Ingredientes:
¼ de pescada
¼ de otro pescado (rosada, rape, cazón)
100 g de gambas peladas
cebolla
ajo
mayonesa
Preparación
Se pone agua en una cacerola con el pescado en trozos, un trozo de cebolla, 2 ajos enteros y se hierve un rato.
Cuando se va a apartar se le ponen las gambas. Se saca el pescado se trocea y se le quitan las espinas si las tuviera.
Se separa del fuego y se le agrega la mayonesa removiendo para que no se corte.
Ingredientes:
1 k de filetes de pescado blanco en trocitos
¼ de k de tallarines secos
1 cucharada de aceite
1 trozo de jengibre rallado
3 guindillas rojas picadas fino
6 cebolletas picadas
1 litro de leche de coco
2 cucharadas de salsa de pescado
2 cucharadas de puré de tomate
2 filetes de jamón cortado en trocitos
200 gramos de judías troceadas
200 gramos de brotes de soja sin las puntas
25 gramos de hierbabuena fresca
70 gramos de cacahuetes tostados
Preparación
Remoje los tallarines durante 5 minutos en agua hirviendo y escúrralos.
Caliente el aceite en una cacerola y freir la guindilla, el jengibre y la cebolla durante 5 minutos.
Verter la leche de coco, la salsa de pescado y el puré de tomate, dejar hervir tapado durante 15 minutos.
Agregar el jamón, las judías y el pescado y cocer todo durante 15 minutos hasta que el pescado esté tierno.
Esparcir los brotes de soja y la hierbabuena por encima de los tallarines , verter cucharadas de sopa y aderezar con cacahuetes.
Servir inmediatamente.
Ingredientes:
3 k de pescados de carne firme
½ de taza de aceite
3 cebollas medianas
3 dientes de ajo
2 hojas de laurel
una cucharada de harina
una cucharada de perejil picado
3 cucharadas de vinagre
sal
pimienta
rebanadas de pan frito en aceite
Preparación
Limpiar los pescados, quitar las cabezas y después de lavarlos, cortarlos en postas. Ponerlos a macerar en un recipiente con el aceite, las cebollas cortadas en rodajas finas, los ajos picados, el laurel, la harina, el perejil y el vinagre. Transcurridas 2 horas disponer todo en una cazuela, sazonar con sal y pimienta, cubrir con agua y cocinar durante media hora desde que rompa el hervor. Retirar con cuidado el pescado, presentar en una fuente y servir aparte el jugo de la cazuela agregando el pan frito.
Ingredientes:
1.5 k de pescado de roca
2 zanahorias
2 cebollas
2 hojas de laurel
2 clavos
una cucharadita de cilantro
una de mejorana
otra de tomillo
2 cucharadas soperas de concentrado de tomate
una rama de apio
80 g de arroz
1 dl de aceite de oliva
sal
pimienta
salsa avgolemono
una cucharada sopera de perejil picado
Preparación
Limpiar y vaciar el pescado. Rehogarlo en aceite de oliva con las zanahorias, las cebollas y el apio cortados. Añadir los condimentos y luego el concentrado de tomate. Cubrir abundantemente con agua, Cocer a fuego lento durante 40 min. Pasar por la batidora y por el chino. Volverlo a hervir. Añadir el arroz, cocer todavía unos 20 min. y luego añadir la salsa avgolemono. Verter en una sopera. Espolvorear con perejil y servir muy caliente.
Ingredientes:
1,5 k de pescado entre escorpena, raya, pintarroja, pez de San Pedro, pulpo, langostas
1 vaso de vinagre tinto
3 cucharadas de aceite de oliva
10 guindillas [chiles] dulces secas
1 cebolla
sal
Preparación
Primero que todo limpiar el pescado, eliminando la asadura, las escamas y las aletas, luego lavarlo. Cortar en rodajas la cebollas y colocarla en una cazuela con el aceite, las guindillas despedazas y sofreír a fuego medio lento durante 3-4 minutos; incorporar el vinagre y apenas comience a hervir añadir primero los pulpos en tiras; después de 20 minutos verter la escorpena y finalmente los otros pescados, incluidas las langostas. Cubrir hasta el borde con agua, salar, tapar el recipiente y cocer durante 7-8 minutos a fuego alto. Servir la sopa de pescado caliente, acompañándola con rebanadas de pan tostadas en el horno. Este plato se preparaba por los pescadores en la mitad de la mañana, utilizando el animal recién pescado.
