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Murió Reina de las Hamburguesas

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[Dennis McLellan] Fundó la cadena de restaurantes Fatburger. A los 96.

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Murió Lovie Yancey, fundadora de la cadena de restaurantes Fatburger, que empezó como un popular puesto de hamburguesas en Los Angeles Sur después de la Segunda Guerra Mundial. Tenía 96 años.
Yancey, que tenía neumonía, murió el 26 de enero en el Centro Médico Olympia en Los Angeles, dijo su hija Gwen Adair.
Yancey ya tenía un restaurante en Tucson y estaba viviendo en Los Angeles a fines de los años cuarenta cuando empezó a pensar en un nuevo negocio en el ramo.
"Me quedé con las hamburguesas porque eran el bocadillo que más rápido se vendía en Estados Unidos", dijo a la revista Wave en 1985.
Yancey empezó a incursionar en la comida rápida con su socio Charles Simpson, que trabajaba para una compañía de construcción y, se dice, utilizó materiales desechados para levantar un puesto de hamburguesas de tres taburetes en la Western Avenue cerca de Jefferson Boulevard.
Abrió en 1947, y el negocio se llamó Mr. Fatburger.
"El nombre del negocio fue idea mía", dijo Yancey. "Yo quería transmitir la idea de una gran hamburguesa con todo... Una comida en sí misma".
En 1952, Yancey se deshizo tanto de su socio como del ‘Mr.' del nombre del puesto. A partir de entonces su negocio se llamaría oficialmente Fatburger.
"Creo que ese puesto era un poco como un sobreviviente de posguerra que es un tributo al espíritu empresarial de una mujer estadounidense que realmente introdujo lo que sería un muy buen modelo del negocio de franquicias, dijo al Times Adriene Biondo, presidente de la Conservancy's Modern Committee de Los Angeles el viernes.
Desde el principio, Yancey fue un elemento fijo del Fatburger original, donde los clientes, entre los que se contaba con artistas como Red Foxx y Ray Charles, podían pedir sus hamburguesas a medida.
"Yo trabajaba dieciséis, diecisiete y hasta dieciocho horas detrás del mesón, siete días a la semana", dijo Yancey en la entrevista de 1985. "Volvía a casa, dormía unas horas y volvía a empezar".
Adair dijo sobre su madre que "estaba siempre allá para asegurarse de que todo se hacía como se debía. Incluso ya mayor, visitaba el local a conversar con la gente. Esa era su vida; le encantaba estar en el negocio".
Yancey no empezó con un puesto de hamburguesas nocturno, dijo en la entrevista, "pero se corrió la voz de que la comida era buena, y empezamos a recibir pedidos de los turnos nocturnos y de los trabajadores que salían temprano en la mañana -conductores de autobús, carteros, barrenderos- para que abriéramos más tiempo".
En 1973 Yancey abrió un Fatburger en La Cienaga Boulevard en Beverly Hills, y se convirtió en una parada favorita de famosos amantes a la hamburguesa.
"Una noche había una ceremonia y la gente llegó en limusinas, vestidos de esmoquin y todo", dijo Adair.
"Y tuvimos que cerrar las puertas, porque ya no cabía más gente".

Con los años, Fatburger ha sido inmortalizado en una serie de canciones, películas y programas de televisión, incluyendo la comedia ‘Sanford and Son', la película ‘A todo gas' [Rápidos y furiosos; The Fast and the Furious] y el sencillo de Ice Cube, ‘It Was a Good Day'.
Fatburger estuvo incluso en el ranking de los primeros diez de David Letterman de cosas que él echaría de menos si se marchaba de Los Angeles.
En 1981, Yancey empezó a ofrecer franquicias de lo que se anunció como ‘El último gran puesto de hamburguesas'.
En 1985, además de cuatro sedes de la compañía, había quince locales con franquicia.
"McDonald's, Burger King o Wendy's no me preocupan", dijo Yancey a Wave.
"Pueden ser más populares, pero una buena hamburguesa se vende por sí sola y no creo que nadie haga la hamburguesa tan bien como nosotros".
Durante tres años consecutivos, a partir de 1985, Fatburger fue mencionado en la lista Franchise 500 de la revista Entrepreneur.
Yancey vendió su compañía Fatburger a un grupo inversionista en 1990, pero se quedó con el control de la propiedad original en Western Avenue.
El puesto no llegó a ser clasificado como monumento histórico-cultural de Los Angeles.
La propiedad se vendió el año pasado, y Adair dijo que el nuevo propietario tiene intenciones de desarrollarlo.
Fatburger Corp., con sede en Santa Monica, propiedad de Fog Cutter Capital Group, tiene actualmente 93 locales en Estados Unidos, Canadá y Macao.
"Nos sentimos privilegiados de haber creado la cultura que creó Lovie", dijo Andy Wiederhorn , presidente de Fatburger, en un comunicado de prensa.
Yancey, que nació en Texas el 3 de enero de 1912, creó un fondo de 1.7 millones de dólares para el Centro Médico Nacional City of Hope en Duarte, en 1986, para la investigación de la anemia drepanocítica. La fundación fue el cumplimiento de una promesa que hizo a su nieto Duran Farrell, 22, que había muerto por esa enfermedad tres años antes.
Además de su hija, le sobreviven tres nietos y cinco biznietos.

