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sopas de pescado y marisco

Sopa de Pescado con Picada


La picada es una paste a base de ajo, almendras y avellana. Pero la foto asusta.
Caldo Base
Se hace un caldo de pescado cociendo media hora en una olla con un par de litros de agua los siguientes ingredientes:

Una espina de salmón y una de rape (cualquier otra combinación de espinas es válida y si ponéis más espinas, pues aún mejor).
1 cebolla mediana
1 zanahoria
1 puerro
1 hoja de laurel
caldo de pescado

En otro recipiente con medio litrillo de agua y sal se cuecen:

10 gambas
4 cigalas pequeñas

Yo cuezo esto aparte del caldo base solamente para que me sea más fácil pescar el marisco, ya que luego hay que pelarlo. Se cuecen nada más justo hasta que rompa el hervor. Se deja enfriar para pelar los marisquillos.
En un cazo con un vaso de vino blanco se abren al vapor:

10 mejillones pequeños
10 chirlas

Yo esta vez usé un vaso de cava, de un resto que quedaba en el frigo. Se reserva el líquido que sueltan.

Caldo de Pescado
Una vez cocido todo, se juntan los tres caldos, es decir, el de pescado y verduras, el de las gambas y el de los mejillones. Se desechan las verduras y las espinas de pescado. Se pelan las gambas y se reservan las colas. Se sacan los mejillones y las chirlas de sus conchas y se reservan. A continuación se hace un sofrito.

Sofrito
1 cebolla mediana
1 ajo
1 cucharadita de carne de ñora
1 vaso de tomate triturado (quizá un bote entero de los de 400 g sea demasiado)

Se hace un sofrito con la cebolla y el ajo, bien picaditos. Cuando la cebolla está blanda, se añade la carne de ñora, yo la usé de bote porque soy así de vaga. Se sofríe un poco más el conjunto y se añade el tomate triturado. Se fríe todo unos 8-10 minutos, lo justo para que el tomate se reduzca. El tomate y la ñora le dan un saludable color rojito a la sopa.
Lo que yo hago para la base de la sopa es añadir un filete de merluza o pescadilla al sofrito al final, para espesar luego el caldo, al triturarlo todo junto. También se puede añadir una patatita si se quiere un caldo más consistente. Se le dan unas vueltas al pescado para que se haga. Se tritura el sofrito, al que se puede añadir un poco del caldo de pescado y marisco para facilitar la trituración. El puré obtenido se añade al caldo y así se tiene un caldito denso al que se le pueden añadir todo tipo de tropezones, e incluso cocer en él unos puñaditos de arroz para hacer una sopa más sustanciosa. En este caso yo añadí las colas de las gambas, los mejillones, las chirlas y unos trozos de sepia, previamente pasados por la sartén.

Esta vez me apetecía añadirle algo que había visto hacía tiempo, pero que nunca había preparado, típico de la cocina catalana: una picada. La picada es una mezcla hecha en mortero de ajo, perejil o azafrán y frutos secos como avellanas y almendras, todo bien majado hasta hacer una pasta. Se suele añadir a los guisos hacia el final de la cocción, para redondearlos.

Picada
2 dientes de ajo
15 almendras tostadas y peladas
15 avellanas tostadas y peladas
1 rebanada de pan tostado (yo se la puse de pan frito, toma aceite)
1/4 cucharadita de sal
2 hebras de azafrán
aceite de oliva

El majado debe quedar muy fino, no deben percibirse los trocitos de frutos secos, aunque la verdad es que a mí me cuesta dejarlo tan fino, que soy muy alfeñique. Se añade a la sopa, se le da un hervor de 2 minutillos y se apaga el fuego. Se prueba de sal y se añade si es necesario, que lo será. Me gustó mucho el efecto de la picada, se aprecia el sabor del ajo un poco crudo y los frutos secos le dan más consistencia y cuerpo al caldo... delicioso.

Pues que la sopita se sirve en cuencos, rústicos a poder ser. A mí me gusta poner encima una rebanadita de delicioso pan frito... ¿por qué todo lo más rico es lo más grasiento? Ay, qué gran misterio de la humanidad.
©invitado de invierno

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