Crema de Cangrejos y Gambas con Menta (España)

Ingredientes
4 gambas
3 cangrejos
2 zanahorias
3 cebollas
2 patatas
3 tomates maduros
1 rama de apio
1 chorro de brandy
1 hoja de menta fresca
harina
mantequilla
aceite de oliva
sal
pimienta

 

Preparación
Se cortan todas las hortalizas en láminas y se rehogan en una cazuela con un chorrito de aceite hasta que se doren. Cuando estén rehogadas, añadimos los mariscos, es decir, las gambas y los cangrejos, machacados con mortero. Después, añadimos el brandy a la mezcla, pero lo flambearemos para que se evapore el alcohol. Añadimos la menta a la mezcla y tras 5 minutos más de rehogado la harina, para que la crema ligue. Mojamos todo con fumet de pescado o, en su defecto, con agua y lo dejamos cocer un mínimo de 45 minutos. En cuanto la crema reduzca, la trituramos con una batidora y, después, con un colador chino. Si la crema resulta sosa o parece que le falta algo, entonces le añadimos sal y pimienta.

©yoly
©entre pucheros

Sopa Porrusalda (España)

Ingredientes
2 puerros
2 zanahorias
50 g mantequilla
4 patatas
1 vaso vino blanco
fumet
200 g bacalao

Preparación
Dejamos caer puerro y zanahoria con mantequilla; una vez caído le echamos patatas en cachelos, vino blanco, fumet y lo ponemos a cocer hasta que estén las patatas cocidas, y cuando las patatas estén cocidas le echamos bacalao desalado cortado en taquitos.

©entre pucheros

Mousse de Acerolas en Caldo de Cangrejos (Argentina)

Amor en la Playa
Ingredientes
Las acerolas son unos pequeños frutos de color rojo, del tamaño de una cereza, con un alto contenido de vitamina C y un exquisito sabor acidulce. Se pueden reemplazar por cerezas frescas, arándonos o ciruelas.

½ k de acerolas
2 cucharadas de azúcar
¼ cucharadita de sal
15 g gelatina sin sabor (un sobrecito)
½ l crema de leche
200 g carne de cangrejo (el coral del mismo reservarlo aparte)
1 ají chile, guindilla
1/3 taza de ciboulette picada fino
1 cucharada de manteca
½ vaso de ron
3 cucharones de caldo de pescado
1 cucharada de pimienta verde
hojas de menta fresca
½ papaya o melón

Preparación
Procesar las acerolas hasta obtener un puré (antes quitar las semillas); pasar por un colador de malla fina y mezclar con el azúcar y la sal.
Diluir la gelatina en un poco de agua caliente (o al microondas) e incorporar a la mezcla de acerolas integrando todo muy bien.
Batir la crema (medio punto) e incorporar a la mezcla anterior batiendo firmemente. Enfriar en la heladera o freezer 8-12 horas.
Tostar el coral en una sartén, sin materia grasa, molerlo e incorporar el caldo de pescado; cocinar 4-5 minutos, colar pasando por una servilleta de tela y reservar.
Rehogar la ciboulette en la manteca, agregar el ají partido al medio y la pimienta verde, salar y desgrasar con el ron; dejar reducir a la mitad.
Incorporar el caldo, cocinar 2-3 minutos y pasar por un colador de malla fina presionando muy bien para extraer los jugos.
Retornarlo a la cacerolita e incorporar la carne de cangrejo cortada en pequeñas porciones; cocinar 1-2 minutos más.
Servir colocando en cada plato 1-2 cucharones de caldo, en el centro un montoncito de la carne del cangrejo, encima de ella una quenepa o bocha de mousse de acerolas, incorporar bolitas de papaya o melón al caldo, dentro del plato, decorar con algunas pinzas del cangrejo, cocidas al vapor, hojas de menta fresca y terminar con un toque de pimienta negra recién molida.
Servir de inmediato.

