Sopa Al Cuarto de Hora (España)
Ingredientes:
2 cucharadas de aceite de oliva
120 g de jamón ahumado magro, en dados
1 cebolla, picada
2 tomates, pelados, despepitados y picados
4 tazas de agua hirviendo
2 cucharadas de arroz crudo
½ cucharadita de sal
pimienta negra molida fresca
1 taza de gambas peladas
1 lata (225 g) de almejas picadas
1 huevo duro, chafado
Preparación:
©Alejandro Doméneck
Sopa de Gambas (Portugal)
Ingredientes:
2 cucharadas de aceite de oliva
3 filetes de lenguado o platija
6 tazas de agua
6 chalotes, picados
½ cucharadita de albahaca seca
2 cucharadas de perejil picado
1 cucharadita de sal
pimienta negra molida fresca
230 g de gambas, peladas
6 yemas duras, picadas finas
1/4 cucharadita de orégano seco
6 rebanadas gruesas de pan de barra
1 diente de ajo, por la mitad
Preparación:
©Alejandro Doméneck
Sopa de Pescado con Gambas y Piña (Asia)
Ingredientes:
4 tomates maduros
1 cucharada de aceite
5 cm de jengibre, rallado
3 tallos de hierbalimón, la parte blanca, picada
3 guindillas rojas picadas
2 cebollas, picadas
750 ml de caldo de pescado
4 hojas de limón, en pedazos
160 g de piña fresca en trozos pequeños
1 cucharada de tamarindo
1 cucharada de azúcar de palma o azúcar moreno
2 cucharadas de zumo de limón
1 cucharada de salsa de pescado
500 g de gambas medianas, crudas
500 g de filete de pescado blanco (pargo, gallineta, salmonete), en trozos
2 cucharadas de cilantro fresco
Preparación:
Caliente el aceite en una cazuela grande, agregue el jengibre, la hierbalimón, las guindillas y las cebollas y fría durante 5 minutos a fuego medio, hasta que dore la cebolla.
Agregue los tomates y deje freír durante 3 minutos. Agregue el caldo de pescado, las hojas de limón, la piña, el tamarindo, el azúcar, el zumo de limón, la salsa de pescado y 750 ml de agua. Tape y lleve a ebullición; baje el fuego y deje hervir a fuego lento durante 15 minutos.
Entretanto, pele las gambas y retire los intestinos oscuros; empiece por la cabeza. Coloque las gambas, pescado y cilantro en la cazuela y cocine durante 10 minutos. Sazone con sal y pimienta.
©The Essential Seafood Cookbook
Sopa de Ostiones con Caldo de Pollo y Champiñones
Ingredientes:
300 g de ostiones
1 cucharada de jerez seco
1/4 cucharadita de pimienta blanca
1 cucharadita de jengibre fresco
7 cebollinos
2 cucharadas de aceite
1 cucharada de harina de maíz
750 ml de caldo de pollo
2 cucharadas de salsa de soja
75 g de champiñones, de lata, por la mitad
50 g de arvejas, congeladas
1 huevo batido
jerez seco, extra
2 cucharaditas de salsa de soja
Preparación:
Corte fino los cebollinos; separe la parte verde, de la blanca.
Caliente el aceite en un wok; gírelo para que el aceite cubra también los lados. Eche la parte blanca del cebollino y fría durante 30 segundos. Agregue los ostiones con su líquido y fría hasta que la carne se ponga blanca. Coloque en un cuenco.
Mezcle la harina de maíz con una parte del caldo hasta formar una papilla. Coloque en el wok con el resto del caldo y lleve a ebullición; revuelva hasta que la mezcla cueza y se ponga gruesa. Agregue los champiñones y arvejas y cueza durante 2 minutos. Eche otra vez los ostiones en el wok. Sigue revolviendo.
Agregue el huevo y revuelva hasta que se ponga translúcido. Agregue las partes verdes de los cebollinos y jerez y salsa de soja a gusto. Decore eventualmente con cebollino.
