebullición a fuego mediano; reduzca a fuego lento. Cocine durante 3 a 5 minutos o hasta que las ostras se doblen en sus bordes, revolviendo de vez en vez. Espume y desecha la grasa que suba a superficie. Agregue a la mezcla de ostras la crema o leche, revolviendo. Caliente bien. Si lo desea, adorne con picatostes al momento de servir.

©bhg

Crema de Mejillones con Queso

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Otra de mejillones para la colección.

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Ingredientes [4]
2 k de mejillones
2 cebollas
2 dientes de ajo
2 zanahorias
3-4 tomates pelados
2 vasos de vino blanco
aceite
150 g de nata
perejil
150 g de queso de bola
sal
pimienta

Preparación

Poner los mejillones en una olla con un vaso y medio de vino. Cocerlos hasta que se abran. Eliminar las conchas y colar el caldo. Picar las cebollas finas, el ajo y las zanahorias. Rehogar el picadillo con dos cucharadas de aceite, agregar los tomates pelados y triturados, el vino restante y un vaso de agua. Cocer a fuego lento durante 10 minutos. Agregar el caldo de los mejillones, los mejillones. Cocer por diez minutos más. Añadir la nata y cocer 2 minutos. Rallar el queso, poner la mitad en una sopera y poner la sopa dentro. Remover, añadir el perejil picado y el queso restante. Remover hasta que se funda el queso y servir enseguida.

©nutrición y recetas

Crema de Congrio (España)

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La intentaré en un futuro cercano.

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Para hacer esta receta he utilizado la cabeza de un congrio y el cogote. Esta pieza del pescado es ideal para hacer el fumet y además tiene mucha carne, blanca y prieta, que usaremos de tropezones en ella. Encima sale tirao de precio que, ahora que llega Jodiembre, es muy bueno para el bolsillo.
Se pone a cocer el pescado con una hoja de laurel y algunas pimientas negras. Media hora después lo colamos y quitamos toda la carne utilizable para reservarla aparte. La espinas pal gato y que disfrute la criaturita.
En una cacerola ponemos unas cucharadas de buen oliva virgen extra y pochamos un puerro, una cebolla pequeñas, dos zanahorias hermosa, unas hebras de azafrán y dos tomates bien maduros.( Aquí viene la diferencia: yo le pongo un trozo de jengibre y una cucharada de pasta de hierba limón).Todo picadito lo dejamos hacer hasta que esté bien blandito y ligeramente dorado. Entonces agregamos el fumet (maomeno 1 litro) y dejamos que cueza otro poquito.
Pasamos por la batidora, salamos y ya la podemos servir con los trocitos de pescado dentro.

cc al amor de la lumbre

Sopa Wantan

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Pese a las dificultades de la manipulación de la masa de harina, suena interesante. Wantan hecho en casa. Impensable.

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Ingredientes [4 a 6]
4 tazas de caldo de pollo
½ taza de zanahorias cortada finas en diagonal
5 a 6 cebollinos, en rodajas (½ taza)
un trozo de una pulgada de jenjibre fresco
un poquito de aceite de sésamo
hojas de cilantro
170 g de camarones cocidos, pelados, descongelados, picados finos
½ taza de carne de cerdo picada fina
½ taza de champiñones frescos picados finos
½ taza de círculos de cebollinos
2 cucharadas de pimiento picado fino
2 cucharadas de cilantro picado fino
2 cucharadas de salsa de soya
1/8 de cucharadita de chile rojo molido
masa de wonton

Preparación
Mezcle los camarones, el cerdo, los champiñones, la ½ taza de cebollinos, el pimiento, las 2 cucharadas de cilantro, la salsa de soya y el pimiento rojo.
Para rellenar los wontons, coloque cada masa de harina de modo que las dos puntas opuestas apunten hacia usted. Coloque una cucharadita del relleno en el centro de cada masita. Doble la parte inferior del wonton por sobre el relleno y dóblelo hasta envolver completamente el relleno. Deje más o menos una pulgada de la masa por arriba sin doblar. Use agua para humedecer las puntas de los lados. Coja la punta opuesta y dóblela sobre el relleno, pegando los lados y dejando libre la parte superior.
En una cacerola hierva 6 tazas de agua. Con una cuchara coloque 20 wontons, uno a la vez, en el agua hirviendo. Reduzca el fuego. Cocine a fuego lento durante 5 minutos. (Si usa wontons congelados, no descongele; después de introducirlos, vuelva a hervir el agua antes de bajar a fuego lento). Escurra y enjuague con agua fría. Entretanto, en una cacerola revuelva el caldo de pollo, las zanahorias, los cebollinos y el jenjibre. Lleve a ebullición; reduzca el fuego. Cubra y deje hervir a fuego lento durante 2 a 4 minutos o hasta que las verduras estén al dente. Retire y deseche el jenjibre. Eche revolviendo el aceite de sésamo. Distribuya los wontons entre los cuentos y derrame encima el caldo. Salpique cilantro encima de cada cuenco.