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9 de febrero de 2008
2 de febrero de 2008
©los angeles times
[viene de mQh]

Murió Magnate del Hot Dog

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[Eric Malnic] Empezó con un puesto callejero de perritos calientes y terminó con un imperio de comida rápida. A los 90.

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El viernes murió Carl Karcher, que convirtió un carrito de hot dog en una cadena de restaurantes de comida rápida con su nombre y más de cien locales. Tenía noventa años.
El amable y fornido empresario, conocido por millones de personas como el jovial presentador y vendedor de televisión de la cadena Carl's Jr., murió por complicaciones de una neumonía relacionada con su Parkinson en el St. Jude Medical Center, en Fullerton, de acuerdo a Beth Mansfield, portavoz de la compañía CKE Restaurants.
Un declarado republicano del condado de Orange, Karcher trabajó infatigablemente por el partido y sus candidatos, y todavía le quedaba tiempo para participar con más energía y entusiasmo en causas locales, entre ellas United Way, del condado de Orange, el orfelinato Children's Home Orangewood, los Caballeros de Malta de la iglesia católica, la Liga por el Derecho a la Vida y el South Coast Repertory.
La biblioteca en su casa de 600 mil metros cuadrados en Anaheim estaba adornada con fotos de Karcher con personajes famosos y poderosos, como los presidentes Reagan y Nixon, el presidente soviético Mikhail Gorbachev, el cómico Bob Hope y el Papa Juan Pablo II.
Pero su apoyo a políticos profundamente conservadores, como John Schmitz, del condado de Orange, su oposición al aborto y su respaldo a proyectos de ley no aprobados que habrían permitido que las escuelas despidieran a profesores homosexuales le ganó a Karchner la enemistad de grupos liberales, homosexuales y de derechos de la mujer.
A fines de los años ochenta, acusaciones por manipulación de información privilegiada contra Karcher y su familia lo obligaron a cerrar un acuerdo de 664 mil dólares. Para los años noventa, inversiones personales mal concebidas y el desplome de los precios de las acciones de Carl's Jr. lo tuvieron al borde de la quiebra y perdió su guerra con el consejo de administración de la compañía que redujo su rol en gran parte al de funciones ceremoniales.
Aunque las acciones aumentaron, volvieron a caer y Karcher nunca recobró el poder y éxito que lo habían convertido en el pasado en uno de los hombres de negocios más respetados de California del Sur, con una fortuna personal que se dice superaba los cien millones de dólares.

