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sopas de pescado y marisco

Sopa de Pescado con Gelatina de Carabinero

Ingredientes
1 rape de 1½ k
8 carabineros (o langostinos)
1 puerro
1 zanahoria
1 cebolla
½ copa de jérez
½ copa de brandy
1 vaso de salsa de tomate
12 hojas de gelatina
agua
aceite virgen extra
sal
pimienta negra
2 hojas de laurel
perejil

Preparación
Ponga a cocer en una cazuela con agua, unos granos de pimienta negra, las hojas de laurel, el jérez, el puerro, la cebolla, la zanahoria, la cabeza del sapo (reserva los lomos), unas ramas de perejil, y las cabezas de 4 carabineros. Sazone y deje cocer durante 15-20 minutos. Retírele la espuma y cuélelo.
Corte los otros 4 carabineros en trozos y cocínelos durante 5 minutos en una cazuela con un poco de aceite. Añada la salsa de tomate y siga rehogando. Vierta medio litro del caldo de pescado y deje que hierva.
Ponga las hojas de gelatina en un bol con agua fría. Cuando se ablanden añádalas a la cazuela de los carabineros con la salsa de tomate. Mezcle y cuélelo sobre un recipiente rectangular. Deje que se temple e introduzca en el frigorífico hasta que se endurezca.
Pele las 4 colas y córtelas en rodajas. Trocee los lomos de rape en dados. Salpimiéntelos y saltee todo brevemente en una sartén con un poco de aceite. Vierta el brandy, flambee y espolvoree con perejil picado. Sirva en cada plato un poco de carne de rape, un poco de carne de carabinero y un trozo de gelatina. Vierta el caldo de pescado encima y a comer.
Cuando haga un caldo de pescado, nunca debe hervir más de 30 minutos porque se avinagraría. No lo olvides.

©karlos arguiñano

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