©Norberto
©entre pucheros

J.R. Moehringer

"Entran, solos, una madre y su hijo, y su camarero es Kirk Chappell, 52, ex drogadicto y ladrón. La madre pide sopa, el hijo salmón".
J.R. Moehringer, Serving Time, Los Angeles Times, 17 de septiembre de 2006. [mQh: Cumpliendo Condena]

Crema de Nécoras con Vino Tinto

Ingredientes
1 cebolla
1 puerro
1 apio
1 hoja de laurel
2 dientes de ajo
1 zanahoria
200 g nécoras
1 cucharada pimentón dulce
2 hebras de azafrán
1 vaso de vino tinto
3 cucharadas salsa de tomate
fumet
50 g arroz

 

Preparación
Una vez preparado el recipiente vertimos, cebolla, puerro, apio, laurel, ajo, zanahoria, y lo ponemos a rehogar; una vez rehogado, le echamos las nécoras, un poco de pimentón dulce, unos pelos de azafrán, vino tinto, salsa de tomate y fumet; cuando este cociendo le echamos arroz para ligarlo. Por ultimo lo pasamos por la batidora y después por el chino.

©entre pucheros

Caldo de Perro Gaditano

Ingredientes
pescadilla de unos 750 g
4 cucharadas de aceite
2 naranjas ácidas
1 cebolla
2 dientes de ajo
agua
sal

Preparación
Limpiar bien la pescadilla y partir en rodajas gruesas de unos tres dedos de grosor, salar bien y dejar en un plato con la sal por espacio de 1 hora.
Freír en una cazuela con el aceite los ajos, y retirar cuando estén dorados, rehogando la cebolla finamente picada en esa misma grasa.
Añadir como un litro de agua hirviendo.
Tapar la cazuela y dejar cocer la cebolla. Cuando esté deshecha, incorporar la pescadilla y que hierva durante unos 15 minutos. Finalmente, añadir el jugo de las naranjas y servir bien caliente (esta receta admite también unas sopas de pan muy finas).

©entre pucheros

Sopa de Camarones y Ostiones con Champiñones

Ingredientes
500 g de camarones
500 g de ostiones
un poco de mantequilla
1 cebolla
2 cucharadas de puré de tomate
2 dientes de ajo machacado
sal
pimienta al gusto
apio
perejil
tomillo
1 cucharada de harina
2 tazas de vino blanco
125 g de champiñones cortados

Preparación
Limpie los camarones y ostiones y corte en pedazos, dependiendo de su tamaño. Derrita la mantequilla saltee la cebolla hasta que esté dorada, agregue el puré de tomate, ajo, sal, pimienta y hierbas. Deje hervir lentamente por cinco minutos. Agregue la harina. Cuando esté espeso agregue el vino caliente. Hierva 15-20 minutos. Saque las hierbas y agregue los mariscos y champiñones. Adorne con perejil. Le recomendamos acompañar este platillo con vino blanco.

©el almanaque

Crema de Huevos con Almejas (China)

Ingredientes
300 g de almejas
6 huevos
4 tazas de caldo de gallina
2 cucharaditas de aceite de maní (o aceite vegetal)
1 copita de vino Shao Hsing (o jerez seco)
sal
pimienta blanca

Preparación
Lavar bien las almejas, para eliminar las impurezas y la arena. Batir los huevos en un tazón. Añadir a los huevos el caldo de gallina caliente, el aceite de maní, el vino, la sal y la pimienta. Mezclar todos estos elementos y verterlos en una fuente de porcelana. A esta mezcla, añadir las almejas. Hervir el agua del recipiente para cocinar al vapor. Colocar la fuente de porcelana en el recipiente y taparlo. Cocinar al vapor durante 20 minutos.
Se presenta en la misma fuente de porcelana.
Se sirve en platos hondos chinos (o normales), con cucharas chinas (o normales).
Comer las almejas con la mano.

©entre pucheros

Sopa de Coquinas

Ingredientes
1 k de coquinas
1 cebolla
1 pimiento
1 ajo
1 tomate
patatas
aceite
sal

Preparación
Se enjuagan cuidadosamente las coquinas de modo que no quede rastro de arena y se ponen a hervir en agua hasta que se abran. Se sacan y se reservan.
En una sartén se prepara un sofrito con cebolla troceada, junto con el pimiento, el ajo y el tomate picados finamente. Una vez rehogado, se añaden las patatas en trozos y se deja el conjunto al fuego durante un rato.
Se agrega el sofrito al caldo en que se cocieron las coquinas y se pone a hervir hasta que las patatas estén tiernas.
Para terminar, se le añaden las coquinas y se deja que cueza un poco más.

