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sopas de pescado y marisco

Sopa de Jaiba (México)

Chilpachole de Jaiba

Ingredientes:
16 tazas de agua
2k/2½ k de jaibas vivas (unas 14) o centollas (unas 3)
1 cebolla blanca mediana
6 dientes de ajo, 3 pelados y partidos por la mitad, 3 con piel
1 chile chipotle entero, seco, desvenado
900 g tomates
2 cucharadas de aceite de oliva
3 ramitos de epazote fresco o 1 cucharada de epazote seco y desmenuzado
4 tortillas de maíz de 5 pulgadas, llevadas a 2 pulgadas
1 cucharadita de maicena
1¾ cucharadita de sal

Preparación de las jaibas:
Hierva agua en una cacerola y agregue las jaibas usando tenazas. Cubra y cueza a fuego alto hasta que la caparazón esté de un rojo brillante, unos 5 a 6 minutos. Traslade las jaibas a una sartén baja y reserve el líquido de la cocción en la cacerola.
Cuando las jaibas estén frías, rompa las 16 patas sobre la cacerola para recoger sus jugos, y resérvelas, cubiertas y frías, para adorno (si son centollas, reserve las 16 patas traseras). Todavía encima de la cacerola, saque el abdomen, piernas y restantes patas de las jaibas y agregue a la cacerola, luego corte las jaibas en dos, a través de la caparazón, con tijeras de cocina (si son centollas, saque la cáscara superior del cuerpo y rompa las patas anteriores con un mazo). Unte las jaibas en el líquido de la cocción para limpiarlas, luego abra la caparazón y saque con los dedos la carne y cualquier hueva rojo-naranja. Coloque la carne y huevas en un pequeño cuenco y enfríe, cubierto. Agregue las cáscaras y todo líquido de la sartén al líquido de la cacerola.

Preparación del caldo:
Corte la cebolla en cuatro y agregue un cuarto al líquido de la cocción junto con los dientes de ajo cortados en mitades. Lleve el caldo a ebullición, sin cubrir, espumando frecuentemente, hasta que el líquido se reduzca a unas 8 tazas, unos 50 minutos. Pase cuidadosamente el caldo por un cedazo con una estopilla a un cuenco grande, empujando, y luego deseche los sólidos.

Preparación del sofrito para el caldo:
Haga el sofrito mientras se reduce el caldo. Caliente una sartén seca, de hierro, a fuego moderadamente alto, luego tueste el chile unos 30 segundos por cada lado y traslade a una batidora. Tueste los ajos no pelados, dándolos vuelta con tenazas, hasta que bronceen, unos 3 a 5 minutos. Enfríe los ajos, luego pélelos y agregue a la batidora. Fría los tomates, dándolos vuelta de vez en vez, hasta que doren; luego quite el corazón, pele, corte en cuatro y agregue a la batidora. Haga el puré. Pase el puré por un cedazo mediano a un cuenco y deseche los sólidos.
Caliente aceite en una cacerola de fondo grueso a fuego moderadamente alto y eche cuidadosamente el puré. Fría, revolviendo frecuentemente, hasta que espese, unos 15 minutos, para hacer un sofrito. Agregue el epazote y 7 tazas de caldo colado, luego hierva la sopa a fuego lento a fuego moderadamente bajo, revolviendo de vez en vez, unos 30 minutos.
Agregue el caldo restante a la batidora junto con las tortillas, la maicena, y la sal, y mezcle, de 1 a 2 minutos. Para la mezcla por un cedazo limpio mediano a un cuenco, estrujando, y luego deseche los sólidos. Revuelva el puré de tortilla en la sopa y deje hervir a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, hasta que espese ligeramente, unos 10 minutos. Retire y deseche el epazote si es fresco. Agregue revolviendo la carne de jaiba o centolla hasta que esté uniformemente caliente. Sirva la sopa adornada con las patas.

©Ricardo Muñoz
©epicurious
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1 comentario

perrillo -

esta chido
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