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sopas de pescado y marisco

Le Plateau Conquista Los Angeles


Mariscos. Extravagancias en la mitad de una concha. Este deslumbrante plato de mariscos se puede hacer en casa. En la ciudad, es todo un acontecimiento.
Los Angeles, Estados Unidos. Los tenedores de cóctel y tenazas para cascar cangrejos están esperándote. El espacio en el centro de la mesa está despejado, y todos en el restaurante te están mirando. Algo importante está por ocurrir.
Y entonces llega: una torre de bandejas cubiertas de hielo y mariscos, tres capas apiladas hacia arriba. Estas glaciales y plateadas bandejas rebosan con una o más docenas de ostras en la mitad de su concha, y almejas y chirlas; buey del Pacífico; una langosta del Maine, cortada en dos; bígaros; mejillones al vapor; suculentas y grandes gambas escalfadas; y bonitos ostiones de la bahía en sus conchas de tintes rosados. Metido entre ellos hay gajos de limón, y, al lado, pequeños cuencos con salsa de cóctel, una cremosa mayonesa y una salsa mignonette perfectamente vinagrosa y salpicada de chalotas. Es el plateau de fruits de mer, y en la dorada luz del restaurante, con un vaso de champaña o de Chablis, te sientes como, bueno, como si el mundo fuera tu ostra, y ocurre que te gustan mucho.
Ostras (y cangrejos y langostas y mejillones...), los amantes de los mariscos pueden regocijarse. El plato de mariscos, un tradicional festín francés, está apareciendo en todas partes en Los Angeles, en el menú de Hungry Cat en Hollywood (donde están instalando un bar de mariscos), en Water Grill en el centro de la ciudad, en Fraîche en Ciudad Culver y el recién inaugurado Comme Ça al occidente de Hollywood. Y este es el momento perfecto para comerse una de estas bandejas. Nos acercamos a pasos acelerados hacia una temporada de ostras con más y más variedades.

En Nueva York, han estado presentes durante años, muy especialmente en Balthazar y Blue Ribbon, y ahora al fin están despegando en Los Angeles. Quizás hay algo en el aire. Salir a comer es más cosmopolita, y los comensales quieren un poco de excesos elegantes: un martini antes de la cena
(gin, por supuesto; va muy bien con las ostras) y un plateau para empezar. Esta es comida para gente guapa.
En Comme Ça los guapos llegan en masa y la bandeja de mariscos es abundante. "Tenía que incluirla en el menú", dice el chef-propietario David Myers. "Es espectacular". Aquí el espectáculo es o el plateau o el grand plateau, servidos ambos en una sola bandeja llena de hielo y algas, con ostras Malpeque y Skookum, almejas de la Isla del Príncipe Eduardo, pinzas de cangrejo, langosta del Maine, camarones y mejillones. Con la bandeja viene también una mignonette, salsa de cóctel y una reluciente mayonesa al estragón.
En Fraîche, en Ciudad Culverm el grand plateau es una torre de tres pisos (el petit plateau tiene dos capas). Ahora incluye tres tipos de ostras (Blue Point, Kumamoto y Kusshi); almejas; camarones; langosta; una ensalada de calamares aliñada con aceite de oliva y jugo de limón, cebolla roja, cebollinos y un ají rojo; ceviche de albacora marinada en jugo de limón, tomates, cebollas rojas, menta y peladuras de naranja y limón; y los mejillones vienen con una vinagreta de pepinos. Con la mignonette y la salsa de cóctel, también viene un rábano picante rallado fresco (queda genial con las ostras).

El Water Grill presta meticulosa atención a todo lo que pasa en el plateau. La langosta es perfectamente suculenta, los camarones gordos y tiernos, y las ostras son una selección bien pensada de lo mejor disponible en el momento. Se toman el cuidado de que no se despilfarre el licor (tampoco se encuentran fragmentos de conchas). En una visita reciente, un amigo y yo nos arrastramos hacia la barra para regalarnos una extravagancia de ostras Raspberry Point, almejas, camarones mexicanos blancos, mejillones al vapor, bueyes del Pacífico, langosta y bígaros -los diminutos caracoles de aguas saladas, que venían apuntalados en el hielo con pequeños bastoncillos.
Nuestro vecino en la barra no dejaba de mirar por sobre el hombro, nostálgicamente, para pedir luego un adorable plateau para uno que venía en un plato de cristal, relleno de hielo y su propia extravagancia de mariscos. (Cuando lo pides en la mesa para más de una o dos personas, se usa la tradicional bandeja de aluminio, y se agrega una capa más).
La excelente selección de ostras puede incluir ostras Watch Hills, sabrosas y mantecosas; ostras Sinkus, suaves y claras; ostras Totten Inlets, dulces; las prístinas ostras Raspberry Points; las salobres ostras Olde Salts, de Virginia; las apetitosas ostras Coromandels.

