[Los Angeles, Estados Unidos] Marie y Christel Schoenfelder miraron las hileras de mesas puestas con una mezcla de ansiedad y anticipación.
Miles de dólares de seda, porcelana, cristal y plata estaban expuestos ante ellos. Meses de planificación, compras, limpiezas y dedicación estaban a punto de alcanzar un clímax en la explanada del hipódromo en la Feria del Condado de Los Angeles.
El dúo formado por la madre e hija de Rancho Cucamonga incluye a las dos actuales reinas de una de las competencias más esotéricas de la feria: poner la mesa.
Competirán contra otros treinta candidatos -y entre sí-, transformando una tarea de cinco minutos para una típica cena de una familia americana, a búsquedas de meses para exhibiciones que al final nadie va a usar para comer.
En una hilera, una mesa que estaba flanqueada por cojines de seda y envuelta en telas parecía una tienda marroquí. A su derecha, una mesa decorada con tapetes de encaje, bustos, corsés y fuentes de cristal para tartas evocaba tiempos victorianos. En otra hilera, una mesa con el tema de James Bond exhibía vasos de martini, lápiz labial y un arma de fuego.
En una, la escenificación estaba diseñada para ajustarse a un elaborado menú: solomillo, espárragos a la plancha y julepe de menta. Tajine de pollo en otra.
Pero ningún alimento tocará nunca estos cuencos y platos. Comer no es el punto.
Y, por favor, no tocar de modo que se desordene el montaje. Los utensilios estaban separados por distancias exactas. Los platos se disponían con precisión. El lino se ajustaba al color del vino.

Marie, 61, empezó a trabajar en su puesta de mesa en julio. Su mesa parecía el Kentucky Derby. Un hipódromo en el centro incluía caballos de juguete y vallas de estacas blancas. Las servilletas rojas habían sido dobladas precisamente para formar cuatro pirámides, y había billetes de apuestas para el Kentucky Derby desparramados sobre un lado de la mesa cubierta con un mantel blanco.
Esta era la primera vez que había competido frontalmente contra Christel, 34, que también empezó en julio. Su mesa Dr. Seuss exponía sobre un amasijo de brillantes colores pastel, juguetes rellenos y un menú escrito en el estilo del famoso autor de libros para niños.
El arte de poner la mesa empezó como una consecuencia de las academias de buenas maneras y clases de etiqueta. Pero lo que antes era copas, lino y comedido estilo se ha hecho más artístico y estrafalario -mesas basadas en películas como ‘Piratas del Caribe' [Pirates of the Caribbean] y una de ellas basada incluso en un tablero de Monopolio (el gran premio de Christel de hace unos años).
Pero no se trata de despertar el apetito.
"Queremos impactar a la gente", dijo Marie. "Se trata del ‘factor asombro'".
Pese al énfasis en la creatividad, las reglas dominan la práctica de poner la mesa: no se admite a instaladores de mesa profesionales, los contendientes deben usar mesas de igual tamaño, las escenografías deben corresponder a menús y temas, y no se permiten alimentos en las mesas. Los contendientes se guían por libros de etiqueta, que determinan la distancia exacta desde el centro de un plato al centro de su vecino -24 pulgadas- y estipula que las bandejas y la vajilla de plata estén a una pulgada del borde la mesa y otras cosas semejantes.
Es la razón por la que los Schoenfelders miden y reordenan constantemente, miden y reordenan, y lo vuelven a hacer.
La parte más exasperante es alinear el mantel, dicen.
"Te crees que tiene una esquina perfecta, pero al otro lado está desigual", dijo Christel, que a menudo consulta en un manoseado ejemplar de un libro titulado ‘Napkin Magic' [Servilleta Mágica]. "La jalas cuidadosamente, pero entonces se desnivela el otro lado. Nunca queda igual".
Te quitarán un punto por cada mancha en un vaso de vino o un cuchillo. Un cubierto alineado incorrectamente te costará otro punto. Y no te atrevas a empezar con el tenedor de ensalada al lado de dentro.
"Esta puesta es bastante despiadada", dijo Lisa Primack, que supervisa todos los torneos y exhibiciones en la feria. "Aquí la gente llega con mesas de planchar, Windex, DustBusters, cepillo para hilachas, imperdibles -todo un tesoro de herramientas".
"Está para comerse las uñas", dijo Bonnie Overman, ganador anterior de muchas mesas, incluyendo una titulada ‘Out of Africa'. Este año Overman estaba compitiendo con un diseño inspirado en el musical ‘Wicked'.
Los fans del torneo esperan precisión. Un visitante se acercó a Primack para decirle que la mesa arreglada para un seminario sobre el arte de poner la mesa esa noche estaba mal puesta.
"Los cuchillos apuntan hacia afuera", dijo la mujer. "Vas a apuñalar a alguien".
Una creativa arregladora de mesas, no sólo sabe qué comprar sino también cómo hacer objetos, Marie descubrió el oficio después de terminar la secundaria, cuando abrió una tienda de regalos en Ciudad Culver con su hermana gemela. Más tarde se mudó a Rancho Cucamongas y se convirtió en agente inmobiliaria -pero el arte continuó. Pasó su pasión a Christel, enseñándole a hacer candelabros, tableros cuáqueros y floreros pintados.

