Sancocho de Sapoara (Venezuela)
Ingredientes:
1.5 kg. de sapoara
1 taza de aceite
¼ de kg. de auyama
¼ de kg. de ocumo
2 plátanos verdes
½ kg. tomates
2 cebollas grandes
2 ajíes dulces
6 dientes de ajo
1 ajo porro
1 ramillete de compuesto (cilantro, perejil, hierbabuena, apio de España)
sal al gusto
Preparación:
Sopa de Rape (Cantabria, España)
Ingredientes:
[4 personas]
500 gramos de rape
1 cabracho
200 gramos de almejas
cebollas
2 tomates maduros
2 puerros
1 diente de ajo
1 huevo duro
1 hoja de laurel
1 guindilla
un vaso de vino blanco seco
aceite de oliva
sal
Preparación:
Se deja cocer 30 minutos.
Después de cocer, retirar el pescado del caldo, quitar las pieles y espinas y reservar.
Colar el caldo y devolverlo al puchero.
En otra cazuela con aceite, rehogar una cebolla cortada fina y añadir el ajo picado, los puerros, y los tomates pelados y cortados.
Dejar que se rehogue a fuego lento durante 15 minutos y luego pasarlo por el chino.
En otra cazuela colocar el sofrito, el caldo colado y el resto del vino blanco. Cocer 20 minutos.
Añadir las almejas y los trozos de pescado.
Rectificar el punto de sal.
Hervir hasta que se abran las almejas.
Añadir el huevo duro y servir.
Se cuecen durante diez minutos y se agregan los mejillones y las almejas.
Incorporar el agua que se ha utilizado para cocer los mariscos.
Si no es suficiente incorporar mas agua hasta cubrir y hervir el pescado hasta que este tierno pero que no se deshaga.
Salpimentar y servir.
Acompañar con trozos de pan frito.
Sopa de Pescado (Cataluña, España)
Ingredientes:
1/2 kg de filete de merluza/rape
1 cabeza grande de merluza y su espinazo
1/4 kg de almejas
1/4 kg de mejillones
2 puerros
2 zanahorias
1 cebolla grande
300 gr de tomates maduros
1 trozo de pan
1 ramito de perejil
aceite de oliva
1 pizca de azzcar
sal
Preparación:
Cortar el pan en lonjas finas. Poner en una cazuela suficiente agua a hervir con las zanahorias, los puerros, la cebolla y el perejil, dejar hervir unos 10 minutos.
Añadir la cabeza de merluza, el rape, las espinas, los mejillones y las almejas y dejar hervir hasta que los mejillones y las almejas estén abiertos. Sacar estos últimos y quitar y tirar las cáscaras. Reservar.
Dejar el resto que siga cociendo hasta que el pescado esté hecho, pero no demasiado para que no quede hebroso. Poner a calentar en una sartén un poco de aceite, añadir la cebolla y dejar hacer lentamente.
Cuando empiecen a tomar color, añadir los tomates y el azzcar y que fría bastante a fuego lento picando con la paleta los trozos.
Pasar el tomate a una cacerolita y añadir un poco de caldo; ponerlo a hervir.
Colar el caldo y ponerlo en la sopera de servir, añadir los mejillones y las almejas, cortar el rape en trozos pequeños y sacar toda la carne que se pueda de la cabeza de merluza y añadirlos a la sopa.
En el momento de servir dar un hervor y ponerle unos dados de pan frito. Adornar con unas ramitas de perejil.
Sopa de Pescado Marinera (Andalucía, España)
Ingredientes:
100 grs de cebolla pelada y picada
2 dientes de ajo
100 grs de tomate pelado, despepitado y picado
medio vaso de aceite de oliva
una cucharada de azafrán molido o colorante
250 grs de rape limpio y cortado a daditos
150 grs de gambas peladas
250 grs de almejas cocidas en su jugo (reservar caldo)
100 grs de arroz cocido
2 lt. de caldo de pesado hecho con el esqueleto del rape, los caparazones de las gambas y el caldo de las almejas.
una cucharada de perejil picado
sal
una copa de vino blanco
media copa de brandy de Jerez
una cucharada de harina
Preparación:
Caldillo de Mariscos Secos (Chile)
Ingredientes:
24 cholgas secas
12 piures secos
24 navajuelas
24 choritos
3 cebollas cortadas en tajo de pluma
2 cucharadas de grasa o aceite
1/2 cucharada de orégano
2 dientes de ajo
1 cucharada de ají de color
1 ají cacho de cabra
1 cucharada de harina
6 papas regulares
1 lt. de agua hirviendo
Preparación:
Deje remojar los mariscos la noche anterior a la preparación.
Lave los mariscos
Dore ligeramente la harina en un sartén seco.
