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sopas de pescado y marisco

Gumbo-Bouillabaisse

Ingredientes para el roux
[Para 14 raciones]
3/4 taza de harina
3/4 taza de aceite de colza

Las verduras
2 cebollas medianas, cortadas gruesas
6 tallos de apio, cortados gruesos
4 zanahorias, peladas y cortadas gruesas
1 bulbo de hinojo pequeño
1 pimiento rojo grande, sin semillas, sin corazón, cortado grueso
1 pimiento verde grande, sin corazón, sin semillas y cortado grueso
4 dientes de ajo enteros

Hierbas y especias
2 cucharaditas de tomillo seco
2 cucharaditas de orégano seco
2 hojas de laurel
1 cucharadita de pimienta negra molida fresca
½ cucharadita de pimienta blanca molida
½ cucharadita de pimienta picante
1 cucharadita de pimienta roja
1 cucharada de sal de cebolla
1 cucharadita de sal de apio
¼ taza de azúcar

Líquidos
3 latas de tomates cortados en cubos
8 tazas de caldo de pollo grueso o caldo de pescado
¼ taza de salsa de pescado
1 cucharadita de salsa de chile picante con chipotle, como Tabasco
½ taza de anís, como Pernod (o vermú); optativo
1 cucharadita de salsa colorante, como Kitchen Bouquet; optativo

Proteínas
225 g de chorizo, cocido y cortado en rodajas de media pulgada
225 g de salchichón andouille, cocido y cortado en rodajas de media pulgada
450 g de camarones crudos, sin cola, pelados y desvenados
450 g de bonito crudo o salmón, cortado pedazos de una pulgada
1 pinta de ostras sin concha y su líquido
perejil, para adornar
cebolletas cortadas, blancas y verdes, para adornar

Preparación del roux
[Durante el proceso, el aceite y la harina se ponen extremadamente calientes; use siempre un agarrador para retirar la taza de medidas del microondas y revuelva con cuidado]: Coloque la harina y el aceitre en una jarra grande (4 tazas) o cuenco para microondas y revuelva hasta que quede fluido. Ajuste el microondas a alto durante 5 minutos. Retira el roux del horno, revuelva y coloque en el microondas, alto, durante 1 minutos. Retire y revuelva. El roux debe adquirir un color marrón.
Coloque el roux en el microondas a intervalos de 1 minutos, revolviendo el roux hasta que quede fluido después de cada minuto, hasta que obtenga un profundo color a chocolate; esto puede tomar de 3 a 5 intervalos de 1 minutos. (Hay que cuidad de no quemar este roux). Debido a que el roux se pone tan caliente, seguirá cocinándose a medida que enfría y adquirirá un color casi negro. Deje que el roux se enfríe durante varias horas. Escurra el aceite que se habrá separado, apartando el roux y el aceite en pequeños recipientes separados. Aparte, o cubra el roux y refrigere hasta que para usarlo.

Preparación de las verduras
En un cuenco grande, combine las cebollas, el apio, las zanahorias, el hinojo, los pimientos y el ajo. Si usa un buen robot de cocina, pulse las verduras y el ajo 10 veces (tendrá que hacerlo en dos tandas); eso fusionará muy bien los sabores. (También puede cortar las verduras en cubos de media pulgada). Vuelva las verduras al cuenco, y aparte.
En un cuenco, combine las hierbas, especias y azúcar y aparte. Luego, en cuencos separados, combine los líquidos y las proteínas. Cubra los cuencos de líquidos y proteínas y refrigere hasta que pueda usarlos.

Combinación
En una caldera grande a fuego alto, caliente el roux y aceite reservado hasta que hierva. Agregue las verduras y cocine, revolviendo vigorosamente durante 2 minutos. Agregue las hierbas y especias y cocine durante 1 a 2 minutos. Agregue el roux y revuelva y cocine 1 minuto más. Revuelva los líquidos, dejando que hiervan brevemente, luego reduzca el fuego a medio y cocine la sopa, sin tapar, durante 30 a 40 minutos.
Deseche las hojas de laurel. Revuelva las proteínas, luego apague el fuego y deja que la sopa se asiente hasta que las proteínas estén cocidas, unos 5 minutos. Sirva caliente en cuencos individuales, y ponga encima arroz, el perejil picado y las cebolletas..

Fuente:
Adaptada del chef David Hagedorn.
©washington post

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