Hace once años toparon con una exposición de tablescaping y se engancharon de inmediato.
"Lo podíamos hacer mejor, o al menos igual", pensó Christel, una abogado que se especializa en conflictos por indemnizaciones laborales.
Desde entonces nada fue igual, especialmente en primavera y verano, cuando la pareja empezó a acumular materiales.
La pausa del almuerzo a menudo se convirtió en carreras a centros comerciales a comprar platos. Los fines de semana significaban viajes a tiendas de artículos para el hogar en South Coast Plaza, luego a Macy's y más tarde a una serie de cadenas como Linens ‘n Things, en el camino de vuelta a casa.
La casa de Marie está salpicada de virutas de madera, pegotes de cola, musgo sin usar y espuma plástica. Mantiene bajas sus existencias de platos y vasos regalándolos después de cada torneo.
"No puedo usar la mesa del comedor durante cuatro meses, porque la necesitan para preparar sus presentaciones", dijo Les Schoenfelder, 62, contable. "Simplemente comemos en la cocina".
Mientras los listones se apilaban, también se fue llenando la casa.
"Mi principal problema es encontrar espacio de garaje, para todas las cosas que utilizan", dijo Les. "Ahora tenemos platería nueva todos los años. No me gusta tirar nada, así que las cosas se acumulan".
Les dijo que los inconvenientes se compensaban con la alegría que causaba la actividad a su esposa e hija.
"Es algo que las mantiene ocupadas", dijo. "Disfrutan de la posibilidad de mostrar su creatividad".
La siguiente generación podrá seguir sus pasos. Christel inscribió a su hijo Gable, de ocho años, en un torneo de tablescaping el año pasado en la feria, y ganó.
Se supone que los adultos no deben ayudar, pero cuando Christel vio que Gable había colocado su mesa temática con Harry Potter a lo ancho en lugar de a lo largo, tenía que decir algo.
"Le dije: ‘Mira de nuevo la mesa. ¿Está seguro de que está todo en orden?'", dijo Christel. "Entonces se dio cuenta, y la cambió".
En los días previos a la premiación el 9 de septiembre, tanto Marie como Christel estaban optimistas en cuanto a sus posibilidades.
Pero en vísperas del concurso, la mesa Kentucky Derby de Marie entró en crisis.
Una herradura de espuma de plástico cubierta de rosas rojas se agrietó la noche anterior a la competencia. Marie trató de usar ganchos para mantenerla sujeta, pero era demasiado pesada. Trató de usar un caballete para sostenerla, pero era demasiado grande. A último minuto, retiró la herradura y exhibió en su lugar un sombrero de mujer.
"Niño, si hubieras visto lo enfadada que estaba", dijo Christel. "Despotricaba, estaba enrabiada, hablaba sola".
Los jueces eran exigentes, como siempre, y dejaron comentarios escritos para cada composición.
"Tenedores colocados incorrectamente", leyó un juez que dio a una mesa sólo diez de los veinte puntos posibles en la categoría ‘corrección'.
"El cuchillo apunta en la dirección equivocada. La cuchara debe estar encima de los platos", dijo otro.
"Los cubiertos están demasiado lejos unos de otros. La platería debe estar más cerca de los platos. Los cuchillos de mantequilla están boca abajo y son de plata, mientras que el resto de la cubertería es de oro", se leía en otro.
Marie fue penalizada por ofrecer un vaso de Cabernet como primera cosa en su menú y por dejar un tenedor de postre en la mesa cuando su menú decía que el pastel Kentucky Derby sería servido en la terraza. Los jueces pensaron que los tenedores serían llevados a la terraza imaginaria y no necesitaban estar en la mesa.
Maria protestó contra el desmerecimiento. "Las reglas dicen claramente que todos los utensilios deben estar incluidos", dijo. "Yo dije que el año pasado mi montaje fue igual. Y yo tenía razón. Saqué cinco puntos más".
Marie y Christel mencionan dos biblias de la etiqueta honoradas por el tiempo, una de Emily Post y la otra de Amy Vanderbilt.
"Si yo tengo la razón, tendrán que volver a escucharme", dijo Marie.
Pero al final sólo sacó ochenta y cinco de los posibles cien puntos.
Su hija, por otro lado, tuvo un puntaje perfecto, y se quedó con el listón azul.
Todos sus platos eran diferentes y debían representar a personajes del doctor Seuss: el plato de ensalada con franjas blancas y rojas para el Gato en el Sombrero, el plato cuadrado verde Mikasa para Yertle la Tortuga, el plato de ensalada con bayas para Gertrude McFuzz, porque las bayas la hacían crecer. El menú de Christel era como un original de Seuss. "Primero queremos unas tajadas de manzana verde y cubos de sandía con una cereza encima", escribió.
El jurado estaba impresionado. "Esta mesa nos hizo reír", escribieron. "¿Qué podría haber de malo con Huevos y Jamón Verdes?"
Quizás. Pero algunos de los visitantes que vieron la exposición tenían una pregunta más básica sobre las mesas atestadas de platos para mini-tartas, muñecas y boas de plumas.
"¿Realmente quiere sentarse a comer a una mesa de Carnaval?", preguntó Joani Golnik, de Oxnard.
Funcionarios de la feria se preguntaban lo mismo. Primack dijo que los jurados estaban considerando agregar un nuevo componente al torneo del próximo año. Las nuevas reglas incluirán la pregunta: "¿Y puedes comer en esa mesa?"

david.pierson@latimes.com

31 de octubre de 2007
28 de septiembre de 2007
©los angeles times
[viene de mQh ]

[Chile] Sus vendedores dicen que la colación es ideal para los todos niños que hacen los tremendos berrinches a la hora del almuerzo.
Cinco minutos se demoran los ‘Ramen' para estar en su punto, ya que después de agregarle agua, los fideos y especias varias salen por montón. El único problema es que después los niños juran que pueden tirar bolas de fuego y pegar patadas helicóptero.
La típica batalla campal que arman los niños cuando se enteran que al almuerzo hay sopita, hoy tiene una pequeña triquiñuela. Es que cansados de las pataletas tipo ‘Mafalda', algunos papis encontraron la forma ideal para engrupir a sus cabros chicos.
Esta magia venida de oriente se llama ‘Ramen' y es básicamente una sopa deshidratada instantánea, pero con una particularidad... los monos de la tele se las hacen chupete.