©The Essential Seafood Cookbook
Sopa de Pescado (Francia)
Ingredientes:
1 tomate grande, maduro
1 ½ k de espinas de pescado blanco, molidas
1 puerro, la parte blanca, en anillos delgados
1 zanahoria, cortada
1 tallo de apio, cortado
1 diente de ajo, grande, machado
1 hoja de laurel
3 ramitos de perejil fresco
6 granos de pimienta negra
1.250 ml vino seco blanco
1 cucharada de zumo de limón
250 g de filete de pescado, sin piel (pargo, bacalao, gallineta, salmonete), en trozos
2 cucharadas de hojas de perifollo
1/4 de limón, en rodajas
Preparación:
Limpie bien las espinas en agua fría y échelas en una cazuela, con el puerro, zanahoria, apio, ajo, hojas de laurel, perejil, pimienta, vino, zumo de limón y 2 litros de agua. Lleve a ebullición a fuego lento; retire la espuma. Baje el fuego, y deje hervir a fuego lento durante 20 minutos.
Cuele y deseche las espinas y verduras. Vuelva a colar el caldo con una tela fina en una cazuela limpia.
Agregue los trozos de pescado y deje cocer durante 2 minutos. Sazone con sal y pimienta blanca
Reparta los trozos de tomate y perifollo en los cuencos y sirva la sopa. Decore con rodajas de limón.
©The Essential Seafood Cookbook
Sopa de Mejillones (Italia)
Ingredientes:
200 g de tomates maduros
1 k de mejillones
2 cucharadas de aceite de oliva
40 g de mantequilla
1 puerro, la parte blanca, en anillos delgados
3 dientes de ajo, machado
pizca de azafrán
1 cucharada de cilantro o perejil picado fino
1 guindilla, picada fina
170 ml de vino blanco seco
sal
pimienta
Preparación:
Restriegue los mejillones y retire las barbas. Deseche los mejillones abiertos o dañados o que no cierren. Lave los mejillones.
Caliente el aceite y la mantequilla en una cazuela y fría el puerro y el ajo a fuego lento, pero sin dorar. Agregue el azafrán, el cilantro o perejil y la guindilla, y fría revolviendo 1 a 2 minutos. Suba a fuego alto y añada el vino. Deje hervir durante 1 a 2 minutos, agregue los tomates partidos y 250 ml de agua. Tape y deje hervir a fuego lento durante unos 20 minutos.
Eche los mejillones en la cazuela y deje hervir que abran. Deseche los mejillones que no abran. Tome un tercio de los mejillones, sáquelos de la concha y vuélvalos a la cazuela. Deseche las conchas. Sazone con sal y pimienta. Sirva con pan de barra crujiente.
©The Essential Seafood Cookbook
Sopa de Gambas con Tallarines Udon y Acelgas (Japón)
Ingredientes:
500 g de gambas medianas, crudas
1½ cucharada de aceite
1 tallo de hierbalimón, la parte blanca, picada fina
2 dientes de ajo, machados
2 guindillas, por la mitad
2 hojas de limón, frescas
1 limón, en cuatro partes
4 cebollinos, en triángulos
500 g de tallarines udon
2 cucharadas de salsa de soja
100 g de champiñones shhitake, por la mitad
1 cucharada de hojas de cilantro
500 g de hojas de acelga paksoi, sueltas
sal
pimienta
Preparación:
Caliente el aceite en una cazuela, agregue las cabezas de gambas y cáscaras y fría a fuego alto hasta que se vean rosadas. Agregue la hierbalimón, los ajos, las guindillas, las hojas de limón, las partes de limón, la mitad de los cebollinos y 2 litros de agua. Lleve a ebullición, baje el fuego y deje cocer a fuego lento durante 20 minutos. Pase por colador fino y deseche los sólidos. Friegue la cazuela y eche el caldo.
Eche los tallarines en una cazuela con agua con sal y cueza durante 5 minutos. Cuele.
Lleve el caldo nuevamente a ebullición. Agregue la salsa de soja y las gambas y cueza durante 5 minutos. Agregue el resto de los cebollinos, champiñones, cilantro y acelga en la cazuela y sazone con sal y pimienta.
Coloque los tallarines en el fondo de los cuencos y sirva la sopa encima. Decore eventualmente con más partes de limón.