Corte la cebolla tajo de pluma y el ajo. Fría en la grasa o aceite caliente. Agregue el ají de color. Retire del fuego cuando la cebolla se empiece a dorar.
En una olla, vacíe la cebolla, sazone con el orégano y sal; eche los mariscos y el agua hirviendo (1 litro).
Deje cocer a fuego lento durante 35 min. Agregue las papas y termine la cocción en 10 minutos más.
En un poco de caldo tibio disuelva la harina; vierta sobre la preparación y revuelva hasta que la harina se cueza.
Sirva caliente en plato de greda.
Espolvoree perejil picado. (Puede agregar el cacho de cabra).
Crema de Langosta (Cartagena, Colombia)
(Camarones o langostinos)
6 tazas de leche de vaca
2 tazas de agua
1½ libra de carne de langosta
¼ libra de mantequilla
4 cucharadas de harina de trigo
3 cucharadas de cebolla cabezona picada fina
1 papa grande pelada, cocida y molida
1 cucharada de jerez
½ cucharadita de nuez moscada
1 taza de crema de leche
sal y pimienta al gusto
Preparación:
Cazuela de Pescado con Camarón (Ecuador)
Ingredientes:
2 libras de pescado o camarón
8 plátanos verdes
1 coco
1/2 libra de maní
2 cabezas de cebolla colorada
3 ramas de cebolla blanca
3 pimientos
4 dientes de ajo
6 hojas de chillangua u orégano
1 cucharada de orégano seco
2 cucharadas de achiote
1/2 taza de aceite
Preparación:
Ponga esto en una paila y le agrega bastante calor para que le masa no se ponga negra, le agrega el verde licuado y lo pone a cocinar a fuego lento, moviendo constantemente para que se pegue.
Raspe o ralle el coco, sacando la leche y la segunda agua; esta segunda agua se le agrega al verde que está cocinando. El pescado se lo sofrita con leche de coco, hasta que queda espeso. En la olla que se está cocinando el verde se le agrega el maní licuado y se lo revuelve bien.
Cuando ya está cocinada la masa, se deja enfriar un poco. Se prepara una fuente para meterla al horno y le pone un poco de aceite al fondo.
En la fuente se le pone un poco de la masa cocinada y en el centro el pescado con su jugo de coco. Luego se le pone otra capa de masa de verde.
Encima se le pone un poco de aceite para que se dore bien y se le mete al horno por unos diez minutos.
Forma de servir
Para servir se deja enfriar un poco, se corta en pedazos y se lo sirve con arroz blanco.
Sopa de Pescado y Marisco (Galicia, España)
Ingredientes :
fumet de pescado
1/4 kg. de gambas
mejillones
berberechos y almejas
cebolla
4 dientes de ajo
aceite
2 tomates
6 puerros
pescado variado
Preparación:
Cocemos durante 4 horas a fuego lento espinas de pescado, cabezas y verduras varias, como puerro, tomate y zanahoria, en abundante agua. Colamos y reservamos.
Preparación:
[la sopa]
Creamos un fondo con un poco de aceite, cebolla, tomate, puerro y 4 dientes de ajo; cuando el fondo esté bien hecho añadimos el fumet, sobre el cual cocemos el pescado una vez rompa a hervir.
Aparte abrimos al vapor los moluscos, los desconchamos y se lo incorporamos a la sopa. Una vez hecha corregimos de sal.
Chupe de Pescado con Coco (Ecuador)
Ingredientes:
2 libras de pescado
2 libras de papa
2 cucharadas de harina de trigo
1 cabeza de cebolla colorada
1 ají pimiento
4 dientes de ajo
1 cucharada de comino
4 hojas de chillangua
1 coco
2 limones
Preparación:
Luego se lo enharina con la harina de trigo, para freírlo en aceite bien caliente. El pescado de antemano se lo corta en trozos.
Para hacer el caldo se hace como un locro, con los pedazos de papas grandes. Se le añade el refrito que se hace con los aliños indicados. El coco se lo raspa o ralla y se lo licúa con media taza de agua para sacar el zumo o leche.
Cuando ya están las papas blandas, se le pone el pescado frito y la leche del coco y la chillangua y se lo deja hervir por cinco minutos.
Se sirve poniendo en cada plata un pedazo de pescado.
Sopa de Almejas (México)
Ingredientes:
3 cucharadas de aceite de oliva
¾ taza (185 grs.) de cebolla picada
2 tazas (375 grs.) de apio picado
1 diente de ajo finamente picado
3 tazas de patatas peladas y cortadas en dados
8 tazas (2 lt.) de caldo de pollo sal
2 latas de almejas de 470 grs. de cada una, escurridas y picadas, reservar el líquido
1 ½ tazas (60 grs.) de perejil finamente picado
1 limón verde, su jugo Calentar
1 cucharada de aceite en una cacerola grande.
