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sopas de pescado y marisco

santa caballa


[Marian Burros] Santa caballa y otros peces libres de culpa en Nueva York. Puede servir de orientación en otros lugares.
En los años cincuenta, cuando había montones de peces en los océanos y ríos, los estadounidenses -a excepción de los católicos los viernes- se interesan muy poco en ellos. Pero ahora que hemos descubierto las delicias y beneficios de comer pescado, muchas especies están casi extintas y muchas han sido contaminadas por la polución industrial.
Las informaciones proporcionadas por organizaciones de seguridad alimentaria y ambientales pintan un desalentador y a veces confuso panorama sobre los alimentos marinos que podemos comer. Mencionan docenas de especies cuyo supervivencia está amenazado por la sobreexplotación; peces cuya captura amenaza a otras especies que son accidentales cogidas y desechadas; y peces que contienen peligrosos niveles de mercurio, PCB y pesticidas. Alguna gente simplemente ignora las advertencias.
Pero, ¿qué pasa con el pescado que sí comemos sin preocuparnos?
Como el niño tímido en el baile cuyos encantos no son todavía inmediatamente perceptibles, la impopularidad ha mantenido circulando a algunas especies, que esperan ser descubiertas. La caballa atlántica acarrea su reputación como un protector de bolsillos y gafas de carey, pero un poco de atención revela su lado encantador. Cuando un vegetariano que conozco volvió a comer pescado, y luego habló maravillas de la caballa, supe que era tiempo de darle una oportunidad.
El mero chileno hace las delicias de todo el mundo, pero tanta predilección lo está matando y necesita que sus fans lo dejen descansar. El halibut del Pacífico, el bacalao negro y el mahi-mahi son excelentes substitutos del mero chileno.
Las sardinas se han convertido en dignos preferidos de los restaurantes italianos y con una rápida fritura los eperlanos de mi juventud huelen tan bien como hoy.
Las agotadas especies silvestres cuentan a menudo, como alternativa, con versiones criadas. Pero algunas de ellas plantean problemas ambientales y de sanidad (como el salmón) o simplemente no son muy sabrosas (como la tilapia). Por otro lado, la trucha arco iris y el bagre son deliciosos, incluso apenas fritos a la sartén con un poco de harina de maíz. Y para los que prefieren los mariscos y moluscos, hay pocas restricciones.
Entre estas opciones, hay algunas que son altas en ácidos grasos omega 3 que pueden reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares: salmón silvestre, incluyendo el enlatado; la caballa atlántica; el arenque; las sardinas; el bacalao negro; las anchoas; y las ostras de criaderos.
Nuestra lista se compone de peces que no son un problema ambiental: se pueden comer una vez o más a la semana. La hemos hecho en base a Oceans Alive, un sitio en la red de Environmental Defense, un grupo ecologista. La lista se centra en riesgos para los humanos debido a los contaminantes y daños a los peces de parte de las pescas industriales.
Environmental Defense proporcionó informaciones adicionales al New York Times sobre pescados disponibles en los mercados de Nueva York que no están en su lista oficial. El Acuario de la Bahía de Monterrey, que tiene un sitio en la red sobre problemas ambientales (mbayaq.org/cr/seafoodwatch.asp), colabora estrechamente con Environmental Defense.
El sitio de Oceans Alive Web (oceansalive.org/eat.cfm) tiene información sobre casi 200 especies de peces de aleta, mariscos y moluscos. Muchos llevan un sello indicando su situación ecológica y el impacto que tiene la pesca sobre la población de la especie. Otras tiene un sello de sanidad, y el sitio sugiere cuántas veces al mes se pueden consumir esas especies por hombres, mujeres, niños hasta los seis años y niños de seis a doce años. Las raciones deben ser de ocho onzas (226 gramos) para los hombres, seis (170 gramos) para las mujeres, cuatro y medias (128 gramos) para los niños mayores y tres (85 gramos) para los niños menores.
Si Oceans Alive no puede encontrar suficientes datos sobre los contaminantes en una especie, recomienda no comerla más de una vez a la semana.
Al compilar nuestra lista, los alimentos de mar considerados en peor situación, como el mero chileno, no fueron incluidos, exista o no un problema sanitario. Al mismo tiempo, algunas especies, como la lubina rayada silvestre, son considerados en una buena situación ambiental debido a las estrictas regulaciones pesqueras, pero Oceans Alive dijo que no deben ser consumidas debido a los altos niveles de contaminantes. Así que no las incluimos.
(La lubina rayada de vivero puede consumirse una vez a la semana, de acuerdo a la organización, pero el sabor no es muy bueno).
No todo el mundo cree que estos contaminantes creen un problema de salud. La industria del atún, por ejemplo, cree que los niveles de mercurio en su especie son suficiente bajos como para que los beneficios del consumo de atún superen los riesgos. Otros dicen que los niveles de PCB y pesticidas han descendido considerablemente en los últimos veinte años y ya no son peligrosos.
Comprar pescados en la lista sin problemas puede ser engañoso. Los pescaderos son rácanos con la información, y sus letreros pueden ser falsos. El año pasado el Times constató que gran parte del salmón etiquetado como silvestre en las pescaderías de Nueva York en la temporada baja era en realidad de viveros. De acuerdo a la ley, las etiquetas de los pescados deben mostrar su país de origen, pero las pescaderías ofrecen muy pocos datos.
Buena suerte cuando quiera descubrir si el halibut es del Pacífico o del Atlántico. El primero es altamente recomendado, el último ha sido sobre-explotado y puede estar contaminado con mercurio. Pero mientras más importunen los clientes a los pescaderos con preguntas, más probable es que se vean obligados a responder. Los pescaderos deberían saber si el pescado es de vivero o silvestre.
No todos van a gustar de los pescados de la lista sin problemas. Pero el lenguado y el halibut, las sardinas y el mahi-mahi, para no decir nada de los mariscos, deben estar muy arriba en la mayoría de los listados. Luego está el salmón silvestre, mi debilidad en la estación e incluso en invierno. Cuando ha sido congelado correctamente, es delicioso, mucho mejor que el fresco de viveros.

