sopas de pescado y mariscos

Sopa de Ostiones y Queso Parmesano

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Mm. Me gustan los ostiones con queso fundido, pero qué enorme listado de hierbas.

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Ingredientes
2 tazas de vino blanco
2 tazas de agua
3/4 taza de cebolla en pluma
1 zanahoria en rodajas
6 granos de pimienta entera
1 diente de ajo molido
bouquet garni (romero, tomillo, laurel, salvia, tallos de perejil y ajo amarrados en una hoja de puerro)
1 ½ cucharadita de sal
2 tazas de ostiones sin su coral
3 cucharadas de mantequilla
3 cucharadas de harina
1½ taza de leche
3/4 taza de crema
2 yemas
200 gramos de parmesano rallado

Preparación
En una olla poner el vino blanco, el agua, la cebolla, la zanahoria, la pimienta, el ajo, el bouquet garni y la sal. Hervir a fuego suave durante 25 minutos y luego colar.
Verter este caldo sobre los ostiones y dejarlos reposar 5 minutos. Colar nuevamente y moler los ostiones agregando el caldo de a poco.
En otra olla derretir la mantequilla, agregar la harina y cocinar 1 a 2 minutos. Añadir la leche y hervir 2 minutos revolviendo constantemente. Agregar el caldo con los ostiones y hervir un minuto.
Aparte, batir la crema y las yemas, añadir un poco de sopa caliente y luego volver esta mezcla a la sopa. Calentar la sopa sin que hierva. Decorar con teja de parmesano.
Para la teja: Sobre un silpat formar rectángulos con el queso parmesano. Hornear a 100° C por 6 a 7 minutos; evitar que se doren demasiado. Sacar cuidadosamente del silpat y darle forma curva, dejando enfriar sobre un bol o un uslero. Reservar para decoración.
©Francesca Margozzini y Pablo Bagnara
17 de abril de 2009
©emol

Crema de Gambas y Mejillones

Ingredientes [4]
1 k de mejillones
300 g de gambas congeladas peladas
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de cebolla rallada
½ taza de puré de tomate
2 cucharadas de maicena
1 ½ litro de leche
sal
pimienta

Preparación
Poner los mejillones en una cazuela con un vaso de agua en el horno no muy caliente hasta que se habrán. Retirarlos, colar el liquido y reservar. Sacar los mejillones de las conchas. Fundir la mantequilla y rehogar la cebolla cortada muy fina hasta que esté algo dorada. Agregarle las gambas y la maicena e integrarlo todo bien. Añadir el puré de tomate. Salpimentar y cocer durante 2 minutos. Echar el jugo de los mejillones y la leche. Llevarla a ebullición, mezclándola con una cuchara de madera. cuando rompa a hervir, añadir los mejillones y retirar del fuego.
Servir muy caliente con costrones de pan frito.

17 de febrero de 2009
©nutrición y recetas

Crema de Calabaza con Gambas

Ingredientes [4]
½ k de calabaza limpia
12 yemas de espárragos verdes
200 g de colas de gambas
3 patatas
1 cebolleta
1 puerro
1 tomate maduro
aceite
agua o caldo
sal
pimienta

Preparación
En una cazuela con aceite rehoga la calabaza pelada y troceada, la cebolleta, el puerro y el tomate (todo picado). Cuando esté bien rehogado, añade la patata pelada y troceada. Cubre con agua o caldo, pon a punto de sal y deja cocer a fuego lento 30 minutos aproximadamente. Después, con ayuda de la batidora, tritura y pasa por el chino si quieres que te quede una crema fina. En una sartén con un chorrito de aceite, saltea las puntas de espárragos y las gambas peladas y sazonadas. Servimos la crema acompañada con los espárragos y las gambas.

12 de febrero de 2009
©ángeles núñez
©nutrición y recetas

Bisque de Cangrejo con Espárragos

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Se ve fácil. Y tanta leche. Seguro que sabe bien.

