Crema de Brécol y Chartreuse de Cangrejo

Ingredientes
Crema de Brécol
100 g de puerros
100 g de cebolla
20 g de mantequilla
800 g de coliflor
400 g de brécol
1 litro de caldo de ave
30 cl de crema de leche
sal
pimienta

Chartreuse de Cangrejo
2 lonchas de salmón ahumado
200 g de carne de cangrejo
1 cucharada sopera de mostaza fina
1 yema de huevo
1 cucharadita de vinagre de jerez
20 cl de aceite de pepitas de uva
½ cucharadita de salsa inglesa
2 cucharadas soperas de ketchup
3 gotas de tabasco
4 ramas de cebollino
8 judías verdes planas
10 g de huevas de salmón

Preparación
Blanquear las judías verdes planas, refrescarlas y reservarlas. Lavar los puerros. Cortar en láminas la parte blanca y las cebollas. Rehogar la cebolla y el puerro con 20 gramos de mantequilla durante 4 o 5 minutos a fuego lento sin dejar que coja color.
Añadir a la cazuela los ramilletes de coliflor. Cubrir de caldo de ave. Llevar a ebullición y dejar cocer durante 25 minutos. Separar las cabezas de brécol de sus ramas. Añadirlas a las verduras anteriores. Dejar cocer 10 minutos. Cortar las lonchas de salmón ahumado en tiras regulares de 2 centímetros de ancho. Disponer las tiras de salmón en el borde interno de pequeños círculos. Reservar. Para la salsa cóctel, montar la mayonesa con la yema de huevo, el vinagre de jerez, el aceite de pepitas de uva y la mostaza. Cuando la textura sea espesa, añadir el ketchup, la salsa inglesa y el tabasco. Desmigar la carne de cangrejo e incorporarla a la salsa cóctel.
Añadir el cebollino trinchado. Reservar en lugar fresco.
Triturar las verduras del potaje. Añadir la crema de leche. Salpimentar. Dejar en lugar fresco durante una hora. Pasado ese tiempo guarnecer los pequeños círculos reservados anteriormente con el preparado. Cubrir los platos con el potaje frío y desmoldar en el centro la chartreuse de cangrejo. Decorar con tiras de judías verdes planas guarnecidas con las huevas de salmón.

©H. Kliczkowski