San Fernando de Apure, Venezuela. Cuando cayó la noche en este pantano tropical repleto de iguanas y caimanes, José Ismael Jiménez apuntó su arpón hacia un roedor del tamaño de un labrador. Con una puntería que sólo se adquiere con años de práctica, el arpón se enterró en su nuca.
Pero esta cacería no era para deshacerse de las alimañas de las llanuras del sur del país. Era para la cena.
El único objetivo del cazador era la carne de la capibara, que tiene la reputación de ser el roedor más grande del mundo. A diferencia de otros países sudamericanos, incluyendo Argentina y Brasil, donde las capibaras son criadas fundamentalmente por sus pieles, aquí la carne del roedor es una solicitada delicia, alcanzando precios de casi el doble que el de la carne de res.
"Este trabajo es más difícil que el ganado", dijo Jiménez durante una cacería nocturna en Hato Santo Luisa, un rancho de más de 16 mil hectáreas en las llanuras venezolanas. "Pero es igual de satisfactorio".
Jiménez, un enjuto llanero, como se conoce a los vaqueros de esta parte de Venezuela, y siete otros cazadores armados con rifles calibres 22 y tubos de acero, mataron dieciocho capibaras durante la incursión.
La cacería anual se realiza antes de Semana Santa, cuando la capibara alcanza en Venezuela un prestigio similar al del pavo durante Acción de Gracias. Aunque la iglesia católica en general prohíbe comer carne durante algunos días de la Cuaresma, muchos venezolanos insisten en que la capibara se parece más al pescado que a la carne.
Eso puede tener algo que ver con el sabor de la capibara salada, que es similar a una mezcla entre sardina y cerdo. La leyenda dice que comer capibara, conocida aquí como
chigüire, alcanzó su apogeo en el siglo dieciocho cuando la clerecía local pidió al Vaticano que concediera a la capibara la condición de pescado.
El dictamen de los científicos, de que la capibara no es ni pez ni ave, no ha abollado su popularidad en Venezuela. De hecho, la carne es tan apreciada durante el año que los cazadores furtivos casi exterminaron a la población de capibaras del país, hasta que las autoridades limitaron la caza del roedor a cantidades controladas en terrenos privados.
"En Estados Unidos se nos condiciona a pensar mal de los roedores, como si fueran ratas de alcantarilla y esas cosas", dijo Rexford D. Lord, experto en capibaras de la Universidad de Pensilvania en Indiana, cuyo libro ‘Mammals of South America', que describe a la capibara, fue publicado este año por la Hopkins University Press.
"En realidad, la carne de capibara es deliciosa", dijo Lord en una conferencia telefónica. "Se parece más al conejo que al pollo, aunque cuando es secada con sal marina adquiere un dejo a pescado".
Entre los aficionados a la capibara se encuentra el presidente Hugo Chávez, que creció en Barinas, un estado de Venezuela con abundantes y húmedas llanuras, donde es común encontrar capibaras. En su programa de televisión ‘Hola, Presidente', Chávez promueve las empanadas de capibara con jugo de papaya.
También en otras regiones se comen roedores. En Luisiana, la nutria, que se parece a una pequeña capibara -pero con rabo-, también se hace un hueco entre los platos. En Ecuador y Perú se saborea con placer el cuyo. En Caraca, los chefs han tratado de elevar la capibara a la categoría de
haute cuisine.
No importa que las capibaras tengan algunos hábitos poco usuales, como el de comer sus propias feces. Y sí, reconocen algunos chefs, los métodos utilizados para matar a la capibara, que implica aporrear en la cabeza al roedor, aleja a algunos comensales.
"No estamos pidiendo que se mate a las capibaras con música de Vivaldi, pero la práctica podría ser menos violenta", dijo Víctor Moreno, jefe de cocineros en Centro de Estudios Gastronómicos, una academia de gastronomía de Caracas. "La capibara es una carne deliciosa, que merece un lugar de importancia en nuestras tradiciones culinarias".
Sigue siendo más popular en el interior rural de Venezuela que en la capital. Aunque se encuentra desde Panamá hasta Argentina, los biólogos calculan que en Venezuela no sobreviven más que unos cientos de miles de los animales. La mayoría de las capibaras se encuentran en grandes ranchos ganaderos privados, donde las vallas y los guardias armados han reducido la caza ilegal.
"La capibara es más fácil de robar que una vaca, así que todavía se la sigue robando en algunos ranchos", dijo Reynaldo Alvarado, 46, el capataz a cargo de la caza de capibara en Hato Santa Luisa. Sin embargo, dijo, algunos machos pueden llegar a pesar hasta 63 kilos, y a medir hasta 1.3 metros.
"Esos son muy especiales", dijo Alvarado.
Las autoridades retrasaron el otorgamiento de permisos para la caza este año, reduciendo el tiempo permitido a veinte días al mes. Así que la caza, normalmente un asunto apurado, este año se puso todavía más frenético. Como otros ranchos, al Hato Santa Luisa se le autorizó matar al veinte por ciento de su población de capibaras, unos 1.400 roedores.
El rancho paga a los cazadores, en general vaqueros ociosos y soldados licenciados recientemente, 17 mil bolívares al día, unos ocho dólares. Llevados a los pantanos del rancho a la puesta del sol en un carro arrastrado por un tractor John Deere, los cazadores usan linternas para encontrar a sus presas. Dicen que las capibaras no huyen de noche. Aunque el método preferido es un pequeño rifle, a veces eso no funciona porque las capibaras, por naturaleza semi-acuáticas, escapan hacia sucios estanques o arroyos.
De ahí los tubos de acero para aporrearlas, o el arpón, que exige una buena puntería desde la distancia. La caza también representa algunos riesgos para los cazadores: las pirañas y los caimanes que nadan en las mismas aguas que los deseados roedores. Y las capibaras adultas, aunque dóciles cuando son jóvenes, pueden morder cuando se sienten amenazadas.
"La cacería es muy difícil", dijo Abel Vargas, 42, un cazador con tubos que llevaba un par de gafas protectoras para zambullirse detrás de las capibaras. Vargas dijo que le gustaba especialmente los riñones de capibara.
¿Tienen los riñones algo que ver con el sabor? "No", dijo. "Tiene que ver con el hambre".
24 de marzo de 2007
21 de marzo de 2007
©new york times
viene de mQh
Talca, Chile. La gastronomía tradicional en torno a los cocimientos desde Arica a Punta Arenas, serán expuestos junto con reflexionar en torno a la antropología y la cocina de nuestro país. Así, se rescatan sabores criollos.