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sopas de pescado y marisco

Sopa de Pescado (Mediterránea)

Ingredientes:
2 k. de racazo/ perca/ pescado blanco graso
1 k. de escorpina
1 k. de congrio
750 gr. de lota, ganso marino
1 labro
1 dorado
un poco de aceite de oliva
algunas hebras de azafrán
algunas hojas de albahaca
pimienta molida en el momento
2 l. de caldo de pescado
perejil bien picado para decorar
croûte con queso encima, para servir

Para marinar:
1 puerro
1 tallo de apio
1 bulbo de hinojo
1 cebolla bien picada
200 gr. de tomates pelados, sin semillas y picados
1 bouquet garni
300 gr. de papas cortadas en rodajas finas
300 ml. de vino blanco seco
2 ½ cucharadas de pernod

Para la rouille:
1 pimiento rojo pequeño
1 papa al horno
1 yema
1 cucharada de puré de tomate
200 ml. de aceite de oliva
sal y pimienta

Preparación
Hacer filetes con el pescado, excepto el congrio, guardando las cabezas y las espinas. Retirar y desechar los ojos y las branquias. Cortar los filetes de pescado y el congrio en trozos grandes. Puede quitarse la piel si se desea. Hacer el marinado: cortar el puerro, el apio y el hinojo en juliana. Mezclar con el resto de los ingredientes para el marinado. Agregar los trozos de pescado. Tapar y dejar toda la noche.

Hacer la rouille: [salsa espesa de Provenza]
Tostar los pimientos en un grill caliente hasta que se oscurezcan un poco. Pelarlos, partirlos al medio y retirar las semillas.
Con una cuchara retirar la pulpa de la papa. Hacer un puré con el pimiento, la papa, la yema y el puré de tomate en una multiprocesadora.
Con la maquina todavía en funcionamiento, agregar de a poco el aceite. Condimentar la rouille y dejar al costado.
Calentar un poco de aceite en un olla grande y agregar las cabezas y las espinas de pescado guardados, el azafrán, la albahaca, y un poco de pimienta. Incorporar el caldo. Dejar hervir, bajar el fuego, y cocinar durante 20 minutos. Color el caldo de pescado y volver a colocarlo en la olla. Agregar el pescado y todos los ingredientes marinados. Poner a hervir y luego cocinar a fuego lento durante 20 minutos. Poner el pescado, las verduras julianas y las papas en una sopera; mantener caliente. Colar el caldo en una olla limpia y volver a calentar. Incorporar batiendo la mitad de la rouille para espesarlo. Verter el caldo espesado en la sopera encima del pescado y las verduras. Decorar con perejil y servir con croûtes y el resto de la rouille.

6 januari 2005
©Carolina Caprio
©vino de la semana

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