De Chanchito
Donde primero se dieron cuenta que esta comida podría llevarla entre los nenes, fue en la tienda especializada en monos orientales Kawai, y no se equivocaron.
"Hay papás que ven tele con sus hijos y ahí se dieron cuenta. Éstas son principalmente de Corea o Tailandia y hay de distintas variedades carne, verdura, fideos de arroz o trigo. Mi favorito es el de costillar de cerdo", señaló risueña Victoria Robles, dueña del local.
Pero lo mejor de estas nuevas delicias son su fácil preparación, ya que lo único necesario es agregar a la mezcla dos tazas de agua hirviendo y listo.
Gracias a la explosión de locales con artículos chinos, estos potes con sopas son cada vez más fáciles de encontrar, con precios que van desde los mil pesos. Pero en lo que más deben tener ojo los papás son en sus condimentos, ya que debido a su procedencia asiática, hay algunos son demasiado picantes y podrían dejar a los chicos echando hasta humito por la boca.

Naruto
Uno de los personajes que la lleva en la tele se llama Naruto, mono que se devora los ‘Ramen', por lo mismo, para darle otro gancho, los papás compran hasta palitos para comer los fideos. Incluso ya hay algunos que los usan como colación en los recreos, ya que dicen que son bastante llenadores.

cronica@cronica.cl
29 de octubre de 2007
©crónica

[En realidad, se encuentran en el mercado a partir de doscientos pesos].

[cantina]

La puerta de la casa donde se crió Mamie Merle Hatleberg estaba marcada con una enorme X negra, un signo que decía a los hambrientos mineros del carbón: Aquí te servirán una buena comida.
De niña, Hatleberg ayudaba a su madre a servir esas comidas; ya adulta, dirigió Someone Cares, un comedor popular de Costa Mesa que ofrecía comidas y amabilidad a los sin casa, enfermos mentales, ancianos y trabajadores pobres.
"Cuando no comes bien y te tomas una sopa, eso te hace sentir bien. Todo el mundo debería poder tomarse una sopa", dijo Hatleberg.
El trabajo en una olla común es una tarea que no tiene fin, y que Hatleberg realizó durante dos décadas -pese a su guerra contra el cáncer, cinco operaciones a su rodilla y la experiencia de perder casi todo el oído.
Murió el 31 de mayo de infarto en el Mission Hospital, en Mission Viejo. Tenía 83 años.
"Era una persona muy querida, muy auténtica", dijo su yerno Steve Pezman. "Siempre pensó que era una cuestión de suerte que no hubiera sido ella la que hacía la cola de la sopa. Nunca juzgaba a nadie".
Pero era firme en cuanto a una regla: En el comedor, los invitados no podían estar borrachos y colocados. A los infractores se les pedía que volvieran otro día.
Someone Cares sirve entre 250 y 300 comidas al día y ofrece un programa de orientación para los jóvenes y otros servicios. Lo lleva un equipo de doce empleados remunerados y ciento cincuenta voluntarios.
A mediados de los años ochenta, Hatleberg dirigía un programa de almuerzos para la tercera edad en el Centro Social Rea en Costa Mesa cuando vio las necesidades de la comunidad. Los niños que acababan de recoger latas de comida de un banco de alimentos cercano golpeaban en la puerta trasera del centro pidiendo abrelatas. En lugar de eso, Hatleberg les dio una comida extra.
En 1986, cuando le ordenaron parar con el programa de comida para los niños, Hatleberg renunció a su trabajo en el programa de comidas para la tercera edad. Compró una cacerola, hizo sopa y la sirvió a treinta personas ese primer día.
Al principio, Someone Cares usó la cocina del Centro Social Rea y servía comidas en el centro y en iglesias, pero Hatleberg se vio a menudo obligada a mudarse debido a los temores de los vecinos en cuanto a la clientela de la olla común. Los vecinos cercanos protestaban que el comedor atraía a sus barrios a vagabundos y gente pobre.
"Entiendo los dos lados; había problemas", dijo Hatleberg al Times en 1989. "Pero nunca había mucha gente dando vueltas... Es gente de Costa Mesa, y deberíamos cuidarla".
Para 1997, Hatleberg había recibido suficientes donaciones como para comprar el local de un antiguo restaurante chino en la Calle 19 en Costa Mesa y usarlo como la sede permanente de su organización.
Nacida en Charleston, West Virginia, Hatleberg tenía seis hermanos. Su padre era granjero y predicador. Su madre regentaba una pensión para mineros del carbón.
Durante la Segunda Guerra Mundial, Hatleberg sirvió en el Cuerpo Femenino del Ejército. Cuando estaba estacionada en la base aérea en March, conoció en 1945 a Maynard ‘Stretch' Hatleberg, con el que se casó. Antes de separarse la pareja tuvo ocho hijos.
Hatleberg vivió en San Clemente, como siete de sus hijos. Le sobreviven cinco hijas, Sandy Mamola, de Coeur d'Alene, Idaho; Teru Hatleberg; Patty Glenn; Deborah Pezman; y Jeanne Olms; y tres hijos, Wayne, Maynard y Greg Hatleberg.
Durante los años sesenta, Hatleberg trabajó en los servicios alimenticios del Anaheim Stadium (ahora el Angel Stadium) y se convirtió en una fan de toda la vida. Más tarde se hizo voluntaria de la Cruz Roja de Estados Unidos.
Nunca aceptó un salario por su trabajo.
"Aunque ayudaba a los pobres, ella misma era técnicamente pobre", dijo Steve Pezman.
En 1998 el ex presidente George Bush la galardonó con una Daily Point of Light Award.
Su más grande esperanza, según su familia, era que "algún día, al abrir las puertas del comedor, no encontrase a nadie ahí".