©bhg

Mi Sopería Ideal

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crónica de lisperguer

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[Viña del Mar, Chile] La sopería, ese restaurante, cocinería o local donde se sirve solamente sopa, no es un personaje frecuente en la historia de los establecimientos gastronómicos. Al menos, no me he encontrado con ningún libro ni artículo sobre el tema, aunque sí he tenido en mis manos varios tomos sobre la historia de las cocinerías públicas o tabernas en Europa.

En una poco fructífera búsqueda en la red, he encontrado una miserable cita sobre la aparente abundancia de soperías en Tokio -una cita que ha sido copiada y aplicada luego íntegramente a otros contextos y donde los plagiadores han cambiado Tokio por Estados Unidos e incluso Santiago de Chile y otras ciudades.

Yo conocí las soperías en Amsterdam, donde empezaron a surgir a fines de los años noventa y comienzo del siglo 21. Alcancé a visitar cuatro, pero llegué a contar unas diez. Eran de carácter y aspecto muy diversos. Una de ellas era de orientación orientalista, y ofrecía exclusivamente sopas de legumbres -como de lentejas de diversos tipos y garbanzos. En otras llegué a probar hasta sopa japonesa de algas. En casi todos los locales las sopas venían acompañadas de un panecillo, y en algunos locales servían también ensaladas y jugos naturales (digamos de paso que posteriormente surgirían también los locales donde se venderían exclusivamente ensaladas, de verduras y frutas).

Al parecer, en la historia occidental lo que más se acerca al concepto de sopería son las cocinas de pobres, las cocinerías que abrían las parroquias en tiempos de hambruna y penurias, y las ollas populares de tiempos convulsionados, durante revoluciones y alzamientos. Las sopas son asociadas en muchas regiones con la pobreza y traen recuerdos de miseria. Como las miserables sopas de los campos de concentración.

Así que para hacer una historia de las soperías deberíamos empezar por esas instituciones. En otro lugar en la red leí sobre un rey griego que acostumbraba servir sopa en la plaza mayor, dice el texto, para granjearse la simpatía de sus súbditos. Era probablemente un rey piadoso. Aquí probablemente vuelve a enfatizarse la relación entre sopa y pueblo pobre.

La idea de una sopería me parece simplemente fabulosa y he soñado muchas veces con abrir una. En realidad, me sorprende que en mi ciudad, que está en la costa chilena, no haya ni siquiera una. (Aunque sí he encontrado al menos un restaurante, en el centro de Viña del Mar, donde ofrecen tres sopas de mariscos -caldillo de cholga, paila marina (que es una sopa marina con picorocos) y caldillo de congrio-, lo que es todo un récord.

En mi sopería se serviría solamente sopas de pescado y mariscos. En mi sopería tendríamos, por ejemplo, sopa de pescados y mariscos en diversas modalidades: con chorizo (frito, colocado a último minuto en la sopa), con jamón, con repollo, con queso, con tocino, y sopas y o cremas de almejas, de ostras, de camarones, de langostas, caldillo de congrio, de cholgas, de locos, de caracolas, de mejillones. Yo me contentaría con diez sopas. Y serían todas sopas-comidas, vale decir, abundantes y equilibradas en cuanto a sus ingredientes, y acompañadas naturalmente de pan y mantequilla, y un generoso vaso de vino.

Aunque, pensándolo mejor, también ofrecería algunas sopas ligeras, como las sopas frías de verano, de aguacate con camarones, por ejemplo, o una crema fría de mejillones. (Digamos de paso que la idea de que la gente no toma sopa en verano es una creencia infundada. En las encuestas sobre el asunto se ha constatado que la gente consume sopas en todas las estaciones del año, sin variaciones significativas).

Mi pan sería obviamente hecho especialmente para mis sopas, grueso y rústico, campesino, capaz de soportar una gruesa capa de mantequilla. Y el vino debería ser de la mejor calidad accesible y disponible, blanco o tinto.

He echado un vistazo a mi blog de sopas y la cantidad y tipos de sopas y sopones y soperías que hay ahí es realmente impresionante. Empezaría pues con recetas recopiladas en ese lugar.

Algún día de la semana prepararía sopas de película, o sopas literarias (como el caldillo de Neruda). Para divertirnos con estilo.

En fin, que soñar no cuesta nada. Pero auguro a quien acepte el reto, un éxito rotundo. No hay soperías por aquí y sería la mera merísima primera. Toda una novedad para hacer cultura, crear curiosidad y abrir el apetito.
[7 de enero de 2008]
[cc cantina]

Crema de Mejillones con Patatas

Ingredientes
50 g de blanco de puerro
200 g de mejillones al vapor con el agua que hayan soltado
180 g de patatas
leche evaporada
1 ramita de estragón

Preparación
Picar el puerro y la patata y sofreír 5 minutos sobre un par de cucharadas de Aove. Añadir los mejillones con su caldo y dejar cocer 5 minutos más. Reservar algunos para decorar.
Añadir el estragón, dejar que con el calor suelte su aroma, añadir la leche evaporada necesaria para que adquiera textura de crema y triturar, añadiendo más, si fuera necesario. Dejar que dé un hervorcito más mientras salpimentamos, y servir.

