Consomé de Choritos (Chile)

Ingredientes:
5 docenas de choritos
2 cucharadas de mantequilla, dividida
sal
nuez moscada
pimienta
clavo
perejil
laurel
3 cucharadas de maicena
2 copitas de jerez
2 huevos

Preparación:
Se abren los choritos colocándolos en una cacerola sin agua, al fuego. Se sacan entonces de las conchas y el jugo que han soltado se deja en un plato hondo. En una cacerola se pone una cucharada grande de mantequilla, se echan en ella muy calientes los choritos, se revuelven constantemente para que no se doren y se les añade sal, nuez moscada, pimienta, clavo, perejil, laurel, se le agrega el agua necesaria y se dejan cocer lentamente.
Estando cocidos se pasan por un colador. En la misma cacerola, limpia, se derrite otra cucharada de mantequilla, agregándole tres cucharadas de maicena para formar una papilla espesa, se le echa el caldo que soltaron al principio, dos copitas de jerez y los choritos pasados por el colador. Se pone a fuego vivo para que den un hervor y al servir se aliñan con dos yemas batidas con agua fría y las claras, duras, se pican finamente en la sopera.

©Editora Jurídica Manuel Montt