jocelyn.stewart@latimes.com

17 de junio de 2007
8 de junio de 2007
©los angeles times
©traducción mQh
[viene de mQh ]

Talca, Chile. La gastronomía tradicional en torno a los cocimientos desde Arica a Punta Arenas, serán expuestos junto con reflexionar en torno a la antropología y la cocina de nuestro país. Así, se rescatan sabores criollos.
Durante dos días la Región del Maule recibirá a más de 200 invitados, quienes protagonizarán la versión 2007 de la cumbre de ‘Caldillos y Cazuelas' realizado por la Asociación de Chefs del Maule, siendo el jueves 19 y viernes 20 de abril los días elegidos para el encuentro.
Superado el fallido lanzamiento que debía ser realizado en el Mercado Central de Santiago, frente a reconocidos profesionales de las comunicaciones ligados a la gastronomía, como es César Fredes, el presidente de la Asociación Chefs del Maule, Rubén Tapia, asegura que el evento dará que hablar y servirá para potenciar a la región y su riqueza alimenticia.
"Se viene un encuentro nacional muy importante, porque pensamos que va a marcar un hito en la percepción de la identidad gastronómica de Chile que son los caldillos y cazuelas. Reuniremos a chefs desde Arica a Punta Arenas que compartirán sus recetas, generando con ello un intercambio de información y productos enriqueciendo nuestra cultura", señaló Rubén Tapia.

Producto Vendible
Entre las actividades del primer día se desarrollará un recorrido para que los participantes invitados puedan conocer la riqueza de por ejemplo las viñas, mientras que el segundo día se realizará la preparación de los distintos caldillos y cazuelas, para luego desarrollar una serie de charlas para abordar temáticas de estudio.
Dichas actividades están protagonizadas por Sonia Montecinos, antropóloga e investigadora gastronómica y, Augusto Merino, quien es un destacado cronista gastronómico y Guillermo Rodríguez, quien es presidente de una destacada agrupación del rubro más periodistas invitados especializados en el tema culinario.
"Pensamos que luego de este encuentro acá en la región, se tendrá una visión más clara de hacia dónde avanzar en la gastronomía local como producto vendible y turístico. En la organización se ha dado una rica alianza de colaboración entre los sectores público-privado, tanto experiencia, productos y soporte que significa la realización del encuentro", agregó Tapia.
Durante la pasada semana la Asociación de Chef del Maule viajó hasta Santiago para visitar el ministerio de Agricultura encabezado por el ministro Álvaro Rojas, y las dependencias del Consejo de la Cultura y las Artes dirigido por la ministra de Cultura, Paulina Urrutia, quien expresó su voluntad de continuar apoyando a la Asociación Chefs del Maule.

