sopas de pescado y mariscos

Caldo de Bonito Dashi (Japón)

Ingredientes:
1 cuadrado de unos 15 cm. de kombu, quelpo seco
20 gramos de bonito seco desmenuzado (katsuobushi).

Preparación:
Al cuadrado de kombu, y por todos sus lados darles unos cortes de un par de centímetros de profundidad, para hacer una especie de fleco.
En un cazo pondremos 1 litro y cuarto de agua, añadiremos el kombu y llevar el agua casi a la ebullición a fuego moderado.
Sacaremos el kombu justo antes que empiece a hervir el agua.
Ahora se hace cocer el agua y se le añade el bonito desmenuzado.
A los dos minutos de cocción se saca del fuego y se deja reposar hasta que este tibio.
Colaremos el caldo por una muselina y ya tenemos el caldo listo para usar en la preparación que lo requiera.

Nota: Como en la cocina oriental nada se desecha, el kombu y las migas de bonito se utilizan para hacer un segundo caldo con algún puré o verduras.

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Crema de Mejillones con Queso de Bola

Ingredientes:
2 k de mejillones
2 cebollas
2 dientes de ajo
2 zanahorias
3-4 tomates pelados
2 vasos de vino blanco
aceite
150 g de nata
perejil
150 g de queso de bola
sal
pimienta

Preparación:
Poner los mejillones en una olla con un vaso y medio de vino. Cocerlos hasta que se abran. Eliminar las conchas y colar el caldo. Picar las cebollas finas, el ajo y las zanahorias. Rehogar el picadillo con dos cucharadas de aceite, agregar los tomates pelados y triturados, el vino restante y un vaso de agua. Cocer a fuego lento durante 10 minutos. Agregar el caldo de los mejillones, los mejillones. Cocer por diez minutos más. Añadir la nata y cocer 2 minutos. Rallar el queso, poner la mitad en una sopera y poner la sopa dentro. Remover, añadir el perejil picado y el queso restante. Remover hasta que se funda el queso y servir enseguida.

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Crema de Gambas y Mejillones

Ingredientes:
1 k de mejillones
300 g de gambas
congeladas peladas
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de cebolla rallada
½ taza de puré de tomate
2 cucharadas de maicena
1½ litro de leche
sal
pimienta

Preparación:
Poner los mejillones en una cazuela con un vaso de agua en el horno no muy caliente hasta que se abran. Retirarlos, colar el líquido y reservar. Sacar los mejillones de las conchas. Fundir la mantequilla y rehogar la cebolla cortada muy fina hasta que esté algo dorada. Agregarle las gambas y la maicena e integrarlo todo bien. Añadir el puré de tomate. Salpimentar y cocer durante 2 minutos. Echar el jugo de los mejillones y la leche. Llevarla a ebullición, mezclándola con una cuchara de madera. cuando rompa a hervir, añadir los mejillones y retirar del fuego.
Servir muy caliente con costrones de pan frito.

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Crema de Cangrejos con Pimientos de Piquillo

Ingredientes:
½ k de cangrejos
1 cebolla
1 zanahoria
4 pimientos de piquillo
1 taza de las de café de salsa de tomate o tomate frito
1 chorrito de coñac
nata liquida 250 ml

Preparación:
Cortar la cebolla en trozos bastantes grandes y la zanahoria en medias lunas, pocharlos con aceite de oliva 0.4º, añadir los cangrejos y saltearlos durante 5 minutos. Flamear con un poco de coñac y añadir los pimientos y la salsa de tomate. Pasarlo todo por el turnix o batidora y añadir 60 cl. de agua dejar hervir 15 min. Colarlo por un chino empujando fuerte con un cacillo. A la hora de servirlo calentarlo y añadir un poco de nata liquida.

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Sopa de Almejas con Panceta

Ingredientes:
50 g de panceta en una sola loncha
1 cebolla mediana
½ litro de leche
1 hoja de laurel
1 patata grande
400 g de almejas sin cáscara y con su jugo de cocción
1 trozo de mantequilla
1 ramillete de perejil
pan de molde
sal
pimienta

Preparación:
Cortar la panceta en daditos y ponerla en una cacerola y sofreírla a fuego lento. Picar la cebolla fina. Sacar la panceta y añadir la cebolla a la cacerola, sofreír hasta que esté blanda, sin que tomo color. Añadir la leche, la nata y el laurel. Cuando empiece a hervir añadir la patata cortada en daditos. Añadir el líquido de las almejas y cuando esté casi cocida la patata, agregar las almejas. Freír el pan cortado en daditos en abundante aceite. Escurrir. Servir la sopa de almejas con los trocitos de tocino y el pan frito por encima.