Ingredientes:
500 g de camarones
500 g de ostiones
un poco de mantequilla
1 cebolla
2 cucharadas de puré de tomate
2 dientes de ajo machacado
sal
pimienta al gusto
apio
perejil
tomillo
1 cucharada de harina
2 tazas de vino blanco
125 g de champiñones cortados
Preparación
Limpie los camarones y ostiones y corte en pedazos, dependiendo de su tamaño. Derrita la mantequilla saltee la cebolla hasta que esté dorada, agregue el puré de tomate, ajo, sal, pimienta y hierbas. Deje hervir lentamente por cinco minutos. Agregue la harina. Cuando esté espeso agregue el vino caliente. Hierva 15-20 minutos. Saque las hierbas y agregue los mariscos y champiñones. Adorne con perejil. Le recomendamos acompañar este platillo con vino blanco.
Ingredientes:
150 gramos de gambas peladas
150 gramos de almejas
150 gramos de galeras
1 trozo de cabeza de rape y otro de cabeza de merluza
400 gramos de pescado para caldo (cintas, escórporas, burritos, etc.)
2 cucharadas de anís o mejor absenta
2 dientes de ajo
2 tomates maduros
1 cebolla pequeña
1 vaso de aceite de oliva
200 gramos de arroz
sal
hebras de azafrán o condimento amarillo
Preparación
En una olla grande se echa abundante agua, el aceite, la cebolla partida en dos, los dientes de ajo, pelados y enteros, los tomates partidos a la mitad, el anís, la sal, el azafrán y todos los pescados menos las gambas peladas. se deja hervir, a fuego lento durante 1 y 1/2 o 2 horas, para que el caldo coja bien el sabor del pescado. Pasado este tiempo, se retira del fuego, se cuela y el caldo se pone en otra olla.
Quitar la cáscara a las almejas y sacar, de la cabeza del rape y de la de la merluza, todo lo que se pueda comer.
Poner al fuego la olla del caldo colado y añadir las gambas y las almejas peladas y los trozos que se sacaron de las cabezas, echar el arroz y dejar hervir hasta que el arroz esté a punto.
Ingredientes:
6 trozos de congrio
6 tazas de agua o de leche
1 huevo duro
1 pimiento cortado en tiritas
perejil
3 cucharadas de margarina
2 cucharas de ají color
2 cebollas
8 papas
2 zanahorias
queso rallado
ajo
Preparación
Se prepara ají color con la margarina y en ésta se fríe la cebolla, se echa en la misma olla que se va a hacer el caldillo Se agregan las papas, las zanahorias cortadas en rodajas, las verduras y aliños con el agua o la leche y se cuece a luego lento. Una vez que las papas están a medio cocer, se pone encima el pescado y se cuece por ¼ de hora más.
El caldo debe quedar espeso.
Al servir se pone en los platos el perejil picado y ciboulette.
Si al caldo se le agregan 2 huevos revueltos queda mucho más nutritivo.
Ingredientes y Preparación:
El caldo de los locos cocidos en agua y de los cocidos en leche sirven para hacer sopas con verduras o con arroz o papas. Otra alternativa es agregar una cucharada de harina para espesar. Consomé Se usa el caldo del cocimiento de los locos y al servirlo se acompaña con tostado y un huevo a medio batir.
Ingredientes:
6 sartas de cholgas o choritos secos
2 zanahorias
¼ k de zapallo
½ k de papas
½ repollo chico
1 diente de ajo
½ cucharadita de ají color
1 cucharada de ají en pasta (opcional)
1 cucharada de orégano seco
½ taza de arroz
8 tazas de agua
verduras de la estación
aceite para freír
sal y pimienta
Preparación
Remoje las cholgas o choritos con 3 horas de anticipación. Lávelos muy bien y fríalos en aceite con el ajo picado, ají color, ajo en pasta, sal y pimienta. Agreque 8 tazas de agua hirviendo. Deje hervir por 10 minutos a fuego moderado. Agregue las verduras cortadas en cuadritos y el arroz. Cocine por 20 minutos y una vez que todo esté cocido, agregue el orégano. Espolvoree, si desea, con cilantro o perejil al momento de servir.
