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sopas de pescado y marisco

Sopa de Quingombó con Gambas y Salchicha

[Big Charlie]
Ingredientes:
2 cucharadas de mantequilla
3 dientes de ajo, mechado
2 tazas de cebollas, picadas
¾ taza de apio, cortado
1 libra de quingombó, cortado
¼ taza de mantequilla
¼ taza de harina de hornear
225 g carne de ternera para estofar cortada en cubos (optativo)
8 tazas de agua
1 lata de tomates enteros, colados y cortados
1½ cucharadita de azúcar blanca
1½ cucharada de perejil fresco, picado
1 ramita de tomillo fresco
2 hojas de laurel
1 pizca de sal
½ cucharadita de ají picante en polvo
1 pizca de pimienta negra
455 g de salchicha andouille, cortado en piezas de media pulgada
225 g de carne de cangrejo, desmenuzada
225 g de gambas medianas, peladas y desvenar
½ cucharadita de salsa picante
¼ taza de salsa de Worcestershire
½ limón
sasafrás en polvo (optativo)

Preparación:
Derrita la mantequilla en un sartén grande a fuego medio. Fría el ajo, la cebolla, el apio y el quingombó, revolviendo constantemente, hasta que estén dorados. Ponga aparte.
En una cacerola grande de fondo grueso a fuego medio mezcle un ¼ de taza de mantequilla y la harina. Fría, revolviendo constantemente, hasta que la pasta roux adquiera color castaño. Agregue la mezcla de verduras, y la carne para estofar. Cocine, revolviendo, hasta que las verduras estén tiernas, y la carne uniformemente tostada. Agregue agua, los tomates y el azúcar. Condimente con perejil, tomillo, laurel, sal, ají picantes y pimienta negra. Lleve a hervor, reduzca el fuego y deje cocer a fuego lento durante 2 horas y media, revolviendo de vez en vez.
Agregue a la cacerola con el caldo las gambas, la carne de cangrejo y la salchicha andouille. Eche la salsa picantes y la salsa Worcestershire. Retire las pepas del limón y estruje su jugo en la cacerola. Deje estofar durante 10 minutos más, revolviendo de vez en vez. Retire el laurel y rocíe con sasafrás en polvo.

Nota: El polvo de sasafrás se puede agregar cuando el quingombó no esté en el fuego, para espesarlo. Si se agrega cuando el quingombó está todavía cocinándose, se puede tornar fibroso y desagradable. El polvo de filé son hojas de sasafrás molidas.

* La andouille es una salchicha a base de tiritas de cerdo o ternera. En algún lugar, leí que se puede remplazar con la vienesa ahumada.

©Eric Bernabe
©all recipes
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