Del Modo Que Lo Quieras
¿Es una entrada, el primer plato o el plato principal? Tradicionalmente, el plateau se sirve como un aperitivo, pero con ensalada y pan se convierte en un fantástico plato principal.
"Como lo quieras", dice el ex chef de Bastide, Alain Giraud, que está abriendo un restaurante en Santa Monica, con un bar de ostras y, por supuesto, los plateax de fruits de mer.
¿Y qué es un grand plateau? El nombre debe transmitir una sensación de abundancia y tiene una amplia variedad de mariscos: camarones, langosta, ostras, almejas, bígaros y ostiones. Suficiente de todo para todo el mundo. El plateau de fruits de mer ha sido siempre un exceso (se remonta a aristócratas del siglo diecisiete). Así que, por favor, no escatimemos las ostras.
"Adoro las almejas, pero deberías poner más ostras que almejas" en un plateau, dice Myers, de Comme Ça. "La cantidad depende del tamaño de las ostras". (En cuanto a las almejas ahora tiene de las pequeñas almejas redondas, pero "quiero traer algunas variedades de Japón; sus sabores son increíbles").
"Debería ser bonito", dice el chef de Water Grill, David LeFevre. "Cuando llega a la mesa, la gente debería decir: ‘Oh, Dios mío'. Me gusta que el marisco se vea vivo, como se ve la cabeza de las langostas".
Y, por cierto, los mariscos deben estar absolutamente frescos y prístinos y preparados con absoluta perfección, ni recocidos ni poco hechos. La langosta debe ser blanda, no dura. El camarón, incluso con la caparazón, debe ser desvenado. Y los músculos de las ostras deberían estar cortados, de modo que las ostras simplemente se deslicen hacia fuera. ¿Quién quiere pelear para extraer a la ostra de su concha y perder todo su precioso líquido?
De hecho, todo debería ser fácil de comer. El cangrejo y las pinzas de langostas deberían estar cascados, por ejemplo. "El comensal todavía puede divertirse excavando ahí dentro", dice LeFevre, "pero no puede estar tan duro que sea pesado".

Y tienes que tener los complementos apropiados. Aparte de los clásicos, LeFevre prepara a veces una salsa de mostaza molida en piedra para los cangrejos y una togarashi-yuzu (pimienta y cítrico en japonés), una salsa para los ostiones. Su mayonesa hecha en casa lleva un deje de azafrán. Myers sirve su plateau con delgadas rebanadas de pan negro y mantequilla dulce, una tradición europea de la vieja guardia.
Así que, ¿dónde se come el mejor plateau? Water Grill se destaca por la fabulosa calidad de sus ostras, la presentación y atención por el detalle. Pero aunque sea difícil de creer, en casa puedes preparar una todavía mejor.
Una razón es que amplia variedad de mariscos que puedes pedir a los abastecedores -imagina coronar el plateau con un erizo de mar, con todas sus púas, cubierta con sus fantásticas huevas, recién sacadas de la concha. También puedes adquirir caracoles de mar, bígaros y berberechos.
Es fácil cocinarlos (quiero decir, los mariscos crudos) bien, y puedes incluir exactamente lo que quieres. (Si los amantes de las ostras desdeñan las almejas crudas, déjalos fuera). Los mejillones en los plateaux de restaurantes son a menudo desabridas; en casa puedes dedicarles el tiempo necesario para hacerlas bien.

[Carlos Chávez y Betty Hallock]
[4 de diciembre de 2007]
[7 de noviembre de 2007]
los angeles times ]
[viene de
mQh]
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