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Caldo Largo de Veracruz (México)

Ingredientes:
150 g de filete de pescado en cuadros
400 g de retazo de pescado
1 papa amarilla, pelada y cortada en cuadros
1 cebolla en rebanadas finas
½ taza de chícharos
½ taza de cuadritos de zanahoria
2 dientes de ajo picados fino
1 jitomate (tomate) sin cascara y sin semilla cortado en cuadros
2 chiles largos
1 hoja de laurel
2 pimientas gordas
aceite de maíz
sal
pimienta blanca

Preparación:
En 1 litro de agua se cocer el retazo junto con las hojas de laurel, la pimienta gorda y un poco de sal. Aparte en una olla se rehoga la cebolla y ajo, se añade la zanahoria, chícharos, papa, cuando esta a medio cocer, se le añade la sal y pimienta, los chiles güeros y el jitomate, se le añade el caldo colado que preparamos del retazo, se prueba de sal y se le añade el pescado cortado en cuadros gruesos.

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Caldo de Mejillones con Hierbabuena

Ingredientes:
3 docenas de mejillones
1 cabeza de pescado
media taza de cebolla picada
3 dientes de ajo molido
1 cucharada de pimiento molido
2 litros de agua
1 rama de apio
1 limón
1 rama de hierbabuena
sal
perejil picado

Preparación:
Lava varias veces los mejillones y ayudándolos con un cepillo limpio que tengas a la mano; luego ponlos en una olla con dos litros de agua fría y una ramita de apio. Cuando el agua hierva y los maíz estén cocidos los retiras.
En este mismo caldo, al que ya le habrás echado sal, hierves la cabeza de pescado durante un cuarto de hora, aproximadamente; después lo cuelas.

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Bullabesa con Arañas y San Pedro (Francia)

Ingredientes:
4 escorpenas (escorpas) sin escamas y limpias
4 arañas (pez-araña) de mar desescamadas y limpias
4 trozos de congrio
1 San Pedro desescamado y limpio
6 patatas
20 rebanadas de pan
1 diente de ajo
sal
pimienta

Para el fondo:
1 k de pescados de roca
2 puerros
2 cebollas
una cabeza de ajo
6 ramitas de perejil
6 tallos de hinojo
4 tomates
6 cucharadas soperas de aceite de oliva
2 hojas de laurel
un trozo de corteza de naranja
pimiento de Cayena
2 pellizcos de azafrán en polvo

Preparación:
No desescamar los pescados de roca, enjuagarlos y eviscerar sólo los más grandes. Cortar los puerros en trozos grandes, picar menudo las cebollas, los dientes de ajo, pelar y triturar los tomates, picar el perejil y el hinojo. En una cazuela a fuego suave rehogarlo todo en aceite de oliva, añadiendo el laurel.

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Bisque de Langostinos con Brandy

Ingredientes:
las cabezas de 2 kilos de langostinos
300 cc de vino blanco seco
100 cc de brandy o de coñac
2 litros de caldo de pescado
75 g de mantequilla
150 cc de aceite de maíz
150 g de puré de tomates
250 cc de nata líquida
300 g de zanahorias
300 g de cebollas
150 g de apio
2 ramitas de tomillo
1 hoja de laurel
sal
pimienta
1 diente de ajo pelado
75 g de harina

Preparación:
Cortar las zanahorias, cebollas y apio en trozos pequeños. En un bol dejar ablandar la mantequilla y mezclarla con la harina, esto se llama beurre marnié.
En una cacerola grande poner el aceite a calentar a fuego vivo. Cuando el aceite esté bien caliente introducir las cabezas de los langostinos y dejarlas freír durante 5 o 6 minutos. Remover de vez en cuando.
Añadir entonces las legumbres, así como el tomillo, laurel y diente de ajo. Mezclar bien. Dejar freír durante dos minutos, añadir el puré de tomate, mezclar. Añadir el coñac y flamearlo e introducir entonces el vino y el caldo de pescado.
Añadir un poco de sal y pimienta ; llevar a ebullición. Reducir el fuego.

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Caldillo de Merluza con Ají Seco (Chile)

Ingredientes:
2 cebollas cortadas de pluma
3 papas peladas cortadas de pluma
2 zanahorias cortadas en rodajas
1 ají seco
pizca de sal
pizca de pimienta
1 cucharada de orégano
4 tomates pelados y picados
1 tarro de salsa de tomates
2 tazas de vino blanco
1 cubo de caldo de pollo

Preparación:
Poner el aceite en una olla y encima, la cebolla, papas, zanahoria y ají, el pescado espolvoreado con orégano y perejil. Agregar los tomates, salsa, vino, el cubo disuelto en tres tazas de agua caliente. Hervir a fuego lento tapada durante 35 minutos.