ccMarisa
cc al amor de la lumbre

Crema de Ajo con Salvia y Mejillones

Ingredientes
10 cl de aceite de oliva extra virgen
500 g de ajo
3/4 l de leche entera
500 g de mejillones pequeños
500 g de patatas
pimienta
sal
2 hojas de salvia fresca
¼ l de vino blanco

Preparación:
Pele y corte en dados pequeños las patatas. Hágalas sudar a fuego suave en aceite de oliva con el ajo.
Moje las patatas hasta cubrirlas con la mezcla de vino blanco y leche entera. Lleve a ebullición.
Mantenga el punto de ebullición y deje cocer a fuego suave durante veinte minutos. Bátalo todo, pase por el chino y rectifique el punto. Reserve en caliente.
Lave y cueza los mejillones al vapor. Ponga la crema en un plato hondo, incorpore los mejillones y decore con una hoja de salvia.

©alfonso laccarino
©hola

Crema Fría de Mejillones

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Mm. Puede ser una de las sopas del verano. Pero la mía llevará cilantro.

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Ingredientes2 k de mejillones grandes
2 cebollas
1 vaso de vino blanco seco
¼ de litro de caldo de pescado
¼ de litro de leche evaporada
1 rama de apio
perejil
sal
pimienta recién molida

Preparación
En primer lugar, limpiamos bien los mejillones hasta que desprendan toda la tierra, después, en una cazuela al fuego, ponemos los mejillones, las cebollas peladas y picadas, la rama de apio, un poco de pimienta, el vino y el caldo; cuando comience a hervir, tapamos y mantenemos a fuego vivo durante unos 8 minutos. Retiramos los mejillones con una espumadera y dejamos que el resto de los ingredientes siga cociendo unos minutos mas a fuego muy fuerte, hasta que el caldo se reduzca, le añadimos la leche evaporada y lo retiramos del fuego.
Les quitamos la concha a los mejillones y los añadimos al caldo preparado, reservando unos cuantos para adornar en el momento de la presentación. Trituramos con la batidora hasta formar una crema suave, rectificamos de sal y pimienta si fuese necesario y lo ponemos a enfriar en la nevera. Poco antes de servir, añadimos los mejillones reservados y espolvoreamos con perejil picado.

©Mercedes Piky
©directo al paladar

Chupe de Centolla y Calamar

Ingredientes [4]
600 g de calamares
800 g de pulpa de centolla
200 g de cebolla picada
6 rebanadas de pan de molde
leche, la cantidad necesaria
2/3 de taza (5 oz) de vino blanco seco
¾ de taza de crema de leche
comino, una pizca
orégano
2 dientes de ajos picados
sal
pimienta
aceite de oliva
2 cucharadas de vinagre blanco

Preparación
Remojar en leche las rebanadas de pan sin corteza, durante media hora.
Limpiar los calamares y cortarlos en cubos. Cocinarlos en agua hirviendo son sal y vinagre blanco por 2 aó 3 minutos.
Colocar el aceite en una sartén, agregar los ajos y cuando estén dorados agregar la cebolla y freírla hasta abrillantarla. Agregar el vino blanco, hervir por 2 a 3 minutos, luego incorporar la centolla, la crema de leche y el pan desmenuzado. Cocinar por 3 a 4 minutos, agregar los calamares, condimentar con sal, pimienta y comino y retirar del fuego para evitar que los calamares se endurezcan. Servir inmediatamente.

©cocina peruana

Aventura en las Profundidades

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[Frank Bruni] Si quieres comer lo que ya conoces, ve a cualquier lugar. Aquí se viene a comer con más espíritu de aventura.