3 de abril de 2007
©la prensa

George Orwell, que esbozó memorablemente la dura realidad de vivir de pan y sopa aguada en París en los años treinta, parece difícilmente el guía indicado de comidas exóticas en los trópicos. Sin embargo, en su clásica novela ‘La marca' [Burmese Days], Orwell crea una vibrante escena de su héroe y heroína paseándose entre los puestos del mercado llenos de pomelos maduros del tamaño de lunas verdes, bananas rojas, pescado ahumado, chiles carmesíes, patos curados como jamones, larvas de escarabajo rinoceronte, nueces de areca en forma de corazón, y "cestas de gambas del color de hierba de la mula del tamaño de langostas".
La lista completa es tan extravagante y tentadora que, para mí, hizo las veces de una especie de mapa culinario mental durante un viaje reciente a través de Burma, llamada ahora Myanmar por el gobierno autoritario. Myanmar ha cambiado muchísimo desde que Orwell trabajara allí como agente de policía en los años veinte, pero debido al aislamiento del resto del mundo impuesto por el gobierno (el país tiene pocos alimentos procesados y la comida importada es rara en el campo), los burmeses todavía viven de la agricultura y de su abundancia en verduras, frutas, peces y especias.
Antes incluso de que cruzar hacia Myanmar desde China, tuve un adelanto de las delicias que me esperaban. En Ruili, el bullente centro comercial de la provincia de Yunnan que sirve como el puerto de entrada de artículos chinos baratos en Myanmar, un comerciante burmés nos invitó, a mi guía y a mí, a un almuerzo de varios platos -un pollo negro entero al vapor, pequeños pescaditos asados, que se comen enteros de cabeza a cola, hojas de frijoles con ajo y, lo más extraño, semillas de amapola con requesón de soja. Cilantro picado salpicado encima agregaba un poco de pimienta -y color- a las suaves semillas que habían sido batidas con el requesón hasta adquirir la consistencia de una papilla ensopada.
Los funcionarios de inmigración no permiten que los viajeros extranjeros permanezcan en Mu Se, el primer pueblo burmés tras cruzar la frontera. Así que seguimos por el viejo Camino de Burma -la arteria que usaron los norteamericanos en la Segunda Guerra Mundial para contener a los japoneses- hacia el pueblo de Kutkai, luego a Lashio y a Hsipaw, una ciudad con un buen mercado y un hospitalario hostal, una parada favorita de los turistas.
Sin embargo, nuestro destino era un somnoliento punto en el mapa, el pueblo de Ohnoma, a unas dos horas al sur de Hsipaw. Ohnoma era un importante destino de nuestro viaje de diez días. Allí se encuentra un restaurante de camioneros conocido cariñosamente como la Casa de la Señora Gorda [Fatty Lady's Place] -el nombre oficial del establecimiento de cinco mesas es Napi-, que yo recordaba con gran ternura de un viaje anterior hace varios años. Entonces había comido allí fastuosamente: un pescado recién capturado, en especial, y cocinado de varias maneras, fue memorable. Lo mismo fue la invitación a entrar en la cocina a observar la cocina rápida al estilo de Burma. También recordaba el ansioso apetito de los conductores que aparcaban fuera sus enormes remolques.
Esta vez tampoco me decepcionó. Metida en la planta baja de una casa de dos pisos que lucía enormes anuncios de unos cigarrillos londinenses, Ma Aye Shwe -dueña, cocinera y de grandes proporciones- estaba todavía allí, limpiando los agrios pescados, verduras y salsas en menos de veinte minutos encima de un cocinilla de leña. La cocina burmesa oscila entre las influencias de India, con su tradición de curry, y de Tailandia y sus sabores de albahaca, limoncillo y cilantro con una pocas rarezas dejadas por los británicos. En la Señora Gorda recibes comida derechamente burmesa, con una ligera inclinación hacia el lado tailandés de las cosas.
Tan pronto como llegamos, cansados y empolvados, para un tardío almuerzo a las 4:30, Ma Aye Shwe pidió a una de sus sobrinas -tres de ellas trabajaban como sus ayudantes- sacar un enorme bagre de un metro de largo del estanque justo al otro lado de la ventana de la cocina. Lo hicieron rápidamente, cogiendo al pez con la mano y dándole un golpazo para matarlo y luego limpiándolo y cortándolo en trozos de una pulgada. La sobrina espolvoreó los trozos con algo de sal, algunos pedazos de jenjibre, y los arrojó en una sartén con manteca hirviendo. Iba a ser nuestro pescado frito.
En un segundo wok , la cocinera frió, revolviendo, algo de ajo, jenjibre y rodajas de tomate, agregó algo de agua, los trozos de bagre, un enorme ramillete de hojas de albahaca y cubrió el todo durante quince minutos, avivando las llamas con rápidos movimientos de un abanico de junco. Una segunda sobrina preparaba un pollo frito con brotes de bambú. Para el plato de verduras, nuestra anfitriona echó tomates y ajo con trozos de coliflor y sus hojas (sobras de los días británicos) en un wok, durante cinco minutos. Como guarnición de todo había trozos de una picante salsa amarilla: mostaza seca, ajo, jenjibre, chiles y cebollas cocidas con los verdes tallos de la planta de mostaza. Para el bagre frito, teníamos una salsa de tomate, ajo, chile verde, vinagre y caña de azúcar.
La comida fue servida en grandes platos de porcelana blanca colocados en el centro de nuestra mesa de madera redonda, junto con un enorme cuenco de arroz blanco. No había pensado en encontrar aquí ninguna de las delicias de los puestos del mercado de Orwell. Pero obtuve lo que quería: que me invitaran a la pequeña cocina (dos bancos, un par de tablas de cocina y afilados cuchillos, dos pequeños tubos fluorescentes arriba) y una apetitosa comida directamente de la sartén, todo por unos siete kyat, el equivalente de un dólar por persona.
Durante el resto del viaje comimos en varias cocinerías al borde del camino, que ofrecían poco familiares combinaciones de sabores. Las amarillas flores de papaya sofritas en ajo parecían una variación de la clásica ensalada de papaya. Las ranas cocinadas con un surtido de hojas amargas, y hojas de anacardo estofadas con rodajas de pepino crudo, daban una muestra de la veta picante de la cocina burmesa. Rara vez gasté más de diez kyat por comida. La mayor parte de las veces mi guía me ayudó en los pedidos, aunque con sonrisas y ademanes que podría haber hecho yo mismo.
En el balneario de Ngapali en la costa occidental, encontré la ruta hacia Best Friends, un sencillo restaurante acurrucado entre una hilera de pequeñas cocinerías que sirven especialmente a turistas. Me instalé en una mesa en la cubierta, donde algunas mesas eran ocupadas por alemanes y franceses. Saboreé la ensalada de aguacate más deliciosa del planeta, y pedí la receta. Resultó ser de lo más elemental: aguacates cortados en pedacitos, rodajas de cebollas y cubos de chalotes y tomates, mezclados con un poco de azúcar, vinagre, aceite y un poquito de salsa de pescado. El todo salpicado de cilantro. Lo que hacía la diferencia era el exuberante aguacate directamente de la huerta.
En Ngapali, donde el Océano Indio besa la playa, esperaba deleitarme con gambas del tamaño de langostas, como recordaba de las páginas de ‘La marca'. Después de todo, había visto pomelos, bananas rojas, pilas de pescado ahumado, cocos verdes y raros bichos en casi todos los mercados. Las hojas de nuez de areca en forma de corazón, tal como las había descrito Orwell, eran abundantes en los ubicuos puestos que sirven las hojas de areca con un trozo de la dura nuez con unas gotas de lima.
Pero las gambas me eludirían en los mercados de la playa de Ngapali. Las divisé brevemente -brillando en sus cáscaras translúcidas en los mesones de acero de una fábrica exportadora- cuando eran pesadas para ser empaquetadas y enviadas por carga aérea al Japón.
Para mejor o peor, este, desde los días de Orwell, era un signo de modernidad.

