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sopas de pescado y marisco

Sopa de Ostras con Morcillo


Hoy yo no comería nada que lleve carne de mamíferos. Pero no puedo no incluirla, porque esta sopa entra en mi proyecto de recopilar recetas de sopas del mundo. Que sólo sirva de inspiración.

La sopa de ostras es deliciosa, pero tiene un inconveniente que resulta un poco cara y no tiene la espectacularidad de sacar a la mesa unas fuentes repletas de ostras, pero ya se sabe lo bueno es caro o pecado.
Esta es la manera de cómo la oficio.
Para ocho servicios 40 ostras, un litro de caldo aproximadamente y Pedro Ximenez en la cantidad para alcanzar el toque necesario -muy leve tiene que ser este toque, lo que tiene que resaltar es el sabor a la ostra.
Empezamos haciendo un caldo con una carcasa de pollo, un trozo de carne (morcillo en este caso), un diente de ajo, unas zanahorias y unos puerros. Salpimentado todo al gusto.
Después de una larga cocción a fuego lento obtendremos un litro de caldo, más o menos.
Este caldo lo desengrasaremos.
Una vez el caldo filtrado bien y si nos ha quedado algo oscuro lo podemos clarificar con una cocción breve de carne picada sin grasa y unas claras de huevo semi batidas. Vuelta a colar y desengrasar perfectamente.
El método de meter el caldo en el congelador es un sistema casero muy aceptable.
Reservar el caldo.
Las ostras las iremos abriendo, después de bien lavadas, al fuego en una cazuela con un poquito del caldo, un cazo, no más para la primera serie, las siguientes ya no lo necesitarán. Una vez todas abiertas sacaremos su cuerpo de las conchas. Picaremos todos los cuerpos a excepción de uno por comensal.
El caldo que tenemos en la cazuela de cocción lo filtraremos bien, mejor con estameña que con colador, para no tener ningún vestigio de impurezas. Reservamos el caldo.
El caldo filtrado de la cocción de las ostras lo ponemos en una cazuela, le añadimos las ostras cortadas y en un colador, yo lo hago así para no tener que estar pescando las ostras enteras, vamos cociendo, no mucho, todo el conjunto. En este estadio el caldo tiene un fuerte sabor a ostras. Poco a poco vamos añadiendo el caldo reservado y vamos probando. Esta adición hay que hacerla con cuidado hasta conseguir el grado de sabor a ostra quede a nuestro gusto. Si le añadimos demasiado caldo neutralizará el sabor a ostra y si le ponemos poco resaltará demasiado el de la ostra. Ahora es el momento de añadir el vino, siempre con cuidado para que no nos resalte su gusto sino que quede balanceado con el de la ostra.
Servir poniendo una ostra entera en cada servicio
Nota:
En la receta original en vez de Pedro Ximenez (vino dulce de uvas pasas) utilizan vino de Madeira
©la cocina paso a paso

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