Nacido el 16 de enero de 1917, en Upper Sandusky, Ohio, como hijo de Leo y Anna Karcher, Carl Nicholas Karcher abandonó la escuela después del octavo para trabajar en la granja de 120 hectáreas de sus padres.
Fue durante la Gran Depresión, y las perspectivas para los jornaleros se veían muy sombrías. Cuando su tío, Ben Karcher, le ofreció un trabajo en la tienda de piensos en Anaheim a dieciocho dólares a la semana, el fornido joven de veinte no se lo pensó dos veces.
"En esos días tú no decías: ‘¿ Eso es todo lo que me puede pagar?'", contó años después Karcher a un grupo de estudiantes universitarios, de acuerdo a versiones publicadas. "Tú decías: ‘Gracias, muchas gracias, tío Ben'".
Después de mudarse a California del Sur, Karcher empezó a visitar la Iglesia de San Bonifacio, donde conoció a Margaret Heinz, la hija de un productor de naranjas de la localidad.
Karcher, que se había conseguido un nuevo trabajo envolviendo y entregando pan en una panadería local, se casó con ella en 1939. Durante sus 66 años de matrimonio, tuvieron doce hijos. Margaret murió de un cáncer al hígado en junio de 2006.
En 1941, Karcher pidió un préstamo 311 dólares ofreciendo su sedán Plymouth nuevo, reunió otros quince dólares de sus bolsillos y compró un carrito de hot dogs con el que se instaló en las avenidas Florence y Central en Los Angeles Centro-Sur, al otro lado de la planta de Goodyear. De acuerdo al Business Journal del condado de Orange, ese primer día sus ventas fueron de 14.75 dólares.
El negocio prosperó, y dentro de meses Karcher era dueño de varios otros carritos. Después de pasar un período en el ejército durante la Segunda Guerra Mundial volvió a California del Sur en 1945 y abrió su primer restaurante de servicio completo, que bautizó Carl's Drive-In Barbecue, en Anaheim. En 1956 abrió dos restaurantes más, uno en Brea y el otro en Anaheim. Eran versiones más pequeñas del primer restaurante, y las bautizó Carl's Jr.
Los clientes acogieron esos restaurantes limpios y brillantemente decorados y se acostumbraron pronto a la idea de pagar al ordenar, y luego esperar el pedido. Apreciaban al alegre y fanfarrón patrón y sus hamburguesas. Y les gustó la estrella sonriente que se convirtió en el logo de Carl's Jr.
A fines de los años cincuenta, había en California del Sur cuatro restaurantes Carl's Jr. Para 1966, el año en que Karcher incorporó las Carl Karcher Enterprises, había veinticuatro. En 1975, cien.
Karcher trabajaba duro, se levantaba todos los días a las cinco de la mañana, iba a misa en la iglesia de San Bonifacio en el camino a la oficina en Anaheim a eso de las siete de la mañana.
El patrón comía varias veces a la semana en sus propios restaurantes, y donde fuera llevaba consigo bonos para hamburguesas gratis, envueltas en versos de las Escrituras. Pese a semanas laborales de cincuenta a ochenta horas, y su firme dedicación a su familia, todavía se hacía tiempo en las tardes para asistir a eventos cívicos, benéficos y políticos. Pero la política lo hizo meterse en problemas.
En 1972 se enajenó la simpatía de los moderados cuando actuó como presidente del comité de reelección del ultraconservador Schmitz. Sobre el senador de Wisconsin, Joe McCarthy, castigado por sus virulentas cruzadas anticomunistas en los años cincuenta, Karcher dijo: "Creo que tiene razón en algunas cosas". Y Karcher dijo que pensaba que a Nixón le habían dado una "patada en el culo" en el escándalo de Watergate.
Con los años, los restaurantes Carl's Jr. se convirtieron en un blanco favorito de grupos feministas y por los derechos homosexuales. Las feministas no agradecían sus donaciones a organizaciones antiaborto. La oposición de los homosexuales se derivaba de su apoyo en 1978 a la Moción 6, una fracasada iniciativa que habría permitido que las escuelas despidieran a los maestros y otros empleados que practicaran o defendieran la homosexualidad.
Pero para Karcher, que nunca postuló a algún cargo público, la política era algo secundario.
El foco de su energía se concentraba en su cadena de restaurantes, que continuaron floreciendo. Las ventas superaron los cien millones de dólares en 1979, cuando Karcher abrió su primer restaurantes fuera de California, en Las Vegas.
En 1980, introdujo a su hermano Don como presidente, conservando para sí mismo las posiciones de control como presidente ejecutivo y presidente de la junta. En 1981, la compañía abrió su Carl's Jr. número 300, y se hizo pública al año siguiente.