©entre pucheros

Sopa de Rape con Almendras

Ingredientes
1 k de rape
100 g de almendras
1 pimiento
1 tomate
ajo
perejil
pan
azafrán
sal

Preparación
El rape troceado, incluida la cabeza y el hígado, se pone a cocer en una cacerola con agua suficiente para cubrirlo, además de sal y azafrán.
A continuación, se aparta el rape, se le quitan las espinas y se corta en trozos pequeños, que se colocan en la sopera donde se va a servir.
Se fríen almendras, ajo, perejil y miga de pan. Una vez todo frito, se le añade el hígado del rape cocido y se maja en un mortero, hasta conseguir una pasta que se echará en el caldo de haber cocido el rape.
En el aceite sobrante, se sofríen el pimiento y los tomates. Se pasa por un colador, se añade también al caldo y se le da un hervor.
Se fríen unas rebanadas de pan y se colocan en la sopera donde estaba el rape. Se vierte el caldo y se sirve.

©entre pucheros

Sopa ‘En Blanco' de Pescado

Ingredientes
½ k de pescado
½ k de patatas
ajo
cebolla
perejil
aceite de oliva
limón
pan
sal
pimienta

Preparación
El pescado que se utiliza puede ser preferentemente pescada, pescadilla, jureles o cualquier otro análogo. Se limpia y se coloca en una cazuela cubierto con agua. Se añaden ajo, cebolla y perejil picados, y se condimenta con sal y pimienta.
Se agregan rodajas de papas y se pone a hervir. Cuando esté cocido, se le añade aceite de oliva y, si se desea, un poco de zumo de limón.
Poco antes de retirar la cazuela, se colocan unas rodajas de pan sentado y se sirve cuando esté esponjado.
Este plato esencialmente propio de pescadores ha sido siempre recomendado para personas delicadas de estómago. El pescado conserva aquí todo su sabor y cualidades. Maravilloso era el ‘en blanco' de chanquetes, ya difícil de encontrar si se es respetuoso con la prohibición que existe de pescar, comercializar y comer estos lindos y añorados pececillos. Rafael, un pescadero de La Carihuela, los preparaba echando el aceite cuando ya estaban cocidos los ajos, cebollas y papas y añadiendo los chanquetes al final.
El ‘en blanco' de pescado más frecuentemente elaborado era el de jureles, debido a su bajo precio. Los cenacheros que iban por las calles con sus plateadas mercancías los vendían pesándolos ‘a ojo'. Bastaba con cocerlos y añadirles un poco de aceite, cebolla, pimienta y pan para disfrutar de un buen plato.
En Málaga, en el restaurante Frutos, sigue siendo posible tomar un espléndido ‘en blanco' de merluza, que en Málaga llamamos pescada.
©entre pucheros

Crema de Mariscos con Patatas

Ingredientes
200 g de gambas
200 g de almejas
200 g de rape
400 g de mejillones
150 g de puré de patata
aceite
¼ de nata líquida
perejil
sal

Preparación
En primer lugar pondremos 1 litro de agua en un recipiente en el que coceremos las gambas y el rape por espacio de 12 minutos. Seguidamente colaremos el caldo y reservaremos.
A continuación pelaremos las gambas y quitaremos la espina central al rape que trincharemos.
Hecho esto abriremos al vapor almejas y mejillones con un poco de agua, cuando se hallan abierto quitaremos las conchas y guardaremos el caldo.
Ahora pasaremos a preparar el puré de patata con el caldo de pescado junto con el caldo de los mejillones y almejas. Trabaremos bien añadiendo la nata liquida.
Le añadimos la sal y los trozos de rape que pasaremos por la batidora.
La crema la serviremos caliente con las gambas, los mejillones y las almejas decorando finalmente con algo de perejil picado.

