Crema de Cangrejos, Champiñones y Jamón

Ingredientes
250 g de champiñones
1 k de cangrejos de río
2 lonchas delgadas de jamón Bayonner
100 g de chalotes
1 bouquet garni
1 l caldo de ave
50 g de mantequilla
50 ml de crema
hojas de perifollo
sal
pimienta

Preparación
Coloque los cangrejos en agua hirviendo. Retire la carne de las colas y pinzas, y deseche los intestinos. Coloque 50 g de chalotes picados en algo de mantequilla. Agregue los champiñones cortados en tiras finas, las corazas de los cangrejos y el bouquet garni. Deje cocer durante 5 minutos, tapando. Extinga con el caldo de ave y deje cocer a fuego lento durante 30 minutos.
Corte una loncha de jamón en tiras delgadas; la otra loncha, córtela en bloques. Coloque el resto de los chalotes picados y los bloques de jamón en algo de mantequilla. Agregue la carne de las pinzas. Rellene recipientes pequeños resistentes al fuego con la carne de los cangrejos.
Rellene los recipientes con la mezcla de jamón y, cubriéndolos con papel de aluminio, caliéntelos en un bañomaría. Retire las corazas y el bouquet garni del caldo.
Haga puré el caldo con la crema y la mantequilla en un robot de cocina o batidora.
Al servir, coloque los recipientes con cangrejos en el centro de los platos y las tiras de jamón y hojas de perifollo a su alrededor.

©Könneman