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sopas de pescado y marisco

Caldo de Langostas y Cigalas con Madeira

Ingredientes:
4 langostas (700 g) o 4 cigalas (1.8 k)
8 cucharadas de mantequilla sin sal
¼ taza de aceite de oliva
2 cebollas medianas, cortadas finas
2 zanahorias, peladas y cortadas
2 tallos de apio, pelados y cortados
1 ½ cucharadita de sal
2 tazas de vino blanco seco
1 taza de Madeira
5 tazas de caldo de pescado, jugo de almejas o agua
3 tazas de jugo de tomate
1 cabeza de ajo, con piel, cortada en dos horizontalmente
½ ramo de perejil fresco, con tallos
1 cucharada de pimienta negra sin moler
2 hojas de laurel
1 ½ cucharadita de estragón
1 cucharadita de tomillo seco
½ cucharadita de ají de Cayena

Preparación:
Haga hervir agua en una cacerola grande, agregue las langostas y hierva a fuego rápido unos 10 minutos. Pase a un cuenco de agua helada para enfriar, luego retire y reserve la cola y pinza para otros usos. Haga esto sobre un cuenco para conservar las gotas. Rompa las caparazones, que serán la base del caldo, con un mazo o martillo, luego muela finamente con las gotas en un robot de cocina.
Derrita la mantequilla en aceite en una cacerola a fuego medio alto. Fría las cebollas, zanahorias, apio, y sal hasta que doren, unos 10 minutos. Agregue las caparazones rotas, el vino blanco y la Madeira. Suba el fuego y cueza hasta que el líquido se reduzca a la mitad.
Agregue el jugo de almejas y el jugo de tomate. Lleve a hervor y espume cuidadosamente y deseche la espuma que surja a superficie. Agregue los ingredientes restantes y cocine a fuego lento, sin tapar, 1 hora y 15 minutos.
Cuele por un cedazo fino y ponga en la nevera, hasta 2 días, o congele.

©food network
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