©cocina2

Sopa de Mariscos con Bonito y Calamares

Ingredientes:
100 g de mejillones sin concha
200 g de almejas
150 g de bonito en dados
100 g de calamares en anillas
100 g de gambas
100 g de guisantes
1 cebolla
2 cucharadas soperas de aceite de oliva
2 cucharadas soperas de tomate frito
1 pastilla de caldo concentrado de pescado
sal
5 medidas de agua
fideos cabellín

Preparación:
Limpiar gambas, almejas, mejillones y calamares.
Poner en la cubeta el aceite y la cebolla muy picada, a continuación echar el resto de los ingredientes.
Si se quiere, se pueden añadir fideos cabellín, nada más terminar dejándolo reposar para que con el mismo calor se hagan.

©la cocinera de Breadman
©cocina2

Paila Marina (Chile)

Ingredientes:
2 kilos de almejas sin concha
½ kilo de almejas con concha
½ kilo de choritos sin concha
½ kilo de choritos con concha
500 g de langostinos
400 g de lenguas de machas
½ kilo de machas con concha
1500 g.de congrio en trozos
½ litro de vino blanco
½ litro de caldo de pescado
8 locos (optativo)
¼ litro de aceite de oliva
1 cebolla picada
4 dientes de ajo
1 lata de tomates en conserva
orégano
pimienta
sal a gusto

Preparación:

Freír la cebolla y los ajo. Añadir los tomates en cubos y su jugo, orégano, pimienta y sal. Reducir 10 minutos, revolviendo. Limpiar bien con agua los mariscos para sacarles la arena. En una olla grande poner primero lo frito, luego los mariscos con concha, posteriormente los sin concha y el pescado. Encima echar los camarones. Rociar con el vino blanco y el caldo de pescado. Tapar la olla con papel aluminio y colocar a fuego directo hasta que las conchas se abran y esté todo cocido.

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Caldillo de Congrio con Mariscos (Chile)

Ingredientes:
8 presas de congrio colorado
1 litro de caldo de pescado hecho con la cabeza y espinazo
2 cebollas cortadas en pluma
4 dientes de ajo, picados
8 papas peladas y en rodajas gruesas
3 ramitas de perejil
3 hojas de laurel
cilantro para espolvorear al servir
1 tarro de tomates grande
sal
pimienta a gusto
6 cucharadas de crema
250 g de camarones
250 g de machas
250 g de choritos
250 g de almejas

Preparación:

Cocer las cabezas de pescado con el agua, cebolla, ajo, zanahoria, pimienta y cilantro. Una vez cocidas se cuela y bota la cabeza. Freír en un poco de aceite la cebolla y ajos picados, agregar el tarro de tomates picados con todo el jugo pero sin pepas. Cocinar 6 minutos. Agregar las papas, perejil, laurel, el caldo, sal y pimienta. Cuando las papas estén casi listas, agregar las presas de pescado que están marinadas con jugo de limón y pimienta. Si quiere, al final se le agregan los mariscos, que se han cocido en agua hirviendo. Para servir, chorrear con crema líquida el plato y espolvorear cilantro picado.

©cocina2

Sopa de Mariscos y Pescado con Cuscús

Ingredientes:
2-3 rodajas de merluza, rape o similar
unas gambas, almejas y mejillones
sofrito para guisos
fideos o cuscús

Preparación:

Cocer el pescado en agua con sal y aparte los mariscos, abriéndolos al vapor. Limpiar y trocear el pescado y los mariscos sacarlos de sus conchas (lavándolos si acaso suavemente debajo del grifo para sacarle las arenas que pudiesen tener).
Colar las 2 aguas de estas cocciones y traspasarlas a la olla de la sopa. Hacer el sofrito (mejor sin zanahoria ni pimiento y todo muy picado) y añadirlo al cazo de la sopa junto con el pescado y mariscos, añadiendo más agua del grifo si hiciese falta hasta tener la cantidad deseada. Cuando hierva añadir los cuscús o fideos y dejar cocer a fuego suave hasta que la pasta esté en su punto (unos 10 minutos).
Comprobarás que esta sopa esta muchos mas sabrosa al día siguiente o a la noche si está hecha de mediodía.
- Aunque más sabrosa es con merluza o rape puedes hacerla con cualquier otro tipo de pescado que sea de cocer... e incluso con bacalao fresco o curado previamente desalado.