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Ingredientes
2-3/4 tazas de leche
1 lata de 300 g de crema condensada de espárragos
1 lata de 300 g de crema condensada de sopa de champiñones
½ taza de crema de leche líquida
1 lata de 180 g de carne de cangrejo escurrida, descamada, y sin cartílagos
3 cucharadas de sherry seco o leche
cebollino fresco

Preparación
En una cacerola mezcle la leche, la sopa de espárragos, la sopa de champiñones y la crema de leche. Lleve a ebullición a fuego medio, revolviendo frecuentemente. Agregue la carne de cangrejo y el sherry seco; caliente. Sirva el bisque en cuencos. Si lo desea, adorne con cebollino.

El bisque fácil de camarones debe ser preparado del mismo modo, substituyendo la crema de champiñones por la de camarones y 230 g de camarones pequeños cocidos en lugar de cangrejos.

30 de enero de 2009
©bhg

Crema de Ostiones y Tomate

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Este es un sopón, muy cercano al chupe, como lo entienden en Perú. Y este se ve apetitoso. Guardar un ostión entero para decorar.

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Ingredientes [6]
1 cucharada de aceite de oliva
½ cebolla picada en cuadritos
2 papas medianas peladas y cortadas en cubos de 2 x 2 cms
1 tarro de tomates pera en conserva de 540 g
1 taza de caldo de pescado
30 ostiones (pueden ser congelados)
½ taza de crema de leche
1 cucharada de albahaca picada finamente
2 cucharaditas de azúcar
½ taza de hojas de albahaca para decorar
sal
pimienta

Preparación
Disponer una olla profunda y calentar el aceite de oliva. Añadir la cebolla y calentar a fuego medio hasta que esté transparente. Sumar las papas, el azúcar y los tomates en conserva con su jugo y cocinar por 3 minutos. Adicionar el caldo de pescado, llevar a ebullición y dejar reducir por 5 minutos.
Agregar los ostiones y seguir cocinando hasta que estos y las papas estén cocidos (20 minutos aproximadamente). Retirar, verter en una procesadora y licuar hasta obtener una consistencia homogénea y cremosa.
Volver a la olla, añadir la crema, 1 cucharada de albahaca, la sal y la pimienta. Revolver y servir decorado con hojas verdes.
©copas

Crema de Cangrejos con Coñac

Ingredientes
½ k de cangrejos
cebolla
1 zanahoria
4 pimientos de piquillo
taza de las de café de salsa de tomate o tomate frito
chorrito de coñac
nata líquida 250 ml

Preparación
Cortar la cebolla en trozos bastantes grandes y la zanahoria en medias lunas, pocharlos con aceite de oliva 0,4º ,añadir los cangrejos y saltearlos durante 5 minutos. Flamear con un poco de coñac y añadir los pimientos y la salsa de tomate. Pasarlo todo por el turnix o batidora y añadir 60cl. de agua dejar hervir 15 min. Colarlo por un chino empujando fuerte con un cacillo. A la hora de servirlo calentarlo y añadir un poco de nata liquida.

7 de enero de 2009
©nutrición y recetas 

Chupe de Machas, Almejas y Perejil

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Bueno, el chupe es no más que un sopón grueso. Y este luce exquisito.

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Ingredientes [6]
2 cucharadas de aceite de oliva
300 g de machas en su concha
300 g de almejas en su concha
½ taza de vino blanco
½ taza de agua
10 rebanadas de pan de molde blanco sin bordes
1 cucharada de mantequilla
1 cebollín picado finamente
1 pizca de merquén
sal a gusto
2 cucharadas de perejil
1 taza de queso Gruyère rallado

Preparación
1. Disponer una olla y calentar una cucharada de aceite de oliva. Añadir las machas y las almejas con conchas, y cocinar a temperatura media por 1 minuto. Luego, verter el vino blanco y ½ taza de agua, tapar y cocinar 5 minutos o hasta que las conchas estén abiertas. Retirar del fuego, eliminar estas y reservar.
2. En un bol, ubicar el pan en trozos, vaciar el líquido de cocción reservado (si faltara, adicionar un poco de leche), dejar remojar 30 minutos y transferir a una procesadora. Licuar hasta lograr una consistencia homogénea. Reservar.
3. En un olla, calentar la mantequilla, el resto de aceite y el cebollín y cocinar a fuego medio hasta que esté transparente. Sumar la mezcla de pan reservada y cocinar por 2 minutos, revolviendo de manera constante. Incorporar los mariscos, la mitad del queso, la sal y el merquén, y mantener en el fuego hasta obtener la consistencia de chupe.
4. Precalentar el horno a temperatura media.
5. En una ollita de cobre o paila de greda individual, disponer el chupe y espolvorear con el perejil y el resto de queso. Hornear hasta que este último se gratine y esté caliente. Retirar y servir.