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Nueva York, Estados Unidos. Es un milagro que la humanidad haya encontrado el camino hacia ciertos alimentos, dada la fealdad de las criaturas que recibió en herencia.
¿La langosta? Es como una cucaracha hinchada de agua con un problema de tiroides. ¿El pulpo? Un mutante codicioso mejor adaptado para una película de monstruos que para un plato de comida.
Pero el erizo de mar puede ser la exquisitez más repelente de todas. Es el puercoespín de las profundidades, una hirsuta esfera claramente diseñada para desalentar a los hambrientos, no para invitarles a excavar en ella.
Así que creo que debemos especiales agradecimientos a quienquiera que sea que se atrevió a extraer sus huevas naranjas y descubrió el inolvidable sabor -los salobres matices, los dulces trasfondos, la dominante riqueza- de este inimitable y granuloso budín.
Y creo que Sotohiro Kosugi estaría de acuerdo conmigo en cuanto a esto. El erizo de mar -uni, como se lo conoce en la cocina japonesa- aparece en plato tras plato en su nuevo restaurante Soto, un extraordinario bicho que no se parece en nada a ninguno que haya conocido.
El uni se extiende como una salsa sobre gruesas láminas de yuba, o piel de tofu, que recuerda la pappardelle [fettuccini]. Batida con caldo de langostinos, miso y aceite de trufa para un mousse que acaricia las finas capas de langosta al vapor.
También se sirve en las convencionales piezas de sushi sobre una base de arroz, pero cualquiera que se limite al sushi y sashimi de Soto se estará perdiendo no sólo lo mejor de su restaurante, sino también la razón de visitarlo. Si quieres comer lo que ya conoces, ve a cualquier lugar. Aquí se viene a comer con más espíritu de aventura.
El señor Kosugi es un chef con iniciativa. También es irritable -quizás está imitando a su adorado erizo- y te da la impresión de que mirándolo a él, una severa figura observándolo todo desde detrás de la barra de sushi del restaurante, una rara expresión de desagrado en su cara.
Durante once años tuvo un restaurante en Atlanta, donde llamó la atención del país, creó un culto de adherentes en la ciudad -una pareja dijo que había bautizado a su gato en homenaje a su plato favorito- y se ganó la reputación de ser un tipo aburrido, temperamental y fastidioso.
De acuerdo a un artículo en The Atlanta Journal-Constitution que deploró su partida de la ciudad, era conocido por ladrar a sus empleados y llamar la atención a los clientes que mostraban suficiente coraje para pedir Diet Coke.
Cuando se mudó a Aspen, Colorado, y preparó la muestra anual de la revista Food & Wine sobre el sushi, colocó el pescado crudo sobre un pedestal de puré de patatas porque tenía miedo de que el arroz no se pudiera cocer bien en esas alturas.
El nuevo teatro que construyó para sí mismo a nivel del mar en Greenwich Village es minimalista, un tropezón de blanco con un largo mesón sushi de arce a un lado y largas mesas de banquete al otro.
Sobresale un detalle del decorado: una fachada misteriosa, que da a la Sexta Avenida, sólo permite ver parcialmente lo que hay dentro, creando un aire de misterio y la promesa de un descubrimiento para cualquiera que se aventure más allá.
Soto cumple esa promesa. Muchos de los alrededor de treinta platos que se describen a lo largo de las dos primeras páginas del menú, una dedicada a los platos fríos, y otra a los calientes, son vibrantemente sazonados y de compleja construcción, obras de arte culinario y visual que te hacen detenerte antes de dar el primer mordisco, y luego nuevamente entre un mordisco y otro, de modo que puedes apreciarlos cabalmente, como se lo merecen.
Cierto, el mejor plato de la vidriera de los platos fríos es el uni, apareado con otro de los parias cosméticos del océano. Finos pétalos de calamar han sido arreglados para sugerir la forma de una flor que está a punto de florecer. El uni es el colorido secreto del redil, y hay más color y exuberancia todavía en el huevo de codorniz, asomado encima de la flor, que se rompe cuando arrancas los pétalos.
Soto enfatiza la dulzura del camarón crudo, de un blanco casi translúcido, abrillantándolo con yuzu, colocándolo en un caldo declinado con la garra del jenjibre y la llaneza del shiitake, y agregando unas notas saladas de huevas de salmonete.
Una ensalada de las almejas geoduck adquiere su amargor de un estallido de picantes brotes de rábano y su sabor a nuez de semillas de sésamo, mientras que el crudo de kampachi [platija] hawaiano luce encima una capa de piñones machados y, al lado, un merengue de salsa de soya. En Soto, las cosechas terrestres son aptamente puestas al servicio de las del mar.
Y los platos calientes, bajo la supervisión de la esposa de Kosugi, Maho, entregan tanto placer como los fríos.
Todo un surtido de tempura (camarones, espárragos, shiitake, calabaza kabocha) no podría ser ni más crujiente ni más ligero. Refleja un yen por el frito en aceite que también es evidente en el lenguado frito; en el pastel de camarones fritos; y en una combinación de ostiones envueltos en shiso y en un lenguado de verano envuelto en shiso, frito e inmerso en un caldo de shiitake. Me encantaron los ostiones, suculentos y con sabor a menta.
La langosta es preparada de varios modos. Destaca la preparada, con el extraordinario mousse de erizo. Pero es el langostino el que sobresale triunfante, ligeramente asado y revestido con una abundante capa de shiitake con sabor a mayonesa, ostiones, ají y huevas de pescado fundidas.
Su precio de dieciocho dólares parece comedido sólo cuando ves la escasa ración de langostinos que lleva. Si eres un comensal copioso, vas a necesitar cuatro de estos platos para sentirte bien, especialmente porque el único postre, helado de mochi, podría no seducirte.
Y que eso podría elevar tu cuenta por encima de los sesenta y cinco dólares crea una expectativa de servicio menos lento y distraído. En varias ocasiones los camareros debieron volver a la mesa para comunicar la mala noticia de que algunos de platos seleccionados ya no estaban disponibles.
También debes considerar que la calidad de las casi tres docenas de sushi y sashimi en la página tres y cuatro del menú no es excepcional. Pero deberías probar uno de la docena de rollos de sushi que se ofrece.
Combina el atún, pera china, aguacate, pepino, piñones y ostiones en una cautivadora mezcla de texturas y acentos. Sin embargo, su verdadera sutileza está en su envoltorio. En lugar de nori, Kosugi usa algas pardas, punteadas de verde.
Las secciones resultantes del rollo se parecen a la paleta. Y son un ejemplo de un alimento que se ve tan bien como sabe.

