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sopas de pescado y marisco

Curanto en Olla o Pulmay 3


Tercera versión, que se destaca por llevar queso y chicharrones, entre otros ingredientes.
Ingredientes
[20 a 30 personas]
1 o 2 repollos verdes grandes
20 o 30 papas sin pelar
1 cabeza grande de ajo divido en dientes y pelados
2 cebollas picadas
2 tomates grandes picados
2 pimentones morrones picados
1 atado de albahaca fresca
2 cucharadas de orégano
2 cucharadas de ají de color
1 k de picorocos
2 k de almejas
3 k de cholgas, choros zapato o choritos
2 l de vino blanco (3 botellas)
1 k de pernil de cerdo cortado en pedazos o costillar de cerdo
½ k de longanizas cortadas en mitades
2 k de pescado (corvina, merluza o congrio colorado) o patas de jaiba
2 k de queso fresco de vaca (queso chacra)
6 pedazos de masa de pan crudo, listo para hornear
¼ de chicharrones picados

Preparación
Se requiere de un fondo con capacidad para 20 litros.
Lavar el repollo y separar sus hojas. Luego, sin pelar, lavar las papas y reservarlas junto con las hojas de repollo. Preparar el resto de las verduras y colocarlas en el fondo de la olla junto con las hierbas y los aliños. Encima, poner los picorocos cabeza arriba y sobre ellos, colocar las almejas y las cholgas. Verter el vino en la olla y cubrir con algunas hojas de repollo. Enseguida, colocar los trozos de cerdo sobre la mezcla y luego cubrirlos con las papas. Si se desea, junto con las papas se pueden añadir arvejas en sus vainas. Cubrir nuevamente la preparación con hojas de repollo.
Limpiar el pescado y sacarle las espinas y las escamas, pero no la piel, cortarlo en trozos.
Agregar sobre las hojas de repollo las longanizas y el pescado. Cubrir todo esto con más hojas de repollo o con un paño limpio de algodón. A continuación, colocar sobre la preparación un pirex con el queso fresco.
Mezclar los chicharrones con la masa de pan, hasta que estén bien incorporados. Dividirla en pedazos pequeños y colocarlos en la tela alrededor del queso. Cubrir la olla con más hojas de repollo o con una tela. Taparla y sujetar la tapa con una piedra grande. Cocinar a fuego lento durante 1½ a 2 horas o hasta que el queso se derrita y el pan esté cocido.

Para Servir el Pulmay
Sacar las capas y colocar cada una de ellas en distintas fuentes. Servir los ingredientes sólidos y el caldo en taza aparte.
Servir con pebre, salsa de ají y ajíes picados (rojos y amarillos).

Vino Sugerido
Carménère Reserva

©pedro romeo morales
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