Ingredientes:
6 langostinos crudos
1 cebolla
2 tomates
1 zanahoria
1 hoja de laurel
1 pizca de pimienta de Cayena
½ vaso de vino blanco seco
2 cucharadas de aceite
2 cucharadas de crema fresca
Preparación
Hacer dorar los langostinos enteros sin pelar en 2 cucharadas de aceite común a fuego vivo. Cuando hayan tomado buen color echar sobre los langostinos las verduras ralladas en juliana fina, salvo los tomates que se habrán machacado y dejado sin semillas. Esperar 2 minutos antes de agregar el vino blanco. Cuando la mezcla rompa el hervor retirar los langostinos, separar las colas, que se mantendrán aparte, de las cabezas que se volverán a colocar en la cacerola. Agregar entonces una pizca de sal y otra de pimienta de Cayena y déjese hervir lentamente durante 20 minutos. Pásese todo por la licuadora, luego por un colador con el propósito de eliminar todo resto de caparazón. Volver a hacerlo hervir y ligar en la sopera con las 2 cucharadas de crema y guarnecer con las colas de los langostinos que se habrán pelado.
A mediados de los años sesenta, un joven patiperro americano llamado Jon Rowley estaba en un barato cuarto en París leyendo ‘París era una fiesta’, de Ernest Hemingway, sus recuerdos de la vida en esa ciudad publicada póstumamente en los años veinte.
Hubo una época en que sólo se encontraba un tipo de ostra en casi todos los menús de las grandes ciudades del Este y Medio Oeste -americanas (Blue Points, que provienen sobre todo de la Bahía de Great South, Long Island). Ah, ciertamente habrá visto las llamadas wellfleets en Boston y las chincoteagues de Baltimore, pero por lo general eran virgínicas.
Ahora se encuentran ostras de todo el país y en todo el país, y el Noroeste Pacífico juega un gran papel en el mercado de mariscos. Shelton, Washington, un pequeño pueblo en Puget Sound, se halla en el centro de los acontecimientos en esta región; skookums, quilcenes, hood canals, hama hamas, snow creeks, sisters points, baywater sweets y muchas otras variedades son todas producidas en los alrededores y embarcadas a restaurantes marítimos de costa a costa.
La mayoría son japonesas (Pacifics, Crassostrea gigas), importadas primero desde Japón a principios del siglo 20 y cultivadas aquí desde entonces. Sus conchas -que van de blancas a marrón oscuro- son cóncavas, con pronunciados surcos. Son suaves cuando están maduras, saladas si son más jóvenes.
El Noroeste también produce otras especies ‘importadas’:
Las ostras europeas planas (Ostrea edulis), parecidas a las belon, tienen una textura rugosa y las conchas como minerales. Las planas de Westcott Bay, que provienen de las Islas de San Juan, al norte de aquí, entran en esta categoría. Son saladas y untuosas, con un fuerte deje a cobre.
Las japonesas (kumamotos, Crassostrea sikamea), cultivadas originalmente en la isla de Kyushu, en Japón, y ahora extintas allá, son del tamaño de un ñasco, rugosas, ricas, onduladas, cóncavas y un fresco y ligero sabor a nueces.
Las vírginicas (Crassostrea virginica), como las de la Cala de Totten.
Y las olympias (Ostrea conchaphila, u Ostrea lurida), las únicas nativas del Noroeste.
Rowley ofreció ejemplos de cada una de ellas en marzo, en Seattle, durante el congreso anual de la Asociación Internacional de Profesionales Culinarios, que incluyó banda de blues, montones de vino blanco seco, abridores campeones y chicas guapas vestidas como ostras.