Preparación:
Añadir las patatas, el caldo de pollo y 1 taza (¼ lt.) del líquido de las almejas. Dejar hervir a fuego lento, tapado, durante 15 minutos o hasta que las patatas estén cocidas. Sazonar con sal al gusto.
Diez minutos antes de servir, poner el caldo a hervir e incorporar las almejas. Cuando hierva de nuevo, agregar el perejil, el resto del aceite de oliva y el jugo de limón.
Servir inmediatamente.
Sancocho de Pescado con Coco (Ecuador)
Ingredientes:
2 libras de pescado
2 plátanos grandes
1 libra de yuca
1 pimiento
1 sobre de pimienta molida
2 dientes de ajo
3 ramas de cebolla blanca
1 cabeza de cebolla colorada
1/2 coco
comino, orégano, chirarán, oreganito al gusto
3 hojas de chillangua.
Preparación:
En la segunda leche del coco poner el refrito y cocinar con el verde y la yuca más o menos unos dos litros cuando ya están cocinados poner el pescado en pedazos dejarlos hervir por quince minutos, entonces agregar la leche del coco y la chillangua finamente picada.
Sopa Oriental de Pescado y Cilantro
Ingredientes:
1 libra de filetes de merluza o róbalo sin espinas
1 cucharada de maicena
6 tazas de caldo de pollo
2 cucharadas de jengibre rallado
2 cucharadas de vinagre
3 cucharadas de salsa de soya
4 ramas de cilantro picado
Preparación:
Chupe de Camarones (Panamá)
Ingredientes:
1 lb. de camarones medianos
2 huevos duros
2 papas medianas
2 ajíes
1 cebolla
1 tomate
4 tazas de agua
Preparación:
Machaque las conchas; hierva por 5 minutos en el agua donde los coció. Cuele.
Agregue a este caldo los camarones, papas cocidas y huevos duros picados. Cocine hasta que hierva; sírvalo caliente, con picante si lo desea.
Sopa Marinera (Ecuador)
Ingredientes:
1 libra de pescado
1 taza de pescado
1 taza de concha prieta sacada
1 taza de ostiones
1 taza de mejillones sacados
1 taza de almejas sacadas
1 taza de camarones pelados
1 taza de calamares cortados
½ taza de pulpo
1 cucharada de pasta de maní
½ taza de arvejas
1 verde raspado
2 cucharadas de refrito
2 y ½ litros de agua
sal y pimienta al gusto
Preparación:
Aparte se disuelve la pasta de maní, en media taza de agua y póngale al caldo. Todo se deja hervir hasta que el pescado esté cocido, luego se le agrega la hoja de hierba buena.
Se sirve con patacones.
Sopa de Pescado (El Salvador)
Ingredientes:
1 lb de pescado para sopa
4 dientes de ajo
1 cebolla grande
1 tomate
1 cdta. de consomé de pescado
1 tallo de apio
1 zanahoria pequeña
2 onzas de margarina
1 cdta. de harina
1 taza de crema
sal
pimienta
nuez moscada al gusto
Preparación:
En una cacerola sofríe en margarina la cebollada finamente picada, los ajos picados y el tomate. Ya sofritos, añade 4 tazas de consomé de pescado y cuando esté hirviendo agrégale los pescados y déjalo hervir lentamente.Cuando hierva quítale la espuma y agrégale el apio y las zanahorias cortadas en rodajas. Déjalo cocinar por 30 minutos más. Al terminar el tiempo déjalo enfriar.
Sopa de Ostiones (México)
Ingredientes:
4 docenas de ostiones (de frasco)
1 jitomate
2 papas cortadas en cuadritos
2 zanahorias cortadas en cuadritos
1 diente de ajo
1 cucharada sopera de harina
1/2 vaso de vino blanco
2 rebanadas de pan de caja en cuadritos
aceite para freír
sal
Preparación:
Agregue 6 tazas de agua, las papas, las zanahorias, la harina y sal y cueza hasta que la verdura este tierna.
Baje el fuego. Agregue los ostiones y el vino. Cueza 10 minutos más.
Dore los cuadritos de pan y agréguelos a la sopa ya servida.
Aguadito de Mejillones (Perú)
Ingredientes:
[6 personas]
cuatro docenas de mejillones
½ kilo de patata amarilla
¼ kilo de guisantes
una zanahoria picadita
un tomate pelado y picado
una cebolla grande picadita
una taza de cilantro licuado
una taza de arroz
una cucharadita de ajo molido
una o dos cucharadas de pimiento molido
un pimiento verde entero
tres cucharadas soperas de aceite
sal y pimienta al gusto
Preparación:
Una vez cocidos cuela el caldo; retira los mejillones de sus conchas y límpialas cuidadosamente.