30 de diciembre de 2007
5 de septiembre de 2007
©new york times
viene de mQh

Crema de Langostinos y Carabineros

Ingredientes [6]
2 ½ l de agua
¼ de vino blanco seco
1 patata mediana
1 cebolla
3 zanahorias
2 dientes de ajo
1 ramillete de perejil
1 puerro (lo blanco sólo)
1 hojita de laurel
8 o 10 granitos de hinojo
1 k de langostinos
2 carabineros (aparte de sabor, dan un color fantástico)
1 vasito de nata líquida (opcional si no gusta la nata)
1 cucharada de brandy
aceite virgen extra
12 a 15 granos (con N) de pimienta
sal

Preparación
Pela los langostinos y los carabineros; quítales las cabezas, y guarda en una taza la substancia de éstas. En un olla amplia, rehoga un par de minutos los caparazones y las cabezas juntamente con los vegetales, bien limpios y troceados bastante menudamente. Sube el fuego, calienta el brandy, viértelo sobre ese rehogado y flaméalo. Echa el vino, da un hervor, e incorpora el agua y los granos de hinojo y de pimienta. Que hierva todo unos 25 a 30 minutos. Cuélalo bien y conserva aparte la zanahoria y la patata. Deja enfriar y si es posible, desengrasa.
Ya frío, incorpora los cuerpos de los crustáceos y la sustancia de sus cabezas, y pon a hervir; a los 5 a 6 minutos separa con la espumadera los que te parezcan tener el cuerpo más bonito (uno por comensal). A los 10 - 12 prueba la sal y la pimienta, pon en la licuadora un poco del caldo, los cuerpos, las cabezas (no la de los carabineros: son demasiado fuertes), la patata y la zanahoria; tritura a la máxima revolución durante un minuto más o menos.
Pasa esa masa por el chino (si es preciso, ayúdate con caldo), e incorpora esa crema base al caldo (como puedes haber perdido líquido por evaporación, si es preciso - procura que no lo sea- echa un poco de agua hasta complementar el litro y medio que necesitas), da un hervor removiendo con una cuchara de madera, y vuelve a colarlo con un tamiz muy fino o con el chino. Normalmente, la crema ya tiene una consistencia muy "casera" y agradable, y un sabor profundo.
Sírvelo emplatado (o entazado), adornando cada uno con una hojita de perejil y el langostino que reservaste, partido en tres o cuatro trozos, según el tamaño. Si os gusta la nata, que cada uno eche sobre su plato (o taza) un chorrito blanco.

©nutrición y recetas

Sopa de Mejillones con Crema

Ingredientes
4 kilos de mejillones
1 vaso de vino blanco
2 tazas de agua
2 cucharadas de mantequilla
1 cebolla chica
2 cucharadas de harina
media taza de crema fresca
sal
pimienta
1 cucharada de perejil picado finito

Preparación
Lave muy bien los mejillones con escobilla y sáqueles las barbitas. En una cacerola ponga a hervir el agua con el vino, vacíe los mejillones y, cuando se abran, retire del fuego, saque los mejillones, deje algunos en su concha y conserve el caldo. Mantenga todo caliente.
Ralle la cebolla y fríala en la mantequilla sin que se dore; revolviendo siempre, incorpore la harina, cocine por 4 minutos, luego agregue el caldo de cocción de los mejillones previamente colado y por último, la crema. Esta sopa debe tener consistencia más bien clara.
Reparta los mejillones (que ha mantenido calientes) en los platos soperos, vierta el caldo y espolvoree perejil picado.

©recetas gratis

Sopa de Camarones con Maizina

Ingredientes
1 k de camarones frescos
1 cebolla
1 pimentón
3 dientes de ajo
½ cucharadita de paprika
una pizca de romero y de salvia
4 cucharadas de maizina
sal
pimienta al gusto

Preparación
Pele los camarones crudos, lave muy bien las cabezas y conchas y póngalas a cocinar a fuego medio con el resto de los ingredientes, menos la maizina, durante 10 minutos y resérvelos para otra receta.
Finalizada la cocción aumente el fuego y cuando rompa el hervor, apague, licue, agregue la maizina y coloque nuevamente en el fuego durante unos 10 minutos más para que se cocine la maizina y espese la crema.

©recetas gratis

Caldo Santo

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Rara sopa, con leche de coco y pescado frito.