En un par de horas se consumieron no menos de 250 docenas de bien enfriadas ostras, crudas en una de las mitades de la concha en el caso de este purista de las ostras, por supuesto sin salsa, por supuesto sorbidas al estilo de Seattle en la concha misma, quizás con un chorrito de limón, y no pinchada en el pequeño tenedor de ostras. Hubo 300 docenas de alegres narcisos, los primeros de la temporada, del Valle de Skagit. Duraron más que los moluscos.
Cuando la música no sonaba demasiado alto, casi se podía oír soplar al noroeste, los botes chocando contra los lados de los muelles y el graznido de las gaviotas -las ostras tienen la infinita capacidad de convocar sueños y recuerdos marítimos.
"Estamos en una época comparable a los años de 1880 y 1890", dijo Mark Kurlansky, el autor del reciente ‘The Big Oyster’ (Ballantine Books, $23.95), que participó en el congreso de Seattle. "Es como una segunda Edad Dorada de la ostra".
Durante la primera Edad Dorada, hace un siglo, los restaurantes de Seattle ofrecían una amplia selección de ostras producidas localmente. Un menú del Hotel New Washington, por ejemplo, ofrecía "Olympias, Drayton Harbors, Toke Points y Virginicas".
Pero la abundancia de hoy era inimaginable en el Noroeste hace un cuarto de siglo, dijo Rowley. A fines de los años setenta, en Seattle casi no se servían ostras en sus propias conchas, excepto en el Canlis, entonces, y ahora, uno de los principales restaurantes de la ciudad. En lugar de eso, las ostras se comían en ‘cócteles’, abiertas y cubiertas por una salsa roja con tanto rábano picante que todo sabor a mar era en gran parte conjetura, o sacadas de un frasco, metidas en conchas lavables.
Jon Rowley, que empezó su odisea marisquera en Alaska después de abandonar el Reed College de Portland, no es el único personaje pintoresco producido por el negocio de las ostras en la Costa Oeste.
También está Bill Whitbeck, conocido universalmente como ‘Oyster Bill’, que se ve como un "percebe riéndose", de acuerdo a la mujer de Rowley, Kate. Billy Marinelli es un biólogo marino convertido en pescadero, que conoce Asia tan bien como la salita de su casa. Y Bill Webb, un cascarrabias ex profesor de biología de California del Sur, que empezó las Westcott Bay Sea Farms en 1977, cuando el cultivo de ostras en esta región todavía se centraba completamente en las ostras destinadas al frasco.
Sin embargo, fue Rowley -y no uno de los tres Bill- el que probablemente jugó un papel tan importante como cualquiera en el reciente renacimiento de la olympia. El minúsculo orgullo y goce del Noroeste recibe su nombre de la rocosa, densamente forestada Península Olympic, que yace entre Puget Sound y el Océano Pacífico. Con una concha normalmente no más grande que un dolar de plata y la carne no más grande que medio dólar, tienen sin embargo un sabor salado, fresco, reparador.
Para mí, tienen el reconocible sabor del pepino. Otros hablan de un sabor a cáscara de melón.
El naturalista William Cooper, viajando por el Territorio de Washington en los años de 1850, escribió que tenían "el mismo y peculiar sabor cuprífero que se detecta en el molusco europeo cuando se lo come la primera vez".
Durante siglos fueron cosechadas por cientos de miles a lo largo de la costa del Pacífico, desde la frontera de British Columbia hasta la Bahía de San Francisco. Pero en tiempos modernos casi desaparecieron por la implacable explotación y la polución de las bahías donde florecían en el pasado.
Para 1980, hacia el fin de lo que Rowley llama la Época Oscura de la Ostra Americana, se cogieron en las aguas del estado de Washington apenas unos irrisorios 600 galones de olympias.
Rowley recuerda haber golpeado puertas en Shelton, buscando a cultivadores de ostras. Pero en 1983 había identificado suficientes fuentes como para montar "una recepción en honor de la ostra olympia y los que la cultivan" en la Ray’s Boathouse, un almacén de mariscos en la Bahía de Shishole en Seattle. La fecha era el 12 de febrero, y marcó el comienzo del retorno de una "exquisitez de clase internacional", como llamó Rowley a la ostra olympia en la invitación.