Aparte en aceite caliente freír cebolla, ajos tomate, pimiento molido, guisantes y sazona con sal y pimienta; deja sudar este aderezo durante unos minutos antes de añadirle el caldo en que hirvieron los mejillones.
Cuando rompa el hervor agrega las patatas partidas en dos, la zanahoria picadita, el arroz y el cilantro cocinando a fuego lento durante unos 20 minutos más o menos.
Momento antes de servir; incorpora los mejillones y el pimiento verde cortarlo en tiras.
Sopa de Jaibas (México)
Ingredientes:
6 jaibas cocidas
3 jitomates
3 papas
1 poro
2 dientes de ajo
1 pimiento morrón fresco
2 cucharadas de harina
2 cucharadas de aceite vegetal
2 cucharadas de aceite de oliva
algunos tronquitos de apio
3 huevos duros, picados
3 litros de caldo o de agua
sal y pimienta.
Preparación:
También se pica el ajo.
Se rebanan el apio y el poro. Se pelan los jitomates y se les quitan las semillas, después se pican.
Se calientan los dos aceites y se fríen los ajos, el porro y el pimiento, las papas y el apio.
Cuando todo esta bien rehogado, se une la harina.
Cuando esta empiece a tomas color se añade los jitomates picados, dejando freírse bien.
Se vierte entonces el caldo o el agua, dejando hervir hasta que todo quede suave.
Se pone entonces la carne de las jaibas cortadas en trocitos, y los huevos picados, sazonando con sal y pimienta.
Se sirve muy caliente. Se puede acompañar con cuadritos de pan frito.
Consomé Frío de Langostinos
Ingredientes:
18 langostinos crudos, grandes y gorditos
2 zanahorias
1 cebolla
1 puerro
algunas hojas de hierba Luisa
2 cucharadas soperas de aceite
3 l de fumet (caldo de pescado)
1 tomate grande y carnoso
¼ de un pepino
6 ramitas de perejil
3 cucharadas (té) de gelatina sin sabor
sal, pimienta negra recién molida
Para clarificar:
1 puerro chico
1 zanahoria chica
½ rama de apio
2 tomates chicos
4 claras de huevo
10 g de pimienta en granos
Preparación:
Pele y corte en brunoise (pequeños dados) zanahorias, cebolla y puerro.
En una cacerola, caliente el aceite y rehogue cáscaras y cabezas 2 minutos. Añada la brunoise de hortalizas y rehogue 5 minutos. Moje con el fumet, lleve a hervor, sume las hojas de hierba Luisa, eche apenas sal y calcule 45 minutos, cacerola semi-tapada, a fuego bajo. Espume cuando sea necesario. Una vez tibio, cuele.
Prepare la clarificación. Corte zanahoria, puerro y apio en cuatro, a lo largo; trócelos pequeños. Parta el tomate. Bata un poco las claras sin llegar a montarlas, agregue las hortalizas y pimienta en granos.
Vierta el consomé en una cacerola de fondo doble, agregue la clarificación, acomode sobre un fuego moderado. Remueva con regularidad y lentamente con una espumadera, para evitar que la clarificación se vaya al fondo de la cacerola. Mientras se acerca el momento del hervor, las claras remontan a la superficie y se abren para dejar aflorar el consomé. Baje entonces el fuego al mínimo y mantenga en estado tembloroso durante 15 minutos. Filtre directamente el consomé a otra cacerola, con ayuda de un colador en el que habrá colocado una muselina. Ya frío, reserve en heladera 2-3 horas.
Media hora antes del servicio, ponga a hervir abundante agua salada.
Pele y quite las semillas del tomate grande, córtelo en dados chicos. Haga lo propio con el pepino. Vierta en el agua hirviendo y retire a los dos minutos. Refresque en agua muy fría, escurra bien y reserve. Mantenga la cacerola sobre el fuego.
Sumerja las colas de langostinos 30 segundos en el agua hirviendo y escurra sobre un papel absorbente. Deje enfriar. Después corte las colas en dos o tres trozos.
Reparta colas, tomate y pepino en el fondo de los platos. Cubra con consomé, decore con hojitas de perejil y sirva. Se acompaña bien con vino blanco joven.
Bullabesa
Ingredientes:
1 cabeza de merluza
2 tomates pelados
1 cebolla grande
mariscos (optativo)
1 pancito
1 litro de agua
sal
1/4 taza de aceite
Preparación:
©Herminia Fernández Blasco
©http://www.internet.com.uy/mariovi/yaya/cap8.htm