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sopas de pescado y marisco

Bouillabaisse Californiana

[Para el pescado, elegir entre rape, mote, bacalao, pez de San Pedro, lisa roja, pargo colorado (mientras más pequeño, mejor), pargo, palometa, rodaballo, róbalo, mero, tilapia y merluza. Si piensa recoger su propio hinojo, tenga cuidado de no confundirlo con la venenosa cicuta, a la que se parece cuando no está en flor. La cicuta venenosa no huele a anís ni a regaliz, tiene manchones púrpura en sus tallos y flores blancas. Las pequeñas flores del hinojo son amarillas.]

Ingredientes:
6 a 8 libras de pescado (con hueso)
5 a 6 libras de pescado fileteado
½ taza de aceite de oliva
5 a 6 tallos de hinojo silvestre (o una cucharada de pastis como Ricard)
1½ cucharadita de hebras de azafrán, desmenuzadas
sal
pimienta molida fresca1 caldo de pescado
1 pan de barra o de campo, en rebanadas
1 k de patatas doradas Yukon, peladas y cortadas en rodajas
ají al gusto
1 rouille
2 dientes de ajo, en mitades
24 a 30 mejillones cocidos
hojas frescas de tomillo (optativo)

Preparación:
1. Corte el pescado de carnes firmes, como el rape, en trozos iguales, retirando las cabezas, cartílago, piel y restos. Corte el pescado limpio y destripado de través en 3 pedazos.
2. Coloque todos los pedazos de pescado y filetes en un cuenco grande. Agregue el aceite de oliva, hinojo o pastis, y 2 pizcas de azafrán, sazone con sal y pimienta, y mezcle bien sin romper el pescado. Cubra con película de plástico y deje marinar en la nevera durante 2 a 4 horas.
3. Caliente el caldo de pescado en una cacerola a fuego alto. Agregue el resto del azafrán y lleve a hervor.
4. Caliente el horno a 250 grados. Coloque el pan en una parrilla sobre una bandeja de horno y cueza hasta que esté crocante, pero no chamuscado, unos quince minutos, dándoles vuelta. Aparte.
5. Agregue las patatas y el pescado a la cacerola, vuelva a hervir y cocine por 10 minutos o hasta que las patatas estén blandas y el pescado se desmenuce fácilmente con un tenedor. Corrija de sazón, agregue el ají, si lo desea. Retire 2 0 3 rodajas de patatas y media taza de caldo para hacer la rouille.
6. Para servir, restriegue las rebanadas de pan con las mitades de dientes de ajo, ordene en un plato de servir, y coloque sobre la mesa junto con la rouille. Retire todo el pescado y las patatas del caldo con una espátula y ordene en una fuente de servir, si lo desea, los mejillones cocidos. Retire todo resto de espinas o piel.
7. Cuando esté listo para servir, derrame algo de caldo caliente sobre el pescado, los mejillones y las patatas. Eche el resto de la sopa en una sopera. Lleve la fuente y la sopera a la mesa. Los comensales deberán untar las rebanadas con ajo (churruscos) en la rouille y colocarlas en el fondo de los cuencos soperos individuales. Derramar el caldo sobre las tostadas y pase la fuente con pescado y patatas. Rocíe cada plato con hojas de tomillo fresco al gusto.

Caldo de Pescado para la Bouillabaisse de California
[ En lugar de mote se pueden usar 3 libras de cabezas y cartílagos de pescado de tamaño mediano a pequeño. O véase la variación con mejillones más abajo.]

Ingredientes:
¼ taza de aceite de oliva extra virgen
2 cebollas grandes, picadas
2 puerros (blancos), cortados
4 dientes de ajo, machados
3 libras de mote, limpios y en trozos de una pulgada
6 tomates romanos, cortados en cuatro
1 cáscara de naranja, sin camisa, cortada en tiras
1 tallo de apio, cortado en trozos
2 ramitos de tomillo3 hojas de laurel
½ cucharadita de pimentóno
5 a 6 tallos de hinojo silvestre (o 2 a 3 cucharaditas de pastis como Ricard)
1 l. de agua hirviendo
1½ cucharadita de sal, o al gusto
pimienta molida fresca

Preparación:
1. Caliente el aceite de oliva en una cacerola de fondo grueso y grande a fuego mediano. Agregue las cebollas y puerros y poche, revolviendo a menudo y asegurándose de que cebollas y puerros no tomen color, durante 10 minutos. Agregue el ajo y continúe pochando, revolviendo a menudo y bajando el fuego si necesario, hasta que cebollas y puerros se hayan ‘fundido' con el aceite de oliva, unos quince minutos.
2. Agregue el pescado, suba el fuego a alto y deje cocer, revolviendo a menudo y vigorosamente, sin preocuparse de machacar y destrozar los trozos de pescado, hasta que el pescado desmenuce y empiece a disolverse en la sopa, unos diez minutos.
3. Agregue los tomates, la cáscara de naranja, apio, tomillo, laurel, pimentón y tallos de hinojo o pastis. Baje el fuego para que no se queme y deje hervir, revolviendo frecuentemente, durante 10 minutos.
4. Agregue encima el agua hirviendo, baje el fuego, y deje cocer a fuego lento unos 25 minutos.
5. Pase parte de la mezcla por un pasapurés o chinois, cada vez en pequeñas cantidades de trozos de pescado y verduras, mojándolas en el caldo para hacerla más fluida. Asegúrese de mantener abajo los trozos de pescado, con un pilón o cuchara de madera, de modo que expulse sus jugos. No se rinda. Algunos de los jugos más sabrosos y ricos deben ser extraídos hasta el último. Use el caldo caliente juiciosamente, mojando regularmente cada tanda de trozos de pescado. Cuando esté seguro de que no puede extraer más jugos, deseche los huesos y empiece de nuevo con otra tanda de trozos de pescado, hasta que toda la mezcla haya pasado por el pasapurés.
6. Sazone a gusto con sal y pimienta molida fresca. Guarde en la nevera durante dos días o congele hasta su uso.
(Variación: Si no tiene rascacio, los jugos de los mejillones al vapor agregarán riqueza al caldo de la bouillabaisse. Ponga 24 a 30 mejillones restregados y desbarbados en una taza de agua en una cacerola a fuego mediano, cubra y cueza los mejillones al vapor, sacudiendo la cacerola frecuentemente, hasta que los mejillones abran, 7 a 9 minutos. Retire los mejillones con una espátula, aparte. Eche el caldo de mejillones en el caldo de pescado).

Rouille

Ingredientes:
2 a 3 dientes de ajo
1 pizca de ají
1 pedazo de pan de campo, sin corteza
½ taza de sopa de pescado caliente
2 a 3 rodajas de patatas cocidas en bouillabaisse, molidas
¼ taza de aceite de oliva
¼ cucharada de sal
pimienta molida fresca

Preparación:
1. Mezcle el ajo y el ají en un mortero y muela con un pilón.
2. Unte el pan en la sopa caliente, cuele la sopa, agregue el pan al ajo machacado y machaque con el pilón.
3. Agregue las patadas molidas y macháquelas hasta formar una pasta gruesa.
4. Agregue el aceite de oliva gota a gota, sin dejar nunca de machacar la mezcla con el pilón de manera circular hasta que la salsa esté gruesa. Sazone con sal y pimienta.

©los angeles times
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