6 de enero de 2008
©paula

Crema de Andaricas (Nécoras)

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Muy buena pinta, y abundante alcohol, y picatostes. Hm.

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Ingredientes [4]
400 g de andaricas (nécoras o en su defecto cangrejos)
1 cebolla
1 puerro
1 zanahoria
2 tomates
1 copa de brandy
1 vaso de vino blanco
100 g de arroz
1 vasito de nata líquida
40 g de mantequilla
1 cucharada de harina de maíz
50 g de pan frito (picatostes)
200 g de gambas peladas y cocidas
sal
pimienta

Preparación
Rehogar las legumbres con la mantequilla.
Machacar bien las nécoras, mezclarlas con las legumbres y seguir cociendo todo durante 5 minutos. Añadir el brandy y el vino, dejar calentar y flamear. Añadir 2 litros de agua y cuando hierva, echar el arroz, dejándolo cocer 30 minutos. Pasarlo por un colador chino. Salpimentar y ligar con un poco de harina de maíz previamente disuelta con un poco de caldo.
Servir la crema con crostones (picatostes) de pan frito, trocitos de gamba cocida y adornarla con un cordón de nata por encima.

4 de enero de 2009
©nutrición y recetas

Crema de Choritos, Jenjibre y Cilantro

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No he preparado esta receta, pero suena bien, excepto en lo del jenjibre. ¿No podría ser un poquito menos? Una cucharada me parece gigante.

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Ingredientes
1 cucharada de aceite de oliva
1 cucharadita de jenjibre picado finamente
2 cucharadas de cilantro picado finamente
1 k de choritos en su concha y limpios
1 taza de vino blanco
½ taza de crema de leche
½ taza de agua (sólo si es necesario)
sal
pimienta

Preparación
1. Disponer una olla con el aceite de oliva y el jenjibre, y cocinar a temperatura media por 1 minuto. Adicionar 1 cucharada de cilantro y los choritos. Mantener el fuego por 2 minutos más.
2. Sin dejar de revolver, sumar el vino blanco, tapar y cocinar hasta que las conchitas estén abiertas. Cuando esto ocurra, conservar por 1 minuto, retirar y dejar que se enfríe.
3. Eliminar las conchas de los choritos y vaciar todo el contenido de la olla en una procesadora. Licuar hasta lograr una consistencia homógenea.
4. Volver la preparación a la olla, incorporar la crema, ½ taza de agua (si fuera necesario), salpimentar a gusto y servir en pocillos individuales, decorando con el resto del cilantro.

28 de diciembre de 2008
©paula

Crema de Almejas con Salsa Inglesa

Ingredientes [4]
3 cucharadas de almejas sin cáscara
1 cebolla grande picada finamente
3 zanahorias grandes peladas y picadas finamente
3 tallos de apio picados finamente
4 patatas grandes peladas y cortadas en cuadritos medianos
400 g de almejas
500 g de tomate pelado, sin semilla y picado muy finamente
1 litro de caldo de pescado
8 ml. de salsa inglesa
1 cucharadita de Tabasco
una pizca de pimienta negra molida
1 pizca de orégano, tomillo, albahaca
sal al gusto

Preparación:
Calentar la mantequilla en una olla grande a fuego bajo.
Agregar la cebolla, el apio y la zanahoria y freír hasta que se ablanden.
Agregar las papas y las almejas y dejar freír por 10 minutos más.
Agregar los ingredientes restantes y dejar cocer durante 1 hora a fuego medio.

28 de diciembre de 2008
©nutrición y recetas

Caldillo de Congrio Nerudiano

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Esta es la famosa receta del poeta chileno Pablo Neruda, que elaboró en forma de oda. Tiene de particular el agregado de camarones.