©las provincias

Sopa de Fideos con Mejillones

Ingredientes
300 g de fideos delgados
24 mejillones
fumet de pescado
3 echalotes
2 dientes de ajo
perejil picado
aceite de oliva
sal marina

Preparación
Limpiar los mejillones y poner en una cazuela con un poco de agua.
Según empiecen a abrirse, se van sacando, de uno en uno, separando la carne de la concha. Reservar y colar el caldo.
Mientras, colocar una cazuela a fuego lento con aceite, las echalotes y los dientes de ajo finamente picados; dejar que se hagan pausadamente hasta que justo vaya a empezar a tomar color.
En ese momento se incorpora la mitad del perejil, se dan un par de vueltas y, seguidamente, el fumet de pescado.
Cuando hierva a borbotones, se agregan los fideos y una pizca de sal.
Cuando falte un minuto para que adquieran su punto, se vierte el jugo de mejillones y, pasado, se echan los mejillones sin concha y la otra mitad del perejil; dejar reposar a la vez que se mueve la cazuela en círculo para integrar el conjunto.

©las provincias

Sopa Marinera con Almejas

Ingredientes
400 g de rape
700 g de almejas
2 patatas
una cebolla
una zanahoria
un tomate
unas hebras de azafrán
una rama de perejil
harina
un vaso de vino blanco
aceite de oliva
sal

Preparación
Coloque las almejas en un cuenco grande con abundante agua fría y sal para que suelten su arena, si la tienen.
Pique la cebolla en trozos pequeños y la zanahoria en dados. Haga una cruz en la base del tomate, sujételo con un tenedor y sumérjalo en agua hirviendo hasta que vea que la piel se levanta donde ha hecho la incisión. Pélelo tirando de esa piel.
Pique el tomate en dados muy pequeños, sin desperdiciar el jugo que suelte. Pele las patatas y déjelas enteras. Caliente en una cazuela un vaso de aceite. Agregue la cebolla, el tomate, la zanahoria y la sal.
Rehogue durante 15 minutos, removiendo de vez en cuando para evitar que la cebolla se queme. A continuación, añada las patatas enteras y el azafrán.
Vierta un litro de agua y espere a que rompa el hervor, siempre a fuego medio. Tape la cazuela y deje que cueza hasta que las patatas se hayan deshecho completamente y hayan blanqueado el caldo.
Mientras tanto, corte el rape en trozos pequeños. Sazónelos con sal, páselos por harina y fríalos en aceite de oliva caliente a fuego medio. Evite que se doren demasiado.
Reserve los trozos de rape fritos. Saque las almejas del agua de remojo, lávelas muy bien y póngalas en un escurreverduras. Añada al caldo las almejas, el rape frito y el vaso de vino blanco.
Deje que cueza a fuego suave hasta que las almejas se hayan abierto. Compruebe el punto de sal y salpique con el perejil picado antes de servir.

©las provincias

Sopa de Tomate con Mayonesa y Atún

Ingredientes
750 g de tomates rojos y maduros
4 cucharadas de salsa mayonesa
1 lata de atún en aceite de oliva
1 trozo de cebolla
1 diente de ajo
1 vaso de aceite de oliva virgen
3 cucharadas de vinagre
sal

Preparación
Escalde los tomates en agua hirviendo dos minutos y pélalos. Córtelos y póngalos en el vaso de la batidora.
Después, añada el trozo de cebolla picada, sal, aceite y vinagre. Tritúrelo todo hasta hacer un puré muy suave. Si fuera necesario, pase este puré por el chino. Rectifique el punto de sal.
En las copas frías, distribuya la crema de tomate.
Escurra el atún de su aceite de conserva. A continuación, desmenúcelo, y con una cucharita, introduzca en cada copa un poco de atún.
Procure que quede en el fondo de la copa muy escondido y que no salga a la superficie.
Adorne cada una de las copas con una cucharada rasa de mayonesa espesa.