©empanada gallega
©astrolabio

Sopa de Pescado a la Kainuu (Finlandia)

Ingredientes:
1 a 1 ½ l de agua o caldo de pescado
1-2 cebollas
5-6 gramos de pimienta de Jamaica
4-5 patatas
½ k de pescado sin espinas (salmón, farra, lucio, perca)
sal
eneldo
cebolleta
perejil picado
mantequilla derretida
cebolla picada

Preparación:
Pelar las cebollas y cortarlas en trozos. Colocar los trozos y los granos de pimienta en agua o caldo hirviendo. Cocer por un momento hasta que coja sabor. Pelar y cortar las patatas en pequeños trozos del porte de la yema de un dedo. Cortar el pescado en pequeños cubos. Sacar del caldo la cebolla y la pimienta y poner las patatas a cocimiento. Cocerlas a fuego lento por unos 10 minutos. Añadir los trozos de pescado y dejar hervir por unos minutos hasta que estén a punto.

Picar finamente las hierbas y añadirlas a la sopa.
Servir la sopa acompañada de mantequilla derretida y de la cebolleta cruda picada, cada comensal puede añadir estos condimentos a su gusto. El pan centeno es ideal para acompañar la sopa.

©cocina2

Crema de Camarones (Ecuador)

Ingredientes:
½ k de camarones con cáscara
12 unidades de camarones con colas cocidas
1 cucharada de margarina
1 zanahoria pelada y picada
½ cebolla picada
1 apio, tallos picados
½ papa pelada y picada
1 taza caldo de pollo
pizca de tomillo
hoja de laurel picado
sal
pimienta
1 taza de crema
1 cucharada de ciboulette picado

 

Preparación:
Dorar en aceite zanahorias, cebolla, apio y las cáscaras de los camarones. Cocinar hasta que la cebolla esté trasparente y las cáscaras se pongan rosadas. Añadir el caldo, tomillo, laurel y camarones. Hervir a fuego bajo, tapado por aproximadamente 20 minutos. Licuar y pasar por cedazo. Calentar, añadir la crema, no hervir. Servir adornado con ciboulette picado y colas de camarones cocidas.

©cocinando con martita

Sopa de Camarones con Pan Tostado (Chile)

Ingredientes y Preparación:

Se cuecen los camarones (gambas) en agua con sal; después se apartan, se les quita las patas y las colas que se pelan y se colocan en la sopera.
El resto de los camarones se pone en el mortero y se machacan, con una cucharada de mantequilla; cuando están molidos se les agrega el caldo y se pone a hervir la mezcla con pan tostado, añadiéndole más caldo si es necesario Luego se cuela, se le agrega todo el caldo que resta y se le da otro hervor. Se echa en la sopera con las patas y las colas.

©Editora Jurídica Manuel Montt

Sopa de Corvina con Pan (Chile)

Ingredientes y Preparación:

Se cuece un trozo de corvina en agua con sal; se le pone aceite crudo, pimienta y un diente de ajo machacado con perejil y azafrán, más el jugo de un limón. Se deja hervir y unos momentos antes de servirla se le agregan rebanadas de pan, se sazona y sirve.

©Editora Jurídica Manuel Montt

Sopa de Pescada con Coliflor (Chile)

Ingredientes:
pescada
harina
aceite
1 cebolla
2 tomates
<1 coliflor
fideos gruesos o arroz

Preparación:

En una cacerola se pone el agua proporcionada a los platos de sopa que sean necesarios y cuando esté hirviendo se le agregan unos trozos de pescada que se habrán frito primero envueltos en harina. En el aceite donde se fríe la pescada se echa una cebolla picada a la pluma y dos tomates en trozos.
Se tiene una coliflor cocida con la cual se hace un puré, se le agrega el frito y se echa todo en la cacerola en que está la pescada, poniéndole unos fideos gruesos o arroz, esperando que esté la pasta cocida para servirla.

©Editora Jurídica Manuel Montt

Consomé de Choritos (Chile)

Ingredientes:
5 docenas de choritos
2 cucharadas de mantequilla, dividida
sal
nuez moscada
pimienta
clavo
perejil
laurel
3 cucharadas de maicena
2 copitas de jerez
2 huevos

Preparación:
Se abren los choritos colocándolos en una cacerola sin agua, al fuego. Se sacan entonces de las conchas y el jugo que han soltado se deja en un plato hondo. En una cacerola se pone una cucharada grande de mantequilla, se echan en ella muy calientes los choritos, se revuelven constantemente para que no se doren y se les añade sal, nuez moscada, pimienta, clavo, perejil, laurel, se le agrega el agua necesaria y se dejan cocer lentamente.
Estando cocidos se pasan por un colador. En la misma cacerola, limpia, se derrite otra cucharada de mantequilla, agregándole tres cucharadas de maicena para formar una papilla espesa, se le echa el caldo que soltaron al principio, dos copitas de jerez y los choritos pasados por el colador. Se pone a fuego vivo para que den un hervor y al servir se aliñan con dos yemas batidas con agua fría y las claras, duras, se pican finamente en la sopera.

©Editora Jurídica Manuel Montt