Pero a mediados de los años ochenta, las cosas se echaron a perder. Las campañas de expansión de Carl's Jr. en Texas fracasaron, y los locales Carl's Whistle Stop Cafes -cafeterías temáticas sobre ferrocarriles-, los restaurantes Taco de Carlos -centrados en la comida mexicana- y las económicas cafeterías Scot, se derrumbaron.
Entonces la Comisión de Valores y Cambio presentó una demanda contra Karcher acusándolo a él y a varios familiares de operar con informaciones privilegiadas con las acciones de Karcher Enterprises.
La demanda decía que Karcher y otros miembros de la familia habían intercambiado información privilegiada sobre una aguda baja en las ganancias de la compañía en octubre de 1984. El gobierno dijo que antes de que la información se hiciera pública, miembros de la familia vendieron acciones y obligaciones, evitando pérdidas que habrían llegado a 310 mil dólares.
Karcher dijo que las acusaciones eran "totalmente falsas", pero en julio de 1989 él y seis familiares accedieron a llegar a un acuerdo. Sin admitir haber hecho nada malo, Karcher pagó una multa de 332 mil dólares, y los parientes un total de 332 mil dólares.
"Carl simplemente quería superar eso, por su familia y sus hijos", dijo su abogado Thomas Holliday.
En 1990 un menú renovado y una nueva administración hizo subir nuevamente las acciones de la compañía. Luego, en 1992, Don Karcher, el aliado más poderoso del patrón, murió. Carl Karcher conservó el título de presidente de la junta, pero una junta cada vez más independiente nombró a James E. Doyle Jr., ex ejecutivo de Kentucky Fried Chicken, como presidente ejecutivo.
"Carl no fue capaz de admitir que otro compartiera con él las funciones de dirección", dijo Elizabeth A. Sanders, que se convertiría en una figura clave en el ocaso de Karcher. "Y, más que eso, se trataba de alguien que él no podía manipular".
Para principios de 1993, los asuntos personales de Karcher tampoco marchaban bien. Algunos informes muestran que perdió millones de dólares en inversiones personales, gran parte en propiedades inmobiliarias.
Más tarde ese año, y bajo la dirección de Doyle, la junta directiva rechazó el plan de Karcher de asociarse con la cadena de comida rápida mucho más pequeña, Green Burrito, debido en parte a que el acuerdo propuesto incluía un préstamo personal a Karcher de parte del principal accionista de Green Burrito, William Thiesen.
En octubre de 1993, pese a la expansión de la cadena a más de seiscientos restaurantes Carl's Jr., las ganancias de la compañía se desvanecieron y el valor de las acciones cayó en picado frente a la agobiante competencia de cadenas grandes como McDonald's.
Los directores de la compañía se reunieron y sacaron a Karcher de su posición de presidente de la junta, reemplazándolo por Sanders, una ex ejecutiva de Nordstrom.
La mujer de Karcher se apareció por la reunión y "les dijo que no sabían lo que le estaban haciendo a Carl, que ninguno de ellos había construido nada desde la nada, como él", de acuerdo a su abogado personal, Andrew F. Puzder.
"Siento que he sido despojado de mi puesto por una banda de traidores", dijo Karcher a periodistas.
La junta dijo que entró en acción sólo después de que Karcher rechazara propuestas para un acuerdo amistoso en una riña por el control de la junta, la administración y la dirección estratégica de la compañía.
Sin embargo, dos meses más tarde, la junta reintrodujo a Karcher en la posición relativamente inofensiva de presidente emérito, sin autoridad sobre la gestión día a día de la compañía. Pero su salario era más de cuatrocientos mil dólares al año, y en los meses siguientes, su plan de operación con Green Burrito fue finalmente aceptado. Karcher dijo que era agradable estar de vuelta.
Con sus recursos personales ofrecidos como garantía por sus préstamos comerciales pendientes, Karcher todavía tenía problemas financieros y algunos amigos le prestaron dinero para ayudarlo a superar su crisis. Las acciones de la compañía se hundieron pasando de cuarenta dólares en 1998 a nueve en agosto de 1999, debido en gran parte a las disputas en la cadena Hardee, que la compañía había comprado en 1997. Karcher se vio obligado a vender 2.1 millones de acciones. Su participación en la compañía se redujo a menos del tres por ciento.
"Sigue siendo un hombre muy rico", dijo Puzder en la época. "Sólo que no tiene lo que tenía antes".
Aunque la sede de la compañía se mudó a Carpinteria en 2003, Karcher mantuvo su oficina en la antigua sede en Anaheim, a una confortable distancia de su casa. En junio de 2004 abandonó la junta directiva y se retiró, conservando el título de director emérito.