©las provincias

Sopa de Almejas con Rape y Pan Frito

Ingredientes
500 g de almejas
500 g de rape troceado
8 rebanadas de pan de barra
1 cebolla mediana
1 tomate rojo grande y maduro
2 huevos
hebras de azafrán
1 cucharadita de pimentón dulce
1 vaso de aceite de oliva virgen extra
2 cucharadas de perifollo picado
pimienta blanca
pimienta negra
sal

Preparación
Pique la cebolla y el tomate: lave las almejas bajo el chorro del agua fría. Luego, póngalas en un recipiente amplio con bastante agua fría y un chorro de vinagre para que se abran lentamente. Pique la cebolla muy finamente y trocee el tomate. Vierta en una cazuela aparte el aceite y agregue la cebolla y el tomate. Luego, sazónelo con sal y sofría.
Elabore el caldo y prepare el sofrito: ponga a hervir a fuego fuerte, en otra olla, un litro de agua (o caldo de pescado) y las hebras de azafrán. Mientras, eche las rebanadas de pan en la cazuela que tiene el sofrito y fríalas sin que lleguen a quemarse. A continuación, añada el pimentón lentamente y remueva la mezcla rápido para que no se queme. Después, deje que se haga la salsa a fuego suave durante un ratito.
Cueza las almejas y el pescado: retire las almejas del agua con vinagre, lávelas de nuevo bajo el chorro del agua del grifo y añádalas, limpias de restos, a la cazuela donde se ha elaborado el sofrito. A continuación, eche el agua hirviendo, poco a poco, y reparta por encima los trocitos de rape fresco. Luego, suba lentamente el fuego a temperatura alta y rectifique el punto de sal.
Adorne y sirva: retire la cazuela del fuego y espolvoree el guiso con un poco de perifollo picadito por encima. Después, bata los dos huevos en un recipiente ancho y añádale sal, una pizca de pimienta blanca y una pizca de pimienta negra. A continuación, vaya cogiendo cucharadas de huevo y déjelas caer sobre la sopa para que, poco a poco, se vayan cuajando. Finalmente, sirva la sopa bien caliente.

©las provincias

Sopa Minestrone con Sorpresa de Salmón

Ingredientes
200 g de salmón
8 obleas de arroz (wanton)
50 g de pasta
2 cebollas
2 dientes de ajo
2 zanahorias
1 puerro
2 tallos de apio
1 calabacín
2 tomates
1½ l de caldo de pollo
agua
aceite virgen extra
2 cucharaditas de harina
4 hojas de albahaca
sal
pimienta

Preparación
Pele y pique las cebollas y el ajo. Lave las zanahorias, el puerro, el apio y el calabacín y córtelos en juliana. Pele los tomates y córtelos en bloques.
Caliente el aceite en una cazuela y fría la cebolla y el ajo durante 2 minutos. Agregue las zanahorias y el apio y rehóguelos. Añada el calabacín, el puerro y los tomates y sofría el conjunto.
Caliente el caldo y viértalo sobre el sofrito de verduras. Agréguele la pasta y cocine a fuego lento durante 8-10 minutos. Ponga las obleas a remojar durante 10 minutos en un bol con agua. Corte el salmón en trozos, salpimiente y espolvoree con albahaca picada y reserve.
Haga una mezcla con agua y harina y pinte con una brocha las obleas. Envuelva unos trocitos de salmón en cada oblea y pliéguela. Vierta un poco de caldo en una sartén y ponga a calentar al fuego. Cuando empiece a hervir ponga a cocer las obleas rellenas. Sirva la sopa con las crepinetas de salmón.
Las sopas son el plato más variado y versátil de todo el menú. Calientes, disiparán el frío de una velada invernal; frías, refrescarán el paladar en un atardecer de verano. Se pueden elaborar con cualquier categoría de alimentos: carnes, pescados, frutas y hortalizas.

©karlos arguiñano

Sopa Fría de Naranja con Gambas

Ingredientes
4 naranjas
12 gambas
½ diente de ajo
3 huevos
agua
100 ml aceite virgen extra
vinagre
sal
perejil

