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sopas de pescado y marisco

Sopa de Pescado con Cabeza de Rape

Ingredientes:
40 g de aceite de oliva
200 g de cebolla
200 g de zanahoria
60 g de puerro
40 g de apio
40 g de tomate concentrado
75 g de vino blanco seco
5 g de pimentón dulce
4 litros de fumet de pescado
2 k de cabezas de rape

Preparación:
Empezaremos poniendo a calentar la materia grasa, que es esta elaboración es el aceite de oliva. Cuando esta haya tomado un poco de temperatura, añadiremos la cebolla cortada en mirepoix, junto con la zanahoria, ya que estos dos ingredientes son los que más tiempo necesitan para caramelizar sus azúcares y soltar todas sus propiedades al fondo. Seguiremos el proceso de rehogado de las verduras que forman la guarnición aromática, añadiendo el apio y el puerro cortados emincé a 2 cm.
Prolongaremos la cocción de esta bresa hasta que esta adquiera un marcado color oscuro momento el cual aprovecharemos para añadirle el tomate concentrado, que aportará agua y humedad al preparado, evitando así el resecamiento innecesario de las verduras.
Seguido a la adición del tomate concentrado, le seguirá un necesario desglaseado con el vino blanco seco. Este desglaseado recuperará todos los jugos que se habían resecado en las paredes la marmita.
Una vez que el alcohol del vino blanco se haya evaporado por completo, añadiremos al preparado el pimentón rojo, ingrediente que dará color a la sopa y que además la aromatizará. En el caso de no querer utilizar este pimentón, aumentaremos ligeramente la cantidad de tomate concentrado que habíamos añadido anteriormente.
Ahora que ya hemos hecho una buena bresa, solamente nos faltará realizar el mojamiento, añadir las espinas de pescado y concentrar la sopa. Mojaremos la guarnición aromática con el fumet de pescado. En el caso de no haber podido elaborarlo, mojaremos con agua, pero entonces deberemos añadir mayor cantidad de espinas necesariamente.
Desangraremos las espinas, limpiándolas bien bajo un constante y abundante chorro de agua fría para que eliminen todas sus impurezas. Colocaremos las espinas y los restos de otros pescados blancos que no pensemos utilizar si es posible dentro del caldo para cocerlo y concentrarlo.
Prolongaremos la cocción y reducción del caldo durante 55 minutos.
Una vez terminada la substracción de los jugos de las espinas, de las verduras y lograda una reducción correcta de esta sopa, la colaremos para separar la guarnición sólida, del propio caldo. Desecharemos esta guarnición sólida.
Podemos elaborar esta sopa de pescado en grandes cantidades, ya que no comporta ningún problema el envasarla y congelarla durante un par de meses.
Es importante enfriar esta sopa antes de guardarla en el frigorífico, y para ello nada mejor que colocar un taco de madera en el inferior de la marmita para que se enfríe de forma uniforme y no mantenga el calor en el fondo.

©zona gratuita
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1 comentario

Svedo -

Muchas gracias, ahora mismo lo estoy haciendo. Espero recordarte a bien.
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