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sopas de pescado y marisco

Consomé Frío de Langostinos

Ingredientes:
18 langostinos crudos, grandes y gorditos
2 zanahorias
1 cebolla
1 puerro
algunas hojas de hierba Luisa
2 cucharadas soperas de aceite
3 l de fumet (caldo de pescado)
1 tomate grande y carnoso
¼ de un pepino
6 ramitas de perejil
3 cucharadas (té) de gelatina sin sabor
sal, pimienta negra recién molida

Para clarificar:
1 puerro chico
1 zanahoria chica
½ rama de apio
2 tomates chicos
4 claras de huevo
10 g de pimienta en granos

Preparación:
Separe las colas de las cabezas de los langostinos; después pélelos y reserve las colas, tapadas, en heladera. En un bol eche las cabezas más las cáscaras y aplástelas un poco con un pilón de mortero.
Pele y corte en brunoise (pequeños dados) zanahorias, cebolla y puerro.
En una cacerola, caliente el aceite y rehogue cáscaras y cabezas 2 minutos. Añada la brunoise de hortalizas y rehogue 5 minutos. Moje con el fumet, lleve a hervor, sume las hojas de hierba Luisa, eche apenas sal y calcule 45 minutos, cacerola semi-tapada, a fuego bajo. Espume cuando sea necesario. Una vez tibio, cuele.
Prepare la clarificación. Corte zanahoria, puerro y apio en cuatro, a lo largo; trócelos pequeños. Parta el tomate. Bata un poco las claras sin llegar a montarlas, agregue las hortalizas y pimienta en granos.
Vierta el consomé en una cacerola de fondo doble, agregue la clarificación, acomode sobre un fuego moderado. Remueva con regularidad y lentamente con una espumadera, para evitar que la clarificación se vaya al fondo de la cacerola. Mientras se acerca el momento del hervor, las claras remontan a la superficie y se abren para dejar aflorar el consomé. Baje entonces el fuego al mínimo y mantenga en estado tembloroso durante 15 minutos. Filtre directamente el consomé a otra cacerola, con ayuda de un colador en el que habrá colocado una muselina. Ya frío, reserve en heladera 2-3 horas.
Media hora antes del servicio, ponga a hervir abundante agua salada.
Pele y quite las semillas del tomate grande, córtelo en dados chicos. Haga lo propio con el pepino. Vierta en el agua hirviendo y retire a los dos minutos. Refresque en agua muy fría, escurra bien y reserve. Mantenga la cacerola sobre el fuego.
Sumerja las colas de langostinos 30 segundos en el agua hirviendo y escurra sobre un papel absorbente. Deje enfriar. Después corte las colas en dos o tres trozos.
Reparta colas, tomate y pepino en el fondo de los platos. Cubra con consomé, decore con hojitas de perejil y sirva. Se acompaña bien con vino blanco joven.
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