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Ingredientes [4-6 personas]
3 cucharadas de aceite vegetal
1 cebolla en pluma fina
2 dientes de ajo, picados finos
½ cucharada de páprika o pimentón molido
½ zanahoria, pelada y rallada
½ pimentón rojo, sin semillas y en trozos
3 tomates grandes, pelados, sin semillas y en cubos pequeños
1½ litros de caldo de pescado (preparado con la cabeza del congrio)
3/4 taza (180 ml) de vino blanco seco
1 hoja de laurel
4-6 trozos (200 g cada uno) de congrio dorado
350 g de camarones, pelados y cocidos
1 yema de huevo, disuelta en 1 taza de crema
sal
pimienta
1/3 taza de perejil, picado fino para espolvorear

Preparación
En una olla calentar el aceite a fuego medio, agregar la cebolla y el ajo; cocinar 5-7 minutos o hasta que la cebolla esté ligeramente dorada. Añadir la páprika o pimentón molido, zanahoria, pimentón y tomates. Verter el caldo y el vino; llevar a ebullición a fuego medio. Reducir el calor y cocinar a fuego bajo 7 minutos. Incorporar el laurel y el pescado; seguir cocinando 7 minutos más.
Agregar los camarones y verter, revolviendo la mezcla de yema y crema hasta incorporar, cocinar sin dejar que hierva ya que el caldo se puede cortar. Sazonar con sal y pimienta. Retirar del fuego y servir de inmediato espolvoreando con perejil.

27 de diciembre de 2008
©paula

Consomé de Pescado

Ingredientes
500 g de pescado sin espinas
50 g de blanco de puerro
50 g de tallos de perejil
2 claras de huevo
½ litro de vino blanco seco
2,5 litros de fondo de pescado
100 g de mondaduras de champiñones

Preparación
Mézclese el pescado con las claras de huevo, el puerro finamente cortado, los tallos de perejil y las pieles de los champiñones, añadiendo el vino blanco y vertiendo el fondo de pescado.
Durante 30 minutos se deja cocer a fuego lento, revolviendo y sazonando ligeramente, y después se pasa por una tela fina colocada dentro de un colador.

26 de diciembre de 2008
©nutrición y recetas

Caldillo de Almejas y Longaniza

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Suena maravillosa, aunque la longaniza de Chillán puede ser muy grasosa. Yo preferiría unos choricillos menos grasos, si acaso; o apenas el líquido de un chorizo, o un chorrito de pastilla sucedánea.

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Ingredientes
Para las almejas:
2 kilos de almejas, limpias
2 tazas (480 ml) de vino blanco, tipo sauvignon blanc

Para el caldillo
2 cucharadas de mantequilla
100 g de longaniza de Chillán, picada fina
2 dientes de ajo
½ cebolla, en pluma fina
½ pimentón rojo, sin semillas y en julianas
1 zanahoria, pelada y en julianas
1 vara de apio, pelada y picada
2 tomates pelados, sin semillas y picados
3 papas medianas, peladas y en cubos de 1½ cm
1 cucharadita de páprika o pimentón molido
1 cucharadita de orégano seco
¼ cucharadita de merquén
¼ cucharadita de azafrán
2 cucharadas de cilantro, picado fino
sal
pimienta

Preparación
Preparar las almejas
En una olla grande colocar las almejas, verter encima 3 tazas de agua fría y el vino. Llevar a ebullición a fuego medio, tapar y cocinar 5-7 minutos o hasta que las almejas estén abiertas. Retirar del fuego, colar y reservar el caldo. Eliminar las conchas que no se abran. Retirar las almejas de sus conchas y reservar.

Preparar el caldillo
En una olla grande derretir la mantequilla a fuego medio, agregar la longaniza y cocinar 4-5 minutos. Añadir las verduras, páprika o pimentón molido, orégano, merquén y azafrán. Cocinar, revolviendo, 5 minutos más y verter el caldo reservado.
Tapar, reducir y cocinar a fuego medio-bajo 15-20 minutos más o hasta que las papas estén cocidas. Incorporar las almejas reservadas y el cilantro; seguir cocinando 1 minuto más y sazonar con sal y pimienta. Retirar del fuego y servir de inmediato.

25 de diciembre de 2008
©paula

Bullabesa con Piel de Naranja

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Este plato se sirve con una rica mayonesa de ajo y abundante pan crujiente para mojar. Use tanta variedad de pescado y marisco como pueda encontrar.