15 de marzo de 2007
11 de marzo de 2007
©new york times
©viene de mQh

[Pintados, Chile]. Es seguramente la sopa picante más grande hasta la fecha de la pampa del norte de Chile. En el pueblo Pintados prepararon sopa para dos mil personas
Pueblito de Pintados preparó sopa picante más grande de la pampa, la calapurka.
El evento fue organizado por la municipalidad de Pozo Almonte, Soquimich y la minera Cerro Colorado, en el marco de la Semana del Emprendimiento, donde pequeños empresarios de la zona ofrecieron a la comunidad pinturas, artesanías y manjares.
La preparación de la típica sopa picante de la zona norte estuvo a cargo de Tatiana Bernazar y Claudia Bosso, que demoraron 7 horas en cocinar 25 kilos de carnes de vacuno, pollo y llamo, 50 kilos de maíz y 50 kilos de papas, todo esto aderezado con ají de rocoto, zanahoria y verduras surtidas.
"Hicimos la calapurka con puros ingredientes de Pintados, para promover nuestros productos y dar a conocer su calidad", dijo Tatiana. Su comadre Claudia añadió que "cocinar para 2 mil personas fue un gran desafío y nos sentimos orgullosas de haber cumplido la meta".
La calapurka generalmente se toma al amanecer.

15 de junio de 2006
©la cuarta

A mediados de los años sesenta, un joven patiperro americano llamado Jon Rowley estaba en un barato cuarto en París leyendo ‘París era una fiesta’, de Ernest Hemingway, sus recuerdos de la vida en esa ciudad publicada póstumamente en los años veinte.
Un pasaje llamaba su atención. Hemingway había escrito: "Comiendo las ostras con su fuerte sabor a mar y su deje metálico que el vino blanco fresco limpiaba, dejando sólo el sabor a mar y la pulpa sabrosa, y bebiendo el frío líquido de cada concha y perdiéndolo en el neto sabor del vino, dejé atrás la sensación de vacío y empecé a ser feliz y a hacer planes".
En ese momento, Rowley vivió una especie de epifanía que dio forma no solamente a su vida, sino eventualmente a la cultura de la ostra en el Pacífico Noroccidental. Decidió, me contó no ha mucho, "comer montones de ostras, tantas como pudiera costearme, y hacer de mi misión saber todo sobre las ostras y cómo se cultivan, distribuyen y consumen". Recorrió los mercados mayoristas de Rungis, cerca del Aeropuerto de Orly, visitó los criaderos de mariscos en Bretaña y La Rochela, escudriñó cocinas de restaurantes, tomó apuntes y fotografías y leyó todo lo que cayó en sus manos.
De pelo plateado, cara redonda y robusto, de voz suave pero de feroz concentración, a sus 62 todavía está en ello. Ha abierto ostras en Le Bernardin, en Manhattan; organizó festines de ostras en Chicago, Washington, D.C., y otros lugares; y comido miles de ostras americanas [Blue Points] y japonesas kumamotos en el Bar de Ostras de Grand Central, en Felix, de Nueva Orleans, en el Swan Oyster Depot, de San Francisco, y en otros lugares en el reino de las ostras.
Rowley se pone poético sobre la caparazón blindada que protege a la ostra, de su parecido con la cota de mallas del guerrero medieval, y sobre el encantador interior nacarado de la concha, y sobre los glicógenos, o carbohidratos acumulados que hacen que la ostra sea gorda y carnosa. Lo podrías llamar el Johnny Appleseed de la ostricultura.
"Las ostras tienen algo", dice, tranquilo, en caso de que su devoción se te haya pasado por alto. "Siempre me fascinan".
Es un fanático de las ostras. Odia las ostras chicas, por ejemplo, condenándolas por ser "apenas unas cucharadas membranosas de agua de mar" a las que no se las ha permitido alcanzar su plena dulzura y complejidad. Pertenecen a la misma categoría gastronómica, insiste, que las zanahorias baby. Le gusta chupar, no tragar. Se pregunta con un aire de incomprensión: "¿Cómo te vas a comer una ostra si no te sacas sus sabores chupando, y chupando bien?"
No sorprende que Rowley sea un promotor de la estatura de Barnum [Phineas T. Barnum, 1810-1891, popularizó el cacahuete, los clownes y los jinetes a pelo]. Fue él quien observó las virtudes extraordinarias del salmón del Río Copper en Alaska y lo trajo fresco al Lower 48 en 1983; antes llegaba enlatado o congelado. Ahora, por supuesto, su llegada anual es esperada ansiosamente por aficionados en todo el país. Ayudó a popularizar los copiosamente jugosos melocotones Frog Hollow de California con su programa Peach-O-Rama, en Seattle.
Su pasión del momento son las ostras virgínicas [Totten Inlet Virginicas],nativas de la Costa Este (Crassostrea virginica), cuyos ancestros fueron traídos aquí desde la Bahía de Chesapeake hace un siglo. Introducida en 2004 son criadas por Taylor Shellfish Farms en una ensenada que desemboca en Puget Sound. Rowley, que se encarga de su comercialización, las considera las "mejores ostras del planeta".
Sería fácil desdeñar ese comentario como publicidad ordinaria, pero sería un error. Las ostras virgínicas son extraordinariamente gordas y suaves, con un pronunciado y memorable bouquet mineral, como podrá descubrir usted mismo en el Oyster Bar, que las tiene a menudo. No muchas ostras dejan esa sensación nítida, blanda -quizás las legendarias ostras belon, de Bretaña, que han bendecido las mejores mesas parisinas durante siglos, y las enormes ostras de Colchester, de la coste este de Inglaterra, renombradas desde tiempos romanos, y pocas más.
La magia, dice Rowley, reside en una mezcla particular de algas y micro-algas en la Cala de Totten [Totten Inlet]. (Las famosas ostras francesas verdes conocidas como marennes son teñidas por microalgas; si alguna vez tiene la oportunidad, pruebe las bellezas que cultiva David Hervé y sirve Gérard Allemandou, en La Cagouille, en París). Como los vinos, las ostras son hijas de su ambiente. ¿Las pruebas? Taylor cultiva las mismas ostras en las cercanas Bahía Samish y Bahía Willapa, informa Rowley, "pero no son ni la mitad de sabrosas que las virgínicas de la Cala de Totten".