Preparación
Ponga agua en el molde para hacer hielos. Introduzca en el congelador hasta que se solidifiquen.
Ponga a cocer un par de huevos hasta que estén duros (aproximadamente 10 minutos). Deje enfriar y pélelos.
Ponga agua en otra cazuela, una pizca de sal y una rama de perejil. Pele las gambas y póngalas a cocer durante 2-3 minutos, escúrralas y deje enfriar.
Corte las naranjas por la mitad y exprímalas.
Ponga el huevo en el vaso americano, el trozo de ajo, un chorrito de vinagre y una pizca de sal. Ponga en marcha la máquina y agregue el aceite poco a poco. Cuando esté bien ligado, vierta el zumo de naranja poco a poco.
Introduzca los hielos en el vaso batidor para enfriar la sopa rápidamente y cuélela para retirar los hielos. Pique los huevos y la mitad de las gambas. Coloque en recipientes individuales y vierta la sopa encima. Decore cada recipiente con una gamba ensartada en un palillo y espolvoree con un poco de perejil picado.
Si no vais a consumir las naranjas inmediatamente hay que conservarlas en el frigorífico. Hay que tener en cuenta que las naranjas nunca deben apilarse unas sobre otras, sino que conviene disponerlas una al lado de la otra, manteniendo cierta separación entre ellas.

©karlos arguiñano

Sopa de Pescado y Mejillones al Azafrán

Ingredientes
1 k de mejillones
500 g de pescadilla
2 tomates
1 cebolla
1 patata
1 zanahoria
agua
aceite virgen extra
unas hebras de azafrán
sal
perejil

Preparación
Limpie la pescadilla de espinas y corte el lomo en trocitos. En una cazuela con agua, ponga a cocer la cabeza y la espina de la pescadilla con una rama de perejil durante 10 minutos.
Limpie los mejillones y póngalos a cocer en el caldo de pescado hasta que se abran. Sepárelos de las valvas y resérvalos. Cuele el caldo de cocción.
Ponga en una cazuela con aceite la cebolla picada, la zanahoria en rodajitas, la patata pelada y cortada y los tomates cortados en trozos. Sazone y sofría a fuego bajo hasta que las verduras estén hechas. Agregue las hebras de azafrán y vierta en la cazuela el caldo de pescado colado. Después, añada los mejillones y reserve seis. Cueza durante 10 minutos. Triture todo el contenido con la batidora eléctrica.
Añada a la sopa los trocitos del lomo del pescado y el perejil picado. Cueza durante unos minutos. Sirva la sopa con los mejillones cortados en trocitos y unas hebras de azafrán.
Una buena idea es congelar la sopa. Para ello, primero llene unas cubiteras de hielo con el caldo y congélelo. Después, saque los cubitos de caldo congelados e introdúzcalos en una bolsa apta para la congelación. Cierre y etiquete.

©karlos arguiñano

Sopa de Pescado con Gelatina de Carabinero

Ingredientes
1 rape de 1½ k
8 carabineros (o langostinos)
1 puerro
1 zanahoria
1 cebolla
½ copa de jérez
½ copa de brandy
1 vaso de salsa de tomate
12 hojas de gelatina
agua
aceite virgen extra
sal
pimienta negra
2 hojas de laurel
perejil

Preparación
Ponga a cocer en una cazuela con agua, unos granos de pimienta negra, las hojas de laurel, el jérez, el puerro, la cebolla, la zanahoria, la cabeza del sapo (reserva los lomos), unas ramas de perejil, y las cabezas de 4 carabineros. Sazone y deje cocer durante 15-20 minutos. Retírele la espuma y cuélelo.
Corte los otros 4 carabineros en trozos y cocínelos durante 5 minutos en una cazuela con un poco de aceite. Añada la salsa de tomate y siga rehogando. Vierta medio litro del caldo de pescado y deje que hierva.
Ponga las hojas de gelatina en un bol con agua fría. Cuando se ablanden añádalas a la cazuela de los carabineros con la salsa de tomate. Mezcle y cuélelo sobre un recipiente rectangular. Deje que se temple e introduzca en el frigorífico hasta que se endurezca.
Pele las 4 colas y córtelas en rodajas. Trocee los lomos de rape en dados. Salpimiéntelos y saltee todo brevemente en una sartén con un poco de aceite. Vierta el brandy, flambee y espolvoree con perejil picado. Sirva en cada plato un poco de carne de rape, un poco de carne de carabinero y un trozo de gelatina. Vierta el caldo de pescado encima y a comer.
Cuando haga un caldo de pescado, nunca debe hervir más de 30 minutos porque se avinagraría. No lo olvides.

©karlos arguiñano