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Ingredientes [4]
450 g de filetes de pescado variado, como salmonete, lubina, rape y caballa
450 g de marisco crudo (mejillones y gambas)
una pizca de hebras de azafrán
4 cucharadas de aceite de oliva
350 g de cebollas picadas
350 g de hinojo, en mitades y cortados en láminas finas
2 cucharaditas de harina sin levadura
400 g de tomates de lata picados, colados
3 dientes de ajo, machacados
2 cucharadas de tomillo fresco picado
la corteza de una naranja
hojas de laurel
sal
pimienta de Cayena
mayonesa de ajo
pan crujiente para servir

Preparación
1 Lave y quite la piel del pescado, si es necesario, y córtelo en trozos grandes. Limpie el marisco y quite las cabezas de las gambas.
2 Ponga las hebras de azafrán en un cuenco y vierta 2/3 de taza de agua hirviendo. Deje el azafrán en remojo 20 minutos. Cuélelo.
3 Caliente el aceite en una cacerola grande y añada las cebollas y el hinojo. Fría suavemente 5 minutos o hasta que empiece a ablandarse.
4 Eche la harina. Poco a poco mezcle en 3 tazas de agua, los tomates, el ajo, las hojas de laurel, el tomillo, la piel de naranja, el líquido de azafrán y sazone al gusto. Lleve a ebullición.
5 Baje el fuego y añada el pescado (no el marisco) y cueza a fuego lento, muy despacio, sin tapar, 2 minutos.
6 Añada el marisco y cueza 2-3 minutos más o hasta que todo el pescado esté cocido pero mantenga la forma. Retire cualquier molusco que no se haya abierto. Rectifique el sazonado. Sirva en platos hondos calientes, con una cucharada abundante de mayonesa de ajo y abundante pan crujiente.

Mayonesa
Para hacer la mayonesa de ajo, añada 2 dientes de ajo a 2/3 taza de mayonesa y mézclelo.

23 de diciembre de 2008
©Edimat Libros

Sopa de Almejas con Panceta y Leche

Ingredientes [4]
50 gr. de panceta en una sola loncha
1 cebolla mediana
½ litro de leche
1 hoja de laurel
1 patata grande
400 gr. de almejas sin cáscara y con su jugo de cocción
1 trozo de mantequilla
1 ramillete de perejil
pan de molde
sal
pimienta

Preparación
Cortar la panceta en daditos y ponerla en una cacerola y sofreírla a fuego lento. Picar la cebolla fina. Sacar la panceta y añadir la cebolla a la cacerola, sofreír hasta que esté blanda, sin que tomo color. Añadir la leche, la nata y el laurel. Cuando empiece a hervir añadir la patata cortada en daditos. Añadir el líquido de las almejas y cuando esté casi cocida la patata, agregar las almejas. Freír el pan cortado en daditos en abundante aceite. Escurrir. Servir la sopa de almejas con los trocitos de tocino y el pan frito por encima.

30 de noviembre de 2008
©nutrición y recetas

Crema de Pescado con Gambas

Ingredientes: [4]
½ k de merluza congelada
½ cebolla
3 tomates maduros
1 zanahoria
1 ajo
sal
1 ramita de perejil
pimienta
un poco de nuez moscada
2 huevos
gambas

Preparación:
Se sofríen los tomates, la cebolla, la zanahoria, el ajo y el perejil. Cuando ya estén se añade el pescado, el pan, la pimienta y la nuez moscada y un poco de agua o caldo de pescado y se deja cocer unos minutos. Se pasa todo por la batidora y se añade por último las gambas y los huevos cocidos muy picados. Se deja cocer unos minutos y se sirve muy caliente.