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Ingredientes
2 latas de leche de coco
3 cucharadas de achiote en grano (puede ser pasta de achiote dos cucharadas)
4 ajíes dulces picados
1 a 2 pimientos picados
2 sobres de condimento con color (sazón)
2 lbs. de batatas, peladas y picadas
1 libra de yautía, peladas y picadas
1 lb. de guineos verdes, pelados y picados
2 plátanos verdes, pelados y picados
4 lbs. de pescado frito
sal a gusto

Preparación
En una olla profunda, caliente la leche de coco.
Aparte, en un mortero, coloque las semillas de achiote y macháquelas hasta lograr el color amarillo. Si usa pasta, derrítala.
Agregue el achiote, el sazón, los vegetales, la verdura y la sal a la leche de coco caliente. Coloque a hervir y casi cuando la verdura esté blanda añada el pescado frito.
Deje hervir hasta que la verdura ablande.
Sirva solo o acompañado de arroz blanco.

©recetas gratis

Chupe de Camarones (Perú)

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Elaborado pero fácil sopón, con leche evaporada, queso, camarones y corvina frita.

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Ingredientes
1 k de camarones
1 ½ de papas amarillas peladas
1 cebolla picada muy fino
3 ajos molidos
1 tomate pelado y picado muy finamente
4 huevos
1 lata de leche evaporada
1 corvina frita cortada en pedazos
orégano, sal y pimienta
1 cucharada de arroz
queso fresco
½ kilo de arvejas

Preparación
Poner en una cacerola un poco de aceite y dorar la cebolla, agregar los ajos molidos y el tomate picado. Cuando esté listo echarle agua suficiente calculando 1 cucharón por persona más 3 cucharones en total. Cuando esté hirviendo agregar un cuchara de arroz, las papas, las arvejas ,orégano, sal y pimienta y dejar cocinar muy lento. Cuando esté cocido ponerle 3 tajadas de queso fresco desmenuzado y 4 huevos batidos ligeramente. Agregar enseguida los camarones y cuando estén cocidos retirar del fuego y echarle un tarro de leche evaporada y la corvina frita cortada en pedazos pequeños. Si se desea aplastar unas cuantas papas para esperar el caldo.

©recetas culinarias

Sopa Picante de Langostinos (Tailandia)

Ingredientes
5 tazas de caldo de pescado
1 lemongrass picada
1 lima pequeña
2 hojas secas de lima cafre (puede reemplazarlo por hojas de lima o de limón)
1 guindilla roja fresca sin semillas
8 langostinos frescos
2 calamares ya limpios, en anillas
2 cucharadas de salsa de pescado
1 cebolleta picada
4 ramitas de cilantro

Preparación
Hierva el caldo de pescado, añada el lemongrass, los gajos y las hojas de lima y la guindilla, cocínelo a fuego lento 6-7 minutos y cuélelo.
Pele los langostinos dejando la cola y retire el intestino.
Cueza el caldo con los langostinos, los calamares y la salsa 4 minutos a fuego lento.
Adorne con cebolletas y cilantro.

©3kilomberas3

Sopa de Gambas con Especias (Tailandia)

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Gambas, champiñones y chile. Huele bien.

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Ingredientes
600 g de gambas crudas sin pelar
100 g de champiñones
1 nuez de jengibre
4 rizomas de galanga
2 tallos de hierba limonera
3 hojas de lima kaffir
4 chiles rojos tailandeses pequeños
1 cucharadas soperas de aceite
½ cucharadita de granos de pimienta negra
2-3 cucharadas de salsa de pescado
3 cucharadas de zumo de lima
sal

Preparación
Lave las gambas, descabécelas y resérvelas. Corte el lomo con unas tijeras, extraiga la carne de la cola y, a continuación, el conducto intestinal con la punta de un cuchillo. Reserve la cascara. Lave las gambas, séquelas suavemente con papel de cocina y déjelas enfriar.
Prepare los champiñones, corte el pie y déjelo separado; pele el jengibre y la galanga y córtelos después a rodajas finas. Prepare la hierba limonera, lávela y córtela a rodajas finas, lave también las hojas de lima y corte los chiles a lo largo, sáqueles las semillas y lávelos.
Caliente el aceite en un wok o una cacerola, sofría las cabezas de las gambas y los caparazones sin dejar de remover hasta que adquieran un color rojo. Añada los champiñones, la galanga, el jengibre, la hierba limonera, 2 hojas de lima y los chiles. Cubra con 1 l de agua, agregue los granos de pimienta y deje cocer unos 30 minutos.
Corte a tiras el sombrero de los champiñones. Separe el nervio central de la hoja de lima restante, enróllela y córtela a tiras finas al igual que los chiles.
Filtre el caldo de las gambas y vuelva a calentarlo.
Añádale las tiras de los champiñones y deje que cueza 5 minutos más. Agregue las gambas al caldo y caliéntelas a fuego lento. Aderece la sopa con la salsa de pescado, el zumo de lima y la sal, y esparza por encima las hojas de lima y las tiras de chile. Sirva la sopa muy caliente y decórela al gusto con flores u hojitas de cilantro.

©3kilomberas3

Le Plateau Conquista Los Angeles

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Mariscos. Extravagancias en la mitad de una concha. Este deslumbrante plato de mariscos se puede hacer en casa. En la ciudad, es todo un acontecimiento.