Guía de Pescados, Mariscos y Moluscos Permitidos
Estos pescados se pueden comer una vez a la semana, los adultos, de acuerdo a un estudio de los niveles de contaminantes del Environmental Defense. Los marcados con un asterisco pueden ser degustados con más frecuencia.

Silvestres

* Anchoas
Salvelino
*Palometa moteada del Atlántico
*Bacalao negro
*Lubina del Mar Negro -los niños, no más de cuatro veces al mes.
*Abadejo eglefino
*Merluza (blanca, plateada y roja)
Merluza (chilena, del Cabo y argentina)
*Halibut (sólo del Pacífico) -niños mayores, tres veces al mes; los menores, dos veces.
*Arenque
*Caballa (sólo del Atlántico o de Boston)
Mahi-mahi -niños menores, tres veces al mes.
*Bacalao del Pacífico
*Lenguadina del Pacífico (limanda)
*Pescadilla del Pacífico
*Platija
Pargos
*Salmón (del Pacífico)
*Sardinas
*Sábalo
Eperlano
*Lenguado (gris, petrale, rojo, de aleta amarilla)
Lenguado (de Dover; inglés o limón -niños mayores, tres veces al mes, niños menores dos.
Pescado blanco

Viveros
Carpa
Bagre (doméstico)
Lubina rayada (perro del norte)
*Tilapia
*Trucha (arco iris); trucha (cabeza de acero)

Mariscos
*Almejas (mercenarias norteñas)
Almejas (lisa del Atlántico, mantequilla, Manila, quahog del océano, geoduck del Pacífico, pequeño cuello del Pacífico y almeja del vapor)
*Cangrejo (buey del Pacífico, de las nieves). Dungeness: niños menores una vez a la semana.
Cangrejo (de roca de Florida, de mar, rey)
*Cangrejo de río (Estados Unidos)
*Langosta (americana) -niños de dos a cuatro veces al mes.
*Mejillones (azules viveros, azules silvestres -niños dos a tres veces al mes.
Mejillones (verdes de Nueva Zelanda, mediterráneos)
Ostras (de viveros Eastern y Pacífico)
*Vieiras (de la bahía; nordeste, mar canadiense)
*Ostiones (de la bahía; del nordeste, mar canadiense)
*Gambas (americanas rosadas silvestres, blancas, marrones)
Gambas (langostinos de mancha blanca y gambas norteñas)

*Calamar
*Langosta espinosa (Caribe, Estados Unidos y Australia)

31 de mayo de 2006
©new york times
©traducción mQh
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