©The Essential Seafood Cookbook
Sopa Cremosa de Ostras con Vino y Albahaca
Ingredientes:
18 ostras frescas
15 g de mantequilla
1 cebolla chica, picada
125 ml de vino blanco
375 ml de caldo de pescado
250 g de crema
6 granos de pimienta negra
6 hojas de albahaca, machucadas
1 cucharadita de zumo de limón
1 cebollino, picado
hojas de albahaca, picadas
Preparación:
Agregue el caldo de pescado y deje cocer unos 2 minutos, a fuego lento. Agregue la crema, los granos de pimienta, la albahaca y 6 ostras cortadas y deje cocer durante 5 minutos, a fuego lento. Cuele el caldo, apretando; deseche lo que quede en el colador.
Vuelva la sopa a la cazuela y lleve a hervor. Agregue el zumo de limón y el líquido de las ostras. Sazone. Sirva en cuencos pequeños y coloque 3 ostras en cada cuenco, y encima los granos de pimienta machacados. Decore con cebollinos y albahaca.
©The Essential Seafood Cookbook
Sopa de Pescado con Cabellos de Ángel, Leche de Coco y Jamón (Indonesia)
Ingredientes:
200 g de tallarines de arroz
1 cucharada de aceite
un trozo de jengibre de 2 cm, rallado
3 guindillas, picadas finas
4 cebollinos, cortados
800 ml de leche de coco
2 cucharadas de salsa de pescado
2 cucharadas de tomates cortados y pasados por cedazo
500 g de filete de pescado, sin piel (bacalao, gallineta, salmonete, pargo)
2 lonjas de jamón, gruesas, en bloques
150 g judías verdes en pedazos de 3 cm
180 g de soja
1 cucharada de hojas de menta
80 g de cacahuetes tostados sin sal
Preparación:
Caliente el aceite en una cazuela grande, agregue el jengibre, las guindillas y los cebollinos y fría durante 3 minutos a fuego lento.
Agregue la leche de coco, la salsa de pescado y los tomates y deje hervir durante 5 minutos a fuego lento, tapado.
Agregue el pescado, el jamón y las judías verdes y deje hervir a fuego lento 10 minutos más. Coloque los tallarines en cuencos y ponga la soja y las hojas de menta en el fondo. Sirva la sopa con cuidado y salpique con los cacahuetes tostados.
©The Essential Seafood Cookbook
Barbara Demick
Ok Hui: "Las comidas consistían de una delgada y salada sopa, a veces con unos dientes de maíz crudos o un pedazo de patata igualmente cruda".
Barbara Demick, en Trading Ideals for Sustenance, Los Angeles Times 4 de julio de 2005.
David Wharton
Corey Alarcón, boxeador: "Odio la sopa de pollo".
David Wharton, en Think Your Job Is Tough?, Los Angeles Times, 4 de julio de 2005.
Sopa de Almejas y Gambas de Manhattan (Estados Unidos)
Ingredientes:
60 g de mantequilla
2 lonjas gruesas de bacon, en trocitos
2 cebollas, picadas
2 dientes de ajo, picados fino
2 tallos de apio, cortados
3 patatas, en bloques
1.25 l de caldo de pescado o pollo
3 cucharaditas de tomillo fresco picado
12 gambones crudos
1 cucharada de puré de tomates
425 g de tomates (lata), en cubitos
375 g de filete de pescado blanco sin escamas (bacalao, merluza, maruca), en trozos no muy grandes
300 g almejas pequeñas
2 cucharadas de perejil fresco
cáscara de naranja rallada
sal
pimienta
Preparación:
Agregue las patatas, el cado y el tomillo y lleve a ebullición. Baje el fuego y cocine a fuego lento, tapado, unos 15 minutos.
Pele los gambones y retire el intestino oscuro; empiece por la cabeza. Agregue a la cazuela el puré de tomate y los tomates en trozos, revuelva bien y vuelva a llevar a ebullición. Agregue el pescado, los gambones y las almejas, con su jugo, y deje hervir a fuego lento durante 3 minutos. Sazone con sal y pimienta y salpique con perejil y revuelva. Sirva con la cáscara de naranja rallada para decorar.
