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sopas de pescado y marisco

Sopa Bouillabaisse (Sur de Francia)

Ingredientes:
300 g de gambas medianas, crudas
16-18 mejillones
200 g de ostiones
1.5 k de filetes de pescado mezclados (pargo, lubina, salmonete)
2 cucharadas de aceite
1 bulbo de hinojo, en anillos delgados
1 cebolla, picada
5 tomates maduros, sin piel ni semillas y en trozos
1.25 l de caldo de pescado
una pizca de azafrán
1 hoja de laurel
1 ramillete de hierbas
trocito de 5cm de cáscara de naranja
1 cucharada de perejil fresco, picado

Rouille:
1 pimiento rojo pequeño
1 guindilla
1 rebanada de pan, sin corteza
2 dientes de ajo
1 yema de huevo
80 ml de aceite de oliva

Preparación:
Pele las gambas, retire los intestinos, empezando por la cabeza. Refriegue los mejillones y retire las barbas. Deseche los mejillones que no cierren. Retire los intestinos y partes duras de los ostiones. Corte el pescado en bloques. Cubra los mariscos y aparte en la nevera.
Caliente el aceite en una cazuela grande a fuego medio y fría el hinojo y cebolla durante unos 5 minutos. Agregue el caldo, el azafrán, la hoja de laurel, el ramillete de hierbas y la cáscara de naranja. Lleve a ebullición y agregue los ostiones, las gambas, los mejillones y el pescado. Deje hervir unos 5 minutos hasta que abran los mejillones. Deseche los mariscos que no abran y retire las hierbas y la cáscara de naranja.
Para la rouille corte el pimiento y la guindilla en pedazos grandes. Retire las semillas y las venas y colóquelas con la piel hacia arriba sobre una parrilla caliente hasta que la piel se ponga negra. Guarde en una bolsa de plástico y deje enfriar. Retire la piel.
Remoje el pan en 3 cucharadas de agua, deseche luego el agua que reste. Eche el pimiento, la guindilla, el pan, el ajo y la yema en un robot de cocina o batidora. Mientras esté el aparato moliendo agregue el aceite en un chorro fino, hasta que surja una masa gruesa y fluida.
Sirva la bouillabaisse en cuencos, agregue rouille y salpique con perejil.

©The Essential Seafood Cookbook
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