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sopas de pescado y marisco

Sopa de Pescado Vizcaína

Ingredientes
½ k de mejillones
1/4 k de merluza
100 g de arroz
3 huevos
1 zanahoria
1 puerro
maicena
manojo de perejil
brandy
vino blanco 

Preparación
Limpiar la merluza congelada, desepinarla, quitarle la piel y cortarla en dados.
Limpiar el puerro y picarlo en brunoise, pelar y picar igual la zanahoria. Picar el perejil en brunoise.
Elaborar un fumet lo mas sustancioso posible con espina y cabezas de pescado, a poder ser de rape. Elaborar una vizcaína básica para utilizar de condimentación. Abrir el mejillón al vapor y sacarlo de sus cascaras picarlo en trozos grandes. Cocer el arroz a la inglesa. Pochar la zanahoria en un cuenco, cuando esta medio hecha añadimos el puerro. Cocer los huevos, pelarlos y picarlos en dados de un centímetro.
Determinar cuantas raciones vamos a hacer en cada tanda y según eso dividir todos los géneros en tantas partes como tandas vayamos a hacer. Colar el fumet y recopilar todo el material, utensilios y genero que nos va a hacer falta. Cuando llegue el momento comenzamos a marchar la primera tanda de sopa. Rehogar en una media marmita el puerro y la zanahoria que tenemos pochados. Cuando esta caliente añadimos la merluza dejando que se saltee ligeramente, la flameamos a continuación y mojamos con el fumet. A partir de aquí añadimos el resto de los ingredientes (no tiene importancia el orden) y lo ponemos a fuego fuerte para que de un hervor. Ponemos punto de sal y controlamos el espesor añadiendo la mezcla de maicena y vino blanco.
Pasamos la sopa a baños maría y los sacamos a la mesa caliente. No es conveniente que estén demasiado tiempo en la mesa, porque se pasa el arroz. Esta forma de hacer la sopa, dejando todos los ingredientes ya cocinados antes de marcharla, esta pensada para que pueda hacerse una tanda de sopa en muy poco tiempo.

©gastronomía vasca

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