Hubo una época en que sólo se encontraba un tipo de ostra en casi todos los menús de las grandes ciudades del Este y Medio Oeste -americanas (Blue Points, que provienen sobre todo de la Bahía de Great South, Long Island). Ah, ciertamente habrá visto las llamadas wellfleets en Boston y las chincoteagues de Baltimore, pero por lo general eran virgínicas.
Ahora se encuentran ostras de todo el país y en todo el país, y el Noroeste Pacífico juega un gran papel en el mercado de mariscos. Shelton, Washington, un pequeño pueblo en Puget Sound, se halla en el centro de los acontecimientos en esta región; skookums, quilcenes, hood canals, hama hamas, snow creeks, sisters points, baywater sweets y muchas otras variedades son todas producidas en los alrededores y embarcadas a restaurantes marítimos de costa a costa.
La mayoría son japonesas (Pacifics, Crassostrea gigas), importadas primero desde Japón a principios del siglo 20 y cultivadas aquí desde entonces. Sus conchas -que van de blancas a marrón oscuro- son cóncavas, con pronunciados surcos. Son suaves cuando están maduras, saladas si son más jóvenes.
El Noroeste también produce otras especies ‘importadas’:

Las ostras europeas planas (Ostrea edulis), parecidas a las belon, tienen una textura rugosa y las conchas como minerales. Las planas de Westcott Bay, que provienen de las Islas de San Juan, al norte de aquí, entran en esta categoría. Son saladas y untuosas, con un fuerte deje a cobre.
Las japonesas (kumamotos, Crassostrea sikamea), cultivadas originalmente en la isla de Kyushu, en Japón, y ahora extintas allá, son del tamaño de un ñasco, rugosas, ricas, onduladas, cóncavas y un fresco y ligero sabor a nueces.
Las vírginicas (Crassostrea virginica), como las de la Cala de Totten.
Y las olympias (Ostrea conchaphila, u Ostrea lurida), las únicas nativas del Noroeste.
Rowley ofreció ejemplos de cada una de ellas en marzo, en Seattle, durante el congreso anual de la Asociación Internacional de Profesionales Culinarios, que incluyó banda de blues, montones de vino blanco seco, abridores campeones y chicas guapas vestidas como ostras.
En un par de horas se consumieron no menos de 250 docenas de bien enfriadas ostras, crudas en una de las mitades de la concha en el caso de este purista de las ostras, por supuesto sin salsa, por supuesto sorbidas al estilo de Seattle en la concha misma, quizás con un chorrito de limón, y no pinchada en el pequeño tenedor de ostras. Hubo 300 docenas de alegres narcisos, los primeros de la temporada, del Valle de Skagit. Duraron más que los moluscos.
Cuando la música no sonaba demasiado alto, casi se podía oír soplar al noroeste, los botes chocando contra los lados de los muelles y el graznido de las gaviotas -las ostras tienen la infinita capacidad de convocar sueños y recuerdos marítimos.