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Los Angeles, Estados Unidos. Los tenedores de cóctel y tenazas para cascar cangrejos están esperándote. El espacio en el centro de la mesa está despejado, y todos en el restaurante te están mirando. Algo importante está por ocurrir.
Y entonces llega: una torre de bandejas cubiertas de hielo y mariscos, tres capas apiladas hacia arriba. Estas glaciales y plateadas bandejas rebosan con una o más docenas de ostras en la mitad de su concha, y almejas y chirlas; buey del Pacífico; una langosta del Maine, cortada en dos; bígaros; mejillones al vapor; suculentas y grandes gambas escalfadas; y bonitos ostiones de la bahía en sus conchas de tintes rosados. Metido entre ellos hay gajos de limón, y, al lado, pequeños cuencos con salsa de cóctel, una cremosa mayonesa y una salsa mignonette perfectamente vinagrosa y salpicada de chalotas. Es el plateau de fruits de mer, y en la dorada luz del restaurante, con un vaso de champaña o de Chablis, te sientes como, bueno, como si el mundo fuera tu ostra, y ocurre que te gustan mucho.
Ostras (y cangrejos y langostas y mejillones...), los amantes de los mariscos pueden regocijarse. El plato de mariscos, un tradicional festín francés, está apareciendo en todas partes en Los Angeles, en el menú de Hungry Cat en Hollywood (donde están instalando un bar de mariscos), en Water Grill en el centro de la ciudad, en Fraîche en Ciudad Culver y el recién inaugurado Comme Ça al occidente de Hollywood. Y este es el momento perfecto para comerse una de estas bandejas. Nos acercamos a pasos acelerados hacia una temporada de ostras con más y más variedades.

En Nueva York, han estado presentes durante años, muy especialmente en Balthazar y Blue Ribbon, y ahora al fin están despegando en Los Angeles. Quizás hay algo en el aire. Salir a comer es más cosmopolita, y los comensales quieren un poco de excesos elegantes: un martini antes de la cena (gin, por supuesto; va muy bien con las ostras) y un plateau para empezar. Esta es comida para gente guapa.
En Comme Ça los guapos llegan en masa y la bandeja de mariscos es abundante. "Tenía que incluirla en el menú", dice el chef-propietario David Myers. "Es espectacular". Aquí el espectáculo es o el plateau o el grand plateau, servidos ambos en una sola bandeja llena de hielo y algas, con ostras Malpeque y Skookum, almejas de la Isla del Príncipe Eduardo, pinzas de cangrejo, langosta del Maine, camarones y mejillones. Con la bandeja viene también una mignonette, salsa de cóctel y una reluciente mayonesa al estragón.
En Fraîche, en Ciudad Culverm el grand plateau es una torre de tres pisos (el petit plateau tiene dos capas). Ahora incluye tres tipos de ostras (Blue Point, Kumamoto y Kusshi); almejas; camarones; langosta; una ensalada de calamares aliñada con aceite de oliva y jugo de limón, cebolla roja, cebollinos y un ají rojo; ceviche de albacora marinada en jugo de limón, tomates, cebollas rojas, menta y peladuras de naranja y limón; y los mejillones vienen con una vinagreta de pepinos. Con la mignonette y la salsa de cóctel, también viene un rábano picante rallado fresco (queda genial con las ostras).

El Water Grill presta meticulosa atención a todo lo que pasa en el plateau. La langosta es perfectamente suculenta, los camarones gordos y tiernos, y las ostras son una selección bien pensada de lo mejor disponible en el momento. Se toman el cuidado de que no se despilfarre el licor (tampoco se encuentran fragmentos de conchas). En una visita reciente, un amigo y yo nos arrastramos hacia la barra para regalarnos una extravagancia de ostras Raspberry Point, almejas, camarones mexicanos blancos, mejillones al vapor, bueyes del Pacífico, langosta y bígaros -los diminutos caracoles de aguas saladas, que venían apuntalados en el hielo con pequeños bastoncillos.
Nuestro vecino en la barra no dejaba de mirar por sobre el hombro, nostálgicamente, para pedir luego un adorable plateau para uno que venía en un plato de cristal, relleno de hielo y su propia extravagancia de mariscos. (Cuando lo pides en la mesa para más de una o dos personas, se usa la tradicional bandeja de aluminio, y se agrega una capa más).
La excelente selección de ostras puede incluir ostras Watch Hills, sabrosas y mantecosas; ostras Sinkus, suaves y claras; ostras Totten Inlets, dulces; las prístinas ostras Raspberry Points; las salobres ostras Olde Salts, de Virginia; las apetitosas ostras Coromandels.