©The Essential Seafood Cookbook
Sopa Bouillabaisse (Sur de Francia)
Ingredientes:
300 g de gambas medianas, crudas
16-18 mejillones
200 g de ostiones
1.5 k de filetes de pescado mezclados (pargo, lubina, salmonete)
2 cucharadas de aceite
1 bulbo de hinojo, en anillos delgados
1 cebolla, picada
5 tomates maduros, sin piel ni semillas y en trozos
1.25 l de caldo de pescado
una pizca de azafrán
1 hoja de laurel
1 ramillete de hierbas
trocito de 5cm de cáscara de naranja
1 cucharada de perejil fresco, picado
Rouille:
1 pimiento rojo pequeño
1 guindilla
1 rebanada de pan, sin corteza
2 dientes de ajo
1 yema de huevo
80 ml de aceite de oliva
Preparación:
Caliente el aceite en una cazuela grande a fuego medio y fría el hinojo y cebolla durante unos 5 minutos. Agregue el caldo, el azafrán, la hoja de laurel, el ramillete de hierbas y la cáscara de naranja. Lleve a ebullición y agregue los ostiones, las gambas, los mejillones y el pescado. Deje hervir unos 5 minutos hasta que abran los mejillones. Deseche los mariscos que no abran y retire las hierbas y la cáscara de naranja.
Para la rouille corte el pimiento y la guindilla en pedazos grandes. Retire las semillas y las venas y colóquelas con la piel hacia arriba sobre una parrilla caliente hasta que la piel se ponga negra. Guarde en una bolsa de plástico y deje enfriar. Retire la piel.
Remoje el pan en 3 cucharadas de agua, deseche luego el agua que reste. Eche el pimiento, la guindilla, el pan, el ajo y la yema en un robot de cocina o batidora. Mientras esté el aparato moliendo agregue el aceite en un chorro fino, hasta que surja una masa gruesa y fluida.
Sirva la bouillabaisse en cuencos, agregue rouille y salpique con perejil.
©The Essential Seafood Cookbook
Sopa Terrina de Dieppe (Francia)
Ingredientes:
500 g de gambas medianas crudas
600 g de mejillones
350 g de ostiones
300 g de filete de pescado (lubina, pargo, trilla, salmón)
½ puerro, parte blanca, cortado
½ bulbo de hinojo, en rodajas
372 ml vino blanco seco
2 ramitos de tomillo, frescos
1 hoja de laurel
150 g d champiñones
250 ml de crema
1 cucharada de perejil fresco
Preparación:
Refriegue los mejillones y retire las barbas. Deseche los mejillones estropeados y abiertos. Lave bien.
Retire los intestinos de los ostiones. Pique la carne.
En una cazuela grande eche el puerro, el hinojo, el vino, el tomillo, la hoja de laurel y los mejillones. Lleve a ebullición y deje hervir a fuego lento durante 4 o 5 minutos, tapando, revolviendo de vez en vez. Deseche los mejillones que no abran. Saque los mejillones de su concha; deseche las conchas.
Vuelva a llevar el caldo a ebullición, agregue los mejillones y los ostiones, tape, y deje hervir durante 2 minutos. Retire y aparte las gambas y los ostiones.
Lleve el caldo nuevamente a ebullición y eche el pescado. Escalde 3 minutos, retire de la cazuela y mantenga aparte. Cuele el caldo en una cazuela nueva, utilizando un paño. Lleve a ebullición, agregue los champiñones y cueza, durante 3 minutos, a fuego alto. Revuelva y deje hervir 5 minutos a fuego lento. Agregue los mejillones, las gambas, los ostiones y trozos de pescado y caliente. Revuelva. Sazone con sal y pimienta. Decore con perejil al servir.
©The Essential Seafood Cookbook
Sopa Clara de Albóndigas de Salmón
Ingredientes:
400 g de salmón, en rodajas
1 l de caldo de pescado
125 ml de vino blanco seco
2 cucharaditas de zumo de limón
1 zanahoria pequeña, picada fina
2 cebollinos, picados finos
2 ramitos de eneldo fresco
2 ramitos de perejil fresco
3 granos de pimienta negra
1 clara de huevo, bien fría
125 ml de crema, bien fría
2 cucharadas de hojas de perifollo frescas
Preparación:
Eche la sopa en una cazuela nueva, lleve a ebullición, baje el fuego y deje hervir a fuego lento. Sazone con sal y pimienta.
