Sopa de Congrio y Huevos Escalfados

Ingredientes:
¼ kilo de congrio abierto
1 patata
1 puerro
4 huevos de corral
pimentón
hierbabuena
harina
sal
aceite de oliva virgen extra

Preparación
Preparar un caldo con agua, el congrio, menos la oreja y el puerro troceado. Colar, sazonar.
Picar en dados la patata. Rehogar y mojar con el caldo, añadir el pimentón y dejar cocer 20 minutos. Aparte escalfar los huevos en agua salada con vinagre durante 4 minutos.
Cortar la oreja del congrio, sazonar, enharinar y freír a fuego fuerte. Añadir a la sopa junto con los huevos escalfados. Hervir 1 minuto a fuego muy suave.
Cortar la hierbabuena en juliana muy fina e incorporar fuera del fuego.

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