Del Modo Que Lo Quieras
¿Es una entrada, el primer plato o el plato principal? Tradicionalmente, el plateau se sirve como un aperitivo, pero con ensalada y pan se convierte en un fantástico plato principal. "Como lo quieras", dice el ex chef de Bastide, Alain Giraud, que está abriendo un restaurante en Santa Monica, con un bar de ostras y, por supuesto, los plateax de fruits de mer.
¿Y qué es un grand plateau? El nombre debe transmitir una sensación de abundancia y tiene una amplia variedad de mariscos: camarones, langosta, ostras, almejas, bígaros y ostiones. Suficiente de todo para todo el mundo. El plateau de fruits de mer ha sido siempre un exceso (se remonta a aristócratas del siglo diecisiete). Así que, por favor, no escatimemos las ostras.
"Adoro las almejas, pero deberías poner más ostras que almejas" en un plateau, dice Myers, de Comme Ça. "La cantidad depende del tamaño de las ostras". (En cuanto a las almejas ahora tiene de las pequeñas almejas redondas, pero "quiero traer algunas variedades de Japón; sus sabores son increíbles").
"Debería ser bonito", dice el chef de Water Grill, David LeFevre. "Cuando llega a la mesa, la gente debería decir: ‘Oh, Dios mío'. Me gusta que el marisco se vea vivo, como se ve la cabeza de las langostas".
Y, por cierto, los mariscos deben estar absolutamente frescos y prístinos y preparados con absoluta perfección, ni recocidos ni poco hechos. La langosta debe ser blanda, no dura. El camarón, incluso con la caparazón, debe ser desvenado. Y los músculos de las ostras deberían estar cortados, de modo que las ostras simplemente se deslicen hacia fuera. ¿Quién quiere pelear para extraer a la ostra de su concha y perder todo su precioso líquido?
De hecho, todo debería ser fácil de comer. El cangrejo y las pinzas de langostas deberían estar cascados, por ejemplo. "El comensal todavía puede divertirse excavando ahí dentro", dice LeFevre, "pero no puede estar tan duro que sea pesado".

Y tienes que tener los complementos apropiados. Aparte de los clásicos, LeFevre prepara a veces una salsa de mostaza molida en piedra para los cangrejos y una togarashi-yuzu (pimienta y cítrico en japonés), una salsa para los ostiones. Su mayonesa hecha en casa lleva un deje de azafrán. Myers sirve su plateau con delgadas rebanadas de pan negro y mantequilla dulce, una tradición europea de la vieja guardia.
Así que, ¿dónde se come el mejor plateau? Water Grill se destaca por la fabulosa calidad de sus ostras, la presentación y atención por el detalle. Pero aunque sea difícil de creer, en casa puedes preparar una todavía mejor.
Una razón es que amplia variedad de mariscos que puedes pedir a los abastecedores -imagina coronar el plateau con un erizo de mar, con todas sus púas, cubierta con sus fantásticas huevas, recién sacadas de la concha. También puedes adquirir caracoles de mar, bígaros y berberechos.
Es fácil cocinarlos (quiero decir, los mariscos crudos) bien, y puedes incluir exactamente lo que quieres. (Si los amantes de las ostras desdeñan las almejas crudas, déjalos fuera). Los mejillones en los plateaux de restaurantes son a menudo desabridas; en casa puedes dedicarles el tiempo necesario para hacerlas bien.

[Carlos Chávez y Betty Hallock]
[4 de diciembre de 2007]
[7 de noviembre de 2007]
[©los angeles times ]
[viene de mQh]

Sopa de Camarón Picante (Tailandia)

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Se ve muy interesante, pero me va a llevar un tiempo reunir todos los ingredientes.

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Ingredientes
caldo de pollo o pescado
250 g de camarones pelados
2 dientes de ajo
5 hojas de limón kaffir
3 rebanadas de galanga fresca o seca
½ l de salsa de pescado
2 tallos de lemon grass (parte inferior)
2 cebollas de verdeo
½ taza de hongos en láminas
1 cucharadita de pasta de chile asada
1 cucharada de cilantro fresco
½ taza de jugo de limón

Preparación
Hervir 3 tazas de agua (o caldo de pollo o de pescado) a fuego medio. Agregar los dientes de ajo, las hojas de limón kaffir, las rebanadas delgadas de galanga fresca o seca, la salsa de pescado, los tallos de lemon grass (parte inferior). Incorporar las cebollas de verdeo, los hongos en láminas, la cucharadita de pasta de chile asada y la cucharada de cilantro picado
Cocinar a fuego lento 2 minutos. Agregar 250 gramos de camarones pelados y calentar hasta que hiervan
Cocinar hasta que los camarones se tornen rosados (no más de 1 minuto)
Sumar media taza de jugo de limón y 1 cucharadita de pasta de chile. Mezclar y servir.

©3kilomberas3

Verena Dobnik

"Kernaghan dijo que los trabajadores de la compañía son en su mayoría jóvenes mujeres que trabajan de ocho de la mañana a once y media de la noche, siete días a la semana y reciben 26 centavos de dólar por hora sin vacaciones ni permisos por enfermedad. Las trabajadoras viven en dormitorios sucios y reciben una sopa aguada como alimento".

Verena Dobnik, en Churches Sell Sweatshops Crosses, en Pocono Record del 20 de noviembre de 2007. [En mQh: Iglesia Trabaja con Esclavas, 1 de diciembre de 2007]