Le sobreviven tres hijos -Carl Leo, Jerome y Joseph-; ocho hijas -Anne Marie Wiles, Barbara Wall, Catherine Karcher, Janelle Karcher, Margaret Jean Le Vecke, Patricia LaGraffe, Mary Miller y Rosemary Mikker; 51 nietos; y 45 biznietos. Su novena hija, Carleen, murió en 1993.

Héctor Becerra contribuyó a este artículo.

25 de enero de 2008
12 de enero de 2008
©los angeles times

Cuento de Hadas Hecho Realidad

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[Valerie J. Nelson] Camarera de toda la vida recibió como herencia el restaurante de sus patrones cuando estos se jubilaron. A los 74.

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El gran momento en la pantalla grande de un restaurante de Los Angeles fue la efímera ‘Mujer bonita' [Pretty Woman]. Pero el restaurante Barb's Quickie Grill tenía mucho en común con el cuento de hadas de la película.
Mientras la actriz Julia Roberts representaba su historia de Cenicienta en el ventanal del restaurante, se podía ver cerca a una prudente Barbara Knox. Knox ya sabía algo sobre finales de historias dignos de Hollywood: después de trabajar durante 33 años como camarera, sus dueños le regalaron el restaurante.
Know trabajó en su restaurante una docena años antes de que el mal de Alzheimer la obligara a cerrarlo en 1999. Murió el 1 de enero en el Amberwood Convalescent Hospital de Los Angeles por complicaciones de su enfermedad, según informó su marido Warren Knox. Tenía 74 años.
"Hoy en día nadie le regala a alguien todo un negocio", dijo Barbara Knox a la revista Parade en 1988.
Pero eso fue exactamente lo que hicieron Lou y Anita Shulkin, fundadores del restaurante Lou's Quickie Grill, cuando se retiraron del negocio en 1987. Con sus hijos en una buena posición económica, estaban preocupados por el futuro de Knox, una tímida mujer negra de Oklahoma City que había pasado la mayor parte de su vida adulta trabajando para la pareja judía del Midwest.
Cuando Knox empezó a trabajar en el Lou's en 1954, el restaurante de un año de vida en el Santa Monica Boulverad con Highland Avenue también empleaba a otra camarera.
"No nos caíamos bien", contó Knox en un artículo en Los Angeles Times en 1987.
Un día la mesera dejó en claro que no le gustaba Know debido al color de su piel. Anita Shulkin contó una vez que su marido había flipado.
"La despedimos", dijo Lou Shulkin en 1987, "y nos quedamos los tres".
Consideraban a su única camarera como una hija y estrecharon sus vínculos en conversaciones sobre la intolerancia y los prejuicios raciales durante los años del movimiento por los derechos civiles. Los Shulkin la invitaban a sus festivos judíos, y Know les invitaba a ellos a su iglesia y a reuniones familiares.
Knox dijo repetidas veces que "ellos eran como una familia para mí. Me trataban como si perteneciera a su familia".
En 1960 el restaurante se mudó hacia el oeste en el Santa Monica Boulevard, cerca de Orange Drive, y los clientes de los estudios cercanos a menudo llenaban la docena de sillas giratorias de color naranja.
"James Garner era mi cliente favorito", dijo Knox en 1987.
Recordó que una vez confundieron a Buddy Ebsen, que entonces aparecía en ‘The Beverly Hillbillies' en televisión con un vagabundo y casi le dieron una comida gratis.
Denzel Washington y Drew Barrymore eran clientes habituales, dijo Warren Knox, un ex camarero de un vagón-restaurante que dejó de ser jubilado para trabajar como el cocinero de su mujer.
Cuando los Shulkin le dijeron a Barbara Knox que le traspasarían el restaurante, "fue como un sueño hecho realidad", dijo en 1987.
"Empecé a rezar todas las noches: ‘Dios mío, que sea verdad, cóncedeme el Quickie Grill". Sin embargo le preocupaba: "No pensaba que pudiera hacerlo. Pensaba: ‘Cuando se vaya Lou, los clientes también se marcharán'".
Pero los clientes le aseguraron: "Lo vas a lograr, nosotros nos aseguraremos de que lo logres", contó al Times poco después de recibir la propiedad.
Para entonces, Knox había remplazado el polvoriento letrero naranja de ‘Lou's' del Quickie Grill por el brillante neón verde de ‘Barb's'. Pero dejó el menú que apareció en el libro de 1982, ‘Fantastic Dives: A Guide to L.A.'s Best Hole-in-the-Wall Dining', en gran parte intacto.
Los bocadillos bautizados en honor de los nietos de Shulkin -el Mindy J Super Sandwich (jamón a la parrilla, pavo y queso suizo) y Nicky's Special Combo (salame, pastrami, rosbif y queso suizo sobre un relleno de cebolla)- siguieron siendo servidos.
Los Knox agregaron especiales diarios, como el quingombó de una vez al mes que era tan popular que los clientes llamaban días antes para reservar.

Knox nació el 15 de agosto de 1933 en Oklahoma City y se mudó al oeste para vivir con una tía después de terminar la secundaria.
Conoció a Warren Knox en otro restaurante de Los Angeles y finalmente después de casarse en 1963 se establecieron en Pasadena.
Además de su marido, la sobreviven cuatro hijastros, siete nietos y ocho biznietos. Los Shulkin murieron años después.
Know introdujo pocos cambios en el decorado del restaurante, que atendía a "una entretenida mezcla de polis, gente del cine y vecinos de Hollywood", de acuerdo al libro ‘Dives'.
"El Quickie Grill, como está ahora, refleja la personalidad de Lou", dijo Knox en el reportaje en el Times. "Ahora quiero que me refleje a mí", dijo cuando planeaba pintar las paredes y agregar algo de arte para "suavizarlo un poco".
Con un dejo de melancolía en su voz, Anita Shulkin le dijo: "Haz lo que quieras, cariño".

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21 de enero de 2008
12 de enero de 2008
©los angeles times
[viene de mQh ]

Aventura en las Profundidades

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[Frank Bruni] Si quieres comer lo que ya conoces, ve a cualquier lugar. Aquí se viene a comer con más espíritu de aventura.