"Estamos en una época comparable a los años de 1880 y 1890", dijo Mark Kurlansky, el autor del reciente ‘The Big Oyster’ (Ballantine Books, $23.95), que participó en el congreso de Seattle. "Es como una segunda Edad Dorada de la ostra".
Durante la primera Edad Dorada, hace un siglo, los restaurantes de Seattle ofrecían una amplia selección de ostras producidas localmente. Un menú del Hotel New Washington, por ejemplo, ofrecía "Olympias, Drayton Harbors, Toke Points y Virginicas".
Pero la abundancia de hoy era inimaginable en el Noroeste hace un cuarto de siglo, dijo Rowley. A fines de los años setenta, en Seattle casi no se servían ostras en sus propias conchas, excepto en el Canlis, entonces, y ahora, uno de los principales restaurantes de la ciudad. En lugar de eso, las ostras se comían en ‘cócteles’, abiertas y cubiertas por una salsa roja con tanto rábano picante que todo sabor a mar era en gran parte conjetura, o sacadas de un frasco, metidas en conchas lavables.
Jon Rowley, que empezó su odisea marisquera en Alaska después de abandonar el Reed College de Portland, no es el único personaje pintoresco producido por el negocio de las ostras en la Costa Oeste.
También está Bill Whitbeck, conocido universalmente como ‘Oyster Bill’, que se ve como un "percebe riéndose", de acuerdo a la mujer de Rowley, Kate. Billy Marinelli es un biólogo marino convertido en pescadero, que conoce Asia tan bien como la salita de su casa. Y Bill Webb, un cascarrabias ex profesor de biología de California del Sur, que empezó las Westcott Bay Sea Farms en 1977, cuando el cultivo de ostras en esta región todavía se centraba completamente en las ostras destinadas al frasco.
Sin embargo, fue Rowley -y no uno de los tres Bill- el que probablemente jugó un papel tan importante como cualquiera en el reciente renacimiento de la olympia. El minúsculo orgullo y goce del Noroeste recibe su nombre de la rocosa, densamente forestada Península Olympic, que yace entre Puget Sound y el Océano Pacífico. Con una concha normalmente no más grande que un dolar de plata y la carne no más grande que medio dólar, tienen sin embargo un sabor salado, fresco, reparador.
Para mí, tienen el reconocible sabor del pepino. Otros hablan de un sabor a cáscara de melón.
El naturalista William Cooper, viajando por el Territorio de Washington en los años de 1850, escribió que tenían "el mismo y peculiar sabor cuprífero que se detecta en el molusco europeo cuando se lo come la primera vez".
Durante siglos fueron cosechadas por cientos de miles a lo largo de la costa del Pacífico, desde la frontera de British Columbia hasta la Bahía de San Francisco. Pero en tiempos modernos casi desaparecieron por la implacable explotación y la polución de las bahías donde florecían en el pasado.
Para 1980, hacia el fin de lo que Rowley llama la Época Oscura de la Ostra Americana, se cogieron en las aguas del estado de Washington apenas unos irrisorios 600 galones de olympias.
Rowley recuerda haber golpeado puertas en Shelton, buscando a cultivadores de ostras. Pero en 1983 había identificado suficientes fuentes como para montar "una recepción en honor de la ostra olympia y los que la cultivan" en la Ray’s Boathouse, un almacén de mariscos en la Bahía de Shishole en Seattle. La fecha era el 12 de febrero, y marcó el comienzo del retorno de una "exquisitez de clase internacional", como llamó Rowley a la ostra olympia en la invitación.
"La salud de la ostra olympia es un indicador de la calidad general de la vida en Puget Sound", dijo Rowley en esa época. "Esperamos crear un clima que conduzca en el futuro a un mejoramiento de ambas".
Una cosa llevó a la otra, y hoy las encantadoras y pequeñas olys, si no exactamente abundantes, están de vuelta en los menús de Seattle y Los Angeles y más allá. La Olympia Oyster Company, una organización de 125 años de antigüedad ubicada en un brazo de la Cala de Totten, las cultiva detrás de diques en llanuras mareales, como hace el cliente de Rowley, Taylor Shellfish, dirigido por Justin Taylor, 84, un ostrero de tercera generación, a unos kilómetros de distancia.
Desde 1999, el Puget Sound Restoration Fund, dirigido por una evangelista y marisquera llamada Betsy Peabody, ha encabezado los proyectos para recrear la población de olympias en todos sus antiguos territorios. Respaldada por los gobiernos estatal y local, la industria del marisco, las tribus de indios americanos y otros, la organización ha plantado hasta el momento más de cinco millones de ostras en más de 80 viveros experimentales en torno a Puget Sound, mayormente donde hay evidencias de lechos naturales antiguos.
La esperanza es que la reconstitución del habitat de la oly no aumentará la población de ostras sino también ayudará a purificar el estrecho, su bahía y calas -cada olympia puede filtrar entre 8 a 10 galones de agua al día- y alentar el crecimiento de las algas que nutren a la fauna marina pequeña, que a su vez sirve de alimento de especies más grandes.
Pero para gente como Rowley (y yo), es difícil concentrarse en otra cosa que en el distintivo aspecto y elegante sabor de las favoritas del pueblo natal.
"Comen plancton y fitoplancton", dijo hace poco Tim McMillin, presidente de Olympia Oyster, en una entrevista con Jeff Cox, de The Press Democrat, de Santa Rosa, California, en un impetuoso intento de explicar lo inexplicable: por qué las olys y otras ostras saben como saben. "La mezcla de esos diminutos animales y plantas afecta su sabor. El contenido mineral del sustrato donde crecen también afecta el sabor".
"El agua mineral Artesian que sale en estas ensenadas tienen un alto contenido en manganeso. Ese mineral es incorporado en las conchas donde crecen las nuevas ostras y eso fortalece su sabor. Las mareas y su efecto en algunos lugares puede cambiar sutilmente el sabor de una ostra, lo mismo que la temperatura del agua".
¡Y usted pensaba que los microclimas de los viñedos eran complicados!

24 de abril de 2006
©new york times
©traducción mQh