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sopas de pescado y marisco

Sopa Clara de Albóndigas de Salmón

Ingredientes:
400 g de salmón, en rodajas
1 l de caldo de pescado
125 ml de vino blanco seco
2 cucharaditas de zumo de limón
1 zanahoria pequeña, picada fina
2 cebollinos, picados finos
2 ramitos de eneldo fresco
2 ramitos de perejil fresco
3 granos de pimienta negra
1 clara de huevo, bien fría
125 ml de crema, bien fría
2 cucharadas de hojas de perifollo frescas

Preparación:
Retire la piel y espinas del salmón y aparte. Para las albóndigas de salmón tome 150 g de pescado, córtelo en trozos y guarde, tapado, en la nevera. En una cazuela grande ponga la piel y espinas del salmón, con el resto del salmón, el caldo de pescado, el vino, el zumo de limón, la zanahoria, los cebollinos, el eneldo, el perejil y los granos de pimienta. Lleve suavemente a ebullición, baje el fuego y deje hervir a fuego lento, tapado, durante 15 minutos. Cuele la sopa y deseche la verdura. (En esta receta no se necesita el salmón cocido. Enfríelo, para un tentempié.)
Eche la sopa en una cazuela nueva, lleve a ebullición, baje el fuego y deje hervir a fuego lento. Sazone con sal y pimienta.
Para hacer las albóndigas pique finamente el salmón, con el robot de cocina. Agregue poco a poco la clara y mezcle. Coloque la mezcla en una bandeja fría y sazone con sal y pimienta blanca. Bata bien la crema y mezcle rápidamente con el salmón. Empape dos cucharaditas de salmón en agua fría y forme las bolitas. Escalfe las albóndigas en la sopa, durante 2 minutos, y coloque en cuencos precalentados.
Lleve la sopa casi a ebullición y distribuya cuidadosamente sobre las albóndigas. Salpique con hojas de perifollo.
En esta receta también se puede usar la trucha de mar.

©The Essential Seafood Cookbook
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