Para hacer las albóndigas pique finamente el salmón, con el robot de cocina. Agregue poco a poco la clara y mezcle. Coloque la mezcla en una bandeja fría y sazone con sal y pimienta blanca. Bata bien la crema y mezcle rápidamente con el salmón. Empape dos cucharaditas de salmón en agua fría y forme las bolitas. Escalfe las albóndigas en la sopa, durante 2 minutos, y coloque en cuencos precalentados.
Lleve la sopa casi a ebullición y distribuya cuidadosamente sobre las albóndigas. Salpique con hojas de perifollo.
En esta receta también se puede usar la trucha de mar.
©The Essential Seafood Cookbook
Sopa de Gambones con Calabaza y Coco (Tailandia)
Ingredientes:
500 g de calabaza, en bloquecitos
4 cucharadas de zumo de limón
1 k de gambones, crudos
2 cebollas, picadas finas
1 guindilla roja, picada fina
1 tallo hierbalimón, la parte blanca, picado fino
1 cucharadita de pasta de gambas
1 cucharadita de azúcar
375 ml de leche de coco
1 cucharadita de pasta de tamarindo
125 ml de crema de coco
1 cucharada de salsa de pescado
2 cucharadas de hojas de albahaca tailandesa fresca
Preparación:
En un robot de cocina mezcle las cebollas, la guindilla, la hierbalimón, la pasta de gambas, el azúcar y 3 cucharadas de leche de coco hasta que se haga una pasta espesa.
Mezcle la pasta con el resto de la leche de coco, el tamarindo y 250 ml de agua en una cazuela y revuelva. Agregue la calabaza con el zumo de limón y lleve a ebullición. Baje el fuego y deje hervir, sin tapa, durante 10 minutos a fuego lento.
Agregue los gambones crudos y la crema de coco y deje hervir a fuego lento durante 3 minutos, hasta que los gambones empiecen a ponerse rosados. Agregue la salsa de pescado, el resto del zumo de limón y las hojas de albahaca tailandés. Sirva en cuencos precalentados y decore con hojas o ramitas de albahaca.
©The Essential Seafood Cookbook
Tom Yum Goong (Tailandia)
Ingredientes:
500 g de gambas medianas, crudas
1 cucharada de aceite
1 cucharada de pasta tailandesa de curry rojo
2 cucharadas de tamarindo
2 cucharaditas de cúrcuma en polvo
1 cucharadita de guindilla roja, bien picada
4 hojas de limón, cortados finas
2 cucharadas de salsa de pescado
2 cucharadas de zumo de limón
2 cucharaditas de azúcar de palma o azúcar moreno
2 cucharadas frescas de cilantro
Preparación:
Caliente el aceite en una cazuela grande o wok y fría las cabezas y restos de las gambas, revolviendo, unos 10 minutos, a fuego medio, hasta que las cabezas tomen un color naranja.
Eche 250 ml de agua y la salsa de curry en la sartén. Lleve a ebullición y deje cocer durante 5 minutos; agregue 2 litros de agua y deje hervir a fuego lento durante 20 minutos. Cuele y deseche las cabezas, eche el caldo en la cazuela.
Agregue el tamarindo, la cúrcuma, las guindillas y las hojas de limón y lleve a ebullición; deje cocer durante 2 minutos. Agregue las gambas y cocine durante 5 minutos, hasta que adquieran un color rosado. Agregue la salsa de pescado, el zumo de limón y el azúcar, revolviendo. Al servir salpique con hojas de cilantro.
©The Essential Seafood Cookbook
Sopa Wantán con Gambas y Cerdo (China)
Ingredientes:
4 champiñones chinos, secas
250 g de gambas, crudas
250 g de carne molida de cerdo
1 cucharada de salsa de soja
1 cucharadita de aceite de sésamo
2 cebollinos, picados finos
1 cucharadita de jengibre rallado
2 cucharadas de castañas de agua, picada finas (de lata)
250 g de hojas de wantán
1.5 l de caldo de pollo o ternera
4 cebollinos, picados muy finos
Preparación:
Cubra las hojas de wantán con un paño húmedo para que no sequen. Hoja por hoja coloque en medio de cada una cucharadita de la mezcla de gambas con la carne molida.