"La salud de la ostra olympia es un indicador de la calidad general de la vida en Puget Sound", dijo Rowley en esa época. "Esperamos crear un clima que conduzca en el futuro a un mejoramiento de ambas".
Una cosa llevó a la otra, y hoy las encantadoras y pequeñas olys, si no exactamente abundantes, están de vuelta en los menús de Seattle y Los Angeles y más allá. La Olympia Oyster Company, una organización de 125 años de antigüedad ubicada en un brazo de la Cala de Totten, las cultiva detrás de diques en llanuras mareales, como hace el cliente de Rowley, Taylor Shellfish, dirigido por Justin Taylor, 84, un ostrero de tercera generación, a unos kilómetros de distancia.
Desde 1999, el Puget Sound Restoration Fund, dirigido por una evangelista y marisquera llamada Betsy Peabody, ha encabezado los proyectos para recrear la población de olympias en todos sus antiguos territorios. Respaldada por los gobiernos estatal y local, la industria del marisco, las tribus de indios americanos y otros, la organización ha plantado hasta el momento más de cinco millones de ostras en más de 80 viveros experimentales en torno a Puget Sound, mayormente donde hay evidencias de lechos naturales antiguos.
La esperanza es que la reconstitución del habitat de la oly no aumentará la población de ostras sino también ayudará a purificar el estrecho, su bahía y calas -cada olympia puede filtrar entre 8 a 10 galones de agua al día- y alentar el crecimiento de las algas que nutren a la fauna marina pequeña, que a su vez sirve de alimento de especies más grandes.
Pero para gente como Rowley (y yo), es difícil concentrarse en otra cosa que en el distintivo aspecto y elegante sabor de las favoritas del pueblo natal.
"Comen plancton y fitoplancton", dijo hace poco Tim McMillin, presidente de Olympia Oyster, en una entrevista con Jeff Cox, de The Press Democrat, de Santa Rosa, California, en un impetuoso intento de explicar lo inexplicable: por qué las olys y otras ostras saben como saben. "La mezcla de esos diminutos animales y plantas afecta su sabor. El contenido mineral del sustrato donde crecen también afecta el sabor".
"El agua mineral Artesian que sale en estas ensenadas tienen un alto contenido en manganeso. Ese mineral es incorporado en las conchas donde crecen las nuevas ostras y eso fortalece su sabor. Las mareas y su efecto en algunos lugares puede cambiar sutilmente el sabor de una ostra, lo mismo que la temperatura del agua".
¡Y usted pensaba que los microclimas de los viñedos eran complicados!
24 de abril de 2006
©new york times
©traducción mQh
Ingredientes:
24 ostras medianas
¼ de botella de vino de Cava Brut
250 g de zanahorias
2 puerros (sólo el blanco)
1 rama de apio
100 g de mantequilla
3/4 de libra de fumet ligero de pescado
1 dl de crema doble de leche fresca
1 yema de huevo
una pizca de sal
pimienta blanca de molino
Ingredientes:
4 filetes de pescado
30 g de mantequilla
2 ajos porros ( puerros) lavados y rebanados
12 ostras (ostiones)
250 g de mejillones (o choritos) cocidos y escurridos
440 g de tomates pelados, machados con su liquido
3 ½ tazas de caldo de pollo
2 cucharadas de puré de tomate
1 cucharada de perejil fresco picado
½ cucharada de azúcar morena
Preparación:
Limpie el pescado de piel y espinas y corte la carne en trozos. Derrita la mantequilla en una sartén grande y fría los ajo porro durante 2 minutos. Eche el pescado y el resto de los ingredientes. Cocine a fuego lento de 5 - 10 minutos, o hasta que el pescado se cueza. Rectifique la sazón y sirva.
Ingredientes:
Una cabeza y espinazo de pescado
3 docenas de mejillones
¼ de kilo de fideos
4 patatas blancas
2 tomates chicos
cilantro
½ cucharadita de ajo
una cucharada de pimiento amarillo molido
½ cucharada de pimentón
3 cucharadas de queso parmesano
1 taza de leche
2 huevos
1 cebolla picada
sal
pimienta
pizca de orégano
Preparación:
Lava bien los mejillones y ponlos a hervir en una olla, cuando estén bien cocidos, los retiras y limpias. En este mismo caldo hierves la cabeza con el espinazo y luego lo cuelas.