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Nueva York, Estados Unidos. Es un milagro que la humanidad haya encontrado el camino hacia ciertos alimentos, dada la fealdad de las criaturas que recibió en herencia.
¿La langosta? Es como una cucaracha hinchada de agua con un problema de tiroides. ¿El pulpo? Un mutante codicioso mejor adaptado para una película de monstruos que para un plato de comida.
Pero el erizo de mar puede ser la exquisitez más repelente de todas. Es el puercoespín de las profundidades, una hirsuta esfera claramente diseñada para desalentar a los hambrientos, no para invitarles a excavar en ella.
Así que creo que debemos especiales agradecimientos a quienquiera que sea que se atrevió a extraer sus huevas naranjas y descubrió el inolvidable sabor -los salobres matices, los dulces trasfondos, la dominante riqueza- de este inimitable y granuloso budín.
Y creo que Sotohiro Kosugi estaría de acuerdo conmigo en cuanto a esto. El erizo de mar -uni, como se lo conoce en la cocina japonesa- aparece en plato tras plato en su nuevo restaurante Soto, un extraordinario bicho que no se parece en nada a ninguno que haya conocido.
El uni se extiende como una salsa sobre gruesas láminas de yuba, o piel de tofu, que recuerda la pappardelle [fettuccini]. Batida con caldo de langostinos, miso y aceite de trufa para un mousse que acaricia las finas capas de langosta al vapor.
También se sirve en las convencionales piezas de sushi sobre una base de arroz, pero cualquiera que se limite al sushi y sashimi de Soto se estará perdiendo no sólo lo mejor de su restaurante, sino también la razón de visitarlo. Si quieres comer lo que ya conoces, ve a cualquier lugar. Aquí se viene a comer con más espíritu de aventura.
El señor Kosugi es un chef con iniciativa. También es irritable -quizás está imitando a su adorado erizo- y te da la impresión de que mirándolo a él, una severa figura observándolo todo desde detrás de la barra de sushi del restaurante, una rara expresión de desagrado en su cara.
Durante once años tuvo un restaurante en Atlanta, donde llamó la atención del país, creó un culto de adherentes en la ciudad -una pareja dijo que había bautizado a su gato en homenaje a su plato favorito- y se ganó la reputación de ser un tipo aburrido, temperamental y fastidioso.
De acuerdo a un artículo en The Atlanta Journal-Constitution que deploró su partida de la ciudad, era conocido por ladrar a sus empleados y llamar la atención a los clientes que mostraban suficiente coraje para pedir Diet Coke.
Cuando se mudó a Aspen, Colorado, y preparó la muestra anual de la revista Food & Wine sobre el sushi, colocó el pescado crudo sobre un pedestal de puré de patatas porque tenía miedo de que el arroz no se pudiera cocer bien en esas alturas.
El nuevo teatro que construyó para sí mismo a nivel del mar en Greenwich Village es minimalista, un tropezón de blanco con un largo mesón sushi de arce a un lado y largas mesas de banquete al otro.
Sobresale un detalle del decorado: una fachada misteriosa, que da a la Sexta Avenida, sólo permite ver parcialmente lo que hay dentro, creando un aire de misterio y la promesa de un descubrimiento para cualquiera que se aventure más allá.
Soto cumple esa promesa. Muchos de los alrededor de treinta platos que se describen a lo largo de las dos primeras páginas del menú, una dedicada a los platos fríos, y otra a los calientes, son vibrantemente sazonados y de compleja construcción, obras de arte culinario y visual que te hacen detenerte antes de dar el primer mordisco, y luego nuevamente entre un mordisco y otro, de modo que puedes apreciarlos cabalmente, como se lo merecen.
Cierto, el mejor plato de la vidriera de los platos fríos es el uni, apareado con otro de los parias cosméticos del océano. Finos pétalos de calamar han sido arreglados para sugerir la forma de una flor que está a punto de florecer. El uni es el colorido secreto del redil, y hay más color y exuberancia todavía en el huevo de codorniz, asomado encima de la flor, que se rompe cuando arrancas los pétalos.
Soto enfatiza la dulzura del camarón crudo, de un blanco casi translúcido, abrillantándolo con yuzu, colocándolo en un caldo declinado con la garra del jenjibre y la llaneza del shiitake, y agregando unas notas saladas de huevas de salmonete.
Una ensalada de las almejas geoduck adquiere su amargor de un estallido de picantes brotes de rábano y su sabor a nuez de semillas de sésamo, mientras que el crudo de kampachi [platija] hawaiano luce encima una capa de piñones machados y, al lado, un merengue de salsa de soya. En Soto, las cosechas terrestres son aptamente puestas al servicio de las del mar.
Y los platos calientes, bajo la supervisión de la esposa de Kosugi, Maho, entregan tanto placer como los fríos.
Todo un surtido de tempura (camarones, espárragos, shiitake, calabaza kabocha) no podría ser ni más crujiente ni más ligero. Refleja un yen por el frito en aceite que también es evidente en el lenguado frito; en el pastel de camarones fritos; y en una combinación de ostiones envueltos en shiso y en un lenguado de verano envuelto en shiso, frito e inmerso en un caldo de shiitake. Me encantaron los ostiones, suculentos y con sabor a menta.
La langosta es preparada de varios modos. Destaca la preparada, con el extraordinario mousse de erizo. Pero es el langostino el que sobresale triunfante, ligeramente asado y revestido con una abundante capa de shiitake con sabor a mayonesa, ostiones, ají y huevas de pescado fundidas.
Su precio de dieciocho dólares parece comedido sólo cuando ves la escasa ración de langostinos que lleva. Si eres un comensal copioso, vas a necesitar cuatro de estos platos para sentirte bien, especialmente porque el único postre, helado de mochi, podría no seducirte.
Y que eso podría elevar tu cuenta por encima de los sesenta y cinco dólares crea una expectativa de servicio menos lento y distraído. En varias ocasiones los camareros debieron volver a la mesa para comunicar la mala noticia de que algunos de platos seleccionados ya no estaban disponibles.
También debes considerar que la calidad de las casi tres docenas de sushi y sashimi en la página tres y cuatro del menú no es excepcional. Pero deberías probar uno de la docena de rollos de sushi que se ofrece.
Combina el atún, pera china, aguacate, pepino, piñones y ostiones en una cautivadora mezcla de texturas y acentos. Sin embargo, su verdadera sutileza está en su envoltorio. En lugar de nori, Kosugi usa algas pardas, punteadas de verde.
Las secciones resultantes del rollo se parecen a la paleta. Y son un ejemplo de un alimento que se ve tan bien como sabe.