Humedezca los bordes de las hojas con agua, doble las hojas en dos, diagonalmente, con las puntas hacia sí. Coloque los rollos de wantán sobre una bandeja espolvoreada de harina.
Cueza los rollos de wantán en agua hirviendo durante 4 a 5 minutos. En otra cazuela lleve el caldo a ebullición. Saque los rollos del agua con una espumadera y deposite en cuencos. Salpique con los cebollinos y eche el caldo sobre los rollos de wantán.
©The Essential Seafood Cookbook
Sopa de Cangrejo con Maíz y Cilantro
Ingredientes:
1½ cucharada de aceite
6 dientes de ajo, picados finos
6 chalotes , cortados finos
2 tallos de hierbalimón, picados finos
1 cucharada de jengibre fresco, rallado
1 l de caldo de pollo
250 ml de leche de coco
375 g (1 lata) de dientes de maíz
350 g (1 lata) de carne de cangrejo, colado
2 cucharadas de salsa de pescado
2 cucharadas de zumo de limón
1 cucharadita de azúcar de palma o azúcar moreno
hojas frescas de cilantro
sal
pimienta
guindillas
Preparación:
Agregue el caldo de pollo y la leche de coco y lleve a ebullición. Agregue los dientes de maíz y cocine 5 minutos.
Agregue el cangrejo, la salsa de pescado, el zumo de limón y azúcar y revuelva bien. Sazone con sal y pimienta y sirva, decorando con las hojas de cilantro y eventualmente guindillas cortadas finas.
Como variación, poco antes de servir bata dos huevos en 2 cucharadas de agua y agregue y revuelva.
©The Essential Seafood Cookbook
Laksa de Gambas con Crema de Coco (Malasia, Indonesia)
Ingredientes:
1 k gambas medianas crudas
80 ml de aceite
2-6 guindillas, despepitadas y picadas finas
1 cebolla picada gruesa
3 dientes de ajo, cortados en mitades
1 trocito de 2 cm de jengibre, cortado
1 cucharadita de cúrcuma molida
1 cucharada de cilantro, en polvo
3 tallos de hierbalimón, la parte blanca, cortada
1-2 cucharaditas de pasta de gambas
600 ml de crema de coco
2 cucharaditas de azúcar de palma o azúcar moreno, raspada
4 hojas de limón, magulladas
1-2 cucharadas de salsa de pescado
200 g de bolas de pescado
190 g bloques de tofu
250 g de fideos de arroz secos
250 g de brotes de soja
4 cucharadas de menta fresca, deshojada
2 cucharaditas de hojas de cilantro
Preparación:
Caliente dos cucharadas de aceite en una sartén grande o wok y eche ahí los restos de las gambas. Revuelve hasta que las cabezas se vean de color muy anaranjado y agregue 1 litro de agua. Lleve a ebullición y deje hervir a fuego lento durante 15 minutos. Cuele con colador fino y deseche los restos de gambas.
Ponga en un robot de cocina las guindillas, la cebolla, los ajos, el jengibre, la cúrcuma, el cilantro en polvo, los tallos de hierbalimón y 60 ml del caldo de gambas, y muela bien.
Caliente el resto del aceite en una cazuela limpia y agregue la mezcla con las guindillas y la pasta de gambas. Fría revolviendo unos 3 minutos a fuego lento. Agregue el resto del caldo y deje cocer a fuego lento, unos 10 minutos. Agregue la crema de coco, el azúcar, las hojas de limón y la salsa de pescado. Deje cocer durante 2 minutos.
Agregue las gambas y deje cocer a luego lento otros 2 minutos. Agregue las bolas de pescado y los bloques de tofu y caliente bien.
Remoje los fideos de arroz en agua hirviendo durante 2 minutos, enfríe y sirva en cuencos. Coloque encima los brotes de soja y eche encima la sopa. Salpique con menta y cilantro.
©The Essential Seafood Cookbook