En una olla freír cebolla, ajo, tomate picado, pimentón, orégano y el pimiento amarillo.
Cuando el aderezo esté cocido le añades el caldo y las patatas cortadas en cuatro, así como la sal.
A media cocción agrega los fideos y espera que tomen su punto.
Concluye la elaboración del chupe incorporando los mejillones picados, los huevos ligeramente batidos, el queso parmesano la leche y el cilantro. Finalmente le esparces el orégano.
Ingredientes:
1 txangurro de 500 g
2 salmonetes pequeños
1 k de bulbo de hinojo
fumet de pescado
dos patas de cerdo
100 g de hongos salteados
4 filetes de patata confitada
Preparación:
Se cuece el txanguro con agua y sal y se separa la carne, que se reserva en un bol. Los salmonetes se limpian, se desescaman y se limpian de espinas. Se colocan en una fuente con aceite y sal para hornear, a temperatura fuerte, dos minutos. Los hinojos se cuecen en el fumet de pescado con las espinas del salmonete y dos patatas de cerdo. Para presentar el plato, se coloca en el fondo la patata confitada y encima el txangurro. Sobre éste, el lomo de salmonete horneado y, alrededor, los hongos salteados con filetes de hinojo y el caldo cremoso de hinojo.
Ingredientes:
5 dientes de ajo grandes, pelados
250 g de pan, mejor del día anterior
una o dos truchas (según tamaño), limpias , sin espina ni piel
pimentón picante
una hoja de laurel
aceite
agua
sal
Preparación:
Se pone al fuego una sartén con el aceite, donde se freirán los ajos enteros, sin que se quemen, y se retiran. Se añaden los lomos de trucha en trozos grandes, se fríen ligeramente y se retiran. Posteriormente, y en el aceite bien caliente, se fríe el pan en rebanadas finas , guardando un poco sin freír. Se añaden los trozos de trucha, los ajos, la hoja de laurel, y se cubre de agua hirviendo. A los 5 minutos, se añade el pan sin freír, para que el caldo tome más cuerpo. Se sala, se espolvorea con el pimentón, y se deja unos 20 minutos más hirviendo a fuego medio. Se deja reposar fuera del fuego, y se sirve caliente en cazuela de barro.
Ingredientes:
200 g de tiburones del Nº 1
2 cucharadas de aceite de oliva
500 ml de caldo de carne
50 g de cebolla
150 g de queso Emmental rallado
4 yemas de huevo
sal
pimienta
Preparación:
Hervir la pasta al dente. Sofreír la cebolla picada fina con el aceite de oliva. Añadir la pasta, las yemas de huevo y el queso Emmental, remover y agregar el caldo de carne. Condimentar con sal y pimienta. Dejar cocer durante 1 minuto hasta que las yemas estén cocidas y sueltas.
Ingredientes:
1 langosta
2 trozos de congrio
2 trozos de pescado blanco
½ k de mejillones
½ vaso de aceite
2 cebollas
2 tomates maduros
8 dientes de ajo
azafrán
sal
pimienta
tomillo
1 rebanada de pan tostado
Preparación:
En una olla se doran cortados en trozos, los tomates en cuartos, la cebolla, el ajo, tomillo y el azafrán.
Se mezcla todo bien mezclado. Se añade el congrio, el pescado blanco, la langosta y los mejillones. Se adoba con pimienta y sal, se añade el aceite de oliva y el azafrán, se cubre de agua y se deja cocer durante 20 minutos.
Cuando esté todo cocido se coloca la sopa colada en la sopera, con la langosta, los mejillones y los pescados. Yo lo que hago es desmenuzarlos; dejando la langosta sobre todo, en trozos respetables, los mejillones sin concha y lo añado a la sopera o lo sirves en cazuelitas individuales, poniendo un poco de sopa y algún tropezón en cada cazuela.