30 de diciembre de 2007
5 de septiembre de 2007
©new york times
viene de mQh

Le Plateau Conquista Los Angeles

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Mariscos. Extravagancias en la mitad de una concha. Este deslumbrante plato de mariscos se puede hacer en casa. En la ciudad, es todo un acontecimiento.

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Los Angeles, Estados Unidos. Los tenedores de cóctel y tenazas para cascar cangrejos están esperándote. El espacio en el centro de la mesa está despejado, y todos en el restaurante te están mirando. Algo importante está por ocurrir.
Y entonces llega: una torre de bandejas cubiertas de hielo y mariscos, tres capas apiladas hacia arriba. Estas glaciales y plateadas bandejas rebosan con una o más docenas de ostras en la mitad de su concha, y almejas y chirlas; buey del Pacífico; una langosta del Maine, cortada en dos; bígaros; mejillones al vapor; suculentas y grandes gambas escalfadas; y bonitos ostiones de la bahía en sus conchas de tintes rosados. Metido entre ellos hay gajos de limón, y, al lado, pequeños cuencos con salsa de cóctel, una cremosa mayonesa y una salsa mignonette perfectamente vinagrosa y salpicada de chalotas. Es el plateau de fruits de mer, y en la dorada luz del restaurante, con un vaso de champaña o de Chablis, te sientes como, bueno, como si el mundo fuera tu ostra, y ocurre que te gustan mucho.
Ostras (y cangrejos y langostas y mejillones...), los amantes de los mariscos pueden regocijarse. El plato de mariscos, un tradicional festín francés, está apareciendo en todas partes en Los Angeles, en el menú de Hungry Cat en Hollywood (donde están instalando un bar de mariscos), en Water Grill en el centro de la ciudad, en Fraîche en Ciudad Culver y el recién inaugurado Comme Ça al occidente de Hollywood. Y este es el momento perfecto para comerse una de estas bandejas. Nos acercamos a pasos acelerados hacia una temporada de ostras con más y más variedades.

En Nueva York, han estado presentes durante años, muy especialmente en Balthazar y Blue Ribbon, y ahora al fin están despegando en Los Angeles. Quizás hay algo en el aire. Salir a comer es más cosmopolita, y los comensales quieren un poco de excesos elegantes: un martini antes de la cena (gin, por supuesto; va muy bien con las ostras) y un plateau para empezar. Esta es comida para gente guapa.
En Comme Ça los guapos llegan en masa y la bandeja de mariscos es abundante. "Tenía que incluirla en el menú", dice el chef-propietario David Myers. "Es espectacular". Aquí el espectáculo es o el plateau o el grand plateau, servidos ambos en una sola bandeja llena de hielo y algas, con ostras Malpeque y Skookum, almejas de la Isla del Príncipe Eduardo, pinzas de cangrejo, langosta del Maine, camarones y mejillones. Con la bandeja viene también una mignonette, salsa de cóctel y una reluciente mayonesa al estragón.
En Fraîche, en Ciudad Culverm el grand plateau es una torre de tres pisos (el petit plateau tiene dos capas). Ahora incluye tres tipos de ostras (Blue Point, Kumamoto y Kusshi); almejas; camarones; langosta; una ensalada de calamares aliñada con aceite de oliva y jugo de limón, cebolla roja, cebollinos y un ají rojo; ceviche de albacora marinada en jugo de limón, tomates, cebollas rojas, menta y peladuras de naranja y limón; y los mejillones vienen con una vinagreta de pepinos. Con la mignonette y la salsa de cóctel, también viene un rábano picante rallado fresco (queda genial con las ostras).