8 de septiembre de 2008
©cocina sencilla

Sopón de Abadejo con Leche

Ingredientes>
4 cebolletas cortadas en tiras
450 g de patatas nuevas, en dados
1¼ taza de caldo de pescado o agua
1¼ taza de leche desnatada
1 hoja de laurel
2 tazas de cogollitos de brécol en tiras
450 g de filetes de abadejo ahumado, pelados
200 g de maíz dulce de lata escurrido
pimienta negra recién molida
pan crujiente para servir

Preparación:
Coloque las tiras de cebolleta y las patatas en una cacerola con el caldo de pescado o el agua, la leche y la hoja de laurel.
Cuando comience a hervir, tape la cacerola y déjela a fuego lento durante 10 minutos. Después añada el brécol, el pescado cortado en trozos y el maíz dulce.
Sazone la sopa con pimienta negra, coloque la tapa de nuevo y déjelo cocer durante 5 minutos más o hasta que el pescado esté listo. Retire la hoja de laurel y reparta por encima todos los trozos de cebolleta. Sirva la sopa caliente con pan crujiente.
[En lugar de patatas nuevas puede usar patatas viejas, de la variedad amarilla, para que se deshagan durante la cocción].

10 de agosto de 2008
©edimat libros

Caldereta de Reineta con Porotos

Ingredientes: [6]
2 cucharadas de aceite de oliva
2 puerros
2 chalotes
600 g de reineta o mero
2 ramas de apio
2 zanahorias
100 ml de vino blanco
2 tomates
2 hojas de laurel
300 g de porotos
1 l de caldo de pescado
sal
pimienta
1 cucharada de cilantro fresco picado
1 cucharada de albahaca fresca picada
1 cucharada de orégano fresco picado

Preparación:
Calentar el aceite de oliva en un olla de barro y dorar los puerros y los chalotes cortados en aros delgados. Añadir la reineta cortada en trozos parejos y dorarlos de ambos lados. Retirar y reservar.
Incorporar el apio y las zanahorias cortados en fina juliana y cocinar durante 2 minutos. Verter el vino, dejar evaporar el alcohol e incorporar las hojas de laurel y los tomates, pelados, desemillados y cortados en juliana.
Cocinar durante 3 minutos y agregar el pescado y los porotos previamente cocidos. Cubrir con caldo de pescado y cocinar a fuego lento durante al menos 10 minutos.
Salpimentar al gusto y condimentar con el cilantro y el orégano picados. Continuar la cocción durante 5 minutos más, retirar del fuego y servir caliente, decorado con ajíes secos y unas ramitas de perejil fresco.

2 de agosto de 2008
©cordillera de los andes

Crema de Almejas con Tomate Frito

Ingredientes:
1 cebolla
½ k de almejas
1 brik de nata
3 cucharadas de tomate frito
caldo de pescado
sal
pimienta
un poco de nuez moscada.

Preparación:
En un cazo se abren las almejas lavándolas después; mientras, se sofríe la cebolla muy picada y la hoja de laurel. Cuando está, se añaden todos los demás ingredientes (la nata conviene agregarle fuera del fuego para que no se corte) y se deja cocer unos 10 minutos. Se sirve bien caliente y se puede acompañar con trocitos de pan frito.

©Ana Fernández

Sopa de Puerros y Camarones

Ingredientes:
600 ml de caldo de pescado
1 cebolla
4 puerros
1 rama de apio
1 diente de ajo
1 hoja de laurel
1 un clavo de olor
50 ml de coñac
300 g de camarones pelados
300 ml de crema de leche light
sal
pimienta
eneldo, para decorar

Preparación:
Calentar 4 cucharadas de caldo de pescado en una olla amplia y cocinar la cebolla, los puerros, el apio y el diente de ajo finamente picados. Incorporar la hoja de laurel y el claro de olor envueltos en una gasa para poder retirarlos con facilidad al terminar la cocción.
Verter el coñac y cocinar hasta evaporar el alcohol. Añadir el caldo de pescado restante y la mitad de los camarones, limpios. Cocinar a fuego lento, con la olla semi tapada hasta que las verduras resulten tiernas. Retirar.
Quitar la hoja de laurel y el clavo de olor y procesar todos los ingredientes en una licuadora o en el procesador de alimentos, hasta obtener una crema homogénea. Colocar la crema nuevamente en la olla, agregar la crema de leche, mezclar bien y cocinar durante 8 minutos a fuego lento.
Salpimentar al gusto, de ser necesario y si la sopa resulta demasiado líquida, espesar con una cucharadita de maicena disuelta en agua fría.
Servir la sopa muy caliente, decorada con los camarones restantes y hojas de eneldo y unas gotas del jugo de los camarones.

16 de julio de 2008
©cordillera de los andes