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sopas de pescado y marisco

Sopa Landeira (Galicia, España)

Ingredientes:
½ kg de mejillones
½ kg de almejas
½ kg de langostinos
½ kg de calamarcitos
½ kg de pulpitos
¼ kg de berberechos pelados
¼ kg de camarones
12 vieyras
1 gatuso (cazón)
1 brótola
1 cangrejo rojo
1 latita de anchoas en aceite
1 lata de tomates
100 g. de aceitunas verdes descarozadas
1 limón
cebollas, puerros, zanahorias, ajos, pimiento, apio
250 cc de crema de leche
aceite de oliva de 1ª
vino blanco
sal, perejil, guindilla, pimienta verde, laurel, orégano, azafrán

Preparación:
A la noche: poner los mejillones y las almejas bien lavados y raspados en una cacerola que tenga ½ vaso de vino blanco, tapar y poner al fuego. A los pocos minutos se irán abriendo los bichos y entonces se saca la cacerola del fuego y se abren uno por uno quitándoles la tapa que no tiene el bicho adherido, la cual se deshecha. Los que no se abran se tiran también. El caldo que queda en la cacerola, se cuela y filtra con un trapo blanco para sacarle toda la arena que pueda tener y se reserva. En un recipiente grande se colocan los mejillones y almejas con el bicho para arriba, se trocean los pescados y se colocan encima de ellos; también los langostinos pelados y limpios, los calamarcitos, pulpitos y berberechos. Aparte, en un recipiente se mezcla ½ litro del vino y el jugo de 1 limón, sal, pimienta, laurel y orégano y se cubren los frutos de mar con esta mezcla, se tapa con film y se pone en la nevera a marinar.
En una olla grande se ponen 1 y ½ litros de agua, los puerros, 2 ramas de apio, las zanahorias, 1 cebolla, las cabezas y espinas de los pescados, las cabezas y cáscaras de los langostinos, el cangrejo y el caldo de los mejillones, una cucharada de sal gruesa, pimienta en grano y se hierve hasta que reduzca a la mitad. Se cuela, y se reserva.
Al día siguiente se pica muy pequeño la cebolla y el pimiento, se rehogan en un poco de aceite, cuando la cebolla esté transparente, se le agregan las anchoas, aceitunas y ajos picados casi molidos y se revuelve un poco, ponemos el resto del vino; se desglasa y se agrega la guindilla y los tomates bien picaditos, se deja levantar el hervor y se le agrega ½ litro del caldo que tenemos reservado. Cuando vuelve a hervir, se le van agregando los pescados y mariscos que tenemos marinando sin el líquido de la marinada. Una vez puesto todo en la cacerola, se ve si hace falta agregar caldo y se lo va haciendo a medida que lo requiera. Debe hervir en un fuego bajo. No debe ser ni muy seco ni muy caldoso. En cuanto estén cocidos los elementos, se agrega el azafrán se lo mueve un poco para que transmita aroma, sabor y color y una vez que lo logramos se rectifica de sal, se agrega la crema de leche montada a medio punto, se remueve un poquito la cacerola, se apaga el fuego y se come todito.
Yo lo acompaño con tostadas de pan francés untadas con ajo y aceite de oliva.

©Susú
©club del gourmet
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