El Water Grill presta meticulosa atención a todo lo que pasa en el plateau. La langosta es perfectamente suculenta, los camarones gordos y tiernos, y las ostras son una selección bien pensada de lo mejor disponible en el momento. Se toman el cuidado de que no se despilfarre el licor (tampoco se encuentran fragmentos de conchas). En una visita reciente, un amigo y yo nos arrastramos hacia la barra para regalarnos una extravagancia de ostras Raspberry Point, almejas, camarones mexicanos blancos, mejillones al vapor, bueyes del Pacífico, langosta y bígaros -los diminutos caracoles de aguas saladas, que venían apuntalados en el hielo con pequeños bastoncillos.
Nuestro vecino en la barra no dejaba de mirar por sobre el hombro, nostálgicamente, para pedir luego un adorable plateau para uno que venía en un plato de cristal, relleno de hielo y su propia extravagancia de mariscos. (Cuando lo pides en la mesa para más de una o dos personas, se usa la tradicional bandeja de aluminio, y se agrega una capa más).
La excelente selección de ostras puede incluir ostras Watch Hills, sabrosas y mantecosas; ostras Sinkus, suaves y claras; ostras Totten Inlets, dulces; las prístinas ostras Raspberry Points; las salobres ostras Olde Salts, de Virginia; las apetitosas ostras Coromandels.

Del Modo Que Lo Quieras
¿Es una entrada, el primer plato o el plato principal? Tradicionalmente, el plateau se sirve como un aperitivo, pero con ensalada y pan se convierte en un fantástico plato principal. "Como lo quieras", dice el ex chef de Bastide, Alain Giraud, que está abriendo un restaurante en Santa Monica, con un bar de ostras y, por supuesto, los plateax de fruits de mer.
¿Y qué es un grand plateau? El nombre debe transmitir una sensación de abundancia y tiene una amplia variedad de mariscos: camarones, langosta, ostras, almejas, bígaros y ostiones. Suficiente de todo para todo el mundo. El plateau de fruits de mer ha sido siempre un exceso (se remonta a aristócratas del siglo diecisiete). Así que, por favor, no escatimemos las ostras.
"Adoro las almejas, pero deberías poner más ostras que almejas" en un plateau, dice Myers, de Comme Ça. "La cantidad depende del tamaño de las ostras". (En cuanto a las almejas ahora tiene de las pequeñas almejas redondas, pero "quiero traer algunas variedades de Japón; sus sabores son increíbles").
"Debería ser bonito", dice el chef de Water Grill, David LeFevre. "Cuando llega a la mesa, la gente debería decir: ‘Oh, Dios mío'. Me gusta que el marisco se vea vivo, como se ve la cabeza de las langostas".
Y, por cierto, los mariscos deben estar absolutamente frescos y prístinos y preparados con absoluta perfección, ni recocidos ni poco hechos. La langosta debe ser blanda, no dura. El camarón, incluso con la caparazón, debe ser desvenado. Y los músculos de las ostras deberían estar cortados, de modo que las ostras simplemente se deslicen hacia fuera. ¿Quién quiere pelear para extraer a la ostra de su concha y perder todo su precioso líquido?
De hecho, todo debería ser fácil de comer. El cangrejo y las pinzas de langostas deberían estar cascados, por ejemplo. "El comensal todavía puede divertirse excavando ahí dentro", dice LeFevre, "pero no puede estar tan duro que sea pesado".

Y tienes que tener los complementos apropiados. Aparte de los clásicos, LeFevre prepara a veces una salsa de mostaza molida en piedra para los cangrejos y una togarashi-yuzu (pimienta y cítrico en japonés), una salsa para los ostiones. Su mayonesa hecha en casa lleva un deje de azafrán. Myers sirve su plateau con delgadas rebanadas de pan negro y mantequilla dulce, una tradición europea de la vieja guardia.
Así que, ¿dónde se come el mejor plateau? Water Grill se destaca por la fabulosa calidad de sus ostras, la presentación y atención por el detalle. Pero aunque sea difícil de creer, en casa puedes preparar una todavía mejor.
Una razón es que amplia variedad de mariscos que puedes pedir a los abastecedores -imagina coronar el plateau con un erizo de mar, con todas sus púas, cubierta con sus fantásticas huevas, recién sacadas de la concha. También puedes adquirir caracoles de mar, bígaros y berberechos.
Es fácil cocinarlos (quiero decir, los mariscos crudos) bien, y puedes incluir exactamente lo que quieres. (Si los amantes de las ostras desdeñan las almejas crudas, déjalos fuera). Los mejillones en los plateaux de restaurantes son a menudo desabridas; en casa puedes dedicarles el tiempo necesario para hacerlas bien.

[Carlos Chávez y Betty Hallock]
[4 de diciembre de 2007]
[7 de noviembre de 2